Löwensenf

Der Scharfmacher

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In den weihnachtlichen Tagen wird natürlich eine andere Aromapalette aufgefahren, als in den sommerlichen Monaten. Heute habe ich zum Beispiel einen Lachs mit diesen typischen Adventsdüften versehen. Mit dem zusätzlichen Einsatz vom Löwensenf kam sogar noch ein sogenanntes Premium- Produkt des Unternehmens auf den Tisch.

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Salzwiese

Die Salzwiese auf dem Teller

Für die Hintergrundreportage „Ein Tag am Meer“ habe ich von Euch ein fantastisches Feedback erhalten. Für mich war dieser Tag hinter den Kulissen eine wahre Freude. Nur zu gerne schaue ich bei den Kollegen in die Töpfe, um zu sehen, welche Kniffs diese Protagonisten einsetzen. Rezepte werden dabei nur in Ausnahmefällen herausgegeben und sind da eher die Seltenheit, da sie selbst diese Küchengeheimnisse nur durch viel harte Arbeit mit dem obligatorisch verbundenen Schweiß erhalten haben. Mit diesem Rezept von Salzwiese ist das aber gänzlich anders.

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Silberlachs

Ein eiskalter peruanischer Gang mit Spargel und Silberlachs erfrischt

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Es ist Spargelzeit und die Sonne lacht. So tut bei all der Wärme auch einmal ein kaltes Produkt sehr gut. Und damit liegen wir wieder voll im Trend, ist doch die peruanische Küche derzeit in aller Munde, das ist sinngemäß als auch wortwörtlich zu sehen. So bereite ich Euch heute aus einem Stück feinstem Silberlachs eine Ceviche mit grünem Spargel und Gurken- Aloe Vera Eis zu.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Selleriesud

Werbung-grauIn der letzten Woche stellte ich Euch den ersten Gang der wieder auferlegten Serie „…in 4 Gängen vor goes professional“. Mit dem Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann starteten wir das Parmegiano Reggiano Menü mit einem gebackenen Snack.

Der zweite Protagonist am Herd ist ein noch recht junger Küchenchef. Er übernahm letztes Jahr die Führung im Restaurant „Atelier“ in München. Vorher war er mehr als 7 Jahre lang im Restaurant „aqua“ in Wolfsburg, zuletzt als Souschef unter Sven Elverfeld, tätig.

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Spargel versus ikarimi Lachs

Für das kürzlich zum Bloggerevent der „Deutschen See“ vorgestellte Filmplakat des kulinarischen Kinostreifens „Spargel vs. ikarimi“, fehlt Euch natürlich noch das Rezept. Eine Salatversion mit Spargelsalat für dieses saisonale Gemüse habe ich hier gefunden. Aber heute soll es doch asiatisch zugehen.

Das Thema mit den kulturellen Gegensätzen hat sich für mich sofort ergeben, als ich diese Lachsprobe im Noriblatt als Abschiedsgeschenk gereicht bekam. Ein paar Bilder dieser Veranstaltung hatte ich ja kürzlich schon offenbart, aber die fantastische Fotografin Ailine hat mir gewährt, auch ihre Bilder Euch zu zeigen. So bin ich ein wenig stolz, ihre Impressionen mit Euch zu teilen. Wer noch mehr von diesen einzigartigen Arbeiten sehen mag, geht am besten gleich auf ihre Seite „AiCuisine“.

Nun zu unserem Teller.

Die Spargelsaison ist ja erst kürzlich offiziell gestartet, deswegen war für mich nur noch die Antwort auf die Frage zu finden, wie ich diese beiden Protagonisten, Beelitzer Spargel und ikarimi- Lachs, unter einen Hut bekomme. Da der Spargel jedoch rein geschmacklich ein recht vielseitig einsetzbares Gemüse ist, das haben wir ja schon zu dem Bloggerevent „… in 4 Gängen“ sehen können, fielen mir da die passenden Beilagen auch recht schnell ein.

