Ein Bericht der AHGZ vom 2. Februar 2015, der sich auf einen Artikel des Spiegels in der Ausgabe 06/2015 bezieht, greift das Thema der schlechten Bedingungen am Arbeitsplatz des Kochs, speziell seiner Auszubildenden auf.

Für meine Begriffe ist das hier eine sehr verallgemeinernde und ungenaue Auswertung der Lage in Deutschland. Längst ist es nicht überall so, dass Lehrlinge täglich geschunden und ausgebeutet werden. Hier werden wohl Ausnahmen zum Alltag stilisiert.

Ich erlebe es seit Jahren schon, dass die TV- Shows einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zum stark verzerrten Bild des Berufs Koch leisten und den angehenden Köchen erst einmal vor Ort der Kopf gewaschen werden muss. Dieser forcierte Richtungswandel führt oft zur ernüchternden Erkenntnis, dass dieser Beruf zu 90 % nicht das ist, was man durch die Mattscheibe transportiert bekommt.

Es ist ein Beruf, welcher jegliches Entbehren abverlangt:

Kein Recht auf Frei an Feiertagen.

Keine Möglichkeit der langfristigen Freizeitplanung, weil die Dienstpläne zumeist eine Woche vorher erst feststehen.

Kein Arbeiten zu normalen Arbeitszeiten, weil gerade in Großstädten das Publikum heutzutage auch noch um 23:45 Uhr essen gehen möchte.

Hin und wieder kurze Schichtwechsel, weil mal wieder jemand krank geworden ist oder anders es logistisch nicht möglich ist.

Keine oder nur bestenfalls eine mäßige Trinkgeldvergütung, weil das meiste Geld bei den ebenfalls schlecht bezahlten Kellnern bleibt.

Ein heißer und vor allen Dingen lauter Arbeitsplatz, welcher körperlich anstrengend ist, wenn nach dem 4. Saucenansatz der Bräter sich einfach mal 3-mal so schwer hebt.

Die freien Tage heißen nicht ohne Grund “Ausgang”, als wäre man im Knast.

Weihnachts- und Silvsterfeierlichkeiten bleiben für den Koch die absolute Ausnahme, ein Leben lang.

Die Zubereitung eines tollen Gerichts erfordert viel Arbeit und funktioniert nicht “eben mal so”, da heißt es, wie bei den meisten anderen Dingen im Leben, beißen und mit viel Beharrlichkeit aufwarten. Oft stellen sich zufriedenstellende Ergebnisse nicht nach schon wenigen Wochen Ausbildung ein. Der Weg zum guten Koch ist steinig.

Sternefresser steine
© Sternefresser.de

Es ist natürlich absolut nachvollziehbar, dass man dieses Berufsmerkmal frustrierend findet und man damit nicht klar kommt. Das erlebe ich jeden Tag. Selbst wenn man am Anfang des Berufslebens damit klar gekommen ist, heißt das ja auch nicht, dass das ewig so bleibt. Da verschieben sich mit der Zeit bei vielen gerade im Familienleben die Präferenzen. Deswegen ist es absolut richtig, dass man hier mehr Anerkennung durch eine bessere Entlohnung oder andere Maßnahmen einräumen muss. Der Beruf ist so kaum noch attraktiv. Das würde aber im Umkehrschluss auch einen höheren Preis bei der Bewirtschaftung nach sich ziehen.

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Spätestens hier hört es dann aber bei den meisten mit dem Gutmenschentum auf. Insofern kann man nur appellieren, dass sich bei der Berufswahl die meisten gut und richtig informieren, damit solche ernüchternden Erfahrungen nicht erst nach der Vertragsunterzeichnung gemacht werden. Ebenso erschließt sich für uns nun ein daraus resultierender Fachkräftemangel, welcher hier wenig Hoffnung auf Besserung der Lage macht.

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Für alle, die mit diesen Dingen kein Problem haben, zeigt sich dieser Beruf als äußerst abwechslungsreicher und fordernder Job, der auch nach vielen Jahren noch begeistern kann, entwickeln sich die Methoden und Techniken doch ständig fort. Ein weltweiter Einsatz dieser Tätigkeit in den verschiedensten Gastronomiekonzepten wäre denkbar. Man muss sich eben nur informieren und vorher schlau machen, das ist zumindest bei der Ausbildungsplatzauswahl schon grundsteinlegend.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

7 thoughts on “Der Beruf Koch und seine Ausbildung – eine Momentaufnahme.

