…in 4 Gängen: Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

Es ist nicht nur der letzte Gang dieses Monats, nein, wir sind am Ende des Projekts angelangt. 13 Monate mit insgesamt 17 Teilnehmern. Dieser Beitrag soll jetzt aber keine Zusammenfassung werden, dafür ist mir der letzte Gang der Kalbsserie zu wichtig, denn ein letztes Gericht von Uwe Spitzmüller steht noch aus.

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Er kochte für uns bereits Teller mit Spargel, Lachs und Hirsch als Thema und das Kalb wird sein letzter sein. Für diesen hat er weder Kosten noch Mühen gescheut und sich als Inspirationsquelle beim letzten Buch vom 3- Sterne Koch Daniel Humm bedient.

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Wie man sehen kann, hat er es wirklich gut umgesetzt und dieses 4 Gang Menü auf großartige Art und Weise beendet. So bedanke ich mich aufs Herzlichste für alle Beiträge bei ihm und beende hiermit fürs Erste das Bloggerevent „… in 4 Gängen“. Es wird mit Sicherheit noch eine gebührendes Resümee auf diesen Seiten geben. Vorerst bleibt mir noch, Euch auf Uwes Seite zu verweisen, welcher auf seiner eigenen Homepage namens „HighFoodality“ wieder das vollständige Rezept samt weiterer Fotos für Euch bereit hält.

Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

…in 4 Gängen: Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Wir sind so ziemlich durch. Der vorletzte Beitrag ist nun fertig und wird Euch heute hier kredenzt. Als vorletzte Kandidatin kommt noch einmal Heike von Au zum Zuge. Sie hatte auch eine sehr hohe Anzahl an Beiträgen zu diesem Event mit beigesteuert. Allesamt von höchster Güte und mit viel Sinn für kulinarische Zusammenhänge. Die Kategorie für diesen letzten Monat gilt dem Kalb und sie ist mit den Anfängen von Claudio und Stefanie schon sehr erfolgreich gestartet.

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Doch die Zeilen von Heike bereiteten mir zunächst ein wenig Sorge, da sie auf den ersten Blick nichts mit dem sehr beliebten Produkt anzufangen wusste. Doch als ich dann das Foto öffnete, war mir klar, dass sie das entweder nicht ernst meinen konnte oder ihr ein wirklich guter Geistesblitz den nötigen Anstoß gegeben hatte.

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Nichts desto trotz bin ich sehr beeindruckt von dieser Komposition, ist sie doch bodenständig und raffiniert zugleich. Mit einfachen Produkten wird das edle Kalb sehr schön begleitet. Ich ziehe wieder mal meinen Hut vor ihr und bedanke mich für all die Mühe, die natürlich nicht nur sie sich bei den ganzen Gängen gemacht hat. Zu recht kann man behaupten, dass dieses Bloggerevent ein riesen Erfolg ist und es sicherlich dem einen oder anderen Leser die Augen geöffnet und gleichzeitig bewiesen hat, wie verschieden man ein und dasselbe Lebensmittel darstellen kann.

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Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

…in 4 Gängen: Kalbsbries | Mangold | Schwarzwurzel | Orange

Stefanie mit ihrem Blog „Genuss sucht“ war ein Garant für tolle Fotos und noch tollere Food- Kompositionen. Mit viel Freude und Elan war sie immer bei der Sache und ihr letztes Gericht gefällt mir mit am meisten, ist es doch schlicht und elegant zugleich. Dabei kommt bei ihr etwas eher Polarisierendes auf den Teller. Sie widmet sich den Innereien und serviert Kalbsbries.

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Dieses sehr delikate Produkt ist mit Sicherheit nicht jedermanns Sache aber ich selbst kann jedem nur empfehlen wenigstens einmal beherzt zuzugreifen. Es ist mit kaum einem anderen Teil des Kalbs vergleichbar und so vielseitig einsetzbar. Bei uns im Restaurant gab es das zuletzt auch zum Kabeljau!

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Kalbsbries

Natürlich verstehe ich, wenn einige unter Euch partout keine Innereien anfassen wollt. Aber nehmt es uns bitte nicht übel, wenn wir darüber herfallen! Insofern werden hier sicherlich bei diesem Gang der ein oder andere Genießer auf den Geschmack kommen und sich freuen, dass Stefanie heute zum letzten Mal auf ihrem Blog weitere Bilder und natürlich das Rezept bereit hält. Vielen Dank, Stefanie, für Deine tollen Eingebungen!

