Mit der Theorie ist es beim Kochen immer so eine Sache. Der Beruf eines Kochs ist sicherlich keiner, welcher ein Studium oder gar einen akademischen Grad benötigt. Der Ausbildungsrahmenplan setzt lediglich  einen Hauptschulabschluss um die Ausbildung erfolgreich abschließen zu können voraus. Doch darf man aber auch nicht vergessen, dass es ein Berufszweig ist, welcher wie kaum ein Zweiter mit den verschiedensten Rohstoffen und deren physikalischen als auch chemischen Prozessen zu tun hat. Dieser Beruf kommt, wie die meisten Ausbildungsberufe, mit einer regulären Ausbildungszeit von drei Jahren aus.

Cover_On_Food_and_Cooking“On Food and Cooking”
Harold McGee
Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart, 2013
994S., gebunden, 69,90 EUR
ISBN:  978-3875150834
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Das ist nicht viel Zeit, um da umfassend Fachwissen und Praxis zu aufzubauen, noch dazu, wenn man mit jungen Menschen konfrontiert wird, die eigentlich nach der gerade erst abgeschlossenen Schulzeit genug von trockener Theorie haben.

Was bietet der Buchmarkt an, um dieses qualifizierende Wissen knackig darzustellen ohne zu ermüden?

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Kapitelübersicht

„Der Junge Koch“ ist das Standardwerk für den angehenden Koch. So wird es in der Schule vermittelt, da sich dort jeder Lehrer im Zweifelsfall darauf bezieht, und so bringt es in den ersten Tagen der Ausbilder bei, da dieser meint, der Lehrer in der Schule fragt auch genau dieses Wissen ab. Auch der Fakt, dass es sich bereits um die 35. Auflage handelt, suggeriert auch eine gewisse Daseinsberechtigung aufgrund der fast jährlich stattfindenden Anpassung an die immer fortwährende Entwicklung in der internationalen Gastronomie.

Da der Beruf eines Koches mit Sicherheit nicht nach drei Jahren Ausbildung fertig erlernt ist und man sowieso aller Nase lang Sätze wie:“Ein Koch lernt niemals aus“ als Commis de cuisine um die Ohren bekommt, muss man sich für ein neues weiterführendes Werk der Kochtheorie entscheiden.

Dort wo „Der junge Koch“ aufhört, fängt „On food and cooking“ erst an. Die englischsprachige Erstausgabe von 1984 wurde 20 Jahre danach in der 2. Edition herausgebracht. Die erste deutsche Version dieses Klassikers wurde nun nach einem weiteren Jahrzehnt vom Matthaes Verlag veröffentlicht.

Das Buch ist fast 1.000 Seiten stark und trotzdem sehr kompakt. Ein großer Vorteil, hat man sich mit so mancherlei Standardwerken heutiger Zeit vertraut gemacht. Das kann man auch gerne mal stehend in der Hand studieren, ohne allzu schnell Ermüdungserscheinungen zu haben. Ganz anders dagegen fühlt sich da beispielsweise der „Larousse“ an.

Die Unterteilung der insgesamt 15 Kapitel findet über die verschiedenen Lebensmittelformen wie z.B. „Milch & Milchprodukte“, „Eier“, „Fleisch“ oder etwa auch „Die wichtigsten Gemüsesorten“ statt. Mann geht also auch hier in der Kategorisierung andere Wege.

Die Einführung signalisiert zudem sofort die Verflechtung von Wissenschaft und Küche, welche dem Leser auch des Öfteren auf den nachfolgenden Seiten begegnen wird.

Geht man eine Ebene weiter, so gestaltet sich der Aufbau eines solcher Themen über viele kleine Subthemen, die in ihrem Umfang selten länger als eine halbe Seite sind und gerade durch diesen Aufbau zum punktuellen Lesen anregen. Bei anderen Büchern, wie zum Beispiel „Modernist Quisine“ ist es hingegen nicht so ohne Weiteres möglich reinzulesen, da es immer auf das vorherige Kapitel aufbaut. Hier ist es anders.

Auch unkonventionelle Themen wie „Resteverwertung“ oder „Das Kochen mit der Mikrowelle“ sind hier aufgeführt. Prinzipiell kann ich sagen, dass bei jedem Aufschlagen ein, zwei neue und interessant dargestellte Fakten hängen bleiben. Die Bildsprache in diesem Buch ist dagegen zu vernachlässigen, es hat keine. Das Buch vermittelt Daten über Tabellen, Grafiken und Illustrationen dar.

So kann ich abschließend eine absolut klare Empfehlung für dieses Buch aussprechen, da es absolut fachbezogen und sehr breit gefächert heutiges Wissen vermittelt, das Ganze nicht zu trocken in Worte gefasst und mit einem starken Hang, alles auch wissenschaftlich zu beleuchten. Das bessere Verständnis von bis dato unerklärlichen Vorgängen, rückt mit diesem Helfer ein beträchtliches Stück näher.

Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

Harold McGee | “On Food and Cooking”

Harold McGee | “On Food and Cooking”
7.34

Inhalt & Thema

9/10

    Funktionalität

    9/10

      Photographie

      5/10

        Design

        5/10

          Haptik & Verarbeitung

          9/10

            Pros

            • umfangreiches Fachbuch
            • kurzweilige Texte
            • handlich

            Contras

            • preisintensiv
            Author

            Steffen Sinzinger

            Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 6 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

            2 thoughts on “Harold McGee | "On Food and Cooking"

            1. Barbara on 10. März 2014 at 08:45 Antworten

              Bei solchen Büchern bleibe ich immer stundenlang hängen und lese mich fest. Schon wieder ein Buch auf meiner Wunschliste…und bis zum Geburtstag und Weihnachten ist es doch noch so lange…)

            2. […] Bibel für Köche: Fast 1.000 Sei­ten dick und 70 Euro teuer, aber jeden Cent wert: Das ist das nun erst­mals auf Deutsch erschie­nene „On Food and Coo­king“ von Harold McGee — zumin­dest, wenn es nach den Rezen­sio­nen von Valen­ti­nas Koch­buch und Stef­fen Sin­zin­ger geht. Beide spa­ren nicht mit Lob für das Werk, das zwar kaum Fotos, dafür aber jede Menge kuli­na­ri­sches Wis­sen ent­hält. Valen­ti­nas Koch­buch, steffensinzinger.de […]

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