So langsam aber sicher näheren wir uns bei der diesjährigen Spargelsaison dem Ende. Der dafür bekannte Johannistag, am 24. Juni eines jeden Jahres, stellt traditionell den letzten Stichtag für dieses edle Gewächs dar. Neben der klassischen Version, welche ein garen im eigens dafür angesetzten Spargelsud vorsieht, gibt es immer kreativere Versionen, diese Stangen für den Gast in Szene zu setzen. Doch den größten Umsatz bereitet der gargezogene Spargel mit Neuen Kartoffel und dem Wiener Schnitzel. Die Sauce Hollandaise darf dabei natürlich nicht vergessen werden.

Einen letzten Auftritt wird dem Spargel auch hier noch einmal gegönnt sein. Jedoch ist dies hier eine vegetarische Portion und obendrein gänzlich frei von Buttersauce.

Das Spargelbeet ist eine Zusammenstellung von glasiertem Beelitzer Spargel, Wilder Spargel, geräuchertem Kartoffelpüree, Portweinschalotten, Röstzwiebelcreme, Pumpernickel- und Petersilienerde und Wildkräutern.

Ich denke, dass Ihr für den Spargel nun wirklich kein Rezept mehr braucht, um diesen zu garen. Dafür gibt es ja überall im Netz zig Varianten. Nein, dieses Mal beschränke ich mich auf die Röstzwiebelcreme, welche vom Prinzip her recht unkompliziert herzustellen ist, dem Gericht durch die erdige Note aber einen ganz besonderen Charakter verleiht. Im Kontrast zum geräucherten Kartoffelpüree, welches Ihr ja wahlweise mit einer Räucherpistole oder einem Räucheröl zubereiten könnt, wirkt es sehr stimmig. Als Sauce kam zudem noch Spargelschaum zum Einsatz, der sehr schnell mit den Spargelabschnitten, dem Fond und etwas Rahm zubereitet wird.

 Beelitzer Spargel · Wilder Spargel · Röstzwiebelcreme · Pumpernickel- & Petersilienerde · Wildkräuter
Beelitzer Spargel · Wilder Spargel · Röstzwiebelcreme · Pumpernickel- & Petersilienerde · Wildkräuter

Einzig und allein die Präsentation sollte bei unserer Fassung auch optisch an ein Spargelbeet erinnern. So wurde zuerst in einem Ring das klein geschnittene Spargelragout angerichtet und on top das Kartoffelpüree und die Röstzwiebelcreme dressiert. Vier unterschiedlich lang geschnittene Spargelstangen wurden nun senkrecht in diesen “Sockel” gesteckt und obendrauf kam noch die zweierlei Erde von Pumpernickel und Petersilie.

Röstzwiebelcreme

Zutaten:

  • 400 g Haushaltszwiebeln in Julienne geschnitten
  • 50ml Milch
  • 50ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  1. Die Julienne bei mäßiger Hitze in geklärter Butter stark anrösten
  2. Die Sahne-Milchmischung dazugeben und reduzieren bis die Zwiebel gar und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
  3. Abschmecken, in einen Pacojetbehälter füllen und einfrieren
  4. Zweimal durchlassen

Die tollen Wildkräuter, welche wir von unserem Jäger des Vertrauens “Guido” beziehen, geben zudem eine klasse frische Note und zum Look muss ich ja, denke ich, nichts sagen. Unsäglich schön.

Für uns Köche ist ja der Spargel eine höchst ambivalente Angelegenheit, lieben wir doch den Umgang mit diesem geschmacklich unerreichten Naturprodukt, hassen wir auf der Gegenseite die täglichen Vorbereitungen, welche sich im kistenweisen Schälen dieser Stangen darstellen. Spätestens wenn der Chef zum x-ten Male anmerkt, man möge aus dem Spargel keine Vierkanthölzer schnitzen, dabei der klebrige Saft die Arme herunterläuft und der Sparschäler nach dem 100. Mal über den Arm fahren, starke Hautirritationen hervorruft, die man nicht sofort aber spätestens im Service am heißen Herd wieder merken wird, zählt man die Tage zum erlösenden Johannistag. Und ja, wir haben es fast geschafft! Noch 6…

Danach vermissen wir den Spargel wieder, sind aber doch froh, dass es endlich vorbei ist.

Das könnte Dich auch noch interessieren...

Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft! Kein Tag ist zeitlich gesehen weiter von Weihnachten entfernt als der 24.6., für Thermomix ist das ein Grund diese lange Zeit zu nutzen, und den „Schenk-mal-was-Tag“ auszurufen. Ihr seid also allesamt angehalten, Eure ei...
Spargel versus ikarimi Lachs Für das kürzlich zum Bloggerevent der „Deutschen See“ vorgestellte Filmplakat des kulinarischen Kinostreifens „Spargel vs. ikarimi“, fehlt Euch natürlich noch das Rezept. Eine Salatversion mit Spargelsalat für dieses sai...
"Zum Glück Gemüse" Die diesjährigen Jahreszeitenwechsel bringen alles durcheinander. Das macht sich beim Spargel sehr deutlich bemerkbar, kaum ein anderes Gewächs wird jährlich so heiß ersehnt erwartet. Andere Gemüsesorten wie der Blumenko...
Time to say Goodbye! "Time to say Goodbye" Die Zeit ist so langsam gekommen, sich für dieses Jahr vom Spargel zu verabschieden und ihm seine Ruhephase zu gönnen. Der Johannistag ist der Tag der Sommersonnenwende und gleichzeitige Beginn ...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

4 thoughts on “Spargel – Die letzte Vorstellung

  1. Fabi on 19. Juni 2015 at 11:31 Antworten

    Hey… Interessiere mich für die Petersilien- und Röstzwiebelerde. Gibt’s da auch ein Rezept?
    Beste Grüße aus der Lüneburger Heide

    1. Steffen Sinzinger on 19. Juni 2015 at 12:09 Antworten

      Hallo Fabi,
      Du meinst sicherlich die Pumpernickelerde. Röstzwiebel gibt es lediglich als Creme. Ich veröffentliche eventuell die Rezepte Einwendung später. Bis dahin heißt es, sich in Geduld üben und immer mal wieder vorbeischauen. Liebe Grüße aus Berlin.

      1. Fabi on 19. Juni 2015 at 14:12 Antworten

        ?… Ja Pumpernickel meinte ich! Danke

  2. Mahée Ferlini on 24. Juni 2015 at 01:18 Antworten

    Sehr gute Artikel von meine Lieblingsgemüse, und gute Rezepte auch!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.