Vitamix S30

Frühlingserwachen

Es ist am Ende der Bärlauch, der mir die ersten sicheren Signale des Frühlings vermittelt. Bevor ich ihn letztendlich in den Händen halten kann, habe ich garantiert schon unzählige Male bei meinem Lieferanten des Vertrauens telefonisch nachgefragt, wie lange es denn noch dauert. Zumeist beruhigt er mich, ich nenne es hinhalten, es sei schließlich noch noch Frost des Nachts.

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Ein ostpreußisches Gericht für den Präsidenten

Die nächsten etwas anspruchsvolleren Disziplinen stehen nun beim Thermomix an. Ich stellte hier ja schon das Pulverisieren und auch das recht simple gehaltene Puddingkochen vor. Dieses Mal wird ein kompletter Gang aus dem Rezeptteil des mitgelieferten Standardkochbuchs, welches ebenso als Chipversion vorliegt, durchlaufen. Dabei entschied ich mich für ein Gericht, welches ursprünglich eine aus Ostpreußen stammt und laut einer Forsa- Umfrage wohl unter den deutschen Gerichten den größten Bekanntheitsgrad (93 %) genießt. Die Rede ist von den „Königsberger Klopsen“. Barack Obama bekam sie von Tim Raue nebst einem Spargelgang und Bienenstich zum Staatsempfang vor einem Jahr vorgesetzt. Heute wird der neue „TM5“ von Vorwerk damit klarkommen müssen.

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Rezeptzugabe von Daniel Humm

Gestern wurden hier für Euch ja die 12 Food Art Questions von Daniel Humm veröffentlicht. Ein sehr schöner Einblick, der seine Ansichten wunderbar wiederspiegelt. Er hat sich sogar nicht lumpen lassen und gewährt uns sogar einen weiteren Zugang. Er stellt Euch ein Rezept aus seinem aktuellen Kochbuch „I love NY“ zur Verfügung.

Roasted-Chicken-with-Apples,-Chestnuts,-Garlic,-and-Herbs
Rezept als PDF zum Download!

Das Bild davon ist schon eine Augenweide. Er kombiniert bei diesem Gericht das geröstete Hähnchen mit den Aromen von Äpfeln, Kastanie und Knoblauch. Dazu gibt er noch Rosmarin und Thymian. Das liest sich so, als könnte es das nächste Highlight am heimischen Essenstisch dieses Wochenende werden. Ich wünsche Euch viel Spaß damit.

Signature Dish: Eduard Dimant – "Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate"

Dieser Monat steht auch im Zeichen des „Parmigiano Reggiano“, denn der nächste „Signature Dish“ kommt von meinem ehemaligen Chef Eduart Dimant. Im legendären „Shiro i Shiro“ (Weißes Schloss) haben wir die ein oder andere Köstlichkeit gezaubert. Unter anderem auch diesen Gang.

Shiro i Shiro Fleisch 123-1766-1767 - 03. Oktober 2006 - 001_
„Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate“

Ich hasste dieses Gericht.

Seinerzeit arbeitete ich unter Eddi als Souschef und war unter anderem eine Zeit lang für den Entremetier zuständig. Gemüse und Beilagen standen also unter meiner Verantwortung. Dort produzierte ich auch die Beigaben für dieses Gericht, insbesondere das Parmesangelee. Die Herstellung des Gelees war kein Problem, es war ziemlich einfach herzustellen, und schmeckte aufgrund des puren Parmesangeschmacks, von dem absolut gar nicht mit anderen Zutaten abgelenkt wurde, großartig. Parmesankäse ist ein für mich unerreichtes Käseprodukt.

