Die Allgemeine Hotel- und Gastronomie- Zeitung ist in Ihrer 6. Ausgabe jüngst erschienen und berichtet in dieser Edition in dem Artikel mit dem Titel „Heftiger Streit um die Kochlehre“ über die derzeitigen Zustände im Alltag der Auszubildenden Köche. Selbst bezieht sich die Autorin dieses Berichts auf einen veröffentlichten Beitrag vom 7.1.2015 des Magazins „Der Spiegel“. Dort wird von den immer wieder auftauchenden Problemen wie Überstunden, mangelnde Qualität der Ausbildung und dem harten Umgangston berichtet. Die Rede ist von angehenden Köchen, welche wegen der Gewinnmaximierung der Betriebe um eine anständige Ausbildung gebracht werden.

SONY DSCDie AHGZ zieht ein Resümee und zitiert dabei den DEHOGA- Präsidenten als auch einen NGG- Referatsleiter, um beiden Seiten ein Podium zu geben. Stark gegensätzliche Thesen werden hier wie dort vertreten. Obendrein gibt es auch noch pauschalisierende Vorwürfe von Lehrlingen in Hamburger Betrieben, welche über sehr lange Arbeitstage mit einer Dauer von 10 bis 12 Stunden klagen. Hier wird wieder der raue Umgangston moniert. Konkret wird man dabei leider nicht, so bleibt alles immer nur herzlich allgemein und schlecht greifbar. Ein Ausruf eines Küchenchefs, welcher mit den Worten “Ihr Asos ruiniert mir den Laden, ihr Vollpfosten“ zitiert wird, setzt dem Ganzen noch die Krone auf, von dem Aufruf diverser Küchenleitungen die Berichtshefte zu fälschen, ganz zu schweigen. Der einzige wirklich sachliche Nachweis über den aktuellen Bildungsstand wird über den Abdruck des Notendurchschnitts geliefert.

So bleibt die Ursachenforschung wieder einmal ein Fischen im Trüben.

Klar muss nämlich auch sein, dass es eben nicht so dermaßen abgeht, wie es die oben beschriebenen Artikel wiedergeben. Folgt man diesen recht unkonkreten Thesen, muss man ja das Gefühl haben, dass in deutschen Gastronomiebetrieben noch das Mittelalter herrscht. Dem ist nicht so, ganz im Gegenteil.

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Wie bei so vielen Berufszweigen hat auch in dem Dienstleistungssektor der Hotel- und Gaststättenbranche ein entscheidender Teil eine Industrialisierung stattgefunden, welche man nicht unterschätzen darf. Man setzt nun viel mehr Convenience- Produkte ein als das vor zehn Jahren vielleicht noch war. Dieser Einsatz benötigt bei den betroffenen Unternehmen nun nicht mehr einen großen Personalstamm. Die Produktion wird also nicht mehr direkt im Betrieb stattfinden, man verlagert sie nach außen. Das sichert bei einer gleichbleibenden Qualität geringe Personalausgaben. Was bedeutet das für den Auszubildenden? Natürlich ist in der Konsequenz dort kein regelmäßiger Umgang mit 100 prozentig selbst hergestellten Speisen zu beobachten, ergo wird die Ausbildung sich auch stark danach orientieren, was der leitende Gastronom einkauft. Die Ausbildung wird hier recht schnell an ihre Grenzen stoßen und ein Beklagen der Umstände wird da nur selten etwas ändern. Der Fehler wurde schon vorher begangen. Die Auswahl des Betriebes ist da extrem wichtig. Da hilft nur ein Praktikum oder ein Probetag mit dem Blick ins Kühlhaus des entsprechenden potentiellen Arbeitgebers. Blindes Vertrauen in eine bekannte Marke ist da fehl am Platze. Wer in einem vollen Restaurant mit 80 Sitzplätzen nur zwei Köche stehen sieht, sollte ganz genau prüfen.

