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…in 4 Gängen: Damwild | Petersilienwurzel | Urkarotte | Kakaojus


Das Menü hat nun mit seinem zwischengänglichen Schauspiel auf Wolfgangs Blog „Kaquu`s Hausmannskost“ einen weiteren Höhepunkt erreicht. So sind die ersten zwei Gänge erfolgreich bestritten und es wird langsam Zeit, dass der Initiator dieses Events, also meine Wenigkeit, sich auch mal an den Herd traut.

Schokolade---Kakao-in-4-Gängen-3

Die Vielseitigkeit der Schokolade haben wir letztes Mal anhand des tollen Projekts von foodpairing.com sehen können. Dort ist es möglich sich durch die passenden Begleiter der einzelnen Hauptprotagonisten seiner Wahl zu klicken.

damwild  petersilienwurzel  urkarotte  kakaojus

damwild | petersilienwurzel | urkarotte | kakaojus

Mir fiel es jedoch nicht sehr schwer einen Hauptgang, welcher Schokolade oder Kakao in sich trägt, zusammen zu stellen. Die passenden Begleiter waren mit Damwildrücken, Schulterstrudel sowie Petersilie mit Urkarotte und ein paar Schupfnudeln schnell gefunden.

Die Petersilie wurde in diesem Gang auf zwei Arten herausgearbeitet. Sie ergänzt das Fleisch in Form von glacierter Petersilienwurzel und Petersiliengel, welches mit Petersilienfond und Agar Agar hergestellt wird.

Der Damwildrücken wurde ausgelöst und die Jus entsprechend dem hier angefügten Rezept hergestellt. Für das Braten des Damwildrückens verwende ich wie bei den meisten Wildgerichten ein eigens hergestelltes Rehgwürz. Die Schulter des Damwildes habe ich geschmort und danach das Fleisch gewürfelt, mit Farce versehen und in Strudelteig gerollt. Der ausgebackene Strudel wird dann noch halbiert und angerichtet.

damwild--petersilienwurzel--urkarotte--kakaojus-rezept

So haben wir in diesem Monat die Schokolade in drei eher pikanten Speisen wiederfinden und der ein oder andere neu kennen lernen dürfen. Ich freue ich mich jetzt schon darauf nach all den “Grenzübergängen”, Euch nächste Woche die Schokolade auf gewohnte Art und Weise präsentieren zu können.

damwild  petersilienwurzel  urkarotte  kakaojus (3 von 5)

…Wildjus mit Kakaobohnenbruch

Dieser Gang wird zudem auch noch vom ersten Spezialgast außerhalb der Foodbloggerszene kreiert, ich betrachte das als absolute Bereicherung für unser Jahr. Ihr dürft gespannt sein. Die ersten Bilder, welche ich schon gesehen habe, dürften das ein oder andere Dessert locker in den Schatten stellen. Dazu aber mehr am nächsten Samstag, welcher nun mehr und mehr an kulinarischer Bedeutung gewinnt, jedenfalls die weiteren 49 Wochen auf Eurer Berliner Speisemeisterei!

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit 4 Jahren ein passionierter Foodblogger. Er ist in der deutschsprachigen Bloggerszene ein fester Bestandteil und spricht sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Neben der "Berliner Speisemeisterei" betreibt er zudem die gastronomischen Seiten sternekocher.de und kochbuchecke.de.

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3 Responses

  • Micha on 26. März 2013, 13:26:44

    Hmm – sehr feine Sache. Nur – wo kommt da der Kakao rein? Und wie? Als ganze Bohne in Jus? Reingerieben wie eine Tonkabohne? Oder als Schokopulver? Danke für etwas “Aufklärung”…

    Antworte Micha
    • bert007 on 26. März 2013, 14:24:51

      Hallo Micha,
      die Kakaobohne kommt in Form von Bruch in die montierte Wildjus hinein.

      Antworte bert007

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