Ist denn der Käseriegel hergestellt, muss es noch in den Linguinimantel gewickelt werden. Und hier fangen die Probleme an! Möchte man doch ein akkurates Bild mit parallel nebeneinander verlaufenden Linguini haben, ist da viel Fingergeschick und Geduld gefragt, so eine Pasta verdreht sich oder reißt auch mal ganz gerne und zumeist immer dann, wenn sie kurz vor der Vollendung stand. Das „Gefrickel“ nahm manchmal einfach kein Ende. Noch mehr habe ich es geliebt, wenn Eddi auf die tolle Idee kam, das Ganze als Menü anzubieten. So baute sich in mir eine Ambivalenz auf, da ich zum einen das fertige Produkt liebte, auf der anderen Seite den Weg dahin, sagen wir, nicht mochte.

 

Aus der Sicht des Gastes war es bestimmt eine tolle Sache! Geschickt habe ich es später nur in der Position als Küchenchef. Mein Entremetier hat mich in diesen Momenten immer gehasst, dafür war garantiert.

Rezept für das Lamm

Zutaten:
2 Lammlachse
Thymian
Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Sehen und Fett säubern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Am besten auf einem Gitter im Ofen bei ca. 160 ° C bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit Aluminiumfolie abdecken und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter und den Kräutern nachbraten.

Rezept für das Parmesangelee im Linguinimantel

Zutaten:
1000 g Parmigiano Reggiano gehobelt
1000 g Milch
1000 g Sahne
10 g Agar Agar

Zubereitung:
Für das Gelee werden 500 g Parmesan mit der Milch aufgekocht und mit 10 g Agar Agar abgebunden. Nun so auf einem Blech/ Einsatz ausgießen bis das Gelee ungefähr 1,5 cm Höhe erreicht. Auskühlen… und schneiden. Für die Linguini werden 500 g geriebener Parmesan mit der Sahne aufgekocht und passiert, danach etwas auskühlen lassen. Nebenbei die Linguini in gesalzenem Wasser abkochen (nicht fertig garen!!!) und in dem abgekühlten Fond schwenken. Matte auslegen und das Gelee einpacken. Fertig!

Rezept für die Aubergine und Tomate

Zutaten:
2 Auberginen
3 Tomaten
200 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen angestoßen
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Auberginen und Tomaten in ca. 05, cm Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und herausnehmen und mit den Tomatenscheiben gleichmäßig auf einem Blech verteilen. Das Olivenöl auf ca. 60 Grad C temperieren und die Kräuter, den angestoßenen Knoblauch und Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun das Konfieröl gleichmäßig über die Aubergine und Tomate geben und für ca, 2 Stunden bei 60 Grad C konfieren.

Signature Dish - Eduart Dimant (6 von 10)
„Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate“

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

#aufschrei

Die letzten Wellen des #aufschreis ebben so langsam ab, so dass es Zeit wird geistreich darüber nachzudenken, was in der letzten Woche uns teilweise für ein Dickicht an Illusionen aufgetischt worden ist, und was es für die Foodbloggerszene hierzulande bedeutet.

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E pluribus unum

„Aus vielen Eines“. So wird auch hier aus vielen verschiedenen Bestandteilen eine einheitliche Komposition, welche passend zum alljährlichen Tag der mit vielen Blumen gehuldigten Vereinigung unseren heimischen Tisch schmücken sollte. Mehr als eine Dekade wird nun dieses Fest von meiner besseren Hälfte und mir gefeiert. Wie schnell ist doch diese Zeit vergangen. Man möchte meinen man habe wohl die meisten Prüfungen hinter sich, aber gerade in der letzten Zeit kommt man immer wieder zum Schluss, der sich doch oft bewährten Weisheit: „Sag` niemals nie“, anzunehmen. Bis jetzt haben wir sie aber doch alle mit Bravour bestanden und wir sind guter Dinge auch die nächsten anzugehen.

