Ein Tag am Meer

Ein Tag am Meer mit Deutsche See

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Vor zwei Monaten fand das Miele Gallery Dinner in deren Flagship Store in Berlin statt. Für Benjamin und mich war es ein großartiges Event, welches durch viele fleißige Unterstützer es vom ersten Gedanken bis hin zum finalen Abend an der prächtigen Tafel zum Leben erweckt wurde. Ein großer Dank gebührt daher auch dem Engagement von Deutsche See, die uns abermals mit fantastischen Produkten zur Seite Stand.

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Pulpo

Butterzart muss der Pulpo sein

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Nach dem rustikalen vegetarischen Gang aus der letzten Woche, widme ich mich nun einem Fischgang der eher frischen Art. Heute kredenze ich Euch einen gebratenen Bachsaibling auf einem Pulporisotto. Dieser wird mit einem Ragout von Gurken und Passe Pierre, das sind Meerbohnenalgen, gereicht. Der Safranschaum unterstreicht die eher mediterrane Ausrichtung.

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Heilbutt

Heilbutt und Graupe

Heute kommen wir endlich wieder einmal zu einem Fischgericht. Es gibt bei den Meeresgetieren stets mehr Möglichkeiten, extravagante Begleiter zur Seite zu stellen, als es bei Fleisch möglich ist, möchte ich meinen. Doch hier werde ich gar nicht so experimentell. Ich habe mir nämlich einen Heilbutt herausgesucht.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Selleriesud

Werbung-grauIn der letzten Woche stellte ich Euch den ersten Gang der wieder auferlegten Serie „…in 4 Gängen vor goes professional“. Mit dem Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann starteten wir das Parmegiano Reggiano Menü mit einem gebackenen Snack.

Der zweite Protagonist am Herd ist ein noch recht junger Küchenchef. Er übernahm letztes Jahr die Führung im Restaurant „Atelier“ in München. Vorher war er mehr als 7 Jahre lang im Restaurant „aqua“ in Wolfsburg, zuletzt als Souschef unter Sven Elverfeld, tätig.

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Der Fisch muss grillen!

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Das Angrillen dieses Jahr stellte sich für mich etwas kompliziert dar, gab es für mich doch bisher kaum Gelegenheiten, das gute Wetter dafür zu nutzen. Aber die letzte Hitzewelle zu Pfingsten, welche nun bei diesen Graden kaum noch vorstellbar scheint, war dann doch für mich der offizielle Startschuss in die diesjährige Grillsaison.

Der Funke ist übergesprungen.

Gleich zwei Neuheiten galt es für mich zu testen. Zum einen der neue Kohlegrill von Ikea, welcher auf den Namen Klasen getauft ist und der dazu passende neue Lieferservice von „Deutsche See“, welcher mich rechtzeitig mit dem notwendigen Grillgut versorgte. Das ist nicht immer leicht, bei meinen Arbeitszeiten in der Gastronomie, so bin ich froh, da einen verlässlichen Lieferanten gefunden zu haben.“Deutsche See“ ist von Berufswegen her schon immer ein Garant für hochwertige Produkte gewesen, so dass ich mich schnell dazu entschlossen habe, den Online- Dienst zu testen.

Vor einigen Monaten tat ich dies ja schon einmal. Kam damals ein ikarimi- Lachs zum Einsatz, entschied ich mich doch beim Grillen, für darauf speziell angebotene Ware. So gibt es Kabeljau- Gemüsespieße und einen Lachs im Buchenspan. Der Lachs hat es mir ganz besonders angetan, kommt er doch in einer maßgeschneiderten Holzhülle, die beim Grillen vor der direkten Hitze schützt und nur nach und nach durchlässt.

Der Fisch kann so nur schwer zu weit gegart werden und bekommt durch das Grillen im Holz einen wunderbaren Rauchgeschmack. Als Beilagen bereitete ich mir für beide Fischprodukte ein paar gebackene Karotten und braissierte Römersalatherzen vor.

