Das große Finale rückt nun näher und ich habe nun, wie im letzten Post schon angekündigt wurde, doch nicht die Qual der Wahl, mir eines der drei vorbereiteten Beträge für den Wettbewerb der Effilee heraus zu picken. Das übernimmt jetzt die Jury für mich, welche alle drei gleich akzeptiert. Ich komme aber trotzdem nicht herum, Euch zu fragen, welches Ihr am besten findet. Zum ersten hatte ich ja schon die ein oder andere Meinung gehört. Doch dazu wird es noch eine extra Fragerunde geben.

Unterstützt wurde ich hier vom nun doch hoffentlich allseits bekannten Weltmeister meines Vertrauens Florian, welcher mir mit seinem Crêpeteigrezept ausgeholfen hat. In konspirativer Runde entstand nach langem Hin und Her dieses Werk. Vielen Dank noch einmal dafür und für alles andere, mein Lieber.

Gebeizter Bachsaibling I Schwarzer Crêpe I Ananaschutney I Grüne Tee Crème Fraîche mit Saiblingskaviar

Es ist natürlich auch eine andere Sache, einem Crêpeteig schwarz zu färben und diesen dann auch noch standesgemäß farblos in der Pfanne zu garen. Gelungen ist es uns trotzdem und wunderbar leicht kommt dieser Augenschmaus in diesen warmen Frühlingstagen auch daher. Für mich ist dieses hier unter den eingereichten Beiträgen mein Favorit aber so richtig sicher bin ich mir da eigentlich auch noch nicht. Der Saibling mit dem Wasabi- Kartoffelpüree verfehlt da ja auch nicht seine Wirkung.

Also nun mal ran ans Werk, wir brauchen folgende…

…Zutaten

…für den schwarzen Crêpeteig

  • 150 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 10 g Puderzucker
  • 5 x Eier
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 3 Päckchen Sepiatinte

…für die Rolle vom gebeizten Bachsaibling

  • 500 g Bachsaiblingsfilet
  • 50 g Petersilie
  • 5 g Koriander
  • 5 g Pfeffer weiß
  • 230 g Olivenöl
  • 30 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 8 g Wacholder
  • 2 cl Champagneressig

 

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für die Grüne Tee Crème Fraîche

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Dose Saiblingskaviar
  • 1 Limette
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 1 TL Grüne Teepulver

…und ansonsten noch

  • 100 g jungen Blattspinat
  • 1 Schalotte in feine Brunoise
  • Frischkäse
  • Stecksalat (Rauke, Frisee, Baby Mangold o.ä.)
  • Essig & Öl
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

…des gebeizten Bachsaiblings

  1. Das Saiblingsfilet auf eventuelle Gräten prüfen und in eine flache Schale geben.
  2. Den Dill und die Petersilie waschen und klein schneiden.
  3. Koriander, Pfeffer und den Wacholder zerstoßen .
  4. Nun alles miteinander vermischen und über das Lachsfilet geben.
  5. Im Kühlschrank abgedeckt 2 Tage marinieren.
  6. Danach aus der Marinade nehmen und gleichmäßig dünne Tranchen schneiden.
  7. Diese bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

 

…des Crêpeteiges

  1. Die Butter in einen Topf geben und auf geringer Hitze flüssig werden lassen.
  2. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren.
  3. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren.
  4. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken.
  5. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.

..des Blattspinats

  1. In einem Topf werden mit etwas Butter die Schalottenwürfel glasig geschwitzt.
  2. Nun den Spinat zugeben und weiterschwitzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken.
  4. Aus dem Topf nehmen und auf ein Küchentuch oder in ein Sieb geben, so dass der überschüssige Fond ablaufen kann.
  5. Auskühlen lassen.

…der Crêperolle

  1. Die Seiten der Crêpes werden begradigt und einzeln auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtem Brett gegeben.
  2. Die vordere Hälfte mit den Tranchen vom Bachsaibling auslegen.
  3. Die hintere Hälfte wird mit dem Frischkäse bestrichen.
  4. Auf das erste Drittel des Saiblings wird nun der Spinat ausgebreitet.
  5. Jetzt wird mit Hilfe der Folie der Crêpe vorsichtig eingerollt.
  6. An den Enden noch zusätzliche die Folie fest eindrehen und vor dem Schneiden der Rollen diese für mindestens 1 Stunde kühlen.

