Sot l`y laisse

Pfaffenstückchen

Noch immer schaue ich in irritiert blickende Augenpaare, wenn ich interessierten Genussbürgern Gerichte unserer Speisekarte umschreibe. Bei einem Teil des Huhns geschieht dies in aller Regelmäßigkeit. Es handelt sich um das Pfaffenschnittchen, das vermutlich noch besser unter dem Namen „Sot l`y laisse“ sein sollte.

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It`s time for gold!

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich in vielen Haushalten die Frage, was es wohl zu den Festtagen geben wird. Das heilige Federvieh ist da nicht allzu selten auf dem Speiseplan. Die klassischen Begleiter sind neben Rot- und Grünkohl entweder Kartoffelklöße oder auch gerne die Serviettenknödel, so weit so routiniert. Tradition verpflichtet ja eben.

 

Jedoch nicht bei mir, bleibt alles anders. Seitdem ich im Restaurant first floor kurz nach der Jahrtausendwende während eines Gourmet- Festivals das Vergnügen hatte, mit Ralf Zacherl als Gastkoch zu arbeiten, ist auch mein gewohntes Bild der Weihnachtsgans ins Wanken geraten. Zu dieser Zeit war in den Großstädten ein neuartiges Szenegetränk namens Latte Macchiato schon längst auf dem Vormarsch, so dass Ralf diese Kaffeespezialität aufgriff und eine Gänsevelouté als Macchiatto auftischte. Mich inspirierte dieses Gericht sehr, so sehr, dass ich regelmäßig neue Ableitungen entwickelte. Teilweise auf Basis von Hummerbisque oder auch vegetarische Varianten. Zum Weihnachtsfest gibt es aber immer wieder den ursprünglichen „Latte Macchiato von der Gans“.

Dieser Macchiato besteht aus einer kraftvollen Gänseessenz, welche die eigentliche Rolle des Kaffees einnimmt. Gefleckt wird der Kaffee aber nicht mit normal aufgeschäumter Milch. Um der intensiven Essenz etwas entgegenzusetzen, bedarf es einem würzigen Zimtschaum.

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Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden!

Damit die Festlichkeiten noch ein wenig mehr gewürdigt werden, heben wir diesen Gang noch auf ein besonderes Niveau und warten mit einer Gänseleberpraline mit Haselnuss und Schokolade auf. Das gehört natürlich noch angemessen im Goldpapier präsentiert und schafft ein ganz besonderes Genusserlebnis. Aufgrund der Optik und in Anlehnung an eine Euch vielleicht schon bekannte Nascherei gebe ich dem Ganzen den Fanatsienamen: „Foie Rocher“.

Gänselebermousse

Zutaten:
200 g Gänseleber
1 Stück               Schalotte
1 Zweig               Rosmarin
2 Stück               Wacholderbeeren
1 Stück               Pimentkorn gemahlen
50 ml                  Portwein
20 ml                  Sherry
100 ml                Geflügelfond
3 Blatt                 Gelatine
100 ml                Sahne geschlagen

Zubereitung:
1. Die Gänseleber mit den Schalottenwürfeln anschwitzen
2. Rosmarin & Gewürze zugeben
3. Portwein & Sherry ablöschen
4.Auskühlen lassen und Gewürze herausnehmen
5.Mit dem Geflügelfond auffüllen und vermengen
6. In Pacojetdosen abfüllen und frieren
7. Pacossieren und durch Sieb streichen
8. Gelatine einweichen und auflösen und mit der Lebermasse angleichen
9. Eventuell mit etwas Rote Bete Saft die Farbe auffrischen
10. Geschlagene Sahne unterheben
11. In die Formen füllen und frieren

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„It`s time for gold“

Ein wenig knifflig ist die Produktion dieser Pralinen schon, da so einige Schritte abgearbeitet werden müssen, bevor die Süßigkeit ins Goldpapier gewickelt werden kann. Zuerst stellt man natürlich das Gänselebermousse her, und friert dies als runde Kugeln ein. Diese Kugeln werden nun auf Holzstäbchen aufgespießt und durch temperierte Zartbitter- Kuvertüre gezogen. Für den letzten Schritt benötigt man noch einen Brenner mit dem die Pralinen vorsichtig erwärmt und danach durch geröstete Haselnuss gerollt werden. Fertig!

