Signature Dish: Hochzeitssuppe

Signature Dish: Hochzeitssuppe

Das Buch von Benjamin Maerz mit dem Titel „Phoenix“ wurde bereits hier besprochen. Heute habe ich die Ehre, ein Signature Dish“ aus dem „Hotel & Restaurant Rose“ vorstellen zu dürfen. Dieses Gericht ist für ihn ein ganz Besonderes, da er es für seine eigene Hochzeit geschaffen hatte. So stellt er hier eine „reine“ Hochzeitssuppe samt Rezept als sein „Signature Dish“ vor.

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Signature Dish

Ein Signature Dish von Andreas Döllerer

Andreas Döllerer schafft mit seiner eigens entwickelten Marke „Cuisine Alpine“ einen extrem regionalen Schwerpunkt. Das geschah bereits 2008 also lange vor der internationalen Hysterie um die Schaffung einer ortsbezogenen kulinarischen Identität. Mit seinem Signature Dish der „Alpinen Jakobsmuschel“ zeigt er das bewusst provokant.

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Signature Dish: "Entenbrust & Keule • Kürbis, Chinakohl, Edamame, Sesam"

Der Rummel hat sich nun endgültig gelegt. Bis zum nächsten Jahr hat sich mit dem Sternetrubel im „Guide Michelin“, der Punktevergabe im „Gault & Millau“ oder dem Pfannenstapeln im „Gusto“ erst einmal. Berlin hatte deutschlandweit wieder einmal ein besonderes Standing, wurde die Spreemetropoile besonders aufgewertet. 5 Sterne gab es zusätzlich. Darunter das „Bandol sur Mer” (Mitte), „Markus Semmler“ (Wilmersdorf), „Nobelhart & Schmutzig“ (Kreuzberg), „Richard“ (Kreuzberg) und der „Bieberbau“ (Wilmersdorf).

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Ein ungewöhlincher Signature Dish aus dem Cinco im Stue Berlin

„Das Stue“ ist schon ein recht verrücktes Hotel. Es liegt direkt am Zaun zum Berliner Zoo. Drinkt man einen Cocktail in der Bar, so kann es sein, dass der Strauß zu Besuch vorbeischaut, und das ist wortwörtlich zu verstehen. In der Halle begegnet einem ein aus Bronze gegossener Krokodilkopf. Überall trifft man auf lederbezogene Schildkröten und kleine Nilpferde. Aber auch Gorillas und Giraffen sind hier auf höchst ästhetische Weise plastisch dargestellt. Das gibt es so in Berlin kein zweites Mal. Das Haus verfügt neben den 80 Zimmern, was in der Hauptstadt für ein Hotel in dieser Luxuskategorie absolut selten ist, auch über eine Sterneküche.

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Paco Perez und sein Berlin-Team

Kein geringerer als Paco Perez entscheidet hier über die kulinarische Stilrichtung. Der Zwei- Sterne- Koch aus Spanien ist bekannt für seine avantgardistische Küche, welche unter seiner Führung und der Zuhilfenahme der drei Küchenchefs namens Monty Agulio Wray aus Spanien, Andreas Rehberger aus Österreich und Pato Zucarini aus Argentinien, bereits einen Stern im Guide Michelin erkochen konnten.

Ihre Küche ist besonders eigen und alles andere als gewöhnlich. Das zeigt Euch heute deren Signature Dish. Es ist angerichtet auf einem Dachziegel und besteht aus vielen verschiedenen Elementen. Der Gang hat übrigens den Namen „Der Garten“ erhalten.

Signature-Dish
„The Garden“ @ Cinco

Signature Dish: Christian Jürgens "Hongkong Crayfish Tea"

Spätestens seit der zweiten Folge der Kochsendung „Game of Chefs“ kennt nun jeder Christian Jürgens Kartoffelkiste. Diese und viele andere hochklassige Schnitzereien brachten ihn sehr weit. Er zählt zu den wenigen 3- Sterneköchen Deutschlands und trat mit seinem Kochbuch, welches auf diesem Blog hervorragende Kritiken bekam, mächtig aufs Gaspedal. Ich freue mich sehr, dass ich ihn für meine Reihe der „Signature Dishes“ begeistern konnte.

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Signature Dish: Nils Jorra – "Morgan Ranch Wagyu Brisket"

Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie.

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Signature Dish: Denis Feix – "Pulpo | Rote Paprika | Grüne Ananasminze"

Letzte Woche stellten wir hier Denis Feix vor. Heute begeistert er uns mit einem Gang in unserer Reihe „Signature Dish“. Diese Serie ist den immer öfter vorkommenden Materialschlachten auf den Tellern geschuldet. Mehr und mehr werden Produkte auf vielfache Art und Weise auf dem Porzellan durch dekliniert, so dass es immer schwieriger geworden ist, den Überblick zu bewahren. Auch viel neue Garmethoden stellen selbst den geübtesten Hobbykoch auf die Probe. Der heutige Teller von D. Feix kombiniert Pulpo mit Paprika und Minze. Ein wunderbarer sommerlicher Gang.

„Pulpo | Rote Paprika | Grüne Ananasminze“

„Signature Dish“ – Special mit Christian Krüger

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Christian Krüger

Diese Ausgabe der „Signature Dish“- Reihe widmen wir einem wichtigen internationalen Wettbewerb. Es geht um den „Bocuse d`Or“, dessen Finale im Januar 2015 in Lyon stattfinden wird. Für jedes Finale muss es auch einen anständigen Vorentscheid geben. Dieser fand dieses Jahr Anfang Mai in Stockholm statt. Zu diesem Kräftemessen wurden 20 Teilnehmer von einer hochkarätigen Fachjury begutachtet. Christian Krüger, Chefkoch im Restaurant Axt in Mannheim, wurde erst letztes Jahr mit dem Stern des Guide Michelin gekürt.

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