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Hat man dann sich einen guten Betrieb herausgesucht, wird man mit der richtigen Einstellung recht schnell merken, dass das ein ganz schön anstrengender Beruf ist und dieser einen sehr körperlich fordert. Ohne diese benötigte Haltung, wird man zweifelsohne daran scheitern. Und damit kommen wir zum nächsten Punkt, der sehr wichtig ist und für meine Begriffe sehr gut erklärt, warum der Beruf so viele Aussteiger oder Abbrecher hat.

Der Beruf Koch wird in der Öffentlichkeit anders wahrgenommen, als er es tatsächlich ist. Es ist nämlich nicht ein Job, dessen Fähigkeiten sich von heute auf morgen aneignen lassen. Es ist oft ernüchternd, wenn man anfangs auf Posten eingesetzt wird, welche einen nicht so reizen. Gerade in den Hotelbetrieben heißt es erst einmal die erste Zeit, den Frühstücksdienst zu bestreiten. Statt 3 Uhr morgens ins Bett zu gehen, klingelt vier Uhr in der Früh der Wecker. Das hält oft sechs Monate an, bis man auf den nächsten Posten rückt. Der heißt dann zumeist Gardemanger, die sogenannte kalte Küche. Hier wird man auch nicht gleich an die schwierigen Zubereitungstechniken herangelassen, eher wird man wohl die Salatschleuder bedienen und die anderen eher einleitenden Aufgaben übernehmen, welche aber allesamt nicht weniger wichtig sind. Der Anspruch steigt dann mit der Zeit, spätestens dann, wenn auf dem Entremetier geschuftet wird. Hier erlebt der Lehrling das erste Mal, was es heißt bis an die Grenzen zu gehen. Wenn zum Beispiel beim Schicken wieder mal das eigentlich so oft schon geglückte Omelette ansetzt und der Rest der Bestellung längst fertig am Pass steht und der Chef de Partie auf die Fertigstellung drängt. Gute Auszubildende dürfen da schon mitkochen, man braucht dafür ein gutes Zeitgefühl, das hat man nicht gleich von Beginn an. Wer etwas länger braucht, dem wird geholfen, gerne auch ein drittes Mal.

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Neben dem Service, bei dem das bereits vorbereitete Mise en place final zubereitet wird, ist natürlich die Produktion dessen auf allen Posten ein wichtiger, wenn nicht sogar der wichtigste Pfeiler einer guten Küche. Und die muss auch vom Auszubildenden getragen werden, will er diese erlernen. Das ist immer ein sehr steiniger Weg, je nachdem wie hoch der Schwierigkeitsgrad der angewandten Küche ist. Fällt einem das mit der Zeit leichter? Natürlich. Mit der Technik kommt auch automatisch die Geschwindigkeit. Mit der Erfahrung spart man sich mehr und mehr unnötige Gänge. Wie oft hört jeder Azubi den Spruch:“Wer es nicht im Kopf hat, hat`s in den Beinen“? Gewiss doch unzählige Male. Spätestens wenn der nächste Jahrgang der „frischen“ Auszubildenden Köche auf der Matte steht, wird der Unterschied recht deutlich zu sehen sein. An diese kann man eigenes Erlerntes prima weitergeben und so deren Ausbildungsqualität steigern, gute Betriebe leben von solchen Symbiosen. Ist die Pâtisserie dann auch abgefrühstückt, was leider bei den meisten Betrieben wirklich zu schnell übergangen wird, jedenfalls empfinde ich das so, kommt der letzte Posten, der sogenannte Königsposten. Der Saucier.