Dazu gehört nicht viel. Man muss lediglich die gewaschenen Karotten ungeschält in etwas Rapsäl marinieren, salzen und bei 160 °C im Ofen backen, bis sie kaum noch Biss haben. Die Salatherzen werden gewaschen und längs geviertelt. Nach dem Trockentupfen auf einem Küchentuch brät man diese in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten goldbraun an. Fertig.

Bei den heißen Graden verzichtete ich zudem auf eine schwere Gewürzsauce und rührte mir lieber eine leichte Limetten- Joghurtcreme an. Dafür brauchte ich etwas Joghurt und Quark, die ich im Verhältnis 1:1 mit einem Schneebesen verrührte. Nun noch mit etwas Limettensaft und -abrieb sowie Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.
Wie sich herausstellte, kam diese Kombination bei allen sehr gut an.

Was den Grill angeht, werde ich diesen Sommer noch so einigen Spaß mit ihm haben. Er wird also noch für den einen oder anderen Test herhalten müssen, allem Anschein nach, ist er aber gut und robust ausgestattet. Da mache ich mir die wenigsten Sorgen. So fehlt zu einem weiteren Grillvergnügen nur noch das prima Wetter.

…in 4 Gängen: 2x Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.

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Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.

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„Bachsaibling & Kaviar“

So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.

Rezept für die Kürbisgnocchi

Zutaten

1 Muskatkürbis

400 g Kartoffeln

170 g Mehl

1 Vollei

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
  2. Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
  3. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
  4. Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
  5. Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
  6. 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi  an die Wasseroberfläche kommen.
  8. Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
Winterkarte 2012-2013 (89 von 180)-1743 - 09. Januar 2013 - 001
Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

 

Rezept für den Kürbissud

Zutaten

500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment

Zubereitung

  1. Den Fond auf 250 ml reduzieren.
  2. 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
  4. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

Black and White

Eine meiner Lieblingsgemüsebeilagen möchte ich heute vorstellen. Ich weiß, es wird gleich ein jeder sagen, dass das Original- Barigoulegemüse anders aussieht. Das ist aber die Version, welche ich am leckersten finde. Es mag zwar ein wenig dauern, bis man den Fond dafür hergestellt hat, aber umso mehr lohnt es sich im Nachhinein, das könnt Ihr mir glauben.  Auch passt diese Speise wieder nicht zum Farbevent in diesem Monat von Uwe, das soll mich aber nicht daran hindern, es trozdem zu posten.

soufflierter steinbutt | sepiarisotto | barigoulegemüse

soufflierter steinbutt | sepiarisotto | barigoulegemüse

Grüner Tee statt graue Katze – Teil 2 der Trilogie

Zeit um Nummer 2 der von mir 3 produzierten Speisen Euch zu präsentieren. Die Entscheidung, welche der Varianten ich ins Rennen schicke, ist mir bei den letzten Beiden wirlich sehr schwer gefallen. Ich bin ja anfangs davon ausgegangen, es wäre möglich mehrere Beiträge einzusenden, aber weit gefehlt. So musste ich mich entscheiden und das tat ich dann auch. *1

Ich fand es auch relativ schwer, Zutaten zu finden, welche zum leicht herben und sehr eigensinnigen Geschmack des Grünen Tees passen. Auch spielt ja die Farbe und Optik, wie wir beim letzten Post in der Nachbesprechung mitbekommen haben, eine nicht unwesentliche Rolle. Da ist der wohldosierte und vor allen Dingen richtige Umgang nicht immer leicht zu handhaben, sonst ist der Tee mal ganz schnell katzegrau. Was in anbetracht dessen, dass wir hier in meinen heimischen Gefilden eine ziemlich graue Katze ständig um uns herum haben („Ich glaube sie wohnt hier“) nicht heissen soll, dass ich solche nicht mag, ganz im Gegenteil.