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Kalbsbries | Mangold | Schwarzwurzel | Orange

…in 4 Gängen: Kalb | Karotte | Steckrübe

In diesem Projekt mit dem Namen „… in 4 Gängen“ wurde stets ein Menü von den verschiedensten Bloggern aus dem deutschsprachigen Raum kreiert. Dieses Bloggerevent unterscheidet sich insofern von den anderen, als dass diese Gerichte von einem ausgewählten Kreise geschaffen worden sind. Ich sprach sie ganz bewusst an, da deren Blogs es mir sehr angetan hatten und ich mir auch sicher war, dass sie es schaffen würden, eine einheitliche Bildsprache zu generieren. Mit Erstaunen blicke ich nun auf die vergangenen Monate zurück und kann es kaum glauben, dass es eigentlich schon ein Selbstläufer war. Die Qualität der Speisen aber auch der Bilder war von Anfang erstaunlich und sie verbesserten sich quasi in jeder neuen Runde.

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Absolut keine Bedenken, dass die Kompositionen absolut grandios sein würden, hatte ich bei Claudio, der schon seit so einiger Zeit auf seinem Blog „Anonyme Köche“ Autor und „Küchenchef“ ist. Wer mehr zu seinem Internet- Kochbuch erfahren möchte, kann den Menschen hinter den dort veröffentlichten Zeilen näher kennen lernen, indem er sein Interview beim neuen Podium für die Bloggerszenemit dem Namen „sternekocher“ durchliest.

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Der finale Gang von Claudio!

Doch vorher gebührt erst einmal die komplette Aufmerksamkeit seinem letzten Gang. Er entwickelte hierbei sogar einen neuen Fond namens „Eintopf“- Fond. Wer das auf den ersten Blick so ziemlich merkwürdig findet, kann sich ja ganz leicht auf seinen Blog begeben und die Rezepte und vor allen Dingen seine Erklärung studieren. So weiß man danach, wie in Zukunft das Kalb auch zu verarbeiten ist.

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Mir bleibt wieder die schwere Aufgabe, Claudio weiterziehen zu lassen und ihm weiterhin viel Glück zu wünschen. Vielen Dank für die tollen Gänge und Impressionen und natürlich auch Deine tollen Worte zu den Speisen. Merci bien!

Kalb in 4 Gängen - Claudio (2 von 2)
Kalb | Karotte | Steckrübe

…in 4 Gängen: Skrei | Rote Bete | Meerrettich

Es ist vollbracht. Der Monat des Skreis ist vorüber, der letzte Gang gekocht. Es lag einzig und allein an Ariane von „Kulinarische Momentaufnahmen“ dieses Menü des begehrten Edelfischs zu vollenden, und es ist ihr auch gelungen. Sie bleibt dabei auch beim Gemüse saisonal und gibt sich mit ihrem Rote Bete Risotto keine Blöße.

Ich denke, bei dieser Fischart hätten die meisten ohne zu übertreiben noch locker 20 Gänge sehen können, ohne dass es langweilig würde. Dieser Fisch ist so herrlich vielseitig einsetzbar, Ariane bestätigt es ja mit ihrem finalen Gericht.

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Skrei in 4 Gängen

Wo mir beim Thema „Finale“ auch bei Ariane einfällt, dass dies ihr letzter Beitrag in diesem Projekt gewesen ist. Was mir nun noch bleibt, ist ihr aufs Innigste für die herrlich frischen Gänge zu danken, sie waren mit Sicherheit ein Quell an Inspiration für die Leser und dieses Event hat sie mit ihrer Art, bodenständige Gerichte stets filigran aussehen zu lassen, enorm bereichert. Vielen lieben Dank, Ariane. Ein letztes Mal stellt sie Euch auf ihrem Blog die dazugehörigen Rezepte bereit. Aber auch sonst ist ihr Blog immer eine virtuelle Reise wert.

Skrei | Rote Bete |Meerrettich

…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung. Ich möchte mich aufs Herzlichste bei beiden für diese wunderbaren Gänge zu den unterschiedlichsten Produkten bedanken. Sie waren eine absolute Bereicherung für dieses Blogevent.

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Auch heute wird es voraussichtlich einen finalen Gang geben. Er wird von mir kommen und diesen beiden Mitstreitern, welche mir hier ein unglaublich hohes Niveau vorgelegt haben, wird es nicht einfach sein zu bestehen. Ich wage es trotzdem und zeige Euch Radieschen auf ein eine andere Weise.

