Zufall

Shit happens …

Der Zufall spielt bei nicht wenig bekannten Aromenkompositionen, die es vielleicht sogar zum Status eines echten „Klassikers“ gebracht haben, eine nicht unwesentliche Rolle. So ist auch dieser sommerliche Gang ein Beleg für derartige Missgeschicke, die einen hin und wieder in der Küche wiederfahren und sich dennoch als letztendlich glückliche Begebenheit entpuppt.

Der Zufall sorgte schon sehr oft für viele Genussmomente

Beispielsweise ist vom Earl Grey, meinem Lieblingstee, folgender Eintrag bei Wikipedia zu finden:

Wikipedia vom 22.07.2016: https://de.wikipedia.org/wiki/Earl_Grey_(Tee)

"Eine, allerdings unbelegte, Legende besagt, dass bei einem Sturm auf einer Überfahrt auf hoher See zwischen England und China die transportierte Ladung des Schiffes stark durcheinander geworfen wurde und sich dabei auslaufendes Bergamotteöl auf mitgeführte Teeballen ergoss. Lord Grey ließ sich bei der Ankunft des Schiffes in London die Schäden zeigen und beschloss, zunächst den „verschmutzten“ Tee zu probieren und erst dann zu entscheiden, ob die Ladung vernichtet werden müsse."

Ein glücklicher Umstand also, der bereits zu unzähligen Genussstunden geführt haben dürfte.

Der Zufall karamellisiert auch mal

Die sogenannte „Dulce de leche“, eine beliebte und derb süße Milchkaramell- Creme, ist obendrein ganz aus Versehen entstanden. Eine Kanne mit süßer Milch wurde schusseliger Weise von einer Dienerin des Diktator Juan Manuel Ortiz de Rosas zu lange auf dem Ofen warm gestellt. Der so entstandene Karamell in der Milch und ferner das langsame Reduzieren sorgten für die wunderbar cremige „Confiture de lait“.

Zufall
Ein Gang, der erst durch einen glücklichen Zufall entstand.

Wie aus der Not der bayerische Stolz entstand

Als drittes und letztes Beispiel sei hier noch die Weißwurst erwähnt. Sie ist so ziemlich aus der Not heraus entstanden. Ein Lehrling bekam von seinem Chef die Aufgabe, für Nachschub bei den Schafseitlingen zu sorgen. Es war Rosenmontag und für eine Feierlichkeit wollte man sich mit Bratwürsten stärken. Der Azubi bekam die dafür nötigen dünnen Wurstdärme nicht beschafft und lieferte stattdessen kaum essbare, zähe Schweinsdärme vom Schlachthof.

Doch im ausgebuchten Hause hatte man nicht wirklich die Wahl, so dass sich der Gastgeber Moser dazu entschied, das Brät in die eigentlich ungeeigneten Därme zu stopfen. Aus lauter Vorsicht, diese würden auf dem Rost platzen, brühte er sie im heute bekannten siedenden Wasser. Im gleichen Jahr wurde diese zufällige Entdeckung der Verkaufsschlager auf dem Oktoberfest. Auch heute noch kann man diese Wurst zum kulinarischen Kulturgut Bayerns zählen.

Silvester, zwischen zwei Gängen

Eine ähnliche zufällige Begebenheit hatte ich vor einiger Zeit zum Jahreswechsel miterlebt. Damals war ich noch Chef de Partie vom Entremetier (Gemüse- und Beilagenposten), also ein Abteilungsleiter. Es war bei einem Silvestermenü und wir schickten im letzten Stock des höchsten Gebäudes am Berliner Breitscheidplatz eine Gangfolge für knapp 70 Gäste.

Der letzte Zwischengang vor dem Hauptgang wurde abgeräumt. Es gab neben anderen Bestandteilen etwas mit grünem Erbsenpüree. Eine Kasserrolle war noch am Pass, sie wurde versehentlich nicht mit abgeräumt. Bevor wir also zum Anrichten des Hauptgangs kamen, wurde es noch ein auflockerndes Himbeersorbet mit Minze. Auch hier blieb wie immer etwas über, weshalb ich mich entschloss, etwas vom Himbeersorbet naschen zu wollen. Weil kein Löffel griffbereit war, nahm ich mir den aus dem Erbsenpürreetopf.