Der ikarimi- Lachs hat ebenfalls eine kleine Besonderheit, ist er doch unter dem Algenblatt mit einer leicht scharfen Wasabicreme bestrichen. Blickt man außerdem zur Spargelzeit hinter die Kulissen eines Restaurants, bemerkt man recht schnell, dass sie doch für die meisten Köche ein Graus darstellt. Allein heute schälte ich 25 kg und das sind noch nicht mal so richtig große Mengen, die es bei einem ordentlichen Geschäft zu bewältigen gilt. Neben der ebenfalls sehr anstrengenden Pfifferlingssaison ist es dementsprechend eine höchst ambivalente Angelegenheit, die für die professionellen Herdkünstler viel Ausdauer beim Verarbeiten abverlangt.

Der Anschnitt
Der Anschnitt

Eines kam für mich bei diesem sehr edlen Fischprodukt aber nicht in Frage, nämlich es mit Neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu kredenzen. Da mag ich es lieber etwas ungewöhnlicher. Und was kann bei einem ganz asiatisch im Noriblatt eingekleideten Fisch besser passen als eine Sesam- Sojasauce und geröstete Ananas. Das klingt eigentlich schon gar nicht mehr so ungewöhnlich, und nun bietet es sich sogar an, diesen Gang auf eine leichte und auch sehr reduzierte Art anzurichten, so dass es eine wunderbare Vorspeise ergibt, die für jedes Produkt genug Raum hergibt, damit es sich voll und ganz entfalten kann.

Der Spargel wird dabei in einem Fond aus Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft gegart. Die Ananas muss man dafür nur schälen und den Strunk entfernen, so dass danach diese in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl gebraten werden können. Nimmt man die Sorte „Golden Sweet“ braucht man da auch keinen Zucker mehr.

Beim Lachs braucht es nur ein scharfes Messer und ein zwei akkurate Schnitte.

So fehlt uns nur noch das geschmackliche Zentrum, welches alles zusammenführt: die Sesam- Sojasauce. Das Rezept bekam ich dafür von Eddi, mein Chef im Restaurant „Shiro i Shiro“. In einer Kalbsjus eignet sie sich auch hervorragend für Fleischgerichte. Aber genug geschrieben, hier kommt nun das Rezept, welches so wie der gesamte Gang recht unaufgeregt zusammengerührt und aufgekocht wird.

Zutaten
5g getrockneter Chili
125g gehackter Knoblauch
125g Sesam weiß geröstet
100ml leichtes Sesamöl
400ml Sojasauce
500g Zucker

Zubereitung
1. Zucker, Sojasauce, Sesamöl zum kochen bringen
2. Danach den Rest dazugeben

Ich kann Euch diese Zusammenstellung nur empfehlen auszuprobieren, es ist so ein sehr erfrischender Auftakt zu diesem Königsgemüse und einem nicht weniger leckeren Lachsprodukt.

 

Anm. d. Red.: Der Hinweis mit dem externen Link auf das Spargelrezept wurde gesponsort.

1 Auster, keine Perle aber viel Grünzeugs

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (1 von 13)Zuletzt beschrieb ich Euch ja die Bedeutung meiner Lieblingsfarbe in kulinarischer Hinsicht.  Mit der Wahl auf „Grün“ stand ich bei diesem Thema nicht alleine da. Auch die zwei „Blogger- Kollegen“ vom „Kraut|Kopf“ teilen mit mir diese Meinung. Sie kredenzten einen erfrischenden und vitalisierenden Gurken- Smoothie, welcher als Hauptbestandteile Apfel und Gurken beinhaltete.

Ganz ähnlich geht es bei mir beim heutigen Gang zu, welcher dem Inspirationsthema „Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer“. Bei mir beschränken sich die „Dinge aus dem Meer“ auf die 2 Hauptdarsteller, der Jakobsmuschel und der Maldon- Auster, wobei ich seit geraumer Zeit nicht mehr Speisen getreu dem Motto: „Welchen Fisch oder welches Fleischprodukt möchtest Du heute wie darstellen“ koche. Es kommt immer häufiger vor, dass man sich fast schon erst die Gemüse- und/oder die Obstsorten im Kopf zusammen stellt und danach schließlich die Frage kommt, sollte es denn wirklich notwendig sein, „Welches Tier passt denn nun dazu“. Solch eine Aufwertung der fleischlosen Komponenten war längst überfällig und vollzieht sich immer mehr, da ich finde, der Umgang immer offener und kreativer wird.