  1. H.S on 5. Februar 2015 at 16:32 Antworten

    Es ist kein leichtes Thema. Ich habe sehr gute Lehrlinge ausbilden dürfen und mit ein wenig Philosophie werden auch gestandene Köche bewegt und motiviert.
    Es gibt viele Köche ,die aber auch vor sich hindümpeln,ähnlich wie in anderen Berufssparten.Eine Küche ist ein fragiles System,je mehr man den Fernsehköchen nacheifert umso stressiger kann es werden. Diese sind aber sehr dünn gesät im Vergleich zu der großen Masse der nicht ganz so penible aufkochenden Kollegen.
    Die genannten Nachteile des Berufs kann man durchaus zum Vorteil biegen oder logistisch lösen. Ich möchte an Feiertagen nicht frei haben.Ich käme mit der Menschenflut gar nicht zurecht.Überall ist alles überfüllt. Genauso mit WE Frei.Wozu? ich kauf in der Woche ein und hab den Freitags und Samstagseinkaufsstress mit km langen Schlangen nicht.
    Der Bräter hebt sich auch beim 4ten mal noch,ich hab 40 cm Oberarme und bin durch das Ware verräumen und vieles mehr sehr sportlich.Andere müssen dafür ins Studio gehen.
    Laut ist es in einer Küche ja… Bei mir ist es meißt Depeche Mode.Geschieen wird eher nie.wozu auch,paßt nicht zu der Konzentration die man braucht.(Radio kann man auch leise stellen)
    Freizeitplanung geht.. oder ging eigentlich immer.In einem brauchbaren Team,wo sich jeder auf den anderen Verlassen kann kommt es sehr selten zu Krankheitsfällen und Dienstpläne kann man auch auf 2 oder 3 Wochen im Voraus schreiben.Völlig Problemlos.
    Frustrieren finde ich die Arbeit als Koch nicht. Man ist ständig vom besten Essen umgeben und wenn man funktionierende Geräte hat,kann man die tollsten Sachen zaubern , auch ohne Stress.
    Wer zuwenig verdient (Und überhaupt mehr möchte) sollte ins Ausland gehen oder aufs Schiff.Österreich hat eine hervorragende Küche und bezahlt sehr gute Löhne,mal von der Schweiz abgesehen.Mit ein wenig Ehrgeiz und rudimentären Englischkenntnissen,kann man in die ganze Welt.
    Diese Freiheit bietet kaum ein anderer Beruf.
    Trinkgeldstreitigkeiten kommen nicht auf,jeder Kellner gibt einen nicht zu hohen Obolus ab und gut ist.Je zufriedener das Zusammenarbeiten ist umso höher mitunter das Trinkgeld.(Für wiederum alle dann)
    Wenn ich als Küchenchef keine Fachkräfte bekomme,bilde ich sie halt selber aus.Punktum.
    Als Koch hab ich bei all den “Lebensmittelskandalen”, Allergien, Unverträglichkeiten mitunter das fundierteste Fachwissen, alles lächelnd zu umschiffen.
    Frauen mögen durchaus Köche.Mal abgesehen vom Kochen,ist man sich selten für alles andere zu Schade,(Köche sind auch eher nicht wehleidig und sehr Schmerzfrei)
    Mich stört der fehlende Nachwuchs auch nicht zwingend,denn der bleibt schon seit Jahrzehnten angeblich aus. Ich merke davon eher nichts und selbst wenn dem so ist,wird meine Arbeitskraft als Koch auf Dauer immer gesuchter.Entsprechend kann man auch höhere Löhne verlangen.
    Ein guter Koch bleibt,solange er gesund ist ,eigentlich nie lange Arbeitslos,Man hat die freie Auswahl.Ob es Schicht oder Teildienst ist,gehobene oder Normale Küche;Hotel,Restaurant oder Kantine,viel Arbeit/wenig Arbeit… alles ist möglich und es widerspricht eigentlich dem Berufsbild, wenn man da nicht das Richtige für sich findet.
    “Alle Köche sind besch…. , die sich nicht zu helfen wissen.”
    Wer klagt eigentlich über die Arbeitszeiten,Weihnachten,Feiertage und all das? Eine Anstellung als Koch in einer Kantine behebt das Problem gänzlich und deren gibt es viele.