Erbse, Minze und Himbeere

Als ich alles zusammen probierte, war der Geschmack zuerst etwas merkwürdig wie ungewohnt. Nun war ich aber erst recht neugierig nach mehr geworden, und wollte wissen, ob es denn sein könne, dass dieser Dreiklang im Gaumen wirklich perfekt funktionierte. So wurde ich etwas mutiger und nahm eine größere Menge noch lauwarmes Erbsenpüree und eine passende Anhäufung Sorbet mit etwas frisch geschnittenen Minzjuliennes auf dem Löffel auf.

Zufall
Erbsen- Minzrisotto • Himbeere • gebratene Pfifferlinge • Wildkräuter

Und da war er, der Moment, wenn Du glaubst, etwas ganz Besonderes entdeckt zu haben. Und auf dem Fuße war sogleich der nun ziemlich laute Chef zu vernehmen, der unüberhörbar bei dieser ungeplanten „Verkostung“ nach dem Hauptgang … schrie… fragte.

Doch was stellt man nun mit diesem Wissen an. Am Besten man testet viel, was auch geschah. Viele Genusskonzepte haben wir mit dem Akkord Erbse- Minze- Himbeer auf die Karte gebracht. Ob es eine eisgekühlte Erbsen- Minzsuppe mit Himbeereinlage war oder kleine Kanapees mit Erbsencreme, getrockneter Himbeere und Minzespuma. Wir ließen nichts aus. So kommt es auch heute noch vor, dass ich mich mit dieser Kombination auseinandersetze, um vor allen Dingen im Sommer, die Gäste zu erfrischen.

Heute ist es ein warmer Zwischengang vegetarischer Art.

Erbsenrisotto · Minze · Wildkräuter · Pfifferlinge

Die Rede ist von einem Erbsenrisotto mit Minzjulienne, gebratenen Pfifferlingen und Wildkräutern. Natürlich dürfen wir auch die Himbeere nicht vergessen, sie lege ich zum einen im Ganzen auf und separat lösche ich die gebratenen Pilze mit einem Tropfen Himbeeressig ab.

Wichtig beim Risotto ist mir der gleich zweifache Einsatz der grünen Erbse. Zum einen produziere ich ein Erbsenpüree und zum anderen rühre ich neben dieser Erbsencreme beim Erhitzen noch knackig blanchierte Erbsen mit hinein. Auch solltet Ihr die Minze so spät wie es nur geht in feine Streifen schneiden und unter das fertige Risotto geben. So behaltet Ihr noch größtenteils den frischen Minzgeschmack und die schön grüne Farbe bei.

Aus den Pfifferlingsabschnitten habe ich noch eine leichte Pfifferlingssauce gekocht, die nur kurz vorm Schicken aufgemixt wird.


Rezept für die Erbsencreme

  • 800 g feine Erbsen ( TK – Produkt )
  • 80 g Schalotten
  • 310 g Kartoffel ( mehligkochend )
  • 500 ml Gemüsefond
  • 65 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Zubereitung

  1. In Butter die Schalottenohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen
  2. Die Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen
  3. Alles weich kochen
  4. Die Erbsen kurz hinzugeben und mit Restfond aufgießen
  5. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken
  6. In den Vitamix geben und für 30 Sekunden alles auf höchster Stufe mixen. Dabei mit dem Stößel alles vermengen
  7. Gegebenenfalls durchstreichen

Bei allen Zufällen in der Kulinarik muss man am Ende des Tages aber dennoch feststellen, dass Kochen und gerade das Konzipieren neuer Speisen, zum größten Teil noch harte Arbeit unter Einsatz vieler Erfahrung und so einiges an Tüfteleien für den Koch bedeutet, bevor dann solch eine ebenso erfüllende Speise zustande kommt. Das hat so rein überhaupt nichts mit Zufall zu tun. Zum Glück.