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Ich serviere meinen Skrei in 4 Gängen, den ich vor dem Anrichten in Zitronenöl konfiert habe, zusammen mit einem Radischengelee, Brunnenkressesuppe und einem kleinen Graubrotknusper mit Blumenkohlsalat mit Limette und Radieschen. Alles sehr einfache Komponenten, die gemeinsam aber sehr gut harmonieren.

Zubereitung des Konfieröls

Zutaten
1 l Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
1 x Knoblauchzehe
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Meersalz
2 x Sternanis
Schale von 3 Zitronen

Zubereitung
1. Das Olivenöl auf ca. 55 ° erhitzen und die Zutaten zugeben
2. 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen und danach passieren
3. Das Skreifilet einlegen und ca. 15-20 min. bei ca. 55 Grad Celsius ziehen lassen bis er glasig ist

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Zubereitung des Radieschengelee

Zutaten
250 ml Radieschenfond von entsafteten Radieschen
1 Blatt Gelatine
3 g Agar Agar

Zubereitung
1. Fond aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
2. Mit dem Agar Agar abbinden und gut auflösen
3. Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben
4. Auf das Blech geben und auskühlen lassen und danach entsprechend der Fischfiletgröße zurecht schneiden

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www.foodpairing.com

Um die möglichen Kompositionen dieses Fischs noch besser zu verdeutlichen, darf natürlich das Diagramm von foodpairing nicht fehlen. Dort sieht man mögliche Kreuzungen mit Erdbeere und sogar Erdnüssen. Es schadet nie, sich durch solchen Input auf vollkommen neue Ideen bringen zu lassen.

sorrel soup | confit cod | radish salad | brown bread
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß mit dem Skrei und seinem Radieschengelee.

…in 4 Gängen: Skrei | Petersilie | Rosenkohl

Gestern ist etwas Unglaubliches passiert. Sowas kommt normalerweise nur in den Staaten vor und tangiert eher die Diplomaten- und Politikerkreise. Durch ein Leck in der Mannschaft wurde vorab schon ein Bild des heutigen Zwischengangs des Jahresprojekts „…in 4 Gängen“ geteilt. Auf dem noch eher unbekannten Sozialen Netzwerk namens „Facebook“ gab es schon erste Ansichten des Skrei- Gangs.

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Wie man dort schon sehen konnte, wurde er mit regionalen Produkten ganz bodenständiger Natur gereicht und somit wird wieder einmal mehr bewiesen, dass ganz einfache Produkte auch sehr gut entzücken können. der Kopf hinter diesem Gericht ist kein Geringerer als Wolfgang Kaquu, eigentlich schon fast aus dem Projekt mit seinem letzten und vierten Gang verabschiedet worden, kommt er aufgrund eines Zwischenfalls noch einmal zu einem Zwischengang, den er mit Bravour trotz anfänglichen Schwierigkeiten (Anm. d. Red.: Es wollte noch keinen Skrei im Handel geben) meisterte. Und das Ganze, obwohl er sich stets und  ständig als Dilettant titelt.

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Skrei | Petersilie |Rosenkohl

Er selbst spricht in seinem kulinarischen Dreizeiler davon, dass er gerne bevorzugt auf die saisonalen Lebensmittel zurück greift, die ihm auch hier gegeben sind. So sind neben diesen erwähnten Zutaten noch unzählige weitere Tp- Begleiter denkbar. Ich gebe immer gerne Grünkohl in Verbindung mit Senf und lila Kartoffel und einer Eigelbcreme hinzu.

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Dieses Gericht kann man natürlich nur mit einem gescheiten Rezept nachkochen. Dieses stellt uns Wolfgang natürlich wieder auf seinem Blog „Kaquus Hausmannskost“ zur Verfügung und wir werden  sehen, vielleicht springt er ja noch ein weiteres unvorhergesehenes Mal ein.

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Skrei | Petersilie |Rosenkohl

…in 4 Gängen: Skrei | Kapern | Erdapfel

Wie jedes Jahr um diese Zeit startet die „Skreison“. Viele kennen diese Fischgattung ja nur unter der Bezeichnung Dorsch und andere wiederum als den Kabeljau. Alle haben irgendwie recht aber irgendwie auch nicht. Von der Gattung her entspringen sie derselben Art: „Gadus morhua“. Aber ihre regionale Herkunft trennt sie wiederum in deren Bezeichnungen. Tiere aus dem Nordatlantik und dem Nordmeer werden hierzulande als Kabeljau auf dem Markt angeboten. Fänge aus der Ostsee kommen letztendlich als Dorsch auf den Tisch und sind von der Größe her auch etwas kleiner.

