Fragen ohne Antworten gibt es viele, dies ist ganz gewiss solch eine. Doch das Henne- Ei- Problem soll hier nicht Thema sein. Wichtiger sind mir die Eigenschaften und die Inhaltsstoffe.

Über Bord werfen kann man wohl die These, dass übermäßiger Eierverzehr bei einem gesunden Menschen das Herzinfarktrisiko steigert, dem ist nach heutigem Wissensstand nicht so, das kann man leider nur auf diese Art und Weise sagen, gemäß dem Motto: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”. Klingt komisch, ist aber so.

Fischgeruch im Ei

Was man zweifelsfrei herausgefunden hat, Fischeier der bräunlichen Natur weisen in 5 % aller Fälle einen Fischgeruch auf. Das ist mir gestern Abend bei meiner Brotzeit zum ersten Mal bewusst geworden, man glaubt erst man hat überlagerten Fisch auf dem Teller, aber da war zu diesem Zeitpunkt bei Käse und Wurstaufschnitt mit Gurke nicht daran zu denken. Also wird nocheinmal das Ei getestet und hat man das so noch garnicht erlebt, ist es schon ein sehr befremdliches Gefühl. Es wurde aber auch der Grund ausfindig gemacht. Hühner, welche mit Raps gefüttert worden sind und gleichzeitig einen Gendefekt besitzen, lagern Trimethylamin im Eidotter an, dieses ist verantwortlich für den wirklich nicht sehr appetitlichen Geschmack.

Aber was noch viel wichtiger momentan sein sollte, ist die durch falsche Fütterung entstandene Dioxin- Belastung in unterschiedlichen Lebensmitteln, so auch dem Ei. Anfänglich habe ich mich damit schwer getan, und zuerst wurde durch die Medien ja ein recht unterschiedliches Bild geliefert, inwiefern denn der Konsum gerade von Eiern schlimm sei. Doch zuletzt tendierte die mediale Aufklärung in eine Richtung, welche besagt, dass man beim einmaligen täglichen Frückseierverzehr nichts zu befürchten hat. Von diesem Pensum bin ich weit entfernt, deswegen kommen bei mir wieder Eierprodukte auf den Tisch. Fische seien da viel bedenklicher, da sie mit einer sowieso höheren Intoxikation aufwachsen, da unser aller Müll immer irgendwann im Wasser landet, und außerdem er von der Lebensdauer auch viel länger den Giftenausgesetzt ist. Ein gutes Beispiel dafür soll wohl der Aal sein, dessen Grenzwert für bestimmte Länder schließlich hochgesetzt werden musste, da man sie nach den alten Kriterien nicht mehr verkaufen hätte können.

Ob die über 220 Eier pro Nase die ein Deutscher jährlich zu sich nimmt in diesem Jahr wieder erreicht werden, wage ich dennoch zu bezweifeln.

Photograph by Stijn Ghesquiere 2004

Was ist denn kochtechnisch gesehen so interessant an einem Ei?

Kriterien

Da gibt es einige. Es geht zuerst mal um die Herkunft. Für Gastronomen besteht immer noch die Möglichkeit, die Eier aus der Käfighaltung zu beziehen. Ansonsten kann jedermann Eier aus der Boden-, Freilandhaltung oder der Biozunft erwerben. Preislich gibt es hier ein starkes Gefälle, geschmacklich aber auch. Dem direkten Vergleich in der Bratpfanne kann ein Ei aus der Bodenhaltung gegenüber einem Ei aus der Bio- Abteilung nicht bestehen. Das Bio- Ei sieht um einiges gelber aus, wirkt voller und schmeckt zudem mehr nach Ei.

In der Größe werden die Eier in allen Kategorien in vier Klassen geteilt. S (< 53 g), M(53 – 63g), L(63 – 73g), XL(> 73g). Die meisten Rezepte sind in der Regel auf M- Eier ausgelegt.

Vielseitigkeit

Die Einsetzbarkeit ist nahezu grenzenlos. Es kommt bei Vorspeisen & Suppen genauso zum Gebrauch, wie bei den Hauptgängen und den Desserts. Es sorgt wegen des Fettanteils für einen volleren Geschmack und schafft auf verschiedene Art und Weise Bindung. Bei Salatsaucen oder Fonds schafft das Eigelb die Bindung durch Verrühren bzw. Emulgieren, bei den Desserts wird da öfter auf die stockende Eigenschaft beim Erhitzen zurück gegriffen. Doch auch durch Aufschlagen des rohen Eiweiß kann man eine weitere Eigenschaft erkennen, welche es einem erlaubt, bei z.B. Terrinen oder unterschiedlicher Mousse das Produkt mit dem Eischnee aufzulockern.

Puristisch geht`s aber auch

Wem das alles nichts ist, der mag sein Ei so in die Pfanne hauen und es wahlweise als Spiegelei, Rührei oder doch gekocht als Frühstücksei, Ei im Glas oder gebacken als Eisoufflé genießen. Jedem das Seine also. Lecker ist ja auch Rührei mit Alba Trüffel :-).

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

4 thoughts on “Was war zuerst da?

  1. Elemente | Berliner Speisemeisterei on 22. Januar 2011 at 02:33 Antworten

    […] by bert007 | Leave a comment | Elemente, Periodensystem ← Was war zuerst da? […]

  2. Ralf v. Selber Kochen on 8. Februar 2011 at 19:05 Antworten

    Wegen Dioxin keine Eier mehr zu Essen ist blödsinn, es wird ja schon seit langem Dioxionverseuchtes Futter verteilt, wir essen das schon seit ca. einem Jahr.

    1. bert007 on 8. Februar 2011 at 19:55 Antworten

      Ich hoffe jetzt nicht, dass Ihr das verseuchte Futter als Nahrung bekommt 🙂 Nein Spaß beiseite, ist natürlich richtig und so wie sich das in den Medien und Foren entwickelt hat, gab es wohl nie eine Gefahr. Richtig Bescheid weiß man da ja nie, aber das sind dann halt die Nachteile einer Massenernährungsindustrie.

  3. Stefan Stulle on 9. April 2013 at 10:42 Antworten

    Brokkoli enthält von natur aus ein vielfaches an Dioxinverbindungen.
    Und, der einzige echte Lebensmittelskandal mit 53 Toten ging von einem Biohof aus, der verseuchte Sprossen übers Land verteilte.
    Krankheitserregende Keime sind im/am Bioei deutlich häufiger vertreten, als in der Großproduktion.

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