Signature Dish

Andreas Döllerer schafft mit seiner eigens entwickelten Marke „Cuisine Alpine“ einen extrem regionalen Schwerpunkt. Das geschah bereits 2008 also lange vor der internationalen Hysterie um die Schaffung einer ortsbezogenen kulinarischen Identität. Mit seinem Signature Dish der „Alpinen Jakobsmuschel“ zeigt er das bewusst provokant.

Signature Dish

„Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Coquille St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus zwölf Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltes Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer- Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz geröstetes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.“

„Cuisine Alpine“ Andreas Döllerer

„Alpine Cuisine“
Andreas Döllerer
D.+R. Verlag

2015, Wien

304 S., gebunden, 60,00 €
ISBN: 978-3902469632

Hinweis der Redaktion
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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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