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Auch der norwegische Name Skrei ist in Deutschland seit einigen Jahren ein Begriff. Er steht für die Fänge aus den Lofoten, die in den Wintermonaten bei uns zu haben sind.

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Kabeljau? | Dorsch? | Skrei!

So oder so ist es ein sehr delikates Vergnügen. Er passt zu vielerlei Beilagen und das macht ihn auf deutschen Speisekarten so beliebt. Darum gebührt dieser Monat unseres Projektes „… in 4 Gängen“ dem Skrei. Zu Beginn wird hier wieder der Maßstab sehr hoch angesetzt, setzt sich doch Peter M. Lehner mit diesem Gang auseinander. Dieser Gang ist umso spannender, da er mit Sicherheit schon durch die reine Optik polarisiert. Diese teilweise giftigen Grüntöne sind wahrscheinlich nicht jedermanns Sache und wirken etwas verstörend. Je mehr man sich aber in das Rezept hineinliest umso mehr tut sich da einem eine gewisse Ambivalenz auf.

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„Skrei | Kapern | Erdapfel“

Ich werde auf jeden Fall dieses Gericht nachkochen. Nicht nur der Skrei, sondern auch die Verarbeitung der Kartoffel scheint dem Peter gut zu liegen. Er setzt sie stets gekonnt in Szene. Vielen Dank an Peter, der mit diesem Gang auch seinen Abschied aus dem Projekt markiert. Jeder Gang war wirklich eine Wonne und die hohen Klickraten bei diesen Fotos sind nur ein Beweis dafür. Ich wünsche ihm auf seiner beruflichen Laufbahn, die ja noch sehr jung ist und schon derart Früchte trägt, alles Gute. Wir werden sicherlich noch viel von Peter M. Lehner zu hören bekommen. Wer darauf nicht warten möchte, kann seine Schöpfungen auf der Facebook Fanpage betrachten.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen seiner Rezepte!

 

Erdapfelwasser

500 g Wasser
10 g Limettensaft
10 g Kapernwasser
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zitronengas
1 Limettenblatt

Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und 30min ziehen lassen. Passieren.

 

Gekochte Erdäpfel

4 Babyerdäpfel mit Schale
Erdapfelwasser

Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Wasser salzen und die Erdäpfel weich kochen.

 

Eingelegte Kapern

100g Kapernwasser
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
Holunderblütensirup
Salz, Zucker, Limettensaft
50g Kapern

Kapernwasser mit allen Zutaten abschmecken und einmal aufkochen lassen. In ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

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Limettenpüree

100g Erdapfelpüree doppelt passiert (50% Butteranteil)
Zesten einer Limette

Abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

 

Kapernpüree

100g Kapern
50g Spinat
50g Erdapfelpüree
1 Schalotte
Zesten von einer Limette
etwas Kapernwasser, Milch und Verjus

Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen, Kapern dazugeben und mit etwas Verjus ablöschen. Spinat dazugeben und etwas mit dünsten. Mit Püree, Kapernwasser und etwas Milch glatt mixen und mit Limettenzesten, Salz und Muskat abschmecken. Passieren und in eine Plastikflasche füllen.

 

Kapernpuler

Kapern 24 Stunden bei 60°C trocknen und fein mahlen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)-2
Skrei

Confierte Erdäpfel

8 Parisienne ausgestochene Erdapfelkugeln
80g Olivenöl
20g gesalzene Butter

Erdäpfel im 80°C warmen Öl weich kochen. Das Fett abgießen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Flämmer außen anbrennen.

 

Marinierter Kohlrabi

8 dünne Scheiben Kohlrabi im 3cm Durchmesser ausgestochen.
Etwas Kapernmarinade

 

Gedämpfter Skrei

4 Skreifilets
Etwas Salz

Filets salzen in Folie wickeln und eine Stunde ziehen lassen. Die Folie entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und bei 60°C gar dämpfen. Vor dem Anrichten alle Zutaten in etwas Butter, Verjus und Thymian erwärmen.

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„grün“

…in 4 Gängen: Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Ich weiß nicht, was mich bei der Planung des Events geritten hatte. Eigentlich kann es ja nicht sein, dass immer noch zwei Wochen nach Weihnachten, Gänge mit der Gans vorgestellt werden. Aber so ist nun mal das Konzept. Trotzdem lohnt es sich, hier vorbeizuschauen. Wir haben nämlich diese Woche einen Gewinnergang zu zeigen. Ich hatte kurz vor dem Heiligen Abend ja einen Wettbewerb ausgerufen, welcher auch rege angenommen worden ist. Die vielen Einreichungen generierten jedoch ein weiteres Problem: Die Qual der Wahl.

