Ein denkwürdiges Datum rückt für sämtliche Gastronomen in der EU immer näher. Der 13. Dezember 2014 ist ein entscheidender Tag für alle, bedeutet er doch eine weitere Offenlegung der eigenen eingesetzten Lebensmittel. Eine EU- Verordnung sieht vor, dass sämtliche der „14 Hauptallergene“ nun auch bei lose verkauften Lebensmitteln, folglich auch Gerichte und Speisen in Hotels bzw. Restaurants, auf den Speisekarten offen gelegt werden müssen.
Dabei reicht ausdrücklich nicht die mündliche Beratung am Tisch. Der Betreiber muss nun schriftlich niederlegen, welche dieser Zutatengruppen in den Gerichten verarbeitet wurden.

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Bei diesem Gericht wären 6 enthaltene Allergene deklarierungspflichtig.

Es handelt sich bei diesen 14 Hauptallergenen um folgende Gruppen und deren Erzeugnisse:

Eier, Sesam, Soja, Milch, Sellerie, Getreide, Senf, Fische, Erdnüsse, Krebstiere, Nüsse, Weichtiere, Schwefeloxide und Sulphit, Lupinen

Für Menschen mit Lebensmittelallergien, Zöliakie und Milchzuckerunverträglichkeit bringt die Verordnung zur Allergenkennzeichnung große Vorteile mit sich. Recht simpel lassen sich dann die Speisen erkennen, welche Allergene enthalten.

Der Wirt kann dabei selbst entscheiden, ob er sämtliche dieser genannten Stoffe in allen Speisekarten kenntlich macht oder ob er lediglich ein Exemplar anfertigen lässt, welches auf Verlangen herausgegeben wird. Zwingend ist dabei jedoch, dass für jeden Gast gut sichtbar erkennbar sein muss, dass diese Informationen zu den Allergenen zur Verfügung stehen.

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Lachs | Eier | Mehl | Soja

Nicht von der Hand zu weisen ist dabei nämlich die Gefahr, dass solche komplett ausgestatteten Karten den Nicht- Allergiker irritieren, wenn nicht sogar verunsichern dürften. Man steht dabei als Gastgeber vor der Wahl, doch müssen die Karten in jedem Falle stimmen und bei jeder Änderung aktualisiert werden. Bei einer Unterlassung dieser Informationspflicht riskiert der Betreiber ein Bußgeld von 50.000 Euro im Wiederholungsfall sogar 100.000 Euro. Die Kontrollen für diese Richtlinien übernimmt die Veterinär- und Lebensmittelaufsicht.

Was gut für den Konsumenten ist, welcher sich nun sicherer sein kann, nicht mit unvorhergesehenen Nebenwirkungen konfrontiert zu werden, bedeutet für die Anbieter dieser Waren einen erheblichen Aufwand. Alleine schon der regelmäßige Speisekartenwechsel setzt nun eine gründliche Recherche, welche teilweise recht umfangreich sein kann, voraus. Vor allen Dingen sind viele Gewürzmischungen reich an deklarationspflichtigen Stoffen. Auch sind einige Allergene in Lebensmitteln enthalten, wo man sie eigentlich nicht erwartet. Der Koch ist nun gezwungen sich sehr genau mit den von ihm eingesetzten Produkten auseinanderzusetzen. Dabei erkennt er wahrscheinlich auch, dass ein hoher Anteil an sogenannten Convenience- Produkten auch eine höhere Anzahl an kennzeichnungspflichtigen Stoffen nach sich zieht. Die moralische Auseinandersetzung mit dem Thema „Tütennahrung“ folgt hier und da hoffentlich auf dem Fuße, der Gast ist ja schließlich auch nicht dumm, lässt doch die ein oder andere Verlautbarung auf der Karte den Schluss zu, dass man vermutlich mit Fertigprodukten abgespeist wird.

Nichtsdestotrotz darf der potentielle Zugewinn an Gästevertrauen nicht unterschätzt werden, der bekommt nun erheblich mehr Informationen über seine Nahrung und der Betreiber ist quasi verpflichtet sich sehr genau mit seinen eingekauften Speisen auseinanderzusetzen.

Vor allen Dingen bin ich auf die ersten Umsetzungen bei den Restaurants und Imbissbuden gespannt. Da wird es sicherlich die eine oder andere Überraschung geben.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

5 thoughts on “Jetzt wird es ernst!

  1. Andree on 3. Dezember 2014 at 09:46 Antworten

    Wobei zu erwähnen wäre, dass Soja in denaturierter Form wie in Tofu und Sojasauce keine Allergene mehr enthält, das gilt nur für die unsägliche Sojamilch, welche bei Haselnussallergiker zu schwersten Reaktionen führen kann. Dazu muss man wissen, dass diese Gift- und Industriepflanze bis zum Ende des 20. Jahrhunderts in der Küche zu recht nicht verwendet wurde. Einige Probleme schaffen sich die Menschen so selbst.

    1. Steffen Sinzinger on 3. Dezember 2014 at 23:17 Antworten

      Trotzdem ist man verpflichtet, alles, auch die Produkte aus den verschiedenen Gruppen, zu deklarieren. Auch wenn es keine Allergene enthält.

    2. Steffi KochTrotz on 5. Dezember 2014 at 21:57 Antworten

      Hallo und ohhhh nein, in Tofu, Tempeh, etc. ist Sojaprotein enthalten und wenn dagegen jemand allergisch ist, dann freut sich die Person über eine Info.
      Die Verordnung selbst halte ich zwar für einen Schritt in eine gute Richtung, aber so sehr sehr schwer umzusetzen.

  2. Alex on 4. Dezember 2014 at 15:27 Antworten

    @Steffen

    Wie genau interpretierst du Artikel 4, Absatz 2 der neuen Verordnung?

  3. Andree on 6. Dezember 2014 at 05:56 Antworten

    Eben nicht, in Tofu und Sojasauce ist Soja denaturiert. Dadurch wird die allergene Wirkung aufgehoben. Wie beim Kochen von Äpfeln.

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