Zufall

Shit happens …

Der Zufall spielt bei nicht wenig bekannten Aromenkompositionen, die es vielleicht sogar zum Status eines echten „Klassikers“ gebracht haben, eine nicht unwesentliche Rolle. So ist auch dieser sommerliche Gang ein Beleg für derartige Missgeschicke, die einen hin und wieder in der Küche wiederfahren und sich dennoch als letztendlich glückliche Begebenheit entpuppt.

Der Zufall sorgte schon sehr oft für viele Genussmomente

Beispielsweise ist vom Earl Grey, meinem Lieblingstee, folgender Eintrag bei Wikipedia zu finden:

Wikipedia vom 22.07.2016: https://de.wikipedia.org/wiki/Earl_Grey_(Tee)

"Eine, allerdings unbelegte, Legende besagt, dass bei einem Sturm auf einer Überfahrt auf hoher See zwischen England und China die transportierte Ladung des Schiffes stark durcheinander geworfen wurde und sich dabei auslaufendes Bergamotteöl auf mitgeführte Teeballen ergoss. Lord Grey ließ sich bei der Ankunft des Schiffes in London die Schäden zeigen und beschloss, zunächst den „verschmutzten“ Tee zu probieren und erst dann zu entscheiden, ob die Ladung vernichtet werden müsse."

Ein glücklicher Umstand also, der bereits zu unzähligen Genussstunden geführt haben dürfte.

Der Zufall karamellisiert auch mal

Die sogenannte „Dulce de leche“, eine beliebte und derb süße Milchkaramell- Creme, ist obendrein ganz aus Versehen entstanden. Eine Kanne mit süßer Milch wurde schusseliger Weise von einer Dienerin des Diktator Juan Manuel Ortiz de Rosas zu lange auf dem Ofen warm gestellt. Der so entstandene Karamell in der Milch und ferner das langsame Reduzieren sorgten für die wunderbar cremige „Confiture de lait“.

Zufall
Ein Gang, der erst durch einen glücklichen Zufall entstand.

Wie aus der Not der bayerische Stolz entstand

Als drittes und letztes Beispiel sei hier noch die Weißwurst erwähnt. Sie ist so ziemlich aus der Not heraus entstanden. Ein Lehrling bekam von seinem Chef die Aufgabe, für Nachschub bei den Schafseitlingen zu sorgen. Es war Rosenmontag und für eine Feierlichkeit wollte man sich mit Bratwürsten stärken. Der Azubi bekam die dafür nötigen dünnen Wurstdärme nicht beschafft und lieferte stattdessen kaum essbare, zähe Schweinsdärme vom Schlachthof.

Doch im ausgebuchten Hause hatte man nicht wirklich die Wahl, so dass sich der Gastgeber Moser dazu entschied, das Brät in die eigentlich ungeeigneten Därme zu stopfen. Aus lauter Vorsicht, diese würden auf dem Rost platzen, brühte er sie im heute bekannten siedenden Wasser. Im gleichen Jahr wurde diese zufällige Entdeckung der Verkaufsschlager auf dem Oktoberfest. Auch heute noch kann man diese Wurst zum kulinarischen Kulturgut Bayerns zählen.

Silvester, zwischen zwei Gängen

Eine ähnliche zufällige Begebenheit hatte ich vor einiger Zeit zum Jahreswechsel miterlebt. Damals war ich noch Chef de Partie vom Entremetier (Gemüse- und Beilagenposten), also ein Abteilungsleiter. Es war bei einem Silvestermenü und wir schickten im letzten Stock des höchsten Gebäudes am Berliner Breitscheidplatz eine Gangfolge für knapp 70 Gäste.

Der letzte Zwischengang vor dem Hauptgang wurde abgeräumt. Es gab neben anderen Bestandteilen etwas mit grünem Erbsenpüree. Eine Kasserrolle war noch am Pass, sie wurde versehentlich nicht mit abgeräumt. Bevor wir also zum Anrichten des Hauptgangs kamen, wurde es noch ein auflockerndes Himbeersorbet mit Minze. Auch hier blieb wie immer etwas über, weshalb ich mich entschloss, etwas vom Himbeersorbet naschen zu wollen. Weil kein Löffel griffbereit war, nahm ich mir den aus dem Erbsenpürreetopf.

Erbse, Minze und Himbeere

Als ich alles zusammen probierte, war der Geschmack zuerst etwas merkwürdig wie ungewohnt. Nun war ich aber erst recht neugierig nach mehr geworden, und wollte wissen, ob es denn sein könne, dass dieser Dreiklang im Gaumen wirklich perfekt funktionierte. So wurde ich etwas mutiger und nahm eine größere Menge noch lauwarmes Erbsenpüree und eine passende Anhäufung Sorbet mit etwas frisch geschnittenen Minzjuliennes auf dem Löffel auf.