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Doch letztlich konnte sich doch ein Gericht durchsetzen. Dieses stammt gleich von einem „kreativen Kochteam“. Verena Scheidel und Manuel Wassmer betreiben zusammen „Quadro Culinaria“. Gelernte Köche sind sie beide nicht. Sie ist technische Zeichnerin, er ein selbständiger Lichtdesigner. Beide sind im kulinarischen Sinne absolute Autodidakten, und das auf einem sehr hohen Niveau. Ihre Gänge sehe ich sehr oft an meiner Facebook Timeline vorbeiflitzen. Sehr oft studiere ich sie sehr genau, da sie rein optisch schon sehr gelungen sind.

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Verena & Manuel

Auch deren Gänseinterpretation konnte mich schnell überzeugen und ist für den Gänsemonat der krönende Abschlussgang. Gans normal (es will einfach nicht enden, Wortspiele beherrschen jedes Gänserezept) kommt das liebe Federvieh aber nicht auf den Tisch.

unbenannte Fotosession-9574-1784 - 22. Dezember 2013 - 001
Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Die einzigen traditionellen Beilagen bei der Gans sind hier wohl das Rotkraut und der Apfel. Hier herrscht vor allen Dingen ein orientalischer Einfluss, der diesem sehr routinierten Jahresritual wieder neues Leben einhaucht. Ein paar Zeilen verraten uns die Idee der beiden Kochkünstler.

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Wie verschieden man Geflügel, hier leider mal nicht die Gans sondern etwas Vergleichbares, einsetzen kann, zeigt uns wieder mal die foodpairing- Grafik. Auf deren Seiten ist es höchst einfach, die verschiedensten Produkte mit unzähligen anderen passenden Komponenten zu kreuzen. Das Beispiel hier zeigt einige Anwendungsbeispiele einer gerösteten Pekingente.

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foodpairing.com

So haben sich die zwei zu Recht den Gewinn verdient. Sie bekommen eine Ausgabe des zweiten Kochbuchs von Daniel Humm spendiert. Dieses Werk dürfte bei den meisten Bücherregalen bestens passen. Es ist ein sehr vielseitiges und vor allen Dingen optisch ansprechendes Buch, welches nicht mit spannenden Rezepten geizt. Ich danke Verena und Manuel für ihren Beitrag und wünsche Euch viel Spaß mit ihrem Gang, welcher vielleicht nächstes Jahr zum Fest auf dem Teller landet. Das Rezept dafür gibt es heute aufgrund des Umfangs ausnahmsweise als pdf.

PDF
Gans in 4 Gängen

…in 4 Gängen: Marinierte Gänseleber | Rote Bete Creme | Gewürzbrot

Die Festlichkeiten sind nun schon seit einigen Tagen vorüber, und wir befinden uns nun „zwischen den Jahren“. Gerade bei uns im Restaurant ist es nach dem 26.12. einfach ein Unmögliches ein weiteres Federvieh, noch dazu im weihnachtlichen Gewand, an den Mann oder die Frau zu bringen. Da muss man die Lage schon sehr gut einschätzen könnenm um nicht auf einer Vielzahl von unverkauften Gänsen sitzen zu bleiben.

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Gänzlich (unmöglich diese Wortspiele zurück zuhalten) beendet ist unser Monat der Ganz noch lange nicht. Zwei weitere Gänge werden wir hier noch begutachten können. Für diesen Part zeichnen sich Tanya und Axel verantwortlich. Sie bringen diesen Vogel in geräuchterter Form auf den Tisch und zweigen zudem noch eine marinierte Gänseleber.

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Tanyas Lieblingsfarbe darf hier auch noch mitspielen, da sie zudem noch Rote Bete Creme kredenzt. Alle weiteren Infos werden heute noch auf dem Blog der „Mangelisten“ freigeschaltet und warten nur auf Euren Besuch.

enttenleberparfait & geräucherte brust | rote bete | punpernick
Marinierte Gänseleber | Rote Bete Creme | Gewürzbrot

Nächste Woche werden wir Euch noch den letzten Gang zur Gans, welcher außerdem zum ersten Male ausgeschrieben worden ist, präsentieren. Man darf also gespannt sein.