Das Food- Magazin meines Vertrauens überhaupt schreibt derzeit einen Wettbewerb zum Thema „Grüner Tee“ aus. Gefragt ist die möglichst originelle Verwendung. Man darf sich auch gerne eine Probepackung des ausgeschriebenen Partners schicken lassen, der mit einem wirklich hohen Qualitätsstandart daherkommt. Es gilt in verschiedenen Disziplinen anzutreten. Ich habe mich für eines der drei hier erscheinenden Gerichte entschieden, und heute ist es Zeit für das erste aber nicht eingeschickte.

© effilee.de

 

Es ist als kleiner Appetizer gedacht und relativ einfach herzustellen. Mich würde am Ende der dreiteiligen Serie interessieren, welcher der drei Kandidaten bei Euch das Rennen machen würde.

Ich habe gehört, dass grüner Tee ja auch extrem entschlackend wirken soll. Wäre ja schon wieder ein sehr interessanter Aspekt, welcher vor Ostern und dem Pfingstbraten für ein paar fallende Pfunde sorgen könnte. Aber wie ich schon im letzten Post angedroht habe, gibt es bei mir nur eine Diät ab einem bestimmten Maximalgewicht. Sonst nicht, dann schon lieber der Versuch, die Tagesration auf viele Rationen zu verteilen. Aber zurück zum Thema.

Zutaten…

…für das Bachsaiblingstatar

  • 100 g Bachsaibling als Filet
  • 1 x Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • Limettensaft
  • Olivenöl
  • Schnittlauch

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für den Grünen Tee Schaum

  • 50 g Butter
  • 2 x TL Grüner Tee
  • 2 x Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Lorbeer, weiße Pfefferkörner, angestoßene Knoblauchzehe
  • 1 x Limette

…und ansonsten braucht es noch an

  • 4 x Stangen grüner Spargel

 

Zubereitung

…des Bachsaiblingstatars

  1. Den Fisch von eventuell noch entgräten und die Haut entfernen.
  2. Nun das Fischfleisch mit einem Kochmesser zu Tatar schneiden.
  3. Die Schalotte in feine Würfel zerkleinern und zusammen mit einem Spritzer Limettensaft zum Tatar geben.
  4. Etwas Olivenöl vermengen und nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Frisch geschnittenen Schnittlauch zuletzt zugeben.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

…des Grünen Tee Schaums

  1. Die Butter wird in einem Topf zerlassen und darin die klein geschnittenen Schalotten glasig geschwitzt.
  2. Mit dem Weißwein und dem Nolly Prat ablöschen und das Ganze bei mittlerer Temperatur bis auf 1/3 einkochen.
  3. Den Fischfond aufgießen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer Limette, den Pfefferkörnern und dem Knoblauch langsam bis auf 1/3 einkochen lassen.
  4. Mit der Sahne auffüllen und nach einmaligem Aufkochen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  5. Nach ca. 1 h erneut aufkochen passieren und den Grünen Tee zugeben und nach eigenem Geschmack nachschmecken.

…des grünen Spargels

  1. Der Spargel wird geschält und die Enden werden vorsichtig abgebrochen.
  2. Im kochenden Wasser wird dieser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
  3. Trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
  4. Mit Essig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die verschiedenen Zutaten werden nacheinander (1.Tatar, 2. Grüner Spargel, 3. Ananaschutney) eingesetzt. Die Teesauce lauwarm aufmixen und zum Schluss oben aufsetzen.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 6 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

14 thoughts on “Tee mal auf die zeitgemäße grüne Art

  1. edekaner on 25. März 2011 at 10:31 Antworten

    Das hört sich lecker an und ist noch besser fotografiert. Respekt.

    1. bert007 on 26. März 2011 at 13:00 Antworten

      Vielen Dank.