…der Grünen Tee Crème Fraîche

  1. Die Crème Fraîche in einer Schüssel zusammen mit dem Grünen Tee Pulver glatt rühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
  3. Den Kaviar nun vorsichtig unterheben und kalt stellen.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Rolle wird nun aus der Folie genommen und 2,5 cm starke Scheiben geschnitten und auf das gewünschte Geschirr gelegt. Darauf das Chutney geben und mit zwei Löffeln Nocken der Crème Fraîche ausstechen und ebenfalls anrichten. Mit den mit etwas Essig und Öl marinierten Blattsalat garnieren. Fertig.

 

 

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

8 thoughts on “It even looks like… but don`t call it Maki!

  1. Eline on 6. April 2011 at 11:37 Antworten

    Das ist eindeutig mein Favorit. Es ist für mich das am schönsten angerichtete und von den Komponenten her stimmigste Gericht, in dem der grüne Tee nur eine geringe, aber originelle Rolle spielt (was er meiner Meinung nach auch tun soll, nur ein kleiner Geschmacks- und Farbenkick soll er sein). Apropos Farbenkick: die Sepiatinte im Crepe aus rein optischen Gründen gefällt mir nicht so, die braucht es meiner Ansicht nach nicht. Aber sonst – ganz tolles Gericht!
    Hat die Verwendung der Paprikaschale (ohne Fruchtfleisch) einen bestimmten Grund? Warum verwendest du keine mild-würzige Chilsorte?

    1. bert007 on 7. April 2011 at 23:38 Antworten

      Geschmacklich gebe ich Dir da vollkommen Recht. Die Tinte tut nicht Not.
      Ich wollte nicht, dass bei diesem sehr milden Grünen Tee Aromas das selbige durch die Schärfe von z.B. der Chili kaputt gemacht wird. Die Paprika dient hier auch geschmacklich als kleine Farbeingebung. Und die Schale wird nur aufgrund der dadurch resultierenden geringen “Größe” benutzt und sie zermatscht auch nicht so leicht, wie das Fruchtfleisch. Trotzdem sind das sehr schöne Anregungen von Dir. Danke!

  2. Andreas on 6. April 2011 at 14:31 Antworten

    Hi Steffen,

    …auch für mich ist dies das stärkste Gericht. Es ist vollendet dargeboten und die Kombination von Creme fraiche und Matcha ist sehr passend, nimmt sich etwas mehr zurück und aufgrund des etwas höheren Fettgehalts sicherlich geschmacklich sehr schön zum gebeizten Fisch. Das Ananas Chutney finde ich als fruchtig, scharfe Ergänzung ebenfalls sehr gut. Für mich dürfen die Crepes auch Schwarz sein, denn ein wenig Kontrast auf dem Teller kann nicht schaden.

    1. bert007 on 7. April 2011 at 23:40 Antworten

      Sehr schön, dass diese Version, welche eher unkonventionell daher kommt, den größten Anspruch findet.

  3. […] Titelbild © aiya-europe.com by bert007 | 2 Comments | Verschiedenes ← It even looks like… but don`t call it Maki! […]

  4. bert007 on 7. April 2011 at 23:43 Antworten

    Ja, getreu dem Motto:” Save the best for last” bin ich hier wohl gleich zu Beginn von Dir aufgedeckt worden. Ist ja trotzdem nicht schlimm. Nach dem ersten Grünen Tee Rezept im Glas habe ich da schon meine Zweifel gehabt, wie das hier wohl weiter geht. Trotzdem würde ich gerne wissen, was denn Katja dazu meint. Ich nehme ihr die Kritik auch nicht übel. Ist ja jedem das Seine.

  5. Alex [Chef Hansen] on 10. April 2011 at 12:26 Antworten

    Wenn ich jetzt noch nicht verheiratet und überhaupt wäre – dieses Gericht würde ich für ein erstes Date zubereiten 🙂 Aber ich werd mich da auch so mal dran geben. Ist auch mein Favorit.

    1. bert007 on 11. April 2011 at 22:39 Antworten

      🙂

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