Dieser Monat neigt sich so langsam dem Ende zu, man hat jedoch noch einige Tage Zeit, um die sehr ansprechende Küche eines Ben Greenos im Hangar-7 in Salzburg genießen zu dürfen. Doch wer ist Ben Greeno überhaupt?

Um das Erfolgsrezept der in New York heiß begehrten und viel prämierten Momofuku-Restaurants in Sydney fortzusetzen, ernannte Chefkoch und Gründer David Chang einen ganz besonderen Koch zu seinem Küchenchef: Ben Greeno. Doch anstatt das New Yorker Konzept eins zu eins zu kopieren, wendet Greeno lediglich Aspekte der Momofuku-Philosophie auf die reichhaltige Flora und Fauna Australiens an – mit bemerkenswerten Resultaten in einer ebensolchen Location.

Gastkoch August 2015, Ben Greeno, Wagyu Beef, Rettich, fermentierte schwarze Bohne | Guest Chef August 2015, Ben Greeno, Wagyu beef, radish, fermented black beans
Wagyu Beef, Rettich, fermentierte schwarze Bohne | © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Momofuku ist der Name einer hochprämierten Restaurant-Reihe von David Chang. Der international gefeierte Spitzenkoch erschuf mit seinen ungezwungenen Restaurant-Konzepten ein neues kulinarisches Genre mit hochwertigen Grundzutaten und erschwinglichen Preisen. Für ihre innovative Herangehensweise an Speisen und Service sowie den Fokus auf Produkte aus nachhaltiger und regionaler Landwirtschaft haben die New Yorker Momofuku-Restaurants bereits weltweite Aufmerksamkeit erlangt. Dabei ist der kulinarische Genuss ganz in ein umfassendes Konzept eingebettet: Weit mehr als andere Spitzenküchen verbinden die Momofuku-Restaurants ernsthaftes, manchmal herausforderndes Essen mit einem extrem lockeren, spontanen Dinner-Ethos.

Gastkoch August 2015, Ben Greeno, Topinambur, Birne, Sonnenblume | Guest Chef August 2015, Ben Greeno, Jerusalem artichoke, pear, sunflower
Topinambur, Birne, Sonnenblume | © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Dieses Konzept nun im ersten Momofuku-Restaurant außerhalb New Yorks, im australischen Sydney, zu realisieren ist Greenos Aufgabe. Der gebürtige Engländer scheint auch der passende Kandidat dafür zu sein: Bevor er im Jahr 2011 die Leitung des neu eröffneten Momofuku Seiõbo in Sydney übernahm, hatte er bereits in allen New Yorker Filialen gekocht – und so die Philosophie rundum verinnerlicht.

Zuvor hat Greeno viel Zeit in europäischen Küchen verbracht. So kochte er gleich zweimal im Kopenhagener Zwei-Sterne-Restaurant Noma und dem prämierten The Paul, in Frankreich im Grand Hôtel d’Uriage und im Restaurant Sat Bains im englischen Nottingham.

Beim Aufbau des australischen Momofuku-Ablegers Momofuku Seiõbo in Sydney spielte Greeno eine tragende Rolle. Denn es galt nicht, einfach nur eine Momofuku-Filiale zu eröffnen, sondern Restaurantgründer David Changs Idee ins ferne Australien überzusetzen: Die akribische Liebe zum Detail, die Interpretation lokaler Geschmäcker und Erzeugnisse – und genau das macht Sydney für Greeno so spannend und herausfordernd.

Gastkoch August 2015, Ben Greeno, Blumenkohl, Petersilie, Walnuss, Tr� | Guest Chef August 2015, Ben Greeno, Cauliflower, parsley, walnut, truffle
Blumenkohl, Petersilie, Walnuss, Trüffel | © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Das Kennenlernen der neuen Produkte und die Auswirkungen der Jahreszeiten ergeben völlig neue Grundvoraussetzungen für kulinarische Kreationen. Die australische Speisekultur kommt ihm dabei sehr entgegen, denn die Menschen hier sind kulinarisch hochinteressiert und stets offen für Neues. Das Innere des Momofuku Seiõbo setzt dabei eher auf Nonkonformität: eine offene Edelstahlküche, umringt von einer Theke mit Logenplätzen für die neugierigsten Gäste. Außerdem stimmungsvolle Beleuchtung, laute Rockmusik und große Nachfrage nach Reservierungen, die über das Online-Buchungssystem abgeschlossen werden, haben geholfen ein cooles und exklusives Bild des Restaurants zu zeichnen. Greeno und seine Köche servieren das Essen an die Gäste selbst und erklären jedes Gericht im Detail, sodass sich die Kellner auf die vor allem biodynamische Weinkarte konzentrieren können.

Snacks
Seeigel / Furikake
Rote Bete / schwarze Knoblauch-Tarte
Steinpilz-Haselnuss-Toast
Knuspriges Hühnchen / Saiblingskaviar
Menü
Bärenkrebs / Pilze / Krustentier-Crème
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Wagyu Beef / Rettich / fermentierte schwarze Bohne
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Blumenkohl / Petersilie / Walnuss / Trüffel
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Taschenkrebs-Ravioli / Mais / Kichererbsen
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Australischer Felsenbarsch / Chicorée / Senf
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Miéral-Ente / Gerste / Steckrübe
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Karamellisierte Kartoffel-Tarte / Comté
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Pfirsich / Joghurt / Koji
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Topinambur / Birne / Sonnenblume

Grundsätzlich bedient sich Greeno mit großem Eifer an Australiens Naturspeisekammer. So erschafft er eine zeitgenössische Küche mit einem ganz besonderen australischen Dreh. Bezeichnende Beispiele hierfür sind etwa ein Sashimi aus rosa Snapperfisch mit eingelegtem Sellerie und Senföl, oder Potato, mullet roe, parson’s nose – ein Gericht aus knusprig frittierten Kartoffelbällen, Hühnchen, Meeräschen-Rogen, frischen Zweigen der Wasserkresse und süßem australischen Quadong.

Ben Greeno kocht im Restaurant Ikarus (5 von 5)
Ben Greeno kocht im Restaurant Ikarus | © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Bereits im Jahr der Eröffnung wurde Greenos Erfolgsküche vom renommierten Gourmet Traveller’s Magazin zum besten neuen Restaurant des Jahres gekürt, im Jahr darauf als bestes Restaurant. Des Weiteren wird das Momofuku Seiõbo in der Liste der weltweit besten Restaurants von S. Pellegrino geführt.

Den ganzen August über steht Ben Greeno in der Küche des Restaurants Ikarus im Hangar-7 bereit, um den einzigartigen Flair seiner faszinierenden Kreationen hartgesottenen Momofuku-Anhängern und aufgeschlossenen Genießern in Salzburg zu präsentieren.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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