Christian Jürgens

Christian Jürgens dreht auf

Für gute Gerichte benötigt man nicht nur qualitativ hochwertige Lebensmittel. Die Verarbeitung will ebenso mit einem geeigneten Gerät bewerkstelligt sein. Das hat neben dem direkten Einfluss auf die Zubereitung der Speisen ebenso betriebswirtschaftliche Gründe, sollte man sich jedenfalls im professionellen Gastronomiebereich bewegen. Davon kann Christian Jürgens ganz sicher ein Lied singen. Als einer von lediglich zehn 3- Sterne- Köchen in Deutschland muss er jedes Detail seiner Küche kennen und abwägen. Zuverlässiges Equipment ist mitunter die Basis für das Kreieren und Umsetzen neuer Speisen

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Salzwiese

Die Salzwiese auf dem Teller

Für die Hintergrundreportage „Ein Tag am Meer“ habe ich von Euch ein fantastisches Feedback erhalten. Für mich war dieser Tag hinter den Kulissen eine wahre Freude. Nur zu gerne schaue ich bei den Kollegen in die Töpfe, um zu sehen, welche Kniffs diese Protagonisten einsetzen. Rezepte werden dabei nur in Ausnahmefällen herausgegeben und sind da eher die Seltenheit, da sie selbst diese Küchengeheimnisse nur durch viel harte Arbeit mit dem obligatorisch verbundenen Schweiß erhalten haben. Mit diesem Rezept von Salzwiese ist das aber gänzlich anders.

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Sot l`y laisse

Pfaffenstückchen

Noch immer schaue ich in irritiert blickende Augenpaare, wenn ich interessierten Genussbürgern Gerichte unserer Speisekarte umschreibe. Bei einem Teil des Huhns geschieht dies in aller Regelmäßigkeit. Es handelt sich um das Pfaffenschnittchen, das vermutlich noch besser unter dem Namen „Sot l`y laisse“ sein sollte.

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Signature Dish: Hochzeitssuppe

Signature Dish: Hochzeitssuppe

Das Buch von Benjamin Maerz mit dem Titel „Phoenix“ wurde bereits hier besprochen. Heute habe ich die Ehre, ein Signature Dish“ aus dem „Hotel & Restaurant Rose“ vorstellen zu dürfen. Dieses Gericht ist für ihn ein ganz Besonderes, da er es für seine eigene Hochzeit geschaffen hatte. So stellt er hier eine „reine“ Hochzeitssuppe samt Rezept als sein „Signature Dish“ vor.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Selleriesud

Werbung-grauIn der letzten Woche stellte ich Euch den ersten Gang der wieder auferlegten Serie „…in 4 Gängen vor goes professional“. Mit dem Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann starteten wir das Parmegiano Reggiano Menü mit einem gebackenen Snack.

Der zweite Protagonist am Herd ist ein noch recht junger Küchenchef. Er übernahm letztes Jahr die Führung im Restaurant „Atelier“ in München. Vorher war er mehr als 7 Jahre lang im Restaurant „aqua“ in Wolfsburg, zuletzt als Souschef unter Sven Elverfeld, tätig.

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…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung. Ich möchte mich aufs Herzlichste bei beiden für diese wunderbaren Gänge zu den unterschiedlichsten Produkten bedanken. Sie waren eine absolute Bereicherung für dieses Blogevent.

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Auch heute wird es voraussichtlich einen finalen Gang geben. Er wird von mir kommen und diesen beiden Mitstreitern, welche mir hier ein unglaublich hohes Niveau vorgelegt haben, wird es nicht einfach sein zu bestehen. Ich wage es trotzdem und zeige Euch Radieschen auf ein eine andere Weise.

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Ich serviere meinen Skrei in 4 Gängen, den ich vor dem Anrichten in Zitronenöl konfiert habe, zusammen mit einem Radischengelee, Brunnenkressesuppe und einem kleinen Graubrotknusper mit Blumenkohlsalat mit Limette und Radieschen. Alles sehr einfache Komponenten, die gemeinsam aber sehr gut harmonieren.

