Berliner Speisemeisterei - Life as a chef · Berliner Speisemeisterei

Der Dutch Yellowtail: Einer der begehrtesten Fische unter den Köchen

Einer der begehrtesten Fische unter den Köchen ist der „Dutch Yellowtail“. Er ist auch unter dem Namen Kingfish bekannt und aufgrund der vielen Vorteile, die er bietet, ist er eine beliebte Wahl in der kulinarischen Welt. So ist es nicht verwunderlich, dass man ihn immer öfter auf den Speisekarten hierzulande entdecken kann. Ich habe mir den Dutch Yellowtail einmal angeschaut und für euch ein Rezept mit lauwarmem Bohnensalat und einem aromatischen Dashi Sud entwickelt. Genießt es!

14. November 2023 durch Steffen Sinzinger in Berlin Chef Stories

Skykitchen – Hochgenuss über den Dächern Berlins

Sascha Kurgan ist im Skykitchen kein neues Gesicht, und dennoch sorgte er mit der Übernahme der kulinarischen Geschicke für einen Kurswechsel im Sternerestaurant des Skykitchens. Wie sehr er die Speisekarte an seine eigene Handschrift angepasst hat, haben wir in einem kürzlichen Besuch, bei dem wir die Voyage Culinaire ausprobiert haben, erfahren dürfen. Ein Essbericht.

7. November 2023 durch Steffen Sinzinger in Life as a Chef

Die nächste Gastrokrise bahnt sich – und niemand interessiert sich dafür

Die Mehrwertsteuer von 7 % soll zu Beginn des nächsten Jahres wieder auf 19 % angehoben werden. Viele Gastronomen befürchten daher nicht unberechtigterweise die nächste Krise und schlagen online Alarm. Kurz vor der endgültigen Entscheidung des Kabinetts Mitte November rief Kemal Üres dazu auf, noch einmal gemeinsam gegen diese sich anbahnende Gastrokrise Flagge zu zeigen. Eine große Kundgebung oder Demonstration am Brandenburger Tor war geplant. Es sollten so viele wie möglich mobilisiert werden, doch wurden die Erwartungen bei Weitem nicht erfüllt. Die Gastronomie steckt in einer der größten Krisen überhaupt.

31. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Life as a Chef

No-Shows: Der stille Killer in der Gastronomie

In meinem letzten Beitrag behandelte ich die sogenannte Gedeckgebühr, die im 100/200 Kitchen in Hamburg erhoben wurde. Diese Diskussion löste auf Social-Media-Kanälen und Bewertungsplattformen wie Google Maps und TripAdvisor zahlreiche Reaktionen aus. Eine reißerisch formulierte Schlagzeile einer Hamburger Zeitung heizte die Debatte weiter an und ließ sie außer Kontrolle geraten. Doch eines steht fest - Restaurants sehen sich heute anderen Kosten gegenüber als vor Corona und der Inflationszeit. Gebühren bei No-Shows sind eine Möglichkeit, gegen die steigenden Kosten anzukommen. Des Weiteren werden nun Kosten für den Service erhoben, die bisher für Gäste selbstverständlich waren. Das stößt verständlicherweise nicht bei allen auf Zustimmung.

21. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Life as a Chef

Die Gedeckgebühr, Protest von der Couch und die Macht der Online-Bewertungen

In einer Ära, in der Online-Bewertungen und soziale Medien den Ton angeben, werden Unternehmen und Gastronomen zunehmend mit den Folgen von "Couchprotesten" konfrontiert, bei denen negative Bewertungen und Proteste aus der Ferne die Existenz bedrohen. Aktuell ist das wegen einer Gedeckgebühr beim Restaurant 100/200 in Hamburg der Fall. In diesem Blogbeitrag erkunde ich die wachsende Problematik von Online-Bewertungen und wie sie das Geschäft beeinflussen. Ich beleuchte kontroverse Fälle und analysieren die Auswirkungen auf Unternehmen, die oft weitreichender sind, als man zunächst annimmt. Schließlich werfen wir einen Blick auf Maßnahmen, die Unternehmen ergreifen können, um sich vor ungerechtfertigten Online-Bewertungen zu schützen und erfolgreich in der digitalen Ära zu bestehen.

19. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Culinary Hotspots

Das Garen auf offenem Feuer oder der Glut erscheint auf den ersten Blick recht einfach. Zuerst beherrschen selbsternannte Experten das Feuer, und später widmen sie sich dem Fleisch. Was das

11. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Culinary Hotspots

Dae Mon ist Fusion Cuisine bzw. Crossover pur. Hier kochen neuerdings zwei Küchenchefs groß auf. Samuel und Phillip, beide gebürtige Österreicher, zeigen genau diese unkonventionelle Art zu kochen. Crossover war kurz nach der Jahrtausendwende "das Ding". Mit dem Zugang zu immer mehr Lebensmitteln aus aller Welt und vor allem dem kulinarischen Drang, mehr als nur frankophile Speisen in den Restaurants anzubieten, begann der Siegeszug der sogenannten "Fusion Cuisine". Doch was ist eigentlich Fusion Cuisine? Diese Frage kann ich zusammen mit einem praktischen Beispiel, dem Besuch im Dae Mon, auf den Grund gehen.

8. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Mediale Foodstücke

The Bear: Kochen, Chaos und Comedy auf Disney+

Wow - einfach nur wow! Diese Serie ist Dope, würde ich vermutlich sagen, wenn ich 10 Jahre jünger wäre. The Bear ist das, was man in der Welt der vielen Filme über das Kochen oft vergeblich sucht - authentisch und pur. Dass ich diese beiden ersten Staffeln erst heute entdeckt habe, ist mir wirklich unbegreiflich. Dieses mediale Foodstück ist ein absolutes MUST WATCHT

5. Oktober 2023 durch Steffen Sinzinger in Rezepte

Für viele gehört Fleisch einfach zum Speiseplan dazu. Doch hat sich der Umgang mit Fleisch, wie zum Beispiel Rinderfilet, in den letzten Jahren massiv geändert. Es ist heute mehr denn je wichtig, zu wissen, woher das Fleisch kommt. Der Gast im eigenen Restaurant möchte immer öfter nachvollziehen können, was er genau auf dem Teller vor sich liegen hat. Aus diesen und gerade auch aus Qualitätsgründen ist es essenziell, nicht mehr nur nach dem Preis zu schauen. Wer als Koch oder Köchin es etwas genauer als „aus Uruguay importiert“ braucht, der setzt in Zukunft vielleicht doch mehr auf den Direktvertrieb der Produkte. Der Direktvertrieb hat gerade bei Produkten wie Fisch oder Fleisch sehr viele Vorteile. Welche genau das sind, will ich euch gerne näherbringen.

20. September 2023 durch Steffen Sinzinger in Berlin Chef Stories

Restaurant Horváth : Die emanzipierte Gemüse Küche

Sebastian Frank ist kein großer Fan von Küche, die das Herz nicht berührt, im Gegenteil: Ihn langweilen zu ausbalancierte Teller, die weder Ecken noch Kanten haben. Was ihn auch ein wenig stört, ist die Tatsache, dass er viel zu lange als "der Österreicher in Berlin" wahrgenommen wurde. Doch hinter dem unscheinbaren Eingang des bereits 2016 im Guide Michelin mit 2 Sternen geführten Restaurants Horváth verbirgt sich viel mehr. Das bescheidene Restaurant mit einer reichen Geschichte am Paul-Lincke-Ufer sollte als Anlaufstelle Nummer 1 für alle Gemüsefans gelten. Mein Besuch im Spätsommer zusammen mit Alexander van Hessen von der Berlin Food Week kann als kleine Offenbarung bezeichnet werden.

12. September 2023 durch Steffen Sinzinger in Frühling

Saltz mit der neuen Definition von Frische

Bisher galt für mich stets, dass es in Berlin nicht möglich ist, Spitzen-Sushi zu erleben. Denn zu einem perfekten Sushigang zählt neben der Qualität vor allem die Frische des Produkts. Berlin ist in dieser Hinsicht ein wenig benachteiligt, da die Spreemetropole kein Knotenpunkt mit direkter Anbindung an Fischhändler ist. Das Startup Saltz wagt hier einen Neuanfang und ist insbesondere in Bezug auf Qualität und Frische dabei, die Spielregeln neu zu definieren. Ich habe mir nicht nur das neuartige Konzept des Direktvertriebs angesehen, sondern es auch einem Praxistest unterzogen.

21. August 2023 durch Steffen Sinzinger in 2023

Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 9

Das hier besprochene Kochbuch gehört zu einer sehr langen Serie. Die Rede ist von Die Weltköche zu Gast im Ikarus, dessen neueste Ausgabe nun schon den neunten Teil darstellt. In ihm finden sich all die Köche und Köchinnen wieder, die innerhalb der letzten zwölf Monate Gastkoch oder Gastköchin im 2-Sterne Restaurant Ikarus gewesen sind. Ich habe mir die neue Ausgabe von Die Weltköche zu Gast im Ikarus für euch angesehen.

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