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Heutzutage ist dieser oft mit dem Poissonier zusammen gelegt. Man verarbeitet also Fisch wie Fleisch und dessen Saucen. Dieser Posten kommt zum Schluss, weil hier viele Fähigkeiten schon gut ausgeprägt sein müssen, um dessen Herde im Service erfolgreich „bespielen“ zu können. Unddenkbar wäre es, wenn der Auszubildende nicht so langsam ein Gefühl für die Zeit entwickelt hätte. Eine gute Koordination mit allen betroffenen Posten wäre bei mehreren Gerichten nicht denkbar. Einen unbemerkten zweiten Anlauf hat der Saucenkoch nun mal nicht, da seine Produkte Garzeiten aufweisen, die Fehler einfach nicht verzeihen. Man muss da mit einem gewissen Druck umgehen können. Ist man da sehr dünnhäutig, so kann es einem schon einmal passieren, dass die Kritik im Gefecht bei vollem Haus recht unsachlich und ungehobelt daherkommt. Das ist von Haus zu Haus sehr unterschiedlich und hat auch viel damit zu tun, was der Küchenchef in der Küche vorlebt und auch beim Team untereinander toleriert und was nicht. Wird in diesen Situationen geflucht? Bestimmt, schließlich vernichtet ein Fehler ja nicht selten wenig Arbeit und der Gast wird sicherlich auch nicht erpicht darauf sein, unnötig lang warten zu müssen. Muss man sich anschreien und noch dazu eine persönliche Schmach über sich ergehen lassen, ganz sicher nicht. Der derzeitige Fachkräftemangel verbietet das schon und lässt sowas bei den meisten Betrieben nicht zu.

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Passiert das dennoch in verschiedenen Küchen? Wahrscheinlich, aber in meinen Augen auf keinen Fall in dieser beschriebenen Intensität und schon lange nicht so flächendeckend, die Lehrlinge als auch die Gesellen wissen um ihren Stand und sind derzeit auch gar nicht bereit unfaire Behandlungen durch einen cholerischen Chefkoch oder wen auch immer hinzunehmen. Mir erschließt sich dieser beschriebene Zustand ganz und gar nicht.

Hat der Auszubildende das ernsthafte Interesse diesen Beruf zu erlernen und zeigt das auch, so wird er in den allermeisten Betrieben mit Handkuss genommen. Derzeit suchen wir in unserem Hotel händeringend nach Auszubildenden in der Küche. Den Beruf Koch bilden wir seit kurzem unfreiwillig nicht aus, das liegt nicht daran, dass wir keine Ausbildungsplätze anbieten, eher ist die Ursache darin zu finden, dass wir kaum Bewerbungen mit einer entsprechenden Eignung herein bekommen. Das ist frustrierend, gerade dann, wenn man bedenkt, dass mein derzeitiger Arbeitgeber meiner Meinung nach so arbeitgeberfreundliche Grundbedingungen mit dem Betriebsrat aufgebaut hat, dass ein Ausschluss aufgrund unbezahlter Überstunden oder sonstigen Missverhältnissen kaum denkbar wäre. Schreibe ich heute den Dienstplan, so bin ich kaum noch in der Lage, gegen Betriebsvereinbarungen zu verstoßen, da das eingesetzte Programm das schon mit Warnhinweisen und Fehlermeldungen unterbindet. Und sollte es einmal zu mehr als sieben Arbeitstagen in Folge kommen, so erhält der jeweilige Mitarbeiter Überstunden „geschenkt“. Das habe ich bei anderen bisherigen Arbeitgebern noch nicht gesehen und sollte eigentlich die Entscheidung erleichtern. Geleistete Überstunden werden allesamt aufgeschrieben, teilweise muss man die Arbeitnehmer dazu ermahnen, die Pause zu nehmen. Das ist meine heutige Realität. Ähnlich geht es auch in anderen Hotels zu.

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Was aber auch den Kochberuf ausmacht, ist das Entbehren vieler Privilegien, die Bürger mit anderen Berufen nicht aufgeben müssen. Das beschrieb ich erst vor einigen Tagen und wird sich auch in Zukunft nicht ändern. Mit diesem Umstand muss der Lehrling noch vor Beginn der Ausbildung konfrontiert werden, um Entschlüsse diesbezüglich noch rechtzeitig ziehen zu können. Hier liegt für mich der Hase im Pfeffer begraben.

