Sorbet

Sorbet

Was ist eigentlich ein Sorbet? Viele bereiten es zu, um im Sommer eine möglichst leichte Erfrischung in den heißen Tagen zu erlangen. Doch der ursprüngliche Einsatz liegt woanders.

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Ton in Ton

Ton in Ton

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Eine sommerliche Erfrischung darf natürlich am Ende unseres musikalischen Menüs auch nicht fehlen. So gesellt sich neben einem Himbeerschaum ein Rhabarberragout mit einer Crème von schwarzem Sesam und einer Nocke Popcorneis. So haben wir auch hier einen kleinen kulinarischen Spannungsbogen, welcher den einen oder anderen Aha- Effekt birgt. Hier folgt also ein Dessert Ton in Ton.

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Kiba Libre

Kiba Libre

Wer mich kennt, der weiß, dass ich liebend gerne bekannte Aromen oder auch komplette Gerichte aufgreife, um sie komplett neu darzustellen. Neumodisch heißt so etwas ja Dekonstruieren. Vielleicht trifft es ja auch das Wort Reformation ein wenig. So reformierte ich für Euch heute gleich zwei klassische Kombinationen. Es entstand der Kiba Libre.

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Henkell

Rhabarber spritzig

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In letzter Zeit habe ich Euch ja schon einige deutsche Traditionsfirmen aus Deutschland vorgestellt. Der letzte Post ging sogar um das flüssige Nahrungsmittel und die Präsentation im Glas. Heute kann ich Euch ein sehr geschichtsträchtiges Haus ans Herz legen, welches den Inhalt für die Sektgläser seit nun mehr als 150 Jahren herstellt.

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Käsekuchen

Käsekuchen 2.0

Es gibt wieder eine Bloggeraktion. Ich habe mich eigentlich stets fern solcher Events gehalten. Mir war das immer zu abgedroschen und unpersönlich. Doch der Kochtag der „ZEIT“ steht unter einem sehr schönen Motto. Hier soll der Blogautor ein Rezept veröffentlichen, welches er von einem guten Freund erhalten hatte. Dies ist für mich eine sehr schöne Gelegenheit, einmal Danke zu sagen.

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Pommery Wintertime

Pommery „Wintertime“

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Im letzten Sommer zeigte ich Euch ja, wie man ein Dessert mit einem Jahreszeiten Champagner der Marke „Pommery“, in diesem Falle „Summertime“, noch erheblich mehr Spannung einverleiben kann. Es ging um eine Nachspeise, welche im Wesentlichen aus den Komponenten Holunderblüte, Stachelbeere und Gurke hergestellt worden ist. Auch für die kälteste Saison im Jahre hat Vranken Pommery einen saisonalen Champagner herausgegeben. Es ist der Pommery „Wintertime“ Blanc de Noirs. Das Champagnerhaus Pommery kreierte erstmals 1998 einen solchen saisonalen Champagner für die kühle Zeit.

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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Espuma

Werbung-grauAls letzter Gang des Monatsmenü „…in 4 Gängen goes professional“ wird heute das Dessert mit dem Kernelement „Parmigiano Reggiano“ kredenzt. Dafür begeben wir uns nach Saarbrücken ins GästeHaus Klaus Erfort. Das Restaurant gehört zu den besten Adressen des Landes und glänzt mit entsprechenden Bewertungen: Der Feinschmecker vergibt 5 F, der Gault & Millau 19,5 Punkte, der Gusto lässt 10 von 10 Pfannen springen und der Guide Michelin sieht es mit drei Sternen ebenfalls bei der bestmöglichen Benotung.

So viel Erfolg klappt erfahrungsgemäß nur mit einem talentierten Team und so stehen auch bei Erfort nicht nur in der ersten Reihe Könner am Herd. Gutes Beispiel dafür ist die Patisserie. Hier wirkt als verantwortlicher Postenchef mit Matthias Spurk ein Schüler von Patissier-Ikone Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube. Seit gut anderthalb Jahren beweist er sich nun an der Seite von Klaus Erfort und für mein Quartett zum Thema Parmesan bastelte Matthias einen wirklich unheimlich schönen Gang, dessen Rezept ich Euch nachfolgend vorstellen möchte.

Als Dessert gibt es:

„Parmesan-Espuma im Zuckercanneloni mit Schokoschaum und Tomatensorbet“

Parmigiano ReggianoDies ist ein höchst anspruchsvoller Gang, der teilweise viel handwerkliches Geschick voraussetzt. Wer sich daran probieren will, hat mit den Rezepten von Matthias nun die Möglichkeit. Dabei stellt sich heraus, dass der Part zum Parmigiano Reggiano hingegen recht leicht zu kochen ist.


