Ich habe es Euch versprochen, die vor einigen Tagen veröffentlichte Dessertimpression wird von mir für Euch gerne näher umschrieben und ein klasse Rezept für Himbeermousse, welches natürlich hier ebenso zur Anwendung kommt, gibt`s obendrauf. Fangen wir aber erst einmal von vorne an.

Rhabarber & Himbeer (3 von 3)

Die Rhabarbersaison ging im April wieder in vollen Zügen los und was bei so einigen Foodbloggerinnen exorbitante Jubelstürme auslöst, entlockt mir ein müdes Achselzucken. Nicht, dass es mir nicht gefallen würde, diesen großartigen Frühlingsvertreter erster Güte endlich bei unserem Gemüsehändler bestellen zu dürfen, ganz im Gegenteil.

Er wird schon sehr erwartet. Worauf ich aber auch immer wieder warte, sind meine neuen Ideen, wie dieses Gewächs doch im Jahr 2015 auf neue Art präsentiert werden kann. Rhabarbertarte und Co. kann ich bereits zu Beginn schon nicht mehr sehen, die digitale Flut ist wieder mal schuld. Klassisch wird der Rhabarber nur zu gerne ja mit der Himbeere „gefeatured“, dem komme ich gerne bei. Die erste Idee ist gesät.

Zutaten für das Himbeermousse:
375 g ungesüßtes Himbeerpüree
6 Blatt Gelatine
10 g Zitronensaft
40 ml Himbeergeist
160 g Zucker
90 g Eiklar
375 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
1. Die eingeweichte Gelatine mit dem Himbeergeist auflösen und zu dem Himbeerpüree geben.
2. Nun das Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee schlagen.
3. Den Eischnee unter das Himbeerpüree geben, dann die Sahne unterheben.
4. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und in die gewünschte Form füllen.
5. Am besten über Nacht auskühlen lassen und bei Belieben airbrushen (vorher portionieren und einfrieren).

Auch bietet es sich an, diesen Dessertgang farblich Ton in Ton darzustellen. Viele versuchen das Gericht schon optisch durch viele verschiedene knallige Farben in Szene zu setzen. Ich halte mich da sehr gerne an den Stil von Tanja Granditz. Neben der Tatsache, dass sie fast ausschließlich in rundem Porzellan anrichtet, zeichnet sie sich neben dem tollen Geschmack der jeweiligen Gänge dadurch aus, dass sie vom Konzept her, jedem Gang eine einzige Farbe zuschreibt und jede Komponente darauf abgestimmt ist. Man wird also bei ihr immer nur Töne von einer Farbe auf einem Teller finden.

Ich liebe das und diese Herangehensweise findet immer öfter auch bei mir Anwendung, denke ich doch, dass das Gesamtbild am Ende in sich irgendwie runder und harmonischer ausfällt. Abgesehen davon knallt dieser rosa fast schon pinke Farbton ja genug.

Rhabarber & Himbeer (1 von 3)
Rhabarber & Himbeere | Himbeermousse • Popcorneis • Rhabarberragout • Schwarzer Sesam

Also brauche ich als Rhabarberbegleitung noch ein paar „Deklinationen“ von Himbeere. Das Mousse stand eigentlich recht schnell fest. Daneben gesellt sich hier noch auf dem Himbeerspiegel, welcher unkonventionell rechteckig angerichtet ist, Himbeerbaiser nebst frischen Himbeeren und einer Creme von Schwarzem Sesam. Für den kalten und cremigen Bestandteil dieser Nachspeise setzte ich noch eine Nocke Popcorneis auf Vanilleeis- Basis dazu und fertig ist das (erste) Rhabarberdessert.

Na wenn das mal bei diesen Farben des ersten Rhabarbers nicht ein Grund zum Kreischen und völligen Ausflippen ist. Ist es aber wirklich nicht! Dafür aber umso leckerer!

Dieses Gericht dürft Ihr gerne bei uns vor Ort im Restaurant XXenia bestellen.
Pullman Berlin Schweizerhof • Restaurant XXenia • Budapester Straße 25, 10787 Berlin
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 6 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

Hier ist Platz für Deinen Senf!