Mit ein wenig Abstand blicken wir nun auf die wahnsinnig aufreibende Berlin Food Week zurück. Eine Woche vollgepackt mit so mancherlei Veranstaltungen kulinarischer Art gab es zu erkunden. Am letzten Samstag gab es für Ailine von Aicuisine.de und mich das große Finale. Wir waren selbst Gastgeber und durften in der Miele Gallery unser Können unter Beweis stellen. Ein Motto gab es dabei auch.

„Rustikale Küche meets Fine Dining“

Unsere zwei Kochstile galt es zu verbinden. Eigentlich unvorstellbar schien für uns beide schon einmal die Menüzusammenstellung zu werden. Doch komischerweise ging dann doch alles recht schnell.
Nachdem das Menü komplett war, suchten wir nun nach einer geeigneten Bühne für unsere Speisen. Auch diese Entscheidung ging gut von der Hand, fiel sie doch flugs auf Hering. Von diesem Porzellan bin ich schon seit dem ersten gesichteten Teller restlos begeistert. Umso erleichterter war ich, als uns die Unterstützung von Frau Hering und Frau Lehmann selbst zugesagt worden ist.

Je mehr der entscheidende Tag nun näher rückte, umso klarer wurden dann auch die Zwischenziele. Aufgrund meines gönnerösen Arbeitgebers konnten wir glücklicherweise unser Menü in den heiligen Räumen des Hotel Pullman Berlin Schweizerhof produzieren. So wurde dort der Silberlachs gegart, die Gurken entsaftet, der Fenchel gehobelt, der Schweinebauch gekocht, die Hirschschulter geschmort, das Ofengemüse gebacken, die Boudin Noir Creme gekocht, das Melisseneis abgedreht, die Zitronen eingelegt und die Muscovadostreusel zubereitet. Und Letzteres gleich zweimal, denn auch uns geht mal was schief.

Wir lagen sehr gut im Plan und waren sehr zuversichtlich. Drum hatten wir noch Zeit ein Amuse und Petit fours herzustellen. Für die Amuse bouches nutzte ich die Gelegenheit einen Klassiker aus meiner Zeit im Shiro i Shiro aufleben zu lassen. Dort gab es immer das Tuna Tataki mit Yuzu- Trüffelvinaigrette. Das Rezept stammt von Edi, der mir widerwillig das Rezept rausrückte. Edi…, dankeschön!

So kam der Tag „X“ an dem die Show stattfand. Um uns noch zu beruhigen, teilte man uns mit, dass unter den Gästen auch noch ein wenig Presse mit von der Partie sein würde. Es war kein Geringerer als Vijay Sapre, der Chefredakteur der Effilee. Ein entspanntes Kochen konnten wir so nun schon mal vergessen.*1

Vor Ort wurden wir sehr angenehm vom Miele- Serviceteam empfangen und sogleich sprachen wir den Ablauf des Menüs noch einmal durch und bauten unsere Posten auf. Es ist immer ein Ritt auf der Rasierklinge, bei wichtigen Events mit unbekanntem Gerät zu arbeiten. Eine Einführung in die Miele- Küchentechnik war also zwingend notwendig. Wenn man schon einmal bei einem Catering aus Versehen die Kindersicherung aktiviert hat, und danach nicht mehr weiß, wie diese wieder entfernt wird, fragt man bei jedem unbekannten Gerät speziell nach. So auch an diesem Tag.

Ailine und ich hatten mit meinen beiden Kollegen Daniel und Eike sehr kompetente Unterstützung an Bord, es konnte da eigentlich nichts mehr schief gehen.

Die ersten Gäste betraten die Gallery und das ein oder andere bekannte Gesicht konnte sofort ausgemacht werden. So manches Worte wurden hier und da gewechselt und aufgrund der offenen Küche konnte jeder unverkrampft am Herd stehen und uns munter Fragen stellen. Es glich fast dem Kochen mit Freunden zu Hause. Wunderbar!

 „Coho Lachs „mi-cuit“ · Zitrusfrüchte · Cous Cous Salat · Gurke“
„Coho Lachs „mi-cuit“ · Zitrusfrüchte · Cous Cous Salat · Gurke“

Mit dem Amuse bouche lösten wir dann die flüssigen Appetitanreger ab und servierten „Tuna Tataki · Kalbscreme · Shii Take · Yuzu- Trüffelvinaigrette · Frühlingslauch“.

Der nächste Gang war bei so einigen Gästen mit dem Dessert der beste Teller. Wohl auch weil viele wissen wollten, wie denn der Silberlachs nun hergestellt worden ist. Das wird aber in einem separaten Beitrag noch einmal erklärt. Dieses Gericht hieß „Coho Lachs „mi-cuit“ · Zitrusfrüchte · Cous Cous Salat · Gurke“ und es war einfach der Knaller..