Auch der Einsatz neuer oder bisher unentdeckter Produkte schließt das nicht aus.

Seit über einem Jahr verkaufen wir im Restaurant ausschließlich die Maldon- Auster. Diese aus England stammende Auster ist für meine Begriffe stets sehr prall und im Geschmack umschreibt sie mein Lieferant als „nussig/ meerig“. Es gibt bestimmt nicht wenige unter Euch, die sich dem Verzehr sträuben. Nach meinen allerersten Austern tat ich das auch, aber mit der Zeit bin ich dann auch auf den Geschmack gekommen. Der richtige Begleiter muss mir jedoch dazu gereicht werden, was uns wieder zu dem zu Anfang erwähnten Smoothie von Yannic und Susann führt. Denn so ähnlich ist auch mein geliertes Gurken- Apfelsüppchen aufgebaut, welches mit entsafteten Gurken und Äpfeln hergestellt wird. Auch eine fleischlose Bindung wird mir mit Xanthan ermöglicht, so dass ich dieses Süppchen von der Viskosität her zähflüssiger gestalten kann, ohne auf die altbekannte Gelatine zurück greifen zu müssen.

Rezept für das Gurken- Apfelsüppchen
Zutaten:
5 Stück Gurken
5 Stück Granny Smith Äpfel
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Xanthan auf 600 ml Fond

Zubereitung:
1. Die Gurken und Äpfel werden entsaftet.
2. Den Fond abschmecken und entsprechend der Menge mit Xanthan abbinden.
3. Gut mixen und passieren.
4. Brunoise von Gurke & Apfel in gleichen Teilen vor dem Anrichten zugeben.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (9 von 13)
Maldon Auster & Jakobsmuschel | Gurke | Apfel

So kommt es, dass ich neben dieser Auster noch gebratene Jakobmuschel, Gurkenchutney, 3x Apfel (Apfelblüten, Apfelgelee mit Joghurt, frisch geschnittene Apfelscheiben) & Wildkräuter anrichte.

Den meerigen Geschmack konnte ich zu dem noch mit dem tollen Gewürz namens „Dill- Nori“- Sprinkles unterstützen. Diese Gewürzmischung wird von Bettina Matthaei vertrieben, welche kürzlich in Ihrem Buch viele Ihrer Weisheiten zusammenfasste. Es beinhaltet neben geröstetem Sesam noch Rosenblütenblätter, Norialgen, Salz und Dillblüten. Einfach traumhaft und ich habe bisher noch kein vergleichbare Mischung gefunden.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (11 von 13)
Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer

So mache ich mir die Auster schmackhaft, welche mir bei unserer ersten Begegnung so gar nicht schmecken wollte, auf diese Art und Weise aber ist sie für mich doch sehr begehrenswert.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Endlich geht es los. Das Bloggerevent „…in 4 Gängen“ ist seit einiger Zeit in Planung und der Termin rückte nach und nach immer näher. Nun ist es soweit, und Dirk Staudenmeier hat die ehrbare aber auch zugleich unsagbar schwere Aufgabe hier das Niveau vorzugeben. Alle nachfolgenden Teilnehmer werden sich an ihm orientieren, da bei der Entstehung jedes Projektes immer einige Dinge im Diffusen bleiben.

Schokoade---Kakao-in-4-Gängen
Er hat sich das für den Monat März ausgesuchte Thema „Schokolade“ ausgesucht und sich für die Vorspeise einer eigenen Interpretation des katalinischen Gerichts „Mar i Muntanya“ gewidmet und dazu folgende Notiz hinterlassen.