Rezepte für das Dessert mit Parmigiano Reggiano

Zutaten für den Parmesan-Espuma
100 g Milch
100 g Sahne
40 g Zucker
1⁄2 Zitronenzeste
30 g Parmesanrinde
110g Crème fraîche
10 g Zitronensaft

Zubereitung

  1. Die Sahne mit der Milch, dem Zitronensaft und dem Zucker aufkochen und mit der Rinde darin ziehen lassen
  2. Passieren und erneut erwärmen und die Crème fraîche unterrühren
  3. In die Espumaflasche geben und mindestens 3 Stunden ruhen lassen
  4. Begasen

Zutaten für den Zuckercanneloni
300 g Isomalt
200 g Zucker
240 g Glukosesirup
200 g Wasser
60 g Butter
10 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Den Isomalt, Zucker und Glukosesirup mit dem Wasser auf 180°C kochen
  2. Die Butter in den Zucker einrühren
  3. Die Masse auskühlen lassen und zusammen mit dem Puderzucker zu Staub mixen
  4. Mit Hilfe einer Schablone den Zucker auf eine Backmatte streuen
  5. Im 200°c heißen Ofen schmelzen lassen
  6. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und über ein Rohr rollen
  7. Abkühlen lassen und abziehen

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Zutaten für den Schokoschaum
500 g Sahne
150 g Weiße Kuvertüre
1 Blatt Gelatine

Zubereitung

  1. Sahne erhitzen, Gelatine darin auflösen und über die Kuvertüre geben
  2. Verrühren und mind. 12 Stunden kristallisieren lassen
  3. Vor dem Gebrauch aufschlagen

Zutaten für Tomatenchips
100 g pürierte Tomaten
20 g Puderzucker
10 g Eiweiß

Zubereitung

  1. Zutaten mixen, vakuumieren, dünn aufstreichen und im Dehydrator trocknen

Zutaten für Tomatensorbet
300 g grüne Tomaten
30 g Glukose
Frischer Estragon
0,3 g Gellan

Zubereitung

  1. Die Tomaten mixen und im Tuch aufhängen.
  2. Einen Teil des aufgefangenen Saftes aufkochen und mit dem Rest duchmixen
  3. Abdrehen

Zutaten für Tomatensud

5 grüne Tomaten
1⁄2 Bund Estragon Xanthana
1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Mixen und passieren
  2. Mit Xanthan leicht abbinden

Der Parmigiano Reggiano kommt bei dieser Nachspeise als luftiger Schaum daher. Der Parmesangeschmack wird durch die Sahne und Milchmischung aus der Rinde ausgekocht und zusammen mit Crème fraîche in eine Espumaflasche gegeben. Herauskommt ein sehr angenehmes Parmesanaroma, welches hervorragend zu den restlichen Komponenten, wie dem Tomatensud und dem Tomateneis samt Schokoladenschaum passt.

So schließen wir mit diesem finalen Käsegang im Dessert das Menü um dieses unverwechselbare Produkt namens „Parmigiano Reggiano“, welcher sich durch die gelebte Tradition der Produzenten und die damit verbundene Qualität in die Köpfe vieler Genussmenschen gebrannt hat. Jedes einzelne „Rad“ ist nach einem Jahr der Reifung einmal von einem Experten geprüft worden, dabei wird abgewogen, inwiefern dieses später auch für den Verzehr geeignet ist. Es gibt Experten, die in der Lage sind, das perfekte Parmesanrad durch leichtes Antippen auf der gehärteten Rinde zu erkennen.

Parmigiano Reggiano ist ein authentisches Symbol für den Geschmack Italiens.

Informationen

GästeHaus Klaus ErfortFB_IMG_1446028575928
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken
Fon +49 (681) 9582682
Zur Website

Bewertungen
3 Sterne (Michelin)
19,5 Punkte (Gault & Millau)
10Pfannen (Gusto)

 

Dieser Beitrag wurde von „Parmigiano Reggiano“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Parmigiano Reggiano“ mehrfach genannt und verlinkt. Einige Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.

Holunder & Pommery Champagner

Werbung-grauSommerzeit ist Beerenzeit. Wer sich gut vorbereitet, der kann so jede Menge erstaunlich erfrischende Abkühlungen kulinarischer Art kreieren. Wie jedes Jahr wartete ich gespannt auf die Holunderblütenzeit. Das Einsammeln ist denkbar leicht, mehr als eine Leiter, Schere als auch einen ausreichend großen Korb, um die Blüten bloß nicht zu zerquetschen, benötigt man dafür nicht. Sogar das spätere Extrahieren des Aromas geht wie von selbst. Einfach einen Teil Weißwein, einen Teil Wasser und einen Teil Zucker aufkochen und die Blüten hinein geben und darin ziehen lassen. Mit diesem passierten Sirup kann man nun die verschiedensten Dinge anstellen.

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