Die erste Kochbuchrezension in der neuen Kategorie „Kochbuchkritik“, welcher ich mich hier nun regelmäßig widmen werde, legt die Messlatte für alle weiteren zu begutachteten Werke ziemlich hoch. Ohne zu viel vorweg nehmen zu wollen, ist dies für mich eines der besten Bücher was mir in letzter Zeit zwischen die Finger gekommen ist.

Es ist nicht nur im Bereich der Food-Ästhetik „State of the Art“, sondern zeigt auch in Gestaltung und Fotografie sehr viel Neues auf.

Elverfeld suchte sich für dieses Projekt die richtigen Kreativlinge heraus. Dieses Team erarbeitete in der zweijährigen Schaffensphase ein sehr überzeugendes Gestaltungskonzept, welches den kulinarischen Kompositionen auf dem Porzellan ebenbürtig ist.

Sven Elverfeld. Das Kochbuch
Sven Elverfeld & Jan Brinkmann
Gestaltung: Wolfgang Seidl
Fotografie: Luzia Ellert
Collection Rolf Heyne
München 2011
528 S., gebunden, 75 EUR
ISBN: 978-389910465-3

Auf 528 Seiten erfährt der Leser wie erfindungsreich und genial man es mit der notwendigen Unterstützung treiben kann. Diese wurde dem Verfasser durch die Schaffer der Autostadt und dem des Ritz-Carlton in Wolfsburg zweifelsohne zu Teil.

Einleitend offenbart das übersichtliche Inhaltsverzeichnis womit man es zu tun hat. Dutzende Menübestandteile und die entsprechenden Rezepte werden begleitet von ergänzenden Grundrezepten.

Bis zur Seite 80 hat man immer noch keinen der Menügänge zu Gesicht bekommen,
da bis dahin Amuse bouches oder wie hier genannt „Starters“ in Form von „Snacks“, „Knusperillos“, „Löffel-Degustation“ und „Suppenshots“ präsentiert werden.

Roter Thunfisch mit orientalischer Würze, Mojito, Rettich & „Mechouia“

Wenn man dabei von „Bismarckhering im Pumpernickel Krokantröllchen“ oder „Kumquat mit Wildschweinleberwurst mit Fenchel“ liest, ist das allein schon eine sehr inspirierende Bereicherung.

Im Hauptteil dann geht es um die eigentlichen Stars und deren Zubereitungsweisen. Dachte man, der Ideenreichtum neige sich nun langsam dem Ende oder plätschert so dahin, kontert das Buch mit sehr detailverliebten und aufwändigen Arrangements, die in ihrer Darbietung puristisch wirken, bei genauerer Betrachtung sich aber als sehr komplex entpuppen. Nicht selten hat ein Gericht weniger als 10 Handgriffe. Das mag der Leserschaft vielleicht nicht viel ausmachen, bedenkt man aber, dass die Gerichte nahezu 1:1 auch im täglichen à la Carte- Geschäft reibungslos über die Bühne gehen wollen, grenzt das schon an immensen Aufwand, der nur mit absoluter Beharrlichkeit und kompromissloser Denke entgegnet werden kann.

Geangelter Wolfsbarsch, Radicchiorisotto, Wildkräuter

Sämtliche Abbildungen wurden von Luzia Ellert fotografiert. Die Wiener Fotografin wählte gemäß dem Kochstil eines Sven Elverfeld eine klar strukturierte, fast steril wirkende Bildsprache. In raffiniert ausgeleuchteten Kompositionen wurden die Gerichte zum Teil klassisch auf Tellern, aber auch auf übergroßen Platten minimalistisch-verspielt arrangiert.

Desweiteren muss man hier auch die künstlerische Herausarbeitung der einzelnen Elemente einräumen, die dem Charakter eines normalen Kochbuchs so gar nicht entsprechen wollen. Das merkt man besonders bei den Desserts, welche unter der Regie von Nadja Hartl bereits seit acht Jahren von Sven Elverfeld kreiert werden. Sie wurde vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres ernannt und die sehr guten Fotografien von Luzia Ellert geben dabei nur ansatzweise wieder, was das eigentlich heißt …

Schnitzel „Jäger Art“ vom Weidekalb, Vichy- Karotten, Pommes frites

Eingefasst ist das Ganze in die sehr innovative, künstlerische Typografie des
Wolfgang Seidl
. Im Buch glänzen transparente Seitenzahlen, sperren sich Überschriften und kreuzen sich zarte und weniger zarte Linien zu einer feinen Detailtypografie, welche die Seiten strukturiert und dabei inspirierend wirkt.
Die Rezepturen sind alle sehr übersichtlich gegliedert und lassen die komplexen
Gänge nachvollziehbar erscheinen. Die Wahrheit findet hier natürlich
später in der Küche und folgerichtig auf dem Teller statt.