Zufall
Erbsen- Minzrisotto • Himbeere • gebratene Pfifferlinge • Wildkräuter

Und da war er, der Moment, wenn Du glaubst, etwas ganz Besonderes entdeckt zu haben. Und auf dem Fuße war sogleich der nun ziemlich laute Chef zu vernehmen, der unüberhörbar bei dieser ungeplanten „Verkostung“ nach dem Hauptgang … schrie… fragte.

Doch was stellt man nun mit diesem Wissen an. Am Besten man testet viel, was auch geschah. Viele Genusskonzepte haben wir mit dem Akkord Erbse- Minze- Himbeer auf die Karte gebracht. Ob es eine eisgekühlte Erbsen- Minzsuppe mit Himbeereinlage war oder kleine Kanapees mit Erbsencreme, getrockneter Himbeere und Minzespuma. Wir ließen nichts aus. So kommt es auch heute noch vor, dass ich mich mit dieser Kombination auseinandersetze, um vor allen Dingen im Sommer, die Gäste zu erfrischen.

Heute ist es ein warmer Zwischengang vegetarischer Art.

Erbsenrisotto · Minze · Wildkräuter · Pfifferlinge

Die Rede ist von einem Erbsenrisotto mit Minzjulienne, gebratenen Pfifferlingen und Wildkräutern. Natürlich dürfen wir auch die Himbeere nicht vergessen, sie lege ich zum einen im Ganzen auf und separat lösche ich die gebratenen Pilze mit einem Tropfen Himbeeressig ab.

Wichtig beim Risotto ist mir der gleich zweifache Einsatz der grünen Erbse. Zum einen produziere ich ein Erbsenpüree und zum anderen rühre ich neben dieser Erbsencreme beim Erhitzen noch knackig blanchierte Erbsen mit hinein. Auch solltet Ihr die Minze so spät wie es nur geht in feine Streifen schneiden und unter das fertige Risotto geben. So behaltet Ihr noch größtenteils den frischen Minzgeschmack und die schön grüne Farbe bei.

Aus den Pfifferlingsabschnitten habe ich noch eine leichte Pfifferlingssauce gekocht, die nur kurz vorm Schicken aufgemixt wird.


Rezept für die Erbsencreme

  • 800 g feine Erbsen ( TK – Produkt )
  • 80 g Schalotten
  • 310 g Kartoffel ( mehligkochend )
  • 500 ml Gemüsefond
  • 65 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Zubereitung

  1. In Butter die Schalottenohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen
  2. Die Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen
  3. Alles weich kochen
  4. Die Erbsen kurz hinzugeben und mit Restfond aufgießen
  5. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken
  6. In den Vitamix geben und für 30 Sekunden alles auf höchster Stufe mixen. Dabei mit dem Stößel alles vermengen
  7. Gegebenenfalls durchstreichen

Bei allen Zufällen in der Kulinarik muss man am Ende des Tages aber dennoch feststellen, dass Kochen und gerade das Konzipieren neuer Speisen, zum größten Teil noch harte Arbeit unter Einsatz vieler Erfahrung und so einiges an Tüfteleien für den Koch bedeutet, bevor dann solch eine ebenso erfüllende Speise zustande kommt. Das hat so rein überhaupt nichts mit Zufall zu tun. Zum Glück.

Trüffel

Trüffelei

Wer gerne kocht, wird das Problem sicherlich kennen. Hier fehlt noch ein Handgriff, diese Zutat darf auch nicht fehlen und die anderen zwei Sachen kommen ebenso noch rein. Der Herdkünstler meint es meint es ja zumeist nur gut, doch kann zu viel des Guten das Gericht auch ab einem ganz bestimmten Punkt schaden. Das passiert eben dann, wenn man mit ganz besonderen Produkten arbeitet, welche im Aroma höchst eigen sind.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesanrisotto

Werbung-grauBeim dritten Gang der Reihe „… in 4 Gängen goes professional“ kommen wir nun zum Hauptgang in unserem Parmigiano Reggiano-Menü – und dafür auch in die Hauptstadt. Dieser wird von keinem geringeren als Paco Pérez beigesteuert. Der katalanische Spitzenkoch und „Schüler“ von Ferran Adrià ist einer der prägenden Köpfe der „Avantgarde“- Küche. Bei ihm ist nicht nur der Geschmack entscheidend, auch der Geruch, die Haptik und sogar der Klang so manches Gerichts spielen eine Rolle.

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{Maisfeld}

Die Zeit ist reif für einen weiteren Gang in der Rubrik „@Work“. Vor 20 Jahren hatte die vegetarische Küche längst nicht das Standing, welche heute den fleischlosen Gerichten zu Teil wird. Ich kann mich noch sehr gut an meine ersten Erfahrungen als Jungkoch erinnern. Kam da ein Vegetarier, und das war wirklich noch eher eine Ausnahme als tägliche Routine, gab es in der ganzen Küche einen Aufschrei. Wie man solche „Patienten“ denn auf anständigem Niveau bekochen soll, fragte man sich als Koch empört und warum dieser sich denn nicht bei der Reservierung schon anmelden könne, wurde da gerätselt. Auch war man damals ganz weit weg davon, vegetarische Menüs zu kreieren.