Zubereitung des Konfieröls

Zutaten
1 l Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
1 x Knoblauchzehe
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Meersalz
2 x Sternanis
Schale von 3 Zitronen

Zubereitung
1. Das Olivenöl auf ca. 55 ° erhitzen und die Zutaten zugeben
2. 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen und danach passieren
3. Das Skreifilet einlegen und ca. 15-20 min. bei ca. 55 Grad Celsius ziehen lassen bis er glasig ist

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Zubereitung des Radieschengelee

Zutaten
250 ml Radieschenfond von entsafteten Radieschen
1 Blatt Gelatine
3 g Agar Agar

Zubereitung
1. Fond aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
2. Mit dem Agar Agar abbinden und gut auflösen
3. Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben
4. Auf das Blech geben und auskühlen lassen und danach entsprechend der Fischfiletgröße zurecht schneiden

skrei-foodpairing
www.foodpairing.com

Um die möglichen Kompositionen dieses Fischs noch besser zu verdeutlichen, darf natürlich das Diagramm von foodpairing nicht fehlen. Dort sieht man mögliche Kreuzungen mit Erdbeere und sogar Erdnüssen. Es schadet nie, sich durch solchen Input auf vollkommen neue Ideen bringen zu lassen.

sorrel soup | confit cod | radish salad | brown bread
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß mit dem Skrei und seinem Radieschengelee.

It`s time for gold!

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich in vielen Haushalten die Frage, was es wohl zu den Festtagen geben wird. Das heilige Federvieh ist da nicht allzu selten auf dem Speiseplan. Die klassischen Begleiter sind neben Rot- und Grünkohl entweder Kartoffelklöße oder auch gerne die Serviettenknödel, so weit so routiniert. Tradition verpflichtet ja eben.

 

Jedoch nicht bei mir, bleibt alles anders. Seitdem ich im Restaurant first floor kurz nach der Jahrtausendwende während eines Gourmet- Festivals das Vergnügen hatte, mit Ralf Zacherl als Gastkoch zu arbeiten, ist auch mein gewohntes Bild der Weihnachtsgans ins Wanken geraten. Zu dieser Zeit war in den Großstädten ein neuartiges Szenegetränk namens Latte Macchiato schon längst auf dem Vormarsch, so dass Ralf diese Kaffeespezialität aufgriff und eine Gänsevelouté als Macchiatto auftischte. Mich inspirierte dieses Gericht sehr, so sehr, dass ich regelmäßig neue Ableitungen entwickelte. Teilweise auf Basis von Hummerbisque oder auch vegetarische Varianten. Zum Weihnachtsfest gibt es aber immer wieder den ursprünglichen „Latte Macchiato von der Gans“.

Dieser Macchiato besteht aus einer kraftvollen Gänseessenz, welche die eigentliche Rolle des Kaffees einnimmt. Gefleckt wird der Kaffee aber nicht mit normal aufgeschäumter Milch. Um der intensiven Essenz etwas entgegenzusetzen, bedarf es einem würzigen Zimtschaum.

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Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden!

Damit die Festlichkeiten noch ein wenig mehr gewürdigt werden, heben wir diesen Gang noch auf ein besonderes Niveau und warten mit einer Gänseleberpraline mit Haselnuss und Schokolade auf. Das gehört natürlich noch angemessen im Goldpapier präsentiert und schafft ein ganz besonderes Genusserlebnis. Aufgrund der Optik und in Anlehnung an eine Euch vielleicht schon bekannte Nascherei gebe ich dem Ganzen den Fanatsienamen: „Foie Rocher“.

Gänselebermousse

Zutaten:
200 g Gänseleber
1 Stück               Schalotte
1 Zweig               Rosmarin
2 Stück               Wacholderbeeren
1 Stück               Pimentkorn gemahlen
50 ml                  Portwein
20 ml                  Sherry
100 ml                Geflügelfond
3 Blatt                 Gelatine
100 ml                Sahne geschlagen

Zubereitung:
1. Die Gänseleber mit den Schalottenwürfeln anschwitzen
2. Rosmarin & Gewürze zugeben
3. Portwein & Sherry ablöschen
4.Auskühlen lassen und Gewürze herausnehmen
5.Mit dem Geflügelfond auffüllen und vermengen
6. In Pacojetdosen abfüllen und frieren
7. Pacossieren und durch Sieb streichen
8. Gelatine einweichen und auflösen und mit der Lebermasse angleichen
9. Eventuell mit etwas Rote Bete Saft die Farbe auffrischen
10. Geschlagene Sahne unterheben
11. In die Formen füllen und frieren

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„It`s time for gold“

Ein wenig knifflig ist die Produktion dieser Pralinen schon, da so einige Schritte abgearbeitet werden müssen, bevor die Süßigkeit ins Goldpapier gewickelt werden kann. Zuerst stellt man natürlich das Gänselebermousse her, und friert dies als runde Kugeln ein. Diese Kugeln werden nun auf Holzstäbchen aufgespießt und durch temperierte Zartbitter- Kuvertüre gezogen. Für den letzten Schritt benötigt man noch einen Brenner mit dem die Pralinen vorsichtig erwärmt und danach durch geröstete Haselnuss gerollt werden. Fertig!