Durch den bedachten Einsatz von Druckveredelung, einem sehr sensiblen Schriftsatz und den Fotografien von Luzia Ellert wurde man der Küche eines Sven Elverfels visuell sehr gerecht und die Doppelseiten des Buches wie seine Gerichte zu kleinen Kunstwerken.

Verschiedenste Foodblogger haben sich der meisterlichen Aufgabe angenommen, und  sich an das Nachkochen gewagt. So erging es Chef Hansen, einer mir nicht mehr wegzudenkende Schreibgröße in der deutschen Blogosphäre.

Erwähnenswert ist auch das der Koch mit seinem Buch Einblicke in den Werdegang seiner Kreationen gibt. So zum Beispiel über die Inspiration durch seine Sammlung sehr alter Kochlektüre. Im Sinne von Dekonstruktion und Neuinterpretation werden hier Klassiker „zerstückelt“ und völlig neu aufgebaut.

       

Der Einzug von modernen Kochtechniken hat natürlich auch hier stattgefunden,
und das nicht zu knapp. Vielfach wird von verschiedenen Sous-vide Gartechniken, Texturveränderung durch Einsatz von Stickstoff, diversen Trocknungsverfahren, geschlossenes Grillen auf verschiedenen Holzarten und über den Einsatz modernster Herdtechnik gesprochen.

Und so wird auch dieses Buch sich der einhelligen Meinung stellen müssen, prinzipiell vom ambitionierten oder anspruchsvollen Genießer zu Hause nachkochbar zu sein oder nicht. Ich finde, das muss es gar nicht. Derartige Bücher wie „Sven Elverfeld –
Das Kochbuch“ sind einerseits wegen ihrer Rezepte da, andererseits aber auch zur Inspiration, gerade dann wenn man sich wieder fragt: „Was koche ich eigentlich heute“.

Auch möchte ich nicht, dass jetzt alle Sterneköche dieser Welt beim Schaffen solcher Titel den Verzicht von seltenen Produkten üben, um den einfachen Koch zu Hause die Möglichkeit geben zu müssen, wirklich alles Enthaltene reproduzieren zu können.

Ein solches Kochbuch soll mir vor allem neue Blickwinkel eröffnen und mein Denken dahingehend anregen welche Produkte und Lebensmittel miteinander funktionieren können, welche neuen Verfahren und Zubereitungsmöglichkeiten es gibt etc.. Diese Ansprüche erfüllt das Buch für mich in wunderbarer Weise!

Apfelstrudel Aqua 08

Fazit
Wer es bis hier in noch nicht herausgelesen hat bekommt an dieser Stelle noch einmal die absolute Kaufempfehlung von mir!

Gemessen an dem Geleisteten ist der Preis von 75 EUR für ein derartiges Meisterwerk auf 528 Seiten mit 353 Fotografien von Food bis hin zur Architektur der VW Autostadt sowie Porträts von Sven Elverfeld und seinem Team – was er nicht hoch genug loben kann – nicht nur preiswert, sondern eigentlich fast schon ein Schnäppchen.

Es wird sicherlich den einen oder anderen geben, dem das zu viel Geld dafür ist, aber jeder, welcher einigermaßen den Aufwand und den Einsatz, den man betreiben muss, abwägen kann, wird schnell erkennen, dass die Macher hier nicht aus Profitgier sondern aus Produktpflege gehandelt haben.

Ein wirklich schönes Buch!

Copyright sämtlicher Bilder: „Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne“

button_amazon_xlHinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

14 thoughts on “„Sven Elverfeld. Das Kochbuch“ Sven Elverfeld & Jan Brinkmann

  1. Alex [Chef Hansen] on 22. Dezember 2011 at 22:48 Antworten

    Hier muss man ja auch mal anerkennend anmerken, dass du die Messlatte für Rezensionen hochwertiger Kochbücher ziemlich hoch gelegt hast 😉 Ich hab Hr. Elverfeld mittlerweile mal persönlich treffen dürfen und ihm auf der Bühne beim Kochen zugeschaut – das Buch fängt auch den Spaß und die Verspieltheit dieser Küche ganz gut ein. Und tatsächlich blättere ich das Buch oft durch, wenn ich mal nicht weiß, was ich heute kochen soll und dabei kommen dann schonmal so Sachen raus wie ein Risotto mit Rosenkohl, Ziegenkäse und Wildsalami.