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Spargel – Die letzte Vorstellung

So langsam aber sicher näheren wir uns bei der diesjährigen Spargelsaison dem Ende. Der dafür bekannte Johannistag, am 24. Juni eines jeden Jahres, stellt traditionell den letzten Stichtag für dieses edle Gewächs dar. Neben der klassischen Version, welche ein garen im eigens dafür angesetzten Spargelsud vorsieht, gibt es immer kreativere Versionen, diese Stangen für den Gast in Szene zu setzen. Doch den größten Umsatz bereitet der gargezogene Spargel mit Neuen Kartoffel und dem Wiener Schnitzel. Die Sauce Hollandaise darf dabei natürlich nicht vergessen werden.

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Fine Dining… heute (mal) nicht!

Der Thermomix ist für viele ambitionierte Köche ein Graus. Er ist laut, er ist eine Maschine, der hat doch nichts mit dem ursprünglichen Kochen gemein. Warum sollte ich ihn dann zu Hause einsetzen wollen. Manchmal habe ich das Gefühl, es wären zumeist diejenigen, welche noch nie in Kontakt mit diesem Gerät gekommen sind und genauso viel Ahnung von der Materie haben, wie der Blinde von Farben. Ich verstehe natürlich die Argumentation, wenn man meint, dass es nicht notwendig ist für ein Selleriepüree beispielsweise diese Gerätschaft anzuwerfen. Das sehe ich genauso, doch weiß ich aus Erfahrung, das Ergebnis ist trotzdem oft viel geschmeidiger, samtiger einfach besser.

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Ei(n)Soufflée dass nicht so rumzickt

Es wird mal wieder Zeit für ein klassisches Rezept, und da die Dioxin- Empöhrungswelle so langsam abebbt und der gute Robert von „La mia Cucina“ hat neulich ein grandioses Tatar aufgelegt und was passt denn da besser als ein Eisoufflée mit Bratkartoffeln. Um gleich das frisch angefangene Projekt der Elemente vorzustellen, ist hier erstmal das wesentliche Symbol des Ganges.

Das ganze ist auch vom Schicken her eine nicht so schwierige Nummer, wie der Name eigentlich vermuten läßt, dieses Soufflée ist aber nicht so eigenwillig, wie das süße welche. Und bei den Bratkartoffeln bleibt mir der altbewährte Tipp, dass man die (natürlich) festkochenden Kartoffeln nach Möglichkeit einen Tag vorher kocht und beim Braten bitte nicht zu früh an der Pfanne herumspielen und den Kartoffeln Zeit geben bei erst hoher und dann mittlerer Stufe kross braun zu werden. Und das Abschmecken bitte auch erst am Ende und dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und (natürlich) Butter durchführen.

Zutaten…

…für das Eisoufflée

  • 2 Stück Eier
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pflanzenöl

…für die Bratkartoffeln

  • 250 g dünnschalige festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • Kümmel
  • 1/2 Stück Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pflanzenöl

…sowie

  • Blattsalat nach eigenem Ermessen
  • Radischen
  • Balsamicoessig & Olivenöl

Zubereitung…

…des Eisoufflées

  1. Die Eier werden getrennt, dabei müssen die Eigelbe jedes für sich in einer kleinen Schale gelagert werden.
  2. Das Eiweiß wird mit einem Schneebesen steif geschlagen.
  3. Eine Prise Salz und die Stärke hinzugeben und nochmals verrühren.
  4. Die Förmchen mit dem Öl einfetten und den den Schnee abfüllen und an der Oberkante mit einer Palette glatt streichen.
  5. Mit einem Teelöffel kreisrund ein Loch in der Größe des Eigelbes ausstechen.
  6. Ein Eigelb hinein geben und mit dem Eischnee abdecken und glattstreichen.
  7. Das Ganze bei den anderen Förmchen wiederholen und die Soufflées bei 140 ° C für ca. 20 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer am Rand entlang gehen und die Soufflées stürzen.

…der  Bratkartoffeln

  1. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Kümmel und Salz in einem Topf mit Wasser garen so dass diese noch einen leichten Biss haben.
  2. Diese nun herausnehmen und erkalten lassen. Am besten 24 h im Kühlschrank lagern.
  3. Pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  4. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Scheiben vorsichtig bei hoher Hitze anbraten, dabei die Kartoffeln nicht zu früh bewegen, damit diese nicht kaputt gehen.
  5. Nun wenden und weiterbraten und dabei die Hitze auf die mittlere Stufe einstellen.
  6. Gegen Ende werden die Zwiebelwürfel zugefügt und mitgebraten.
  7. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken und zum Schluss die Butter zugeben und nachbraten.
  8. Gehackte Kräuter nach Belieben mit schwenken und zuletzt die Kartoffeln vor dem Anrichten auf ein Küchenpapier geben.

Anrichten…

  • Die Kartoffeln auf den Teller geben und das Eisoufflée darauf anrichten. Die Radieschenviertel und Salatblätter zusammen mit dem Essig und Öl marinieren und auch auf den Teller geben.

Rezept