Berliner Speisemeisterei

Spe(c)kulatius 2.0

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Es weihnachtet wieder sehr und der Weihnachtsmann schickt erneut seine Vorboten auf unsere heimischen Keksteller. Denn an jedem 6. Dezember eines Jahres schickt sich der Nikolaus an, uns mit seinem Spekulatius zu begeistern. Doch in Wahrheit ist das ein einziger Lügenkeks. Der kommt ja komplett ohne Speck daher.

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Kaffee & Schokolade

Ich komme kochtechnisch hier leider wieder in Verzug, wie sollte es denn anders sein. Doch eine Küche will nach dem Aufbau auch erst mal ordentlich eingerichtet sein, sonst macht es ja auch keinen Spaß. Kernstück der neuen heimischen Kochstelle ist nun unser neuer Herd samt Induktionsfeld.

Der wurde mit Nudeln in Tomatensauce als Umzugsverpflegung leider nicht gebührend eingeweiht, so dass ich den feierlichen Osterbesuch der lieben Verwandtschaft als ersten Vorwand zur offiziellen  „Herderöffnung“ hernahm. Die Schokoladentarte war für mich gerade gut genug und da man mich ja sowieso relativ leicht mit Schokolade & Kaffee ködern kann, wurde dieser auch zum Thema hinzugefügt.

Leider habe ich mit dem späten Aufbau der Küche das Blog Event verpasst, in der man seine Küche vorstellen konnte. Das werde ich aber auf meine Art demnächst trotzdem tun.

Hier aber erst einmal das Rezept.

Schokoladen--Kaffeetarte-v2

Return of the Dampfnudel

In letzter Zeit habe ich mich doch schon sehr arg dem Part der Desserts abgewandt. Das ist natürlich ein Zustand, der nicht so bleiben darf. Darum habe mich einem der drei Hefewürfel angenommen, welche sich schon seit einigen Tagen im Kühlschrank auf charmante Art & Weise anboten. Galt es nur noch einen passenden Partner für dieses Vorhaben zu gewinnen. Ein Tweet von Katharina brachte mich da auf den richtigen Gedanken. Sie hatte ihren diesjährigen ersten Rhabarber in den Händen und ich war verwundert, dass das für einen solchen Genussmenschen für meine Begriffe sehr spät war. Aber wie heißt es dann in solchen Augenblicken immer:“Fass` dir doch erst mal an deine eigene Nase“, wobei mir sofort einfiel, dass es bei mir selbst doch gar nicht besser ausschaut.

Auch war das Zubereiten an sich dieses Mal auch geprägt von dem einen oder anderen Malheur, welche man in einem Food Blog ja erstens recht häufig erleben darf und zweitens häufiger gut zensiert bekommt. Doch hier war das recht schwierig, da mir die gemeine Dampfnudel nach dem so augenscheinlich optimalen Moment des Herausnehmens ja sowas von zusammen gefallen war, dass einem nicht nur das Glück sondern auch der Wunsch weiter zu machen abhanden gekommen war. Doch meine großmütterlich verwöhnte Frau war sofort zur Stelle und konnte mir mit einem einfachen aber doch geschickten Haushaltstrick weiterhelfen. Das Rezept verlangte ein Garen im einem Sud mit Milch, Butter und bei der süßen Variante auch noch mit Zucker in einem breiten abgedeckten Topf. Das wollte wie gesagt nicht so recht gelingen und viel besser erwies sich hier Oma`s Methode ein Tuch über einen mit 3- 4 cm mit Wasser gefüllten Topf zu spannen, fest zu binden und so die Knödel auf klassische Art und Weise zu dämpfen. So wollte der erst verfluchte Teig doch noch gut gelingen und die Dampfnudel war wieder das, was sie laut des Namens ja eigentlich auch sein sollte… voller heißer Luft. Und so kommt jetzt wie versprochen „The Return of the Dampfnudel“ aka

Dampfnudel mit Rhabarberkompott

Zutaten…

…für die Dampfnudel

  • 40 g Hefe (ein ganzer Würfel) oder 2 Pck Trockenhefe
  • 250 ml Vollmilch
  • 50 g Butter
  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 Ei
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz

…für das Rhabarberragout

  • 5 Stangen Rhabarber
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Zucker
  • 1 x Stück Vanilleschote
  • Zitronen- & Orangenabrieb
  • Speisestärke

Zubereitung…

…des Teiges

  1. Die Hefe in 50 ml lauwarmer Milch auflösen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 15 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen (In Österreich Dampferl genannt).
  2. Die geschmolzene Butter, die vorbereitete Hefe und das Mehl in eine Schüssel geben.
  3. Den Zucker, das Ei, die restliche Milch und eine Prise Salz dazu geben und zu einem weichen Teig verarbeiten.
  4. Den Teig 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  5. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf geben.
  6. Nochmals alles gut durchkneten und 12 Knödel aus dieser Masse abdrehen.
  7. Die Knödel nun auf das oben beschriebene Tuch setzen, das Wasser muss jetzt schon Kochen.
  8. Entsprechend der Größe ca. 8 bis 10 Minuten garen und bloß nicht während dessen öffen.