„It`s time for gold!“

So kann sich der Gänse- Macchiato wahrlich sehen lassen.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

1 Auster, keine Perle aber viel Grünzeugs

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (1 von 13)Zuletzt beschrieb ich Euch ja die Bedeutung meiner Lieblingsfarbe in kulinarischer Hinsicht.  Mit der Wahl auf „Grün“ stand ich bei diesem Thema nicht alleine da. Auch die zwei „Blogger- Kollegen“ vom „Kraut|Kopf“ teilen mit mir diese Meinung. Sie kredenzten einen erfrischenden und vitalisierenden Gurken- Smoothie, welcher als Hauptbestandteile Apfel und Gurken beinhaltete.

Ganz ähnlich geht es bei mir beim heutigen Gang zu, welcher dem Inspirationsthema „Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer“. Bei mir beschränken sich die „Dinge aus dem Meer“ auf die 2 Hauptdarsteller, der Jakobsmuschel und der Maldon- Auster, wobei ich seit geraumer Zeit nicht mehr Speisen getreu dem Motto: „Welchen Fisch oder welches Fleischprodukt möchtest Du heute wie darstellen“ koche. Es kommt immer häufiger vor, dass man sich fast schon erst die Gemüse- und/oder die Obstsorten im Kopf zusammen stellt und danach schließlich die Frage kommt, sollte es denn wirklich notwendig sein, „Welches Tier passt denn nun dazu“. Solch eine Aufwertung der fleischlosen Komponenten war längst überfällig und vollzieht sich immer mehr, da ich finde, der Umgang immer offener und kreativer wird.

Auch der Einsatz neuer oder bisher unentdeckter Produkte schließt das nicht aus.

Seit über einem Jahr verkaufen wir im Restaurant ausschließlich die Maldon- Auster. Diese aus England stammende Auster ist für meine Begriffe stets sehr prall und im Geschmack umschreibt sie mein Lieferant als „nussig/ meerig“. Es gibt bestimmt nicht wenige unter Euch, die sich dem Verzehr sträuben. Nach meinen allerersten Austern tat ich das auch, aber mit der Zeit bin ich dann auch auf den Geschmack gekommen. Der richtige Begleiter muss mir jedoch dazu gereicht werden, was uns wieder zu dem zu Anfang erwähnten Smoothie von Yannic und Susann führt. Denn so ähnlich ist auch mein geliertes Gurken- Apfelsüppchen aufgebaut, welches mit entsafteten Gurken und Äpfeln hergestellt wird. Auch eine fleischlose Bindung wird mir mit Xanthan ermöglicht, so dass ich dieses Süppchen von der Viskosität her zähflüssiger gestalten kann, ohne auf die altbekannte Gelatine zurück greifen zu müssen.

Rezept für das Gurken- Apfelsüppchen
Zutaten:
5 Stück Gurken
5 Stück Granny Smith Äpfel
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Xanthan auf 600 ml Fond

Zubereitung:
1. Die Gurken und Äpfel werden entsaftet.
2. Den Fond abschmecken und entsprechend der Menge mit Xanthan abbinden.
3. Gut mixen und passieren.
4. Brunoise von Gurke & Apfel in gleichen Teilen vor dem Anrichten zugeben.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (9 von 13)
Maldon Auster & Jakobsmuschel | Gurke | Apfel

So kommt es, dass ich neben dieser Auster noch gebratene Jakobmuschel, Gurkenchutney, 3x Apfel (Apfelblüten, Apfelgelee mit Joghurt, frisch geschnittene Apfelscheiben) & Wildkräuter anrichte.

Den meerigen Geschmack konnte ich zu dem noch mit dem tollen Gewürz namens „Dill- Nori“- Sprinkles unterstützen. Diese Gewürzmischung wird von Bettina Matthaei vertrieben, welche kürzlich in Ihrem Buch viele Ihrer Weisheiten zusammenfasste. Es beinhaltet neben geröstetem Sesam noch Rosenblütenblätter, Norialgen, Salz und Dillblüten. Einfach traumhaft und ich habe bisher noch kein vergleichbare Mischung gefunden.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (11 von 13)
Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer

So mache ich mir die Auster schmackhaft, welche mir bei unserer ersten Begegnung so gar nicht schmecken wollte, auf diese Art und Weise aber ist sie für mich doch sehr begehrenswert.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei „Trois Etoiles“ – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut „bieder“.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant „first floor“. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

Buchholz 2
Matthias Buchholz | „Gutshof Britz“ | © Stefan Abtmeyer

So schuf er mit dem „Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse“ einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: „Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse“.

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Daikon Cress“

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie „Light“ von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Rewe

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse

 

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