Einige der Zutaten wird es auch in allen drei Gängen geben. Ich beschränkte mich auf diese, um entsprechend ihres unterschiedlichen Einsatzes der Findung nach dem ultimativen Grünem Tee Gang näher zu kommen. Spannend fand ich zum Beispiel den Saibling, welcher sich auch auf allen drei Speisen ausbreitet. Fangen wir also an mit dem Vorschlag #2…

Geräucherter Saibling I Wasabi- Kartoffelpürree I Grüner Tee

Zutaten…

…für den pochierten Räuchersaibling

  • 1 x Bachsaibling à 1 kg
  • Räuchermehl
  • sowie etwas Fleur de Sel

…für den Grünen Tee Schaum

  • 50 g Butter
  • 2 x TL Grüner Tee
  • 2 x Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Lorbeer, weiße Pfefferkörner, angestoßene Knoblauchzehe
  • 1 x Limette

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Butter, Milch und Sahne im Verhältnis 1:1:1
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Wasabipaste

 

…für die vegetarische Komponenten

  • 250 g Blattspinat
  • 100 g Fingermöhren
  • 1 x Schalotte in feine Würfel geschnitten

Zubereitung…

…des Bachsaiblings

  1. Der Bachsaibling wird gewaschen, getrocknet, ausgenommen, erneut gewaschen, filetiert und die Gräten werden gezogen.
  2. Die Filets werden in einem geeignetem Ofen kalt geräuchert.
  3. Die Saiblingseiten werden nach dem Räuchern zugeschnitten und mit der Haut nach unten/ aussen in einer Klarsichtfolie aufgerollt, das Ganze relativ straff.
  4. Die Enden zudrehen und den Vorgang mit Aluminiumfolie wiederholen.
  5. Beiseite stellen.

…für den Grünen Tee Schaum

  1. Die Butter wird in einem Topf zerlassen und darin die klein geschnittenen Schalotten glasig geschwitzt.
  2. Mit dem Weißwein und dem Nolly Prat ablöschen und das Ganze bei mittlerer Temperatur bis auf 1/3 einkochen.
  3. Den Fischfond aufgießen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer Limette, den Pfefferkörnern und dem Knoblauch langsam bis auf 1/3 einkochen lassen.
  4. Mit der Sahne auffüllen und nach einmaligem Aufkochen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  5. Nach ca. 1 h erneut aufkochen passieren und den Grünen Tee zugeben und nach eigenem Geschmack nachschmecken.

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  1. Die Kartoffeln werden geschält und in gesalzenem Wasser weich gekocht.
  2. In der Zwischenzeit wird die Butter, Milch und Sahne aufgekocht und mit dem Meerrettich, Salz & Muskat abgeschmeckt.
  3. Die weichen Kartoffeln abschütten und in dem Kochtopf zurück geben. Bei kleiner Temperatur noch etwas ausdämpfen lassen.
  4. Diese nun durch eine Kartoffelpresse geben und nun nach eigenem Ermessen mit der Milch verrühren. Eventuell noch mit dem Meerrettich nachschmecken.
  5. Das Püree wird bei mir prinzipiell durch ein Mehlsieb gestrichen.

…für die vegetarische Komponenten

  • Der Stiel des Blattspinats wird entfernt.
  • Im kalten Wasser waschen bis dieser sauber ist und danach in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreien.
  • Den Fingermöhren wird bis auf 2,5 cm das Grün abgeschnitten und im abgeschmeckten Kochwasser blanchiert bis sie bissfest sind.
  • In Eiswasser geben und abschrecken.
  • Nun die dünne Haut mit Hilfe der Hände oder auch einem Gemüseputzmesser ablösen.

Anrichten

Für das Anrichten wird der Saibling im ungefähr 56 ° C heissen Wasser für ca. 4 Minuten pochiert. Nach dem Herausnehmen beiseite legen und während dessen die anderen Zutaten erhitzen und auf dem Teller anrichten. Dafür wird Butter in einem breiten Topf gegeben und die fein geschnitten Schalottewürfel glasig geschwitzt. Der Spinat wird hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die Fingermöhren werden in etwas Gemüsefond und ein wenig Butter gedünstet. Das heisse Püree nun auf dem Teller dressieren und den ausgepackten Fisch darauf legen. Das Gemüse ensprechend anrichten und den heißen Grünen Tee Rahm aufmixen und zugeben. Auf den Fisch noch etwas vom Fleur de sel geben.

*1 Mir wurde nach Redaktionsschluss ( 🙂 ) noch mitgeteilt, dass es nun doch möglich ist, mehrere Beiträge einzuschicken. Gewinnen kann man aber nur einmal. Na dann mal los.