…des Rhabarberragouts

  1. Dem Rhabarber wird mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers die Haut abgezogen. Die Abfälle werden aufgehoben und in einem Topf gesammelt.
  2. Die Rhabarberstangen nun in gleichmäßige Scheiben schneiden und beiseite legen.
  3. Die Abgänge nun zusammen mit dem Wasser und dem Zucker einmal kurz aufkochen und auf niedrige Temperatur stellen.
  4. Dabei den Abrieb und die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und ziehen lassen.
  5. Nach 15 Minuten den Fond durch ein feines Sieb passieren und diesen erneut aufkochen.
  6. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und entsprechend der Menge zur gewünschten sämigen Konsistenz abbinden.
  7. Nun die Rharbarberstücken zugeben und bei schwacher Hitze für ein zwei Minuten garen.
  8. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.

…Anrichten

Die Dampfnudel heiß anrichten und das Rhabarberkompott zugeben. Fertig!

 

PS: Ich muss sagen rein optisch überzeugt das vielleicht nicht jeden hier, aber rein geschmacklich… sag ich Euch!

 

 

Quellenhinweise: © Rezept des Hefeteigs via App “Rezepte”

Heute gibt`s Apostelkuchen… bitte was?

Nun gut, dann sagen wir halt den geläufigeren Namen, Brioche. Der ist aus keinem französischem Frühstück wegzudenken, und macht garantiert auch nicht dick…, wie gesagt „Ohne Rücksicht auf Verluste“.

Florian bereitet hier mal vier Kastenbrote von diesem sehr beliebten luftigen Gebäck zu. Er teilte mir auch mit, dass er früher den auch gerne von den geschätzten und vor allen Dingen aufmerksamen Kollegen zu sich auf den Posten gebracht bekommt hatte, wenn er denn mal wieder unter dem Salamander eher schwarz als goldbraun geröstet worden ist. Macht ja auch keine Arbeit, dieses dreimal gehen lassen, von Hand abdrehen und und und.

Das Rezept werde ich hier nachreichen, es soll ja doch ein Original vom Meister seines Fachs sein, und der wird dann mal demnächst hier näher vorgestellt, das ist längst überfällig.

Bildermaterial: The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH.

Nicht gerade weltmeisterlich aber trotzdem lecker!

Der Weltmeister meines Vertrauens, nennen wir ihn mal Florian, hat wohl so einige unangetastete Rezepte in seinem Verzeichnis.

Eines davon, nämlich das der Salzburger Nockerln, wurde heute herausgeholt. Die Motivation war eigentlich eine Große, doch der gestrige Abend forderte seinen ihm zustehenden Tribut und so schlichen sich „Ungenauigkeiten“ ein, welche dem Geschmack zwar in keinster Weise einen Abbruch bescherten, sondern sich aber im Äußeren wiederspiegelten.

Aus dem klassischen dreifachen Gipfelg(en)uß wurde ein Einziger, dafür jedoch umso voluminöser. Kritisch beäugt, doch letztendlich komplett verzehrt, und das nur zu dritt, weiß man nun das Rezept beim nächsten Male ensprechend geändert anzugehen. Ich werde es hier auch selbst noch einmal aufbereiten.

In dieser Variante hat Florian einen Boden aus eingelegter Birne, Mandelblättchen, Haselnußgrieß und Rosinen in einer Cocotte ausgelegt. Darauf kam dann ein Teil des Guss` aus Milch und Butter. Wir vermuten, dass sich hier das Malheur eingeschlichen hatte, indem wir zuviel der übrigen Milch dem luftig aufgeschlagenem Ei zumuteten. Die Haube war zwar leider nicht in ihrem Gerüst stabil genug, um ihr die signifikante Form zu geben, doch gleichwohl unheimlich locker & leicht, so dass man nach dem Backen das Gefühl hatte, man nascht hier von einer Wolke. Einfach nur großartig.