    1. bert007 on 23. Dezember 2011 at 02:55 Antworten

      Ein persönliches Treffen ist für mich noch nicht möglich gewesen. Gerne würde ich das Restaurant einmal besuchen und dort einen höchst delikaten Abend verbringen. Musstet Ihr im Voraus reservieren?
      Vielen Dank für das Lob, bei der ersten Review ist man sich da ja noch etwas unsicher.
      Deinen beschriebenen Teller fand ich auch sehr stark.

  2. bert007 on 24. Dezember 2011 at 13:01 Antworten

    Bekommt man denn eine kulinarische Reise geschenkt, wenn man sich für einen VW Neuwagen entscheidet?

  3. bert007 on 24. Dezember 2011 at 13:08 Antworten

    Vielen Dank! Dein Lob & die Anerkennung bedeuten mir natürlich sehr viel und es macht auch Spaß, wenn andere Nutzen daraus ziehen können.
    Ich fände es riesig, solltest Du unsere Stadt einmal besuchen, wenn Du mal bei mir vorbei schneien würdest.
    Ein Bloggertreffen in Berlin zu veranstalten, wäre glaube ich kaum möglich oder? Es kommen ja kaum Leute der Foodbloggerszene aus der Hauptstadt, oder fällt Dir einer ein. Deswegen ist es nicht verkehrt, das erst mal in kleiner Runde zu machen. Dir wünsche ich frohe Weihnachten!

    PS: Für mich ist das Buch auch eines der Bücher dieses Jahrzents, wenn man das so früh sagen kann. Aber ich denke, so schnell kommt so ein Meisterwerk nicht wieder. Das nächste liegt auch schon vor, und ist auch von einem großen Könner seines Fachs.

  4. Bolliskitchen on 9. Januar 2012 at 11:11 Antworten

    was ist an Nachkochen “gewagt”, wenn man ein gewissen Grundwissen und das jeweilige Rezept vor sich hat, kann das jeder, man braucht halt nur gute Einkaufsquellen, bei turbot im Ganzen oder lebendigen Krustentieren wird’s eher schwer in D? oder?

    1. bert007 on 9. Januar 2012 at 11:31 Antworten

      Beim Nachkochen dieser Gerichte, kommt doch hinterher oft die Ernüchterung. Natürlich ist das kein großer Akt ein Rezept mal eben so nachzukochen. Aber viele Gerichte, versucht man ja doch nahe an das Original zu bringen, und da man geschmacklich oft keinen Indikator hat, orientiert man sich auch stark ans Rezeptbild. Und das heimisch gekochte Ergebnis ist nicht selten ein anderes. Weil eben doch etwas mehr dazu gehört, als ein gewisses Grundwissen und das jeweilige Rezept. Es kann in so einem Buch nicht eben alles vermittelt werden, soll es ja auch nicht. Aber ich bin der Meinung, dass vielen schnell der Spaß vergeht, wenn sie nach dem Nachkochen sehen, wie groß die Kluft zwischen den absoluten Profis und einem selbst ist.
      In Ballungsgebieten ist das meist natürlich etwas einfacher mit den Produkten, das stimmt wohl, dass man hier und da Probleme bekommen kann.
      Ich habe meinen Spaß dabei, Rezepte nachzukochen. Wie machst Du das?

  5. Bolliskitchen on 9. Januar 2012 at 11:45 Antworten

    Ein frz. sehr bekannter Koch mit vielen Büchern sagte mir auch mal, dass in den Rezepten dann doch nicht das Original-Rezept des Restaurants drin steht, weil er einfach ein paar Zutaten, Schritten ( Fonds etc) nicht “erwähnt” hat, der chef pâtissier vom Ritz schüttet gewisse Stöffchen in den Teig, gegen zu saftig, zu triefend etc, die man meistens ja gar nicht in der Küche hat…

    Es wäre ja auch schade, wenn es keine Kluft zwischen Hobbyköchen und Profiköchen geben würde, Erfahrung, jahrelange Ausbildung, verschiedene Läden etc, das kann ein Hobbykoch und wenn er noch so gut ist, nie erreichen!

    Ich koche nie nach Rezepte step by step, ich lese Rezepte auch nie, mir reicht die Zutatenlisten, dann weiss ich ehrlich gesagt schon, wie das Rezept aussieht.
    Habe aber auch nicht diese prétention, so kochen zu wollen, wir lieber es eher ganz einfach, Fisch, huile d’olive, das war’s, ohne Saucenchichis.