    Ich koche in gehobenen Hotels,sehr oft im Ausland,darf die Einrichtungen mitbenutzen,hab immer gutes Essen,einen sehr guten Lohn,Essen und Unterkunft umsonst.Da,wo andere Urlaub machen…. Stress vermeide ich als Wort schon,wenn gibts höchstens mal viel Arbeit.
    Auf der anderen Seite haben wir als Team jeden Abend,die Antwort der Gäste.Die Bestätigung und das Wissen, daß viele Leute durchaus sehr einen gelungenen Abend hatten.
    Ich habe es nie bereut Koch zu sein.Ich wollt es nie werden.Vielleicht war ich immer schon zu verrückt… aber:Kein anderer Job kann mir,vor allem an Freiheit , das geben, was der Beruf Koch in sich birgt.

    (Und wer denkt er wär auch nur ansatzweise ein Sternekoch mit ein wenig Lehre und ein paar Jahren Berufserfahrung,sollte möglichst schnell die Branche wechseln)

    1. Steffen Sinzinger on 6. Februar 2015 at 12:44 Antworten

      Lieber H.S,

      vielen Dank für diese sehr ausführlichen Ausführungen. Gewiss sind sie ein Beispiel, wie gut ein Küchenalltag auch aussehen kann. Das ist aber mit Sicherheit an anderen Arbeitsplätzen nicht immer so gut um das Arbeiten bestellt. Mir ist es lieber, der angehende Auszubildende macht sich mit den Realitäten, die auftreten können/ werden vorher vertraut und freut sich dann überr den Arbeitsplatz, der dann doch mehr angenehmere Seiten aufweist, als würde er davon ausgehen, dass oben Beschriebenes überall zu finden ist.

      Werdende Köche, welche in der Sternegastronomie arbeiten wollen, werden ohne Ende Überstunden reißen. Der Lohn ist dort oft unterirdisch, gemessen an dem Geleisteten.

      Werdende Köche, die in einem Kantinenbetrieb arbeiten, haben oft geregelte und humane Arbeitszeiten und werden aber selten viel Geld verdienen und zudem noch recht wenig lernen. Schwerpunkte sind hier ohnehin nicht die Qualität sonder Quantität, was nicht heißt, dass dortiges Essen nicht schlecht ist, sondern den Umständen (WES, Logistik) angepasst.

      Werdende Köche in der “normalen” Gastronomie, und das sind ja wohl die Meisten, müssen von Arbeitgeber zu Arbeitgeber feststellen, wie die Verhältnisse sind, das kann man nicht pauschalisieren. Aber die von mir beschriebenen negativen Eigenschaften des Berufes sind bei allen irgendwo vertreten. Da hängt es dann stark von der Führung ab, inwiefern das abgemildert werden kann. Abgesehen davon, ist es natürlich Dein Glück, dass Du mit all den Umständen, die dieser Beruf heutzutage bereitet (Feiertage, Trinkgeld) für Dich in Deiner Positition eine gütliche Lösung gefunden hast. Ich vermute mal, Du bist in einer Führungsposition und kannst selbst entscheiden, wie der Dienstplan gestaltet wird. Die meisten sind es aber nicht. All die Commis, Demis, Chef de Parties und Souschefs müssen sich Woche für Woche nach den geschäftlichen Präferenten richten. Das ist der entscheidende Punkt. Mit solch einem Prozedere muss man sich vorher auseinandersetzen, das wird meiner Meinung nach sträflich vernachlässigt.

  2. […] Ver­zerrte Wahr­neh­mung: Mit dem Image des Koch­be­rufs und sei­ner Aus­bil­dung beschäf­tigt sich Stef­fen Sin­zin­ger bei der Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei. Sei­nem Emp­fin­den nach gibt es ein stark ver­zerr­tes Bild davon — nicht zuletzt wegen der vie­len TV-Shows. Dabei ver­lange der Beruf zwar aller­lei Ent­beh­run­gen ab, sei aber zugleich auch abwechs­lungs­reich, for­dernd und begeis­ternd. Ber­li­ner Speisemeisterei […]