Der Beruf Koch ist in erster Linie ein Handwerk und man ist auch nicht sofort ein Künstler, wie viele Sterneköche in den Medien suggerieren mögen. Die Masse an Köchen werden auch nicht zum Chefkoch aufsteigen. Auch braucht es sehr viel Glück, um in diesem Beruf reich zu werden. Selbst wenn man Chefkoch in einem à la carte Restaurant ist, heißt das noch lange nicht, dass man damit viel Geld verdient. Noch weniger wahrscheinlich ist auch eine geregelte Arbeitszeit, die sich nicht erst Woche für Woche gestalten lässt, es sei denn, man arbeitet in einem Kantinenbetrieb oder in einer vergleichbaren Systemgastronomie.

Ein Koch schwitzt in aller Regel beim Arbeiten, riecht oft nach Ölen und Fetten, kommt gerne auch mal mitten in der Nacht zum Feierabend nach Hause und hat in der Regel auch nur Freunde in der Gastronomie. Der Job kann aber auch Spaß machen, man muss das alles nur wollen. Diese Arbeit macht keiner, nur weil er gerade nichts anderes gefunden hat, jedenfalls nicht lange.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

13 thoughts on “"Der heftige Streit" geht in die nächste Runde.

  1. Stefan Rottner on 19. Februar 2015 at 13:44 Antworten

    Sehr gut formuliert und passend beschrieben.

    1. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 13:59 Antworten

      Vielen Dank für die netten Worte, Stefan!

  2. […] Lehr­jahre oder Lei­dens­jahre? Der Food­blog­ger und Koch Stef­fen Sin­zin­ger von der Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei macht sich erneut Gedan­ken über den Stand der Koch­lehre sowie das Image des Berufs. Anlass ist ein Arti­kel in einem Fach­ma­ga­zin zum Thema „Hef­ti­ger Streit um die Koch­lehre“. Ber­li­ner Speisemeisterei […]

  3. gwex on 12. August 2015 at 07:32 Antworten

    Steffen, du beschreibst das recht gut, soweit es gute Betriebe betrifft, vor allem auch große Betriebe. Meiner Erfahrung nach – gut, ich habe in den Beruf nur hineingeschmeckt – änderd sich die Sachlage in kleineren Betreiben doch mitunter radikal. Hier, wo alles viel direkter ist, wo die Crew überschaubar ist, ist alles von den Fähigkeiten einer Person abhängig, der des Chefkochs. Ist dieser ein Arsch, wirds die Hölle für den Azubi, wenn er nicht in das Schema passt. Und die Arbeitsumstände hängen dann ganz von Lust und Laune eben dieses CKs ab – natürlich auch von etwas anderen äußeren Umständen.
    Du hattest wohl das Glück in gut geführten, größeren Läden zu lernen und zu arbeiten, nict jeder hat das, kann es sich so aussuchen – sollen nur noch solche Betreibe ausbilden?

    1. Tobi on 12. August 2015 at 15:18 Antworten

      Ich kann den Kommentar von gwex nur bestätigen. Was mir bei Steffen fehlt ist ganz klar der Überblick. Es gibt eben nicht nur die paar tollen Läden in Berlin, Hamburg oder München und auch dort stecken nicht die Massen der Auszubildenden. Mit etwas mehr Weitblick sieht man sofort, dass die beschriebenen Probleme nur die Spitze des Eisbergs sind.
      Leider hat der Selbstzerstörungsdrang der Branche immer noch kein Ende gefunden – und eben dieses ist auch nicht in Sicht.

      1. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 13:53 Antworten

        Jetzt pauschal davon zu sprechen, dass mir der Überblick fehlt, halte ich für ein gutes Stück zu überzogen. Natürlich ist mir auch bewusst, dass es nicht nur Läden in den Großstädten gibt. Auch ist nicht gleich jedes Lokal ein Sterneladen und hat lediglich 25 Gäste zu verpflegen, sondern gerne auch einen Bus vor der Tür stehen, dessen Insassen verpflegt werden wollen. Das alles gehört im Guten wie im Schlechten zusammen und nicht getrennt. Insofern baden wir alle auch die Versäumnisse aus, die hier wie da entstehen. Der Personalmangel ist der Indaktor schlechthin. Wir haben derzeit kein Problem mit Azubis, da wir einfach keine haben. Wir bilden erst wieder zum nächsten Jahrgang wieder aus, aus dem Grunde, weil einfach keiner mehr Bock hat, den Beruf zu lernen.