Dreizeiler-Dirk

Immer wieder ist es bei der Speisenbereitung das Herausfordernde die Kombinationsmöglichkeit eines jeden Produktes möglichst sinnvoll und vor allen Dingen auch passend zu gestalten. Das typische „Assiettenprogramm“ mit den drei üblichen Hauptprotagonisten Fleisch, Gemüse & Sättigung reicht gegenwärtig einfach nicht mehr aus. Heute geht man daran, die entsprechenden Beilagen in verschiedenen Varianten durch zu deklinieren. So landen dann bei Sterneköchen wie Thomas Bühner auch gerne mal 24 „Einzelteile“ auf dem Teller.

Schokolade in 4 Gängen - Dirk Staudenmeier
Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Um so eine Vielfalt darstellen zu können, bedarf es eines riesigen Erfahrungsschatzes und einem ausgeprägten Sinn Dinge sich schon in der Planung ausreichend vorstellen zu können, um nicht städnig am „Trail and Error“- Prinzip zu scheitern.

Daran hat sich nun der Dirk als erster von vielen Bloggern hier versucht. Auf seinem eigenen Blog „Cucina e passione“ lest ihr mehr von seinem Wagnis! Außerdem wird er auch hier morgen etwas näher vorgestellt.

Fine Dining im Blog

Heute wird mal etwas hochgestapelt. Zu Hause aber trotzdem, zugegeben mit etwas Müh, umsetzbar. Aber man orientiert sich doch immer nach oben. Hier ist ein Beispiel mit klassischen Elementen, moderner Aufbereitung einer schwer
einzuordnenden Crossover Quisine Küche.

Doch hier ist alles erlaubt, was schmeckt. Es gesellt sich zu dem Loup de mer Carpaccio mit Koriander, eine Jakobsmuschel mit Zitronengrasmousse, Orange und Passe Pierre, meiner geliebten Meerbohnenalge.

ruck zuck“

Von der Sache her, sind es alles machbare Komponenten. Der Loup ist schnell filetiert, gehäutet, anplattiert, mit Koriander ausgelegt und abgeschmeckt, aufgerollt und eingefroren, zack zack. Daran liegt es also nicht.

Die Orange ist ruck zuck geschält und filetiert. Das ist es wohl auch nicht.

zack zack“

Passe Pierre Algen verputzt man im Schlaf und mit Limone und Öl hat man die auch schnell mariniert. Tot macht man sich dabei wirklich nicht.

Nun gut, Zitronengrasmousse kann man toll finden, muss man aber nicht. Geht auch ohne. Finde ich aber mit leckerer. Ist vielleicht die einzige Hürde, weil es ja seine 4 Stunden braucht. Ist hier aber auch kein D- Zug, oder?

Darum darf es jetzt auch keine Ausreden mehr geben. Ran an den Speck.

 

 

„Kochen wäre mal wieder dran!“

Ich habe mich hier in letzter Zeit ja kaum noch dem Kochen an sich gewidmet. Andere Themen, wie dem Kochbücherwälzen, wurden da stark bevorzugt. Ich muss auch ehrlich eingestehen, dass ich in meiner derzeitigen Küche kaum noch kochen mag. Keine Stellplätze, kein vernünftiger Herd… man ist einfach mit der Gesamtsituation unzufrieden.

Da sehne ich mir doch meinen baldigen Umzug herbei. Die Gelegenheit packen wir dann gleich beim Schopfe und legen uns eine neue geräumige und vor allen Dingen helle Küche zu. Meine Kamera wird es mir danken. Der Herd wurde heute frisch bestellt und jetzt muss im Prinzip nur noch ein Monat vergehen und dann kann`s wieder richtig los gehen. Ist quasi von der Steinzeit zurück in die Zukunft mit NASA Technologie und allem Drum und Dran.

Pulpo | Miesmuscheln | Paprikaemulsion | Artischockenpüree

Bis dahin vertröste ich Euch mit ein paar Impressionen meiner Arbeit im Restaurant. Rezept und Serviervorschlag gibt es auch noch. Im Mittelpunkt steht der hier zwar kaum sichtbare Pulpo. Er versteckt sich als Terrine unter den Miesmuscheln und dem Gurkenrelish.