  3. Dieter Senghas on 7. Februar 2015 at 14:58 Antworten

    Hallo lieber Kollege Sinziger,
    sie sprechen mir aus der Seele in meinen vielen Berufsjahren haben einige jungen Menschen bei mir Ihre Ausbildung zum Koch gemacht. Ein paar haben auch in den ersten Wochen gemerkt dass sie für diesen tollen Beruf nicht geschaffen sind es ist einfach halt mal verzichten zu gunsten des Berufes angesagt.
    Was die Entlohnung angeht wurde schon kurz nach dem Weltkrieg ein großer Fehler gemacht in dem man die Gastro-Berufe nicht zum Handwerk genommen hat. Dann könnte nicht jeder der einen SCHLAF-NACHMITTAG über die Hygiene Vorschriften in der Gastronomie hinter sich hat ein Speiselokal aufmachen.
    Dieses hat zur Folge dass die Qualität der Betriebe oft sehr zu wünschen übrig lässt.
    In der Ausbildung ist das leider auch manchmal so ich erlebe das bei Gesellenprüfungen sehr oft mit welcher Lust da gearbeitet wird, Leider!
    Wir haben so einen schönen Beruf und den sollten wir uns nicht von dem Fernsehen vermiesen lassen jeder der darin arbeitet stellt das Täglich fest wenn er in die Zufriedenen Gesichter seiner Gäste schaut und dieses auch an seine Mitarbeiter weiter gibt. Das ist manchmal mehr Wert wie vieles andere.
    Kommentare sind erwünscht!!

  4. walter on 1. Februar 2016 at 12:19 Antworten

    Verzerrte Wahrnehmung ? viele Jahre habe ich junge Leute zu Köchen ausgebildet, habe alles getan dass es nicht zu hart wurde, Freizeitwünsche weitgehend berücksichtigt, Entlohnung deutlich mehr als üblich. Alle Gesellenprüfungen sind bestens gewesen. Aber das Resultat = ausnahmslos alle sind nicht mehr in der Gastronomie tätig. Eine Auszubildende hatte es nachher mal auf den Punkt gebracht, ” meine Ausbildung war Klasse, aber ich habe mir nie vorstellen können was mich nachher erwartet” Fazit – die Ausbildung wie man sich wünscht geht völlig an den Realitäten vorbei. Wenn man ausbildet wie sich eigentlich gehört dann sind diese Jungköche kaum in der Restaurantgastronomie zu gebrauchen, vom fachlichen aus gesehen schon, aber der Druck, Freizeitprobleme lange Arbeitszeiten etc.bewirken sehr oft ein abspringen. Einige schaffen es im Nachhinein noch aber es sind die wenigsten, diese werden dann zumeist versuchen im Gastromanagement einzusteigen und gut auisgebildete fehlen dann widerum in den Küchen

  5. erloest on 7. Februar 2016 at 00:06 Antworten

    … es ist 26Jahre her, mit meinem sechsten lebensjahr wollte ich koch werden, ich habe in einem sehr guten betrieb gelernt wo es noch die alte schule gab.
    es gab alte regeln und den besonderen schliff den man heute in kaum noch einem haus findet.
    voller ehrgeiz geschuftet 15jahre lang und zwischendurch meinen meister bestritten, was im nachhinein in der gastro rein garnichts wert ist.

    ich habe meinen job geliebt, 365 tage durcharbeiten von 8.00-2.00 jeden tag unter all der belastung, coole leute, viel gesoffen und viel gefeiert mit allem was dazu gehoert…heute ist soetwas gar verpoehnt und passt nicht mehr zum saubermannimage der feinen fernsehkoeche.
    ich war unsterblich in dem was ich tat und haette es wohl bis zum hohen alter getan wenn da nicht all die anderen dinge waeren!

    es ist nicht die arbeit, es sind die menschen die einem ueber all die jahre begegnen, chefs welche dich ausbeuten, schwarz bezahlen, kein danke kennen und versuchen dich auszusaugen. besser noch jene die gastro als hobby sehen und dies nie gelernt haben…

    es sind die vielzaehligen migranten und studenten, jene ungelernte die einem erzaehlen wollen wie gastronomie funktioniert, ey digga mach isch gastronommii schon seit 15jahren.

    die macht der dummen ist zu gross und zerstoeren all das was du in deinem leben hast und das ist in deiner berufung nichts anderes ausser das kochen.

