Rezept von Dominique Crenn

Das Restaurant Ikarus ist derzeit in aller Munde. Gestern wurde bekannt gegeben, dass dieses Spitzenrestaurant endlich den zweiten Stern erhalten hat. Ich kann dazu nur gratulieren. Solch ein einzigartiges Konzept hat es meiner Meinung nach, schon sehr lange verdient, höher bewertet zu werden.

Rezept von Dominique Crenn

Die Rede ist von Dominique Crenn, welche ihr eigenes Menü im Restaurant Ikarus im Hangar-7 zusammen mit dem Team um Chefkoch Martin Klein anbietet. Nicht weniger als 13 Gänge werden hier feilgeboten. Der Gast bekommt einen Einblick in ihre ganz persönliche Kochphilosophie geboten.

Aber auch die Gerichte von Gastköchin Dominique Crenn aus San Francisco stehen absolut hoch im Kurs. Ihr Menü habe ich vor einigen Tagen hier prominent vorgestellt. Ein kleines Highlight habe ich noch für Euch. Exklusiv für meine Leser gibt es das Rezept von „Sepia – Lardo – Kartoffel“ heute schon hier zu bestaunen und natürlich bin ich gespannt, ob sich der ein oder andere daran probiert. Für mich bleibt nun noch die Herausforderung, es diesen Monat noch einmal nach Salzburg zu schaffen, um die spannende Gangfolge mitzuerleben.

Rezept von Dominique Crenn

Das Rezept

Sepia – Lardo – Kartoffel
für 4 Personen

Rauchige Bouillon
165 g roh geräucherter Schweinebauch, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
330 g gepökelte Schweinehaxe, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 große Knoblauchzehe, ungeschält
1 l Geflügelbrühe
etwas Shirodashi
gewässerte Räucherchips zum Räuchern

Schwarze Reiscracker
150 g Langkornreis
etwas Sepiatintenpulver
Salz
1 l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Algenpulver
asiatisches Garnelenpulver

Schwarze Sepia-Mayonnaise
2 Eigelbe
60 g Sepiatintenpulver
100 ml Traubenkernöl
etwas Shirodashi

Lardopulver
25 g ausgelassenes Lardofett
25 g Maltodextrin aus Tapioka

Kartoffelespuma
250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Salz
50 g flüssige Sahne
2 – 3 EL Nussbutter

Sepia-Lardo-Julienne
180 g rohe Sepiatube (von einer großen, schweren Sepie)
60 g Lardo di Colonnata

Anrichten
frittierte Petersilienblättchen
4 Scheiben frittierte Knoblauchzehe

Rauchige Bouillon

Den Schweinebauch- und die Schweinshaxenscheiben über den gewässerten Räucherchips im geschlossenen, vorgeheizten Holzkohlegrill kräftig räuchern. Dann über glühender Holzkohle langsam und lange grillen, bis alles gut Farbe angenommen hat. Die Zwiebelscheiben und die Knoblauchzehe ebenfalls grillen. Alles zusammen in einen Topf geben und mit der kalten Geflügelbrühe aufgießen. Die Brühe zum Kochen bringen und 4 Stunden leicht simmern lassen. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren und nach dem Erkalten entfetten. Vor dem Anrichten die Boullion aufkochen und mit etwas Shirodashi abschmecken.

Schwarze Reiscracker

Den Reis in Wasser sehr weich kochen, dann abtropfen lassen und fein mixen. Die Reispaste abwiegen, mit 3 % Sepiatintenpulver schwarz färben und leicht mit Salz abschmecken. Die Reismasse ca. 2 mm dünn auf eine Silpatmatte streichen und im Backofen bei 100°C 30 Minuten trocknen. Die getrocknete Reisplatte sollte sich noch leicht biegen lassen. Vor dem Anrichten die Reisplatte in 4 große Stücke teilen und im heißen Pflanzenöl (200°C) knusprig frittieren. Die abgetropften Reiscracker mit etwas Algenpulver, asiatischem Garnelenpulver und Salz bestreuen.

Schwarze Sepia-Mayonnaise

Die Eigelbe zusammen mit dem Sepiatintenpulver und dem Traubenkernöl cremig aufmixen. Die Mayonnaise mit etwas Shirodashi abschmecken, in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und kalt stellen.

Lardopulver

Das abgekühlte, ausgelassene Lardofett mit dem Maltodextrin vermischen.

Kartoffelespuma

Die Kartoffeln würfeln und in kochendem Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen, das Kartoffelkochwasser auffangen. Die heißen Kartoffeln mit der Sahne und etwas heißem Kartoffelkochwasser glatt mixen. Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees aufweisen. Die Kartoffelmasse mit Salz und Nussbutter abschmecken und in eine Espumaflasche füllen. Diese mit 2 N20-Kapseln bestücken und in einem heißen Wasserbad warm halten.

Sepia-Lardo-Julienne

Die Sepia gründlich putzen, säubern und die Enden abschneiden. Die Sepiatube aufschneiden, auseinanderklappen und in sehr dünne Streifen schneiden. Den angefrorenen Lardo mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Die rohen Sepiastreifen mit den Lardostreifen vermischen.

Anrichten

Etwas Kartoffelespuma mittig auf 4 Teller spritzen. Darauf die Sepia-Lardo-Julienne drapieren und schlangenförmig etwas schwarze Sepia-Mayonnaise aufspritzen. Dann mit frittierten Petersilienblättchen und je 1 Scheibe frittierter Knoblauchzehe garnieren und mit reichlich Lardopulver bestreuen. Die rauchige Bouillion in 4 Kännchen füllen und bei Tisch angießen. Je 1 schwarzen Reiscracker extra dazu servieren.[/fusion_text][fusion_text]

Quellenangabe:
© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 6 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

Hier ist Platz für Deinen Senf!