        Das kann viele Gründe haben, einer davon ist mit Sicherheit die miese Bezahlung, die schlechten Aussichten und mit Sicherheit der Umgang. Wenn das sich nicht ändert, wird das nichts.

        Auf der anderen Seite steht aber auch der Azubi vor der PFLICHT sich vorher schlau zu machen oder im Zweifelsfall das Gespräch noch während der Probezeit zu führen, ob es denn Sinn ergibt, weiterhin Koch werden zu wollen. Nach wie vor ist das ein Knochenjob. Betriebe mit unmenschlicher Behandlung gehören nach wie vor aussortiert, das geht aber nur, wenn man da konsequent ist und sich nicht alles gefallen lässt. Wo kein Kläger, da ist auch kein Richter.

    2. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 13:58 Antworten

      Wenn der Betroffene sich nicht wehrt, landet er wohl zu recht gerade an diesem Herd! 😉

      Mit Glück hat das weniger was zu tun. Wenn mir ein Betrieb nicht passt, und ich mich nicht zu 100 % mit dem Produkt identifizieren kann, arbeite ich da nicht. Ich habe auc einmal ein Probekochen aus solchen Gründen bereits nach einer Stunde abgebrochen, weil alles andere nur Zeitverschwendung wäre.

      So wie ich das sehe, schlägt es eher in die Richtung um, dass der Beruf gar nicht mehr erlernt wird und stattdessen man von vorn herein was anderes macht. Die Bewerbungen sind echt mau. Das hat aber schlielßlich was mit dem Image zu tun an dessen Ast wir alle gerade sägen. Die einen mehr, die anderen weniger.

  4. rene on 12. August 2015 at 13:43 Antworten

    Sehr guter bericht 🙂

    Aber wir Gastronomen müssen umdenken 🙂

    Aber auch der Gast der sein schnitzel für 7 € haben will

    1. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 13:54 Antworten

      Ganz ohne Zweifel, ja. Aber dann bietet es doch nicht für den Preis an!

  5. walter on 12. August 2015 at 17:13 Antworten

    naja, wenn man den Artikel liest wie die Ausbildung vonstattengehen soll dann bekäme man mir dieser Art schon Schwierigkeiten, 6 Monate immer das gleiche ? das sieht ein Ausbildungsrahmenplan nicht vor. Meines Erachtens liegt ein sehr großes Problem in der Tatsache dass die jungen Leute garnicht wissen was sie mit so einer Kochlehre anfangen/sich antun. Man sieht wärend der Ausbildung wie sich ehemalige Schulfreunde im Landratsamt, Büro, Bank etc.pp einen beinahe schönen Lenz machen und man selbst riecht nach der Arbeit wie ein Bär, ist total fertig, verdient noch dazu weniger und hat keine Zeit mehr für seine Freunde.Es muss vorher klar sein was das für ein Beruf ist. Es gibt viele Azubis denen ich meinen Respekt ausspreche es sind oft sehr gute junge Köche/innen. Was allerdings ein weiteres großes Problem ist- die Azubis sind meist schon fast Erwachsene , ab 18 Jahre, zu meiner Zeit als Lehrling war man bei Beginn 14 Jahre alt und noch formbar, Ein Ausbilder hat es heute ungleich schwerer wenn er es mit renitenten Teenagern zu tun hat die bestenfalls Ihre Arbeit ableisten und nicht formbar im Sinne der Gastronomie sind. Wer in die Gastronomie geht (Restaurants) muss wissen dass es ein anderes Leben ist als man es bisher kannte. Wer trotzdem kochen will und Sonn-und Feiertage braucht und Nachmittags um 16 Uhr aus der Küche will, muss in die Kantine/Betriebsrestaurants gehen, Sterne , Hauben etc. bekommen dann andere.