    leute die nach der vorbereitung kommen und vor dem aufraeumen gehen… stunden sind teuer, der daemliche festangestellte aber kann unbezahlte ueberstunden schieben damit er weit unter den mindestlohn rutscht…
    aushilfen und ungelernte reissen die qualitaet der fachkraefte runter

    es ist eine branche die ausstirbt, mediale kochsendungen die gaeste arogant machen, welche denken dass sie besser kochen koennten als profis da sie denken, jeder gast wuerde allein bekocht. Verfremdung der realitaet.

    welche koeche in der normalen gastro koennen unter dem convenience einfluss noch kochen, wem macht es ueberhaupt noch spass immer im lichte seiner vorgesetzten zu stehen…

    wer sind die waren profis in den sternekuechen, es sind nicht die gesichter, es sind die marionetten welche sich fuer all die feinen stars 16stunden den po aufreissen.

    es ist der psychische druck der in kuechen, gar in jeder facette aufgebaut wird. er ist besser, er bleibt laenger ja wer ist der beste arschlecker…

    es faengt in der berufschule an aus welchem betrieb du kommst, wer kennt wen und wer wen nicht, es wird nach symphatie bewertet. es ist ein subjektiver beruf wie kunst, wer kann geschmack schon beurteilen, alles im auge des betrachters. was ist in, was out immer exotischer immer verwirrender. was wohl ist noch wahrer geschmack…

    in pruefungen wird gemogelt natuerlich setzt sich gerade dies in kochwettbewerben fort, von der meisterpruefung wollen wir garnicht sprechen.

    wie will man junge menschen denen fairnis gebuehrt mit betrug locken, abgesehen von all den anderen nebenwirkungen…

    wenn ich stellenangebote lese und sehe was gesucht wird ist es fuer mich nur noch eine feine franzoesische bezeichnung fuer ” billigloehner gesucht” comis etc. man will ameisen, keine profis. junge menschen ohne charakter.

    gastronomie ist ein sumpf, die klugen die kein mediales glueck oder vitamin b hatten suchen nach dem ausstieg.

    vielen anderen wie mir ist er geglueckt und das ist gut, gut zu sehen dass man nicht hinraffen wird wie all die passionisten die ihr leben fuer eine zunft geopfert haben die sich leider nur noch um profit dreht und laengst ausgestorben ist.

    Es ist nicht das kochen, es ist das drum herum was dieser berufung den atem nimmt.

    1. Sarah Sonntag on 9. Februar 2016 at 17:12 Antworten

      Ich habe 2010 meine Lehre abgeschlossen. Ich wollte eigentlich nie Köchin werden könnte mir heute aber nichts anderes vorstellen. Ich liebe meinen Job auch wenn es nicht immer rosig zugeht. Diese Leidenschaft die ich für in hege versuche ich auch immer meinen Lehrlingen mitzugeben. Ich bin noch nicht lange in dem Beruf und umso trauriger macht es mich, wenn ich sehe wie sehr die Jugend sich verändert hat. Ich hab erst letztes jahr meinen Ausbilder gemacht. Da wurde ich gefragt vom Prüfer warum ich den Schein mache. Ich antwortet:” ich möchte meinen auszubildenden zeigen warum ich diesen Beruf gelernt und lieben gelernt habe!” Ich soll die azubis motivieren als Ausbilder. Das tu ich auch, aber leider hab ich oft feststellen müssen das zwischen meiner Lehrzeit und der heutigen welten liegen. Die Jugend von heute fragt kaum noch was, macht nur das was ihnen grade aufgegeben wurde und versucht kaum noch sich das extra Sternchen zu verdienen. Ich versuche meine Leidenschaft weiterzugeben, aber auch wir müssen motiviert werden und zwar von den azubis. Aber auch der Chef eines Ladens muss seine Mitarbeiter motivieren indem er einfach mal danke sagt oder das Team im ganze lobt für den gelungen tag. Denn ein Chef egal wie groß oder klein sein laden ist, ist ohne seine Mitarbeiter ein scheiß. Dann kann er nämlich vom azubi Aufgaben bis Chef Aufgaben alles allein machen und leider vergessen genau solche Leute oft wo sie ohne uns wären. Werden wir gefragt ob wir einspringen könnten weil jemand krank ist sagen wir nicht Nein. Wir machen mal länger oder kommen eher wenn der Tag voll ist. Und das machen wir gern! Denn Gastronomie ist nicht nur ein Job sondern eine zweite Familie.

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