Uns war natürlich neben dem Genuss auch die Art und Weise der Präsentation wichtig. So entschieden wir uns dafür, nicht alles anzurichten, sondern die Kommunikation und das Miteinander unter den teilweise auch untereinander fremden Gästen zu fördern. Weil es zudem noch bestens in das Konzept „rustikal“ passte, wurde der Cous Cous mit Granatapfel in Schüsseln zum eigenen Anrichten und Weitergeben separat herum gereicht. Das war eine gute Entscheidung, wie wir finden.

„Knuspriger Schweinebauch · Babyfenchel · Kartoffel- Fenchelsud · Zwiebel“ hieß der zweite Gang. Der in Soja gekochte Schweinebauch wurde von uns dann noch vor Ort knusprig gebraten, was bei solch einer dicken Schwarte nicht immer ungefährlich ist. Den Babyfenchel haben wir auch roh in der Pfanne gebraten und zusammen mit den stark gerösteten Zwiebeln und dem marinierten Fenchel angerichtet. Der Kartoffel- Fenchelsud hatte die Aufgabe, alle Komponenten miteinander zu verbinden. Ein schlichter Gang ohne viel Schi Schi.

Ganz anders ging es beim Hauptgang zu, der mit so einigen Bestandteilen aufwartete. Da waren das Selleriepüree, die Boudin Noir Creme, der Hirschkalbsrücken, der Kataifistrudel, die Jus und das geröstete Gemüse aus dem Ofen, das aus gelben und orangenen Karotten, gelber und roter Bete, Knollensellerie und Kerbelknollen bestand. Getauft haben wir das Kunstwerk auf den Namen “Brandenburger Hirschkalbsrücken · Ofengemüse · Boudin Noir Creme · Kataifistrudel mit Hirschschulter”. Ergänzend haben wir das noch mit getrockneten Cranberries und Wildkräutern aus der Region von Guido Richard, einer wahren Größe in Berlin/ Brandenburg, wenn es um Wild und Kräuter geht, abgerundet. Wieder legten wir dem Gast nahe, sich sein Gemüse nach eigenem Gutdünken selbst aufzutun. Daniel, der solche Auftritte ja liebt,  unterstützte sie gerne dabei, während auf der Küchenseite schon längst mit dem Dessert angefangen wurde.

Beim Dessert galt es wieder alles so zusammenzubauen, dass man am besten alle Geschmäcker leicht mit einem Löffelhub aufnehmen kann. Für den letzten Teller griffen wir zu einer „Weißen Schokoladen- Mascarponecreme · Crème de Citron · Holunder · Melisseneis · eingelegte Zitrone · Muscovadostreusel & Amarettini“. Es ist dabei immer wieder ein schönes Gefühl, wenn just beim Fertigstellen des letzten Tellers sämtliche Anspannung an einem abgleiten, weil man weiß, man ist durch, es ist vollbracht. Unbezahlbar!

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In den Gesprächen danach wurden wir auch hinsichtlich unserer Sorgen, es könne dem einen oder anderen nicht geschmeckt haben, gänzlich beruhigt. Alle waren total happy und so waren wir es umso mehr. Nach ein paar weiteren Petit fours und einem Cappuccino räumten wir zusammen und verabschiedeten die Gäste in einen fantastischen Samstagabend mit einem sehr guten Ende.

Ein großes Dankeschön müssen wir natürlich auch unseren Unterstützern aussprechen. Mit starken Partnern wie Deutsche See (Vielen Dank für den tollen Silberlachs und Thunfisch in der gewohnten klasse Qualität) und Hering, auf dessen Porzellan man eigentlich nicht viel falsch machen kann, es sieht einfach alles gut auf diesem Teller aus. Wenn wir wollten, hätten wir locker 5 Gästen vor Ort das Geschirr abverkaufen können. Alle waren sehr angetan, so auch wir, wieder mal.

Last but not least gebührt ein riesiges Dankeschön auch den Veranstaltern vor Ort. Das Service Team samt Koordinatorin Frau Sandner waren uns absolut professionelle und vor allen Dingen herzliche Gastgeber.

Im Hintergrund bleibt uns nur noch den Organisatoren der Berlin Food Week zu danken, allen voran Alexandra Laubrinus, die mit uns unzählig viele Telefonate und Mails ausgetauscht hatte, um das Projekt zu einer erfolgreichen Veranstaltung werden zu lassen. Superb! Und das größte Dankeschön geht an meine Mitstreiterin Ailine. Zusammen haben wir das Dinner gerockt und nebenbei hast Du es noch geschafft, wunderschöne Fotos zu schießen. Chapeau!

*1 Wir waren nebenbei natürlich stolz wie Bolle!

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

3 thoughts on “Kochherzen: "Rustikal meets Fine Dining"

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