  2. bert007 on 28. März 2011 at 11:49 Antworten

    Ach herrje, da bin ich ja in ein Fettnäpfchen getreten. Ich konnte ja nicht ahnen, welche Aversionen sich hier gegenüber Gläsern auftun. Ich muss aber eingestehen, dass Gläser für mich schon noch ein wichtiger Bestandteil beim Kochen sind. Ich verzichte aber für Dich in dieser dreiteiligen Arie des Grünen Tees auf weitere Glaseinheiten.
    Wohl dosiert ist aber von der geschmacklichen Seite her an Speisestärke nichts auszusetzen, gut es zieht Wasser, doch ist es hier zweckgemäß eingesetzt. Jeder hat natürlich seine eigenen Pülverchen. Deines kannte ich noch nicht und werde ich mal ausprobieren.
    Man könnte das auch mit Xanthana binden. Aber da ist das Mundgefühl eher schleimig und das wollte ich bewusst nicht. Der Spargel kam, wie Du ja gemerkt hast nicht aus heimischen Gefilden. Das ist richtig.

  3. Andreas on 28. März 2011 at 14:55 Antworten

    Geschmacklich kann ich das Gericht nicht wirklich einordnen. Ananas und grüner Spargel? Ich verwende Matcha auch ab und an, jedoch meist eher im Zusammehang mit Milchprodukte und leicht süßlich. Hätte ich gern mal probiert… so verbleibe ich ahnungslos 🙂

    1. bert007 on 29. März 2011 at 09:35 Antworten

      Grüner Spargel findet bei mir stets im pikanten aber auch in Verbindung mit süßen Elementen Anwendung. Er ist ja gschmacklich auch nicht so dominant, als dass man ihn nicht so flexibel einsetzen könnte. Die Komposition wird meiner Meinung nach nur vom grünen Tee her schwer einzuordnen, da man sich darauf einlassen muss. Wer`s mag, wird`s lieben 🙂

  4. Eline on 28. März 2011 at 15:00 Antworten

    Ja die Gläser! Ich habe noch nie in Gläsern angerichtet, auch nicht in der Hochblüte dieser kulinarischen Mode. Einmal den Löffel hinein gesteckt und liebevoll aufgebauten Schichten sehen zermatscht aus, wie Babybrei! Dafür bin ich eine Vertreterin der „Schnewittchen und die sieben Zwerge- Anrichterei“: dort ein Tellerchen, da ein Schüsselchen. So würden die einzelnen geschmacklichen und optischen Komponenten deines Gerichtes besser zur Geltung kommen. Speisestärke in geringer Dosierung und gut durchgekocht finde ich schon OK. Schmeckt genau so neutral wie Pfeilwurzmehl. Xanthan ist zwar praktisch, weil auch kalt einsetzbar, aber, wie du sagst, schleimig. Allerdings braucht das Chutney gar kein Bindemitte!

    1. bert007 on 29. März 2011 at 09:41 Antworten

      Ich gebe Dir in dem Punkt, dass ein Chutney eigentlich kein Bindemittel braucht recht. Letztendlich kann man es auch einfach nur bis auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, dann wird das auch von allein.
      Ich vertrete aber dennoch die Einstellung, dass alles das erlaubt ist, was gefällt. Und mir gefällt das Anrichten im Glas. Ich kann dem Bekochten ja so veranschaulichen, was er bekommt. Ich hätte das auch alles im Porzellan anrichten können, dann sieht man halt nur den grünen Schaum. Sonst nix. War aber nicht die von mir erwogen worden, ich habe mich bewusst dafür entschieden, da ich es einfach so wollte. Ganz ohne Trend- Hintergedanken.
      Da finde ich es umso zweifelhafter, wenn Garmethoden oder andere angesagte Stilrichtungen ohne das fachliche Know How eingesetzt werden oder ohne den Sinn des Ganzen zu kennen oder zu hinterfragen.
      Aber wenn ein Gericht wie hier so polarisierend in der Diskussion wirkt, dann hat ja auch die Auseinandersetzung damit was Gutes.
      Mit hat es einfach nur geschmeckt.

  5. Bolliskitchen on 28. März 2011 at 17:00 Antworten

    jetzt verstehe ich auch, weshalb ich überall nur Rezepte mit Matcha sehe….Davon abgesehen, dass dieser Trend hier schon toatl out ist….

    Und in Gläsern serviert, für mich abartig, da muss man immer schlürfen und es macht schreckliche geräusche, absolut unpraktisch zum essen, sieht nur auf Fotos gut aus.

    Und, kauf Dir nen Isiwhip, dann brauchst Du weder Xanthan, noch irgendwelche Wurzeln noch Speisestärke!