    1. bert007 on 9. Januar 2012 at 15:36 Antworten

      An der These, dass hier und da in der Küche mit Stoffen gearbeitet wird, wie zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Kaltsaftbinder & Co ist natürlich begründet und alleine schon die Erwähnung in dem Buch würde bei einem nicht unbeträchtlichen Teil zu Stirnrunzeln führen. Diese werden ja auch eingesetzt, damit sich das Produkt auch über einen gewissen Zeitraum hält, da diese selten unmittelbar nach der Produktion verzehrt werden, was zu Hause ja nicht der Fall ist.
      Trotzdem möchte ich meinen, dass die Kochbuchautoren sich heutzutage es nicht mehr erlauben können, Rezepte abzubilden, die nicht funktionieren. Aus eigener Erfahrung weiß ich, das z.B. bei Zeitungsartikeln die meisten Rezepte von den Redakteuren gegen geprüft werden.
      Die Rezepte, welche ich z.B. aus diesem Buch probiert habe, hatten alle funktioniert. Insofern bin ich bei diesem Buch nicht enttäauscht worden.
      Das eigenständige Kochen liegt mir auch mehr, doch bin ich beim ersten Versuch immer beim stets beim Originalrezept geblieben und habe es einmal so gekocht, wie der Autor es vorsieht um dann mir eigene Interpretation im zweiten oder dritten Versuch zu kochen. Es ist so auch leichter Fehlerquellen auszuschließen.
      Diese und auch viele andere Diskussionen im Internet zeigen halt immer wieder: “Kochen ist was absolut Emotionales”.

  6. Alex [Chef Hansen] on 9. Januar 2012 at 13:18 Antworten

    Sorry, aber das Nachkochen aus Büchern wie diesem auf die reine, möglichst detailgetreue, Nachbildung zu reduzieren find ich doch ein wenig eindimensional gedacht. Ich koche öfter aus diesen Büchern nach und das alleine mit dem Anspruch dabei neue Techniken, Geschmackskombinationen und Anrichteweisen kennenzulernen und ich behaupte jetzt einfach mal, dass das auch ohne genaue Kenntnis des Originals möglich ist. Für mich eine sehr gute Möglichkeit sich als Hobbykoch weiterzuentwickeln. Musikschüler entwickeln sich auch an den Werken der Meister entlang weiter ohne einen Gedanken daran zu verschwenden jemals deren Virtuosität erlangen zu können….

    1. bert007 on 9. Januar 2012 at 15:45 Antworten

      Gemeint war eigentlich nicht, dass man die Kochbücher immer als Leitfaden nehmen muss, um immer nur alles 1:1 nachzukochen. Das ist weit weg von meiner Philosophie. Ich denke aber halt nur, dass man geschmacklich es nicht objektiv bewerten kann, was man aus einem Buch nachgekocht hat, und es kommt dann nicht selten vor, dass man sich dann halt an dem optischen Ergebnis messen möchte. Und nicht wenige auch teils unerfahrene Köche sind dann frustriert,. wenn das Eigene nicht nur im Ansatz so aussieht, wie auf dem Rezeptbild. Und da gehört auch eine Menge Erfahrung dazu, um so ein Ergebnis zu erreichen. Es gibt natürlich auch viele (wie Du und ich), die nehmen solch ein Buch als Inspirationsquelle und bauen sich aus verschiedenen Gerichten oder Bestandteilen einen Teller zusammen. Jedem das Seine…

  7. Aus meinem Kochtopf on 13. Januar 2012 at 20:02 Antworten

    Kochbuchrezensionen zu schreiben macht mir ebenfalls großen Spaß.
    Es gibt nur leider wenige soooo tolle Bücher wie das von Elverfeld.
    Und: nichts gegen seine Kunst.
    Aber das ist auch wirklich große Buchkunst.
    Darüber habe ich mich übrigens hier auch schon geäußert:
    http://blog.nordbayern.de/netz/2011/elverfeld-das-kochbuch/

  8. Wolfgang on 16. Januar 2013 at 18:25 Antworten

    Dieses Kochbuch ist immer noch eines meiner meistgelesenen, ich nehme es immer wieder zur Hand und schau nach wie und was er gemacht hat, das Buch ist seit Sommer 2011 eine ständige Anregung für mich, auch wenn ich die Rezepte nicht wirklich nachkochen kann

  9. […] aus den letzten Jahren, welche ich immer wieder aus dem Schrank hervorhole waren Werke wie die von Sven Elverfeld. Optisch schon ein Hochgenuss und zudem mit einem klaren, sauberen fast schon sterilen Aufbau. […]

  10. […] bespreche ich seit 2011 Kochbücher der besonderen Art. Der erste Eintrag war das sensationelle Kochbuch von Sven Elverfeld. Sein Werk setzte für alle nachfolgenden Bücher neue Standards. Designtechnisch als auch […]

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