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…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen


Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung. Ich möchte mich aufs Herzlichste bei beiden für diese wunderbaren Gänge zu den unterschiedlichsten Produkten bedanken. Sie waren eine absolute Bereicherung für dieses Blogevent.

Skrei-in-4-Gängen-3

Auch heute wird es voraussichtlich einen finalen Gang geben. Er wird von mir kommen und diesen beiden Mitstreitern, welche mir hier ein unglaublich hohes Niveau vorgelegt haben, wird es nicht einfach sein zu bestehen. Ich wage es trotzdem und zeige Euch Radieschen auf ein eine andere Weise.

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub

Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Ich serviere meinen Skrei in 4 Gängen, den ich vor dem Anrichten in Zitronenöl konfiert habe, zusammen mit einem Radischengelee, Brunnenkressesuppe und einem kleinen Graubrotknusper mit Blumenkohlsalat mit Limette und Radieschen. Alles sehr einfache Komponenten, die gemeinsam aber sehr gut harmonieren.

Zubereitung des Konfieröls

Zutaten
1 l Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
1 x Knoblauchzehe
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Meersalz
2 x Sternanis
Schale von 3 Zitronen

Zubereitung
1. Das Olivenöl auf ca. 55 ° erhitzen und die Zutaten zugeben
2. 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen und danach passieren
3. Das Skreifilet einlegen und ca. 15-20 min. bei ca. 55 Grad Celsius ziehen lassen bis er glasig ist

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub

Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Zubereitung des Radieschengelee

Zutaten
250 ml Radieschenfond von entsafteten Radieschen
1 Blatt Gelatine
3 g Agar Agar

Zubereitung
1. Fond aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
2. Mit dem Agar Agar abbinden und gut auflösen
3. Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben
4. Auf das Blech geben und auskühlen lassen und danach entsprechend der Fischfiletgröße zurecht schneiden

Um die möglichen Kompositionen dieses Fischs noch besser zu verdeutlichen, darf natürlich das Diagramm von foodpairing nicht fehlen. Dort sieht man mögliche Kreuzungen mit Erdbeere und sogar Erdnüssen. Es schadet nie, sich durch solchen Input auf vollkommen neue Ideen bringen zu lassen.

sorrel soup | confit cod | radish salad | brown bread

Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß mit dem Skrei und seinem Radieschengelee.

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit 4 Jahren ein passionierter Foodblogger. Er ist in der deutschsprachigen Bloggerszene ein fester Bestandteil und spricht sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Neben der "Berliner Speisemeisterei" betreibt er zudem die gastronomischen Seiten sternekocher.de und kochbuchecke.de.

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One Respond

  • Kaquu on 26. Januar 2014, 10:59:39

    Hallo Steffen,
    vielen Dank, mich hat das sehr gefreut das ich bei diesem Blogevent beteiligt sein durfte. Für mich war das ein großer Ansporn mich noch mehr mit meiner Lieblingshobby zu befassen und ich glaube das hat mich ein kleines Stück weiter gebracht. Dank an dich Steffen

    Antworte Kaquu

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