Jeder, der für den Sonntag Nachmittag eine durchaus in kurzer Zeit zu realisierende und in ihrer Beispiellosigkeit nicht zu überbietende Nascherei sucht, der ist mit den Salzburger Nockerln sehr gut beraten.

Wild berries surrounded by the meringue

Ich brauche wohl einen neuen Backofen, ich halt`s mit dem alten vom Vermieter gestellten Geschoß einfach nicht mehr aus. Es dauert ewig, bis der die gewünschte Temperatur erreicht und die Schalter der Konsole sindschon dermaßen abgekrabbelt, da wird`s echt schwer mit dem Ablesen, dort hilft nur Erahnen. So eine 3D- Heißluft kann doch schon ganz schön verlockend sein. Gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Und die Kindersicherung ist auch noch dabei, längst überfällig, das der Kleine, eh nur am Herdfummeln ist. Also wird`s Zeit für einen Sparplan.

Bis dahin, wird natürlich auch weiterhin gekocht und gebacken. Letzteres war dieses Wochenende vom meteorologischen Faktor her auch eher mäßig und lud zum heimischen Backen ein.

Gebraucht habe ich für dieses Intermezzo, nennen wir es „Wild berries surrounded by the meringue“ folgende…

Zutaten…

…für den Teig

  • 3 x Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 100 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Backpulver

…für die Baisermasse

  • 3 x Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Speisestärke

…für die Wild Berris

  • ca. 350 g Beerenmix nach eigenem Ermessen
  • 4 Blatt Gelatine
  • Zucker

Zubereitung…

…des Teiges

  1. Das Eigelb wird zuerst in einer Küchenmaschine mit dem Zucker schaumig geschlagen.
  2. Gleichzeitig wird in einer kleinen Kasserolle die Milch mit der Butter erhitzt, und nach etwas Abkühlen dem schaumig geschlagenem Ei zugegeben.
  3. Erneut gut weiterrühren lassen.
  4. Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.
  5. Nun das Mehl mit dem Backpuler vermengen und auch der Masse zugeben und alles zu einem homogenen Teig verrühren.
  6. Eine Springform mit Butter einfetten und Mehl abstäuben.
  7. Den Teig gleichmäßig verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
  8. Der Teig wird nun ca. 20 Minuten gebacken und danach zum Abkühlen herausgenommen.

…der Beeren

  1. Dem Beerenmix 50 g entnehmen und in einem breiten Topf erhitzen und mit dem Zauberstab fein pürieren.
  2. Mit dem Zucker die Sauce abschmecken.
  3. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und in dem Fruchtmark auflösen.
  4. Die restlichen Beeren hinzugeben und vorsichtig vermengen. Dem Säuregehalt entsprechend erneut mit dem Zucker abschmecken.
  5. Nun die Beeren im Zentrum der Teiges anrichten.

…der Baisermasse

  1. Das Eiweiß von 3 Eiern zusammen mit dem Salz und dem Zucker in einer Küchenmaschine crèmig rühren.
  2. Jetzt die Speisestärke zugeben und auf höchster Stufe das Eiweiß steif schlagen.
  3. Die Baisermasse nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl abfüllen und nach eingenem Wunsch die Baisermasse aufspritzen.
  4. Den Ofen auf 220° C vorheizen und diesen auch auf mittlerer Schiene für ca. 15 Minuten backen.
  5. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Yummy

Rezept

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Scones, Orangenmarmelade & mein Earl Grey

Viele nützliche Dinge haben wir doch nur dem puren Zufall zu verdanken, voraus gesetzt man glaubt an Zufälle. Denken wir doch mal an den Tesafilm, oder das Penicillin, die Röntgenstrahlen, die Teflonpfanne, den Klettverschluss, das Porzellan, Viagra, Post Its  oder gar den Kugelschreiber.

Man gibt diesen Zufallsprodukten ja sogar einen eigenen Namen: „Serendipität“.

Charles Grey, 2. Earl Grey

Earl Grey ist so ein Zufallsprodukt und ich mag den nicht mehr missen. Jetzt zu den Herbstagen wird ja sowieso die Teebox des öfteren gezückt, so dass man diesem Tee auch seine besonderen Begleiter gönnen möchte. So ein windiges Herbstwochenende ist doch nur mit einer Tasse „Earl Grey, heiß“ *, Scones und Orangenmarmelade sowie der aktuellen Sonntagszeitung rundum perfekt, oder?

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