    1. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 14:04 Antworten

      Wenn ich sechs Monate im Frühstück bin, dann habe ich dort ja verschiedene Stationen. Das heißt ja im Endeffekt nicht immer gleich nur Plattenlegen. Auf der anderen Seite darf man auch nicht vergessen, dass das eben auch die Aufgaben eines Kochs sind. Wem das nicht reicht für die erste Zeit, der sollte wirklich einen anderen Beruf ausüben und sich nicht über das alltägluiche Berufsbild beschweren.

      Deswegen sind ja Praktikas so wichtig. Und wenn ich später ausgebildeter Koch bin, habe ich je ebenso einen Posten, den ich dann ja über mehrere Jahre hinweg Koche. Da habe ich auch nicht jeden Tag andere Aufgaben. Es liegt somit an einem selbst, zu entdecken, ob das nun passt oder nicht. Wir erleben diese Entscheidungsfindung hin und wieder “on the job”, aber im Worst-Case-Szenario erst im dritten Lehrjahr. Das haben wir alles schon gehabt.

      Aber auch der Arbeitgeber muss dem Wunsch gerecht werden, eine besser “Work-Life-Balance” zu ermöglichen, sonst wird der Kochberuf bald aussterben. Nur die wenigsten Chefs verschwenden aber auch nur einen Gedanken daran, alles ist immer gleich nicht umsetzbar und ruinös.

  6. Dagmar on 13. August 2015 at 10:13 Antworten

    Das mag ja lles richtig sein. Aber ich habe 2 ausgebildete Köche in der Familie. Die Arbeitszeiten in der Ausbildung sind oftmals unzulässig. Ein 16 jähriger darf nun mal nicht 10 bis 12 Std arbeiten und schon gleich gar nicht bis weit nach Mitternacht.
    Auch wenn man nach der Ausbildung den Beruf liebt, was meiner Meinung nach Voraussetzung ist um diesen überhaupt weiter auszuüben, ist es eigentlich unmöglich von dem Gehalt zu leben. Große Hotels oder Restaurants können sich nicht über Umsatz beschweren, die Mitarbeiter jedoch schon über ihr Gehalt.
    Sowohl mein Sohn als auch mein Schwiegersohn üben den Beruf mittlerweile nicht mehr aus. Mein Sohn hat jetzt eine Familie und kann von dem Gehalt in München nicht leben. Schade, da er seinen Beruf mit viel Liebe und Engagement ausgeübt hat.

    1. Steffen Sinzinger on 14. August 2015 at 14:11 Antworten

      Große Häuser und Hotels reporten heute an noch größere Unternehmer und haben den mindestens gleichen Druck am Markt zu bestehen als private Betreiber. Hotelrestaurants haben deutlich größere Herausforderungen Gäste ins Lokal zu bekommen, da selten ein Gast auf die Idee kommt ins Restaurant einzukehren, wenn er denn da noch nicht mal wohnt. Da haben es die kleinen Restaurants leichter.

      Richtig ist, dass in Hotels öfter die Mitarbeiterstandards viel höher sind. Ist dort ein Betriebsrat vorhanden, dann wird das sogar sehr wahrscheinlich. Über die Gehaltswünsche muss man sich natürlich vorher im Klaren sein, dass der Beruf eines Kochs nicht viel abwirft. Familiäre Wünsche sind in der Gastronomie nur schwer optimal umzusetzen, ist sicherlich auch kein Geheimnis, wird bei uns zum Beispiel richtig offensiv vor der Ausbildung gesagt. Mehr können wir da auch nicht unternehmen.

      Aber sicherlich heißt es nicht, dass man als Koch nicht mehr verdienen sollte. Gerade das Trinkgeld wird zumeist ungerecht aufgeteilt. Von einem 50:50 Splitting ist man fast überall weit entfernt. Die Regel sind eher 10 bis 20 % vom offiziellen Trinkgeldumsatz. Kaum ein Unternehmer regelt das von Hause aus, obwohl es möglich sei.
      Aber sollte der Koch auch ohne Trinkgeld gut auskommen wollen, müsste erstmal der Gast mehr für das Essen auf den Tisch legen. Aber sind dafür auch wirklich alle bereit?

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