„It`s time for gold!“

So kann sich der Gänse- Macchiato wahrlich sehen lassen.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei „Trois Etoiles“ – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut „bieder“.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant „first floor“. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

Buchholz 2
Matthias Buchholz | „Gutshof Britz“ | © Stefan Abtmeyer

So schuf er mit dem „Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse“ einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: „Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse“.

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Daikon Cress“

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie „Light“ von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Rewe

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Ein Narr, wer es liegen lässt

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Heute koche ich einmal Herbst

Der letzte Gang zum Thema „Poppen“ von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.

Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.

cream of corn soup & sot l’y laisse | pea cream | curry popcor
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

 

Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.

Sot l`y laisse – „Ein Narr, wer es liegen lässt“.

Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:

 Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem  holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.

So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen „From Age Leaves“ oder „Oyster Leaves“. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.

Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.

 

 

Erbsencreme

Zutaten für die Erbsencreme

– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 20 g Bacon klein geschnitten

– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten

– 300 ml Geflügelfond

– 40 g Butter

– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung der Erbsencreme

1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.

2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.

3. Alles weich köcheln lassen.

4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.

5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.

Heute koche ich einmal Herbst (13 von 14)
Mais

Maiscremesuppe

Zutaten für die Maiscremesuppe

– 1 kg Maiskörner „TK- Produkt“

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 500 ml Gemüsefond

– 100 ml Portwein „weiß“

– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern

– 50 g Butter

– 500 g Sahne

– Salz, Muskat & Pfeffer

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.

2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.

3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.

4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.

6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.

7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Sot l`y laisse

Zutaten für die Sot l`y laisse

– 200 g Sot l`y laisse „schier“

– Pflanzenöl

– 50 ml Rotwein

– 50 ml Portwein „rot“

– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten

– 200 ml Geflügelfond

– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner

– Salz, Muskat & Pfeffer

– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.

2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.

3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.

5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

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Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Blaukraut ist für mich jetzt auch wirklich blau…

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors…aber so was von. Mir fällt ansonsten auch nichts ein, es gibt ja nicht umsonst kein blaues Getier bei den einzig wahren Gummibären. Uwe von HighFoodality lädt aber nun schon zum zweiten Male dazu ein, auf seinem Blog Links mit Speisen entsprechender Farbe zu setzen, um dann eventuell am Ende des Jahres ins Buch zu kommen, welch Ehre würde das sein. Deswegen gibt es hier eine weitere Impression in „Blau“. Wir werden sehen, inwiefern das bei dem Wettbewerb seine Runde macht und eventuell auf Anklag stößt. Lecker ist es allemal und mit etwas Phantasie auch ziemlich blau… oder?!

Um genau zu sein, handelt es sich hier um eine Rotkohlsuppe zu der wir im Kataifi Teig geschmorte Rehschulter auf Konfitüre von wilden Preiselbeeren und in Jus gegarte Perlzwiebeln reichen.

 

Zeit wird`s ja…

… lang lang ist`s her, da schrieb ich hier noch regelmäßig Blogs. Das ist aber leider eingeschlafen und wird nun endlich wieder reanimiert. Habe gerade Urlaub und es wollt nicht recht die benötigte Stimmung zum Kochen aufkommen. Doch das änderte sich schlagartig mit dem Eintreffen des Kürbi`s vom Freund meiner Mutter. Nennen wir ihn doch einfach mal Hans.

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Blumenkohlcrèmesuppe mit gefülltem Crêpesäckchen

„Kleine Mutprobe gefälligst?“

Ich muss zugeben, es gehört schon etwas dazu Produkte wie Pinienkerne, Eisbein und eine Dattelfrucht zusammen mit Blumenkohl in einem Gericht zu verarbeiten, gerade dann, wenn das am heimischen Herd geschehen soll. Im Restaurant mag einem das ja noch unter künstlerischer Krise durchgehen, aber zu Hauseist man da nicht selten allein auf breiter Front. Deswegen hilft da nur die Taktik, welche nicht zuletzt schon bei den „Hergott`s Bescheißerle“ geholfen hat, die Kenner und Genussnerds unter Euch werden schon darauf gekommen sein, ich werde die Komposition nicht nur vorerst verschweigen sondern auch verstecken. Und zwar in einem Crêpesäckchen.

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