Neben der nun in den eigenen vier Wänden ausgestellten Flora, sollte es natürlich auch rein kulinarisch an nichts fehlen. Im wesentlichen holte ich mir da Unterstützung in Form von Kalbsrücken, Bulgur, Orange & Blumenkohl zur Seite um hier einmal die Wichtigsten zu benennen. Als Vorschau durfte das Anrichten der zubereiteten Komponenten bereits im letzten Post bestaunt werden. Das Video darf natürlich auch gerne als Anrichtehilfe hergenommen werden. Doch zuvor braucht man folgende…

Zutaten

…für das Bulgur

  • 250 g Bulgur
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 400 bis 500 ml Gemüsefond

…für das Gemüse

  • 1/2 x Blumenkohl
  • 2 x Karotten
  • 5 x mittelgroße Schalotten
  • 500 ml Gemüsefond
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 3 x Stangen Frühlingslauch

…die Gewürzorangen

  • 10 x Orangen
  • Lorbeer, Sternanis
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 EL Speisestärke

außerdem…

  • 400 g Kalbsrücken „pariert“

Zubereitung

…des Bulgurs

  1. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und mit der Gewürzmischung, Salz & Pfeffer abschmecken.
  2. Den Bulgur nun zugeben und unter gelegentlichem Rührem bei mäßiger Temperatur quellen lassen.
  3. Beiseite stellen.

…des Gemüses

  1. Der Blumenkohl wird verputzt, also den Stiel bis kurz unter dem Ansatz der Röschen entfernen und die Röschen auf ungefähr 2,5 cm Größe zerkleinern.
  2. Die Schalotten werden nur abgeschält.
  3. Die Karotten schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden.
  4. Das Gemüse wird nun in Butter angeschwitzt und mit dem Fond aufgegossen.
  5. Nun noch mit mit dem Salz, Pfeffer, Zucker & der Gewürzmischung abschmecken und langsam köcheln lassen bis die Schalotten fast keinen Biss mehr haben.
  6. Beiseite stellen.
  7. Der Frühlingslauch wird kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geschnitten und kurz mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

…der Gewürzorangen

  1. Acht der Zehn Orangen werden quer halbiert und mittels Saftpresse gepresst.
  2. Diesen Fond passieren und in einem Topf aufkochen und 2 Lorbeerblätter sowie ein Stück Sternanis zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Nun die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit der Stärke wird nun der kochende Orangenfond abgebunden, dass der Orangensaft eine sämige dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zeit die restlichen zwei Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
  6. Über diese Scheiben wird nun der Fond gegeben.

Zu guter letzt wird das Kalbsfleisch in einer breiten & heißen Pfanne angebraten und im Ofen bei auf die gewünschte Garstufe gebracht. Nach dem Garen dieses nun noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

  • Sämtliche Bestandteile werden vor dem Anrichten erhitzt. Den Bulgur nun auf einen Teller geben im Ring anrichten und leicht von oben mit dem Löffel andrücken. Nun wird das Gemüseragout rings herum aufgelegt. Die Orangenscheiben auf den Ring geben und dabei etwas von dem Fond auf die Frucht napieren. Den Ring abziehen und eine Scheibe vom Kalbsrücken auf die Orange legen. Der Frühlingslauch auf dem Fleisch verteilen und zuletzt die Orangensauce um das Gemüse herum verteilen. Fertig!

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Rezept

"Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern?"

Nein, hier gibt es heute nicht die versprochene Gänseleber und ja ich muß dass Rezept des Apostelkuchen`s auch noch nachreichen. Aber hier steht/ liegt ein Rezept in der Warteschlange, dass unbedingt noch dieses Jahr veröffentlicht werden will. Hat aber im eigentlichen Sinne nichts mit dem ganzen Weihnachtsgedöns zu tun, aber ich halte mich da mal so wie einst Adenauer es zu sagen pflegte: „Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern“.

Also in diesem Sinne gibt`s heute Cannelloni von der Poularde mit Pinienkernen auf Schmorkarotten & der guten alten Rauke… na dann.