Christian Jürgens

Christian Jürgens dreht auf

Für gute Gerichte benötigt man nicht nur qualitativ hochwertige Lebensmittel. Die Verarbeitung will ebenso mit einem geeigneten Gerät bewerkstelligt sein. Das hat neben dem direkten Einfluss auf die Zubereitung der Speisen ebenso betriebswirtschaftliche Gründe, sollte man sich jedenfalls im professionellen Gastronomiebereich bewegen. Davon kann Christian Jürgens ganz sicher ein Lied singen. Als einer von lediglich zehn 3- Sterne- Köchen in Deutschland muss er jedes Detail seiner Küche kennen und abwägen. Zuverlässiges Equipment ist mitunter die Basis für das Kreieren und Umsetzen neuer Speisen

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Trüffel

Trüffelei

Wer gerne kocht, wird das Problem sicherlich kennen. Hier fehlt noch ein Handgriff, diese Zutat darf auch nicht fehlen und die anderen zwei Sachen kommen ebenso noch rein. Der Herdkünstler meint es meint es ja zumeist nur gut, doch kann zu viel des Guten das Gericht auch ab einem ganz bestimmten Punkt schaden. Das passiert eben dann, wenn man mit ganz besonderen Produkten arbeitet, welche im Aroma höchst eigen sind.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesanrisotto

Werbung-grauBeim dritten Gang der Reihe „… in 4 Gängen goes professional“ kommen wir nun zum Hauptgang in unserem Parmigiano Reggiano-Menü – und dafür auch in die Hauptstadt. Dieser wird von keinem geringeren als Paco Pérez beigesteuert. Der katalanische Spitzenkoch und „Schüler“ von Ferran Adrià ist einer der prägenden Köpfe der „Avantgarde“- Küche. Bei ihm ist nicht nur der Geschmack entscheidend, auch der Geruch, die Haptik und sogar der Klang so manches Gerichts spielen eine Rolle.

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Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft!

Werbung-grauKein Tag ist zeitlich gesehen weiter von Weihnachten entfernt als der 24.6., für Thermomix ist das ein Grund diese lange Zeit zu nutzen, und den „Schenk-mal-was-Tag“ auszurufen. Ihr seid also allesamt angehalten, Eure eigene Murmel einmal anzustrengen und originelle und einzigartige Rezeptideen unter dem Hashtag #TIY auf der Facebookseite von Thermomix Deutschland zu präsentieren.

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Fine Dining… heute (mal) nicht!

Der Thermomix ist für viele ambitionierte Köche ein Graus. Er ist laut, er ist eine Maschine, der hat doch nichts mit dem ursprünglichen Kochen gemein. Warum sollte ich ihn dann zu Hause einsetzen wollen. Manchmal habe ich das Gefühl, es wären zumeist diejenigen, welche noch nie in Kontakt mit diesem Gerät gekommen sind und genauso viel Ahnung von der Materie haben, wie der Blinde von Farben. Ich verstehe natürlich die Argumentation, wenn man meint, dass es nicht notwendig ist für ein Selleriepüree beispielsweise diese Gerätschaft anzuwerfen. Das sehe ich genauso, doch weiß ich aus Erfahrung, das Ergebnis ist trotzdem oft viel geschmeidiger, samtiger einfach besser.

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Nordisches Knäcke- Bröd trifft mediterrane Auberginencrème…

…und die verstehen sich ganz gut!

Nach all den Strapazen mit dem ehemaligen Webhostern meines Vertrauens und den Studien zum Thema CSS, wordpress & Co, Theme- Templates und sowieso, kann ich mich endlich wieder dem eigentlich essentiellem Anliegen hier widmen: Essen. Zum abermaligen Aufwärmen, soll es hier doch bitte erstmal entspannt und magenfreundlich, leicht bekömmlich & doch lecker zu gehen. Ich muß erst einmal den Denkapparat auf Touren bringen. Da kommt es mir doch gerade Recht, dass sich beim letzten Einkauf neben den anderen Ingredienzien auch zwei Auberginen dazu gesellt haben.

