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Diese Woche beglückt uns wieder ein Hochkaräter mit seinen Ansichten und Philosophien aus der Welt der Köche. Kein Geringerer als Jörg Sackmann widmet sich den 12 Food Art Questions. Sein Kochstil ist so nur schwer in eine Schublade zu stecken, da sie sowohl die Nische der Avantgardeküche bedient, sich aber immer wieder auch der Stilistik der klassischen Küche widmet. So schafft er vermutlich den Spagat zwischen Klassik und Moderne, welchen er, so sagt er selbst, absolut weltoffen und ohne bestimmte Aromen auszuschließen, vollzieht. Ich bin gespannt, wie diese Weltreise in Zukunft weitergeht, bis dahin vergnüge ich mich mit seinem Fragebogen.

30.10.2012 IVERSEN - Joerg Sackmann
Jörg Sackmann

Name: Jörg Sackmann
Geburtstag: 02.12.1960
Geburtstort: Frankfurt a. Main
Wohnort: Baiersbronn
gelerntes Handwerk: Küchenmeister | Hotelier

Info

1977-1982 Hotel Traube & Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn – Tonbach
1982 Maître, Henry Levy, Berlin
1984          Brenners Parkhotel, Albert Kellner, Baden-Baden
1986 Aubergine, Eckart Witzigmann, München
1986 Meisterschule in Baden-Baden
1988 Hotel Sackmann, Restaurant Silberberg, Baiersbronn- Schwarzenberg (zurück in den familieneigenen Betrieb)
1993 Restaurant Schlossberg, Eröffnung des eigenen Gourmet- Restaurant im Hotel Sackmann
2002 Menu des Jahres, Gault Millau
2003 Kreativster Koch des Jahres, Bunte
2004 Unter den Top 20 in Deutschland
2013 2. Stern im Guide Michelin
Signature Dish: “Socheye Wildlachs mit Jaromakohl in
Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud”

1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir …
… bei der Arbeit mit meinem Team, beeinflusst von Reisen und den Jahreszeiten. Ich bin dabei stets produktorientiert – das Aroma steht im Mittelpunkt – und probiere auch gerne neue Techniken.

2. Über- bzw. unterbewertet finde ich …
Überbewertet finde ich den „molekularen Einfluss“ aus dem iberischen Raum, der
zwar interessante und wichtige Impulse setzte aber nicht allein die Küche der Zukunft repräsentiert.
Unterbewertet finde ich die klassischen Zubereitungsmethoden, die auch in der
modernen Küche unverzichtbar bleiben werden.

3. An der deutschen Gastronomielandschaft finde ich…
…gut, dass …
die Weiterentwicklung und die wachsende Anerkennung der deutschen
Küche im Ausland. Die daraus entstandene hohe Qualität und Vielfalt ist einzigartig.
…schlecht, dass … die mitunter fehlende Akzeptanz des Gastes, dass ein hochwertiges
Produkt nur für einen angemessenen Preis angeboten werden kann.

4. Zuletzt war ich essen bei…
… Didier Courten, Juan Amador, Sergio Hermann, Jonnie Boer

5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind …
… mehr Zeit für meine Familie, mehr Möglichkeiten zum Sport machen
und Flügel, um noch etwas schneller vorwärts zu kommen.

6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist …
… mein japanisches Messer.

7. Ich habe … Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt …
Meine Kochbuch-Leidenschaft hat inzwischen über 500 Exemplare angesammelt. Derzeit lese ich „Quay“- Peter Gilmore, „Eleven Madison Park“ – von Humm & Guidara und „Gemüse“ – von Andreas Köthe.

8. Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist …
… die Sensibilisierung des Kochens durch ein neues, erweitertes Fachwissen und dem veränderten technologischen Verständnis in Bezug auf physikalische und chemische Nahrungsmittelkunde.

9. Mein letztes Mahl besteht aus …
… glasierter Kalbsschulter mit Schmorgemüse mit einer Flasche 2003er Musigny Chambolle.

10. …und das würde ich am liebsten verspeisen mit…
… mir alleine, weil ich diese Last niemanden aufbürden wollen würde.

11. Der beste Küchenchef ist für mich,…
… nicht nur einer, denn ich habe viele „beste Küchenchefs“ kennenlernen dürfen. Darunter große Meister ihres Fachs und Kollegen die zu Freunden geworden sind.

12. Mein Lebensmotto lautet:
Nicht stehen bleiben – weiterkommen!“

Zu guter Letzt 3 unbedingt anzusehende Genuss- Webseiten Deines Vertrauens:
www.hotel-sackmann.de
www.white-plate.com
www.sternefresser.de
www.nikos-weinwelten.de

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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