Zutaten…

…für den Cannelloniteig

  • 125 g Mehl (405)
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 135 g Eigelb (1 Eigelb = 20 g)
  • 25 g Vollei (1 Vollei = 50 g)
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

…für die Cannellonifüllung

  • 2 x Poulardenbrüste
  • 100 ml Sahne
  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • etwas gehackte Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

…für die Schmorkarotten

  • 6 x Stück Bundmöhren
  • 2 x Lorbeerblätter, 4 x Pimentkörner, 10 x Pfefferkörner, 1 x Sternanis
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskat
  • 40 g Butter

…und das brauchen wir noch

  • 3 x Bund Rauke
  • Olivenöl & Balsamicoessig „weiß“
  • Reduzierter Aceto Balsamico
  • Meersalz, Pfeffer
  • Etwas Eigelb

Zubereitung…

…des Cannelloniteiges

  1. Das Mehl und den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte drücken.
  2. Die Eier und die restlichen Zutaten hineingeben und zu einem Teig verkneten.
  3. Mit Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen.

…der Cannellonifüllung

  1. Die Poulardenbrüste werden zuerst von der Haut befreit und danach die Sehen und das Fett pariert.
  2. Diese nun in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  3. 100 g davon mit 100 ml Sahne in einem kleinen Cutter zu einer Farce mixen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Muskat abschmecken.
  4. Den Rest in einer Pfanne mit etwas Öl zusammen mit den gerösteten Pinienkernen anbraten.
  5. Mit gehackter Blattpetersilie zugeben und abschmecken.
  6. Auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen und danach abkühlen.
  7. Die angebratenen Poulardenwürfel werden nun in die Farce gegeben und diese nun ordentlich durchgerührt.
  8. Kalt stellen.

…der Cannelloni

  1. Es wird nun der Nudelteig mit Hilfe einer Küchen- oder Nudelmaschine zu entsprechend dünnen Bahnen gewalzt.
  2. Diese werden nun in 10 cm breite & 11 cm lange Bahnen geschnitten
  3. Die Füllmasse wird nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit glattem Rand gegeben.
  4. Mit diesem nun die Farce parallel und am Anfang der 10 cm breiten Teigbahnen gleichmäßig aufgetragen.
  5. Das andere Ende wird mit Eigelb bestrichen und die Nudelplatte wird nun vorsichtig aufgerollt und auf einem Pergamentpapier, welches mit etwas Mehl betäubt wurde, zwischengelagert.

…der Schmorkarotten

  1. Den Karotten wird das Grün entfernt und die Schale wird abgeschält.
  2. In einer Pfanne mit Butter werden die Karotten im Ganzen nun gleichmäßig angebraten.
  3. Der Gemüsefond wird aufgegossen und die Gewürze werden hinzugegeben.
  4. Die Karotten nun abgedeckt bei mäßiger Hitze in den Ofen geben und bis kurz vor der gewünschten Bißfestigkeit garen.
  5. Die Cannellonis nun hinzugeben und mitgaren. Dabei nach einigen Minuten wenden.

Anrichten

Die Karotten werden aus dem Sud herausgenommen, längs halbiert und auf dem Teller angerichtet. Quer dazu die Cannellonis aufsetzen. Die gewaschene und verputzte Rauke wird mit Essig und Öl mariniert und auf den Cannelloni angerichtet. Fertig.

Rezept
Bildermaterial: Deutsches Bundesarchiv (German Federal Archive), B 145 Bild-F078072-0004; Urheber: Young, Katherine; Genehmigung: Commons:Bundesarchiv

Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

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Cordon Bleu mal anders…

Also hier kommt das erste Projekt daher, und es ist nicht einfach vernünftig zu kochen und dabei das Ganze einigermaßen als Foto festzuhalten, speziell wenn man die wichtigen Schritte immer anpassen muß. Nächstes mal werde ich das vorher mehr konzeptionell ausarbeiten.

Das Gericht entstand natürlich auch in gewisser Weise nach saisonalen Gegebenheiten. Da ich aber weißen Spargel aus beruflichen Gründen nicht mehr sehen kann, und ich Grünen fast mehr mag, und ausgerechnet auch noch welcher über war, entschied ich mich für ein leichtes Geflügelgericht mit grünem Spargel.

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