Was könnte es für einen Koch wichtigeres geben als gute Messer. Viele angehende Profis schlagen dabei schon im Zuge ihrer Ausbildung zu und beschaffen sich ein umfassendes Marken- Messerset. Das tat ich auch, nur zu gut weiß ich noch den Preis. Gleich ein ganzer Koffer mit mehr als 18 Teilen musste es sein. Der Preis lag mit 1.000 DM nicht gerade günstig aber er deckte so ziemlich alles an Schneidarbeiten ab, die ich noch auszuüben vermochte.

Haiku-KurouchiMit der Zeit wurden die Klingen immer schmaler und die gefühlten Schleifzyklen der Messer immer kürzer. Neidisch blickt man immer wieder zu den Kollegen herüber, welche sich nicht viele gute sondern lieber 2 bis 3 saugute Messer zugelegt haben. Nicht selten sind diese mit japanischer Schmiedekunst gefertigt. In der Tat habe ich wirklich die Erfahrung gemacht, dass mir für den größten Teil der Arbeiten zwei Messer ausreichen. Diese müssen dann aber neben ihrer Schärfe auch noch wunderbar in der Hand liegen und dürfen nach längerer Beanspruchung nicht unbequem werden.

Um sich heute ein gutes japanisches Messer zuzulegen, braucht es eigentlich kaum noch großen Aufwand, so groß ist doch das Angebot. Kürzlich bekam ich von Chroma ein Haiku Kurouchi Messer in die Hände und es war ein Messer wie von einem anderen Stern. „Kurouchi“ bedeutet schwarz geschmiedet und erblickt man mit diesem Wissen die Klinge dieses Werkzeugs, so weiß man nun auch warum es diesen Namen trägt. Die Schneide ist umgeben von einer schwarzen Oberfläche, welche nicht mehr aufpoliert worden ist. Sie soll vor Korrision schützen.

ST-1000 CHROMA Schleifstein Körnung 1000

Die Klinge selbst ist dreilagig und aus blauem Aoko Stahl. Sehr anschmiegsam fühlt sich auch der Griff an. Er besteht aus japanischer Graumagnolie. Dazu ist das Messer in seiner Balance wirklich gut austariert. Es liegt einfach perfekt in der Hand.

Aber auch schneiden muss das Messer fehlerfrei. Der erste Unterschied zu normalen Kochmessern ist das Führen der Klinge. Ist es mit meinem bisherigen Schneidwerkzeug immer im Wechsel von „vor und zurück“ vollzogen worden, reicht hier oft ein einfaches Ziehen. Gerade bei Fisch und Fleisch braucht man kaum noch mehr als einen einzigen Schnitt, um das Gargut akkurat zu zerteilen. Die Schnittgwohnheiten ändern sich somit sofort, abgesehen davon, dass das Produkt auch komplett anders erscheint. Ein Indiz für die deutlich höhere Schärfe ist, dass das Produkt nicht so saftet. Man sollte einmal die Probe aufs Exempel durchführen, um zu erkennen, dass man eigentlich kein Brett mit Auslaufschutz braucht um eine Orange zu zersägen, vorausgesetzt man hat ein scharfes Messer.

Was bei dieser Art Messer aber im Gegensatz zu den man muss fast schon sagen minderwertigen Klingen anfällt, ist die regelmäßige Pflege mit dem Schleifstein. Diese gibt es in verschiedenen Körnungsstufen. Der Schleifstein ist aber bei dieser Art von Klinge nur sinnvoll, wenn sie noch nicht stumpf geworden ist. Viele Kollegen haben große Vorbehalte gegenüber dem eigenen Schleifen auf dem Stein, da sie Angst haben, das Werkzeug kaputt zu machen. Aber diese Bedenken kann man getrost beiseiteschieben, ist es doch im Endeffekt gar nicht so mystisch und schwer, ein Messer den gewohnten Schliff zu geben.

So bleibt mir nur wieder die ehrenvolle Aufgabe, ein weiteres tolles Arbeitsgerät, welches für mich absolut unverzichtbar geworden ist, in meiner Reihe der „Needful things“ aufzunehmen und Euch nazuraten, einmal solch einen Edelstahl auszuprobieren.

Hinweis der Redaktion:
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Die Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

2 thoughts on “Needful Things: Haiku Kurouchi Tosa Gyuto von Chroma

  1. Claudia on 8. November 2015 at 11:26 Antworten

    Wie liegt das in der Hand? Ich hatte das normale Haiku in der Hand und fand den Übergang vom Griff zur Klinge ungewohnt. Wobei man sich ja gewöhnt. Die Porsche-Messer von Chroma fand ich anfangs etwas merkwürdig in meiner Hand, mittlerweile mag ich mein Santoku sogar gern. Womit schneidest Du im Job?

    1. Steffen Sinzinger on 8. November 2015 at 20:00 Antworten

      Ich bin jedes Mal begeistert. Es liegt wunderbar in der Hand und ist auch angenehm schwer. Man schneidet nicht wie gewöhnlich sonder zieht mehr die Klinge durch das zu schneidende Produkt. Einfach ein Traum. Im Job habe ich je nach Zweck Messer am Start.

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