    1. bert007 on 29. März 2011 at 09:52 Antworten

      Das Einnehmen erfolgte bei mir nur über den Löffel um von allen Schichten im optimalen Fall auch etwas darauf zu haben. Da bedarf es keinem Schlürfen, es sei denn man will das unbedingt, dann darf auch gern geschlürft werden.
      Dass es auf Fotos nur gut aussieht nehme ich mal als Kompliment. Ich meine aber, dass es beim Kochen immer auch auf den Gesamteindruck des Gerichts ankommt. Es gibt so viele Dinge, die ich nie essen würde, weil die einfach schlecht präsentiert sind. Deswegen ist doch Kochen auch so eine schöne vergängliche Kunst. Man kann sich an manchen Dingen erstmal nicht satt sehen und bei wunderschön arrangierten und mit liebevollen Details versehenen Kompositionen ist doch das optische auch dann das Einladende, welches einen ja alle Wiederstände gegen den Verzehr abbauen soll. So dass man mal auch Dinge probiert, die einem erst mal nicht in den Kram passen. Ich habe eine Direktorin, welche ich schon von so vielen Dingen, welche Ihr eigentlich nicht in den Kram passten, überzeugen konnte, einfach weil sie auch entsprechend präsentiert worden sind.
      Ich kann natürlich auch dann und wann mit einem kleinen Scheiterhaufen kommen, das passiert häufiger bei geschmorten Sachen, wo das akkurate Anrichten nicht immer leicht ist.
      Der Geschmack steht ja prinzipiell immer an erster Stelle, aber ich komme doch zweifelsohne nicht um eine vernünftige optische Überzeugunsarbeit herum.
      Du sprichst den Isiwhip an. Der ist bereits in meinem Besitz, und bei dem bräuchte ich für den Fond auch einen Stabilisator, speziell bei Produkten die warm sind. Xanthan würde da gehen, Speisestärke wohl eher nicht. Bei kalten Dingen reicht oft der Sahneanteil, sollte denn einer enthalten sein. Aber mit Gelatine geht es bei kalten Dingen auch besser, dann aber wiederum nur so viel wie nötig, man kommt aber ohne nicht aus. Das Bindemittel war hier aber nicht beim Schaum zum Einsatz gekommen, sondern beim Chutney und das will mir bestimmt nicht durch den ISI.

  6. […] des Grünen Tees passen. Auch spielt ja die Farbe und Optik, wie wir beim letzten Post in der Nachbesprechung mitbekommen haben, eine nicht unwesentliche Rolle. Da ist der wohldosierte und vor allen Dingen […]

  7. edekaner on 1. April 2011 at 16:29 Antworten

    Ich mag das Anrichten im Glas. Ich war schon als Kind immer Eis im Becher Esser, weil man da so gut alles zusammen matschen kann. Ich hasse diese Schichten Esser. Alles zusammen muss im Mund, denn viele Sachen schmecken einzeln gar nicht. Bestes Beispiel letztes Jahr beim Wissler Landei im Glas, göttlich. http://edekaner.blogspot.com/2010/01/kann-der-wissler-kochen-oder-besuch-im.html

    1. bert007 on 2. April 2011 at 23:40 Antworten

      Ich kann Dir ja in Bezug auf Wissler nur zustimmen. Der ist für mich mit Nils Henkel einer derjenigen, welche das Zusammenspiel zwischen traditioneller und moderner Kochkunst perfekt harmonieren lassen. Hast Du Einblicke in das Kochbuch haben dürfen. Das kann man doch vor Ort kaufen oder?

      1. edekaner on 7. April 2011 at 09:38 Antworten

        Ja ich habe das Kochbuch vom Wissler. Sensationell, leider nur ganz wenige Sachen zum Nachkochen, wenn man nicht 5 Kinder hat die gerade alle in einer Kochausbildung stecken. Genial ist die Aufteilung. Im Buch selber nur Beschreibung und Fotos. Im Internet die Rezepte, welche auch weiter aktualisiert werden.

  8. Stefan Stulle on 25. September 2012 at 10:28 Antworten

    Großartige Kombination. Da gibt es nichts zu meckern.
    Nur: Schlacken im menschlichen Körper gibt es keine, das ist Esoterikgeschwurbel.
    Das für dich perfekte Bindemittel heißt Basic Textur von Herbafood.

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