Und als kleiner Snack ist so ein ballaststoffreiches knuspriges Knäckebröd sowieso nicht zu verwehren. Was blieb mir da anderes, als aus der Aubergine einen Aufstrich zu kochen.

Zutaten:

  • 2 x Auberginen
  • 2 bis 3 Zweige Thymian & Rosmarin
  • Fleur de Sel

  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 x Knoblauchzehe
  • 1 Pckg. Knäcke- Bröd
  • 1 x Zucchini
  • 2 x Strauchtomaten
  • Weißer Balsamicoessig
  • eventuell etwas Frischkäse

Zubereitung:

  1. Die Auberginen werden vom Strunk entfernt und längs halbiert. Die beiden Hälften nun auf der Innenseite rautenförmig einritzen.
  2. Auf ein Backblech Aluminiumfolie ausbreiten und die Auberginen mit der Schnittseite nach oben auflegen und mit Olivenöl gleichmäßig beträufeln.
  3. Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen, Knoblauch angestoß zugeben und mit einigen Zweigen von Rosmarin und Thymian versehen.
  4. Mit einer zweiten Aluminiumfolie abdecken und an den Rändern zusammenfalten.
  5. Die Oberseite der Folie nun mit einem Messer an mehreren Stellen einstechen.
  6. Ofen auf 160° C einstellen und die Auberginen für ca. 40 Minuten Backen.
  7. Sollten diese nun weich sein und sich leicht zerdrücken lassen, können sie dem Ofen entnommen werden. Ansonsten die Garzeit entsprechend verändern.
  8. Nach dem Abkühlen die Auberginenhälften nun mit einem Esslöffel auskratzen.
  9. Das Fruchtfleisch wird nun mittels Zauberstab püriert und erneut mit Salz & Pfeffer und ein bisschen weißen Balsamicoessig abgeschmeckt. Nach Bedarf kann dieser auch noch mit Frischkäse verrührt werden.
  10. Nun die Tomaten vierteln, entkernen und in ca. 5 mm starke Würfel schneiden.
  11. Die Zucchini ebenfalls in 5 mm starke Würfel zerkleinern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und zusammen mit den geschnittenen Tomaten anschwitzen. Dabei darf auch gerne etwas von den Kräutern gezupft und gehackt hinzugefügt werden.
  12. Diese nun aus der Pfanne nehmen.
  13. Jetzt nur noch die Crème auf das Bröd streichen, die Würfel auflegen, sie zurücklehnen, rein beißen fertig. Nach Wunsch dürfen auf die Beine hochgelegt werden.

Um das Ganze etwas aufzuwerten, habe ich aus einem Teil der Aubergine noch Scheiben geschnitten und diese angebraten gereicht Ist gleichzeitig wohl mein erstes vegetarisches Gericht hier..

…fein fein.

Rezept

Ich hab doch keine Zeit…

…, hallo miteinander.

Es ist mal wieder Zeit für das „…eine Mal lecker Kochen in der Woche“. Vorgenommen hatte ich mir ein Treffen mit dem ersten Star- Gastkoch. Dem Pâtissier meines Vertrauen`s quasi, doch aufgrund eines Krankheitsfalls in der Familie, war es mir nicht gegeben, dieser Zusammenkunft Folge zu leisten. Doch aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben. Da wird nachgeholt.

Deswegen wird diese Woche und für alle Tage zur Sonderrubrik „Leckerli der Woche“ gegriffen. Thema hier ist vor allen Dingen „Schnell & Einfach“ und trotzdem lecker.

Das erste Rezept ist ein großartiges Mehrkornbrot aus eigener Herstellung mit frischem Kräuterquark und Ei. Das Brot habe ich im Brotbackautomaten gebacken und ist nach folgendem Rezept gemacht.

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