Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

Um doch ein bißchen Vorlauf zu haben, wurde bereits vor einigen Tagen das Rote Zwiebel Confit angesetzt.

Da das nun vorbereitet ist brauchen wir für dieses Gericht noch die Tortellini, den eingelegten Chicorée, die Orangensauce und Mangold.

Dafür benötigen wir im Warenkorb…

…für die Tortellini:

• 250 g Mehl (405)
• 135 g Eigelb (1 Eigelb = 20 g)
• 25 g Vollei (1 Vollei = 50 g)
• etwas Milch
• etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer

…für die Tortellini- Füllung

• 250 gemischtes Hackfleisch
• Majoran gehackt
• 1 EL gehacktes Rote Zwiebel Confit
• 1 Scheibe Toast (eingeweicht)
• 1 EL Senf
• 1 EL Ketchup
• Salz, Pfeffer
• 1 Eigelb
• 1 Schalotte in Brunoise (feine Würfel)

…für den Chicorée:

• 6 x Stück Chicorée
• 12 x Scheiben Speck
• 1,5 l Orangensaft
• 2 TL Zucker
• 50 g Butter
• 2 Lorbeerblätter, 10 Pimentkörner, 2 x Stück Sternanis, 20 Pfefferkörner,Majoran
• 1 Knolle Knoblauch halbiert

…für die Sauce:

• 2 EL Speisestärke

…außerdem:

• 350 g Mangoldblätter in Streifen geschnitten
• 20 g Butter
• 1/2 Stück Schalotte in Brunoise geschnitten
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung der Tortellini:

1. Die Zutaten für die Pasta in eine Schüssel geben und gut durchkneten und zu einem Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einpacken und für mindestens 1/2 Stunde in Kühlschrank legen.
2. Für die Füllung das Hackfleisch auch in eine Schüssel geben und zusammen mit den Schalottenbrunoise, dem Eigelb & dem gehackten Rote Zwiebel Confit vermengen. Die Masse wird nun mit Senf, Ketchup, Salz, Pfeffer und dem Majoran abgeschmeckt und in ca. 2,5 cm Bällchen abgedreht und auf ein Blech/ Tablett mit Pergament gelegt.
3. Den Teig nun herausnehmen, ausrollen und mit Eigelb bestreichen.
4. Die Hackfleischbällchen mit ausreichend Abstand auflegen, den Nudelteig zusammenklappen.
5. Ausstechen und zu Tortellinis formen.
6. Vor dem Anrichten die Tortellinis in gesalzenem Wasser abkochen und nach dem Herausnehmen in Majoranbutter glasieren.

Zubereitung des Chicorées:

1. Den Chicorée halbieren und keilförmig etwas vom Strunk (bitter) herausschneiden.
2. In einem breiten Topf den Zucker karamellisieren und mit der Butter den Chicorée darin anschwitzen.
3. Mit dem Orangensaft aufgießen.
4. Den Knoblauch, Lorbeer, Piment, Anis, Majoran und die Pfefferkörner zugeben.
5. Mit etwas Salz abschmecken.
6. Aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen bis der Chicorée fast keinen Biß mehr hat.
7. Auskühlen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen.
8. Mit dem Speck werden die Chicoréehälften einzeln bis zur Hälfte eingewickelt.
9. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten.

Zubereitung der Orangensauce:

1. Der Fond des Chicorée auf 1/3 reduzieren.
2. Durch ein feines Sieb passieren.
3. Aufkochen.
4. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Orangenfond damit abbinden.

Zubereitung des Mangolds:

1. Die Butter in einem breiten Topf geben und die Schalotten darin glasig schwitzen.
2. Die Mangoldstreifen zugeben und bei starker Hitze mitschwitzen.
3. Mit Salz, Pfeffer, Muskat & dem Zucker abschmecken.
4. Anrichten.

Anrichten:

Alle hergestellten Komponenten in einem tiefen Teller anrichten und dazu das Rote Zwiebel Confit reichen. Guten Appetit.