Billy Wagner, seines Zeichens Sommelier im »Nobelhart und Schmutzig«, ist Verfechter der landestypischen Küche. Er definiert die dort angewandte Kochphilosophie als brutal regional. Im heute veröffentlichten Video des “TEDx Talk” lässt er mal so richtig Dampf ab. Der gemeine Koch sei ein faules Wesen, der sich nicht mit dem Produkt auseinandersetzt, die Waren aus dem Katalog bestellt und nur zum Schein die Produkte saisonal verarbeitet. Die nur lokal bezogene Kocherei ist quasi kaum vorhanden, obwohl es nicht an guten Köchen fehlt.

Außerdem bescheinigt er eine fehlende Identität gerade im Umgang mit der deutschen Küche. Er lässt hier ordentlich Dampf ab und hält nichts hinterm Berg. Aber seht doch bitte selbst.

Wie seht Ihr das? Kocht Ihr regional? Könnt Ihr seinen Ausführungen folgen?

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

10 thoughts on “Der brutal lokale Koch • Billy Wagner läßt Dampf ab.

  1. Karsten on 21. Oktober 2015 at 10:06 Antworten

    Ich denke, dass würden alle derart regional einkaufen, hätten wir jeden zweiten Tag das Problem, dass der Lieferant die Ware garnicht mehr vorrätig hat. Wir könnten die Karte nicht mehr entsprechend zum Service stellen und ständig gingen die Speisen aus. Er beschreibt ja, dass die Logisitik sehr schlecht ist und man das so kaum bewältigen kann. Von der Bezahlbarkeit ganz zu schweigen.

  2. Anna on 21. Oktober 2015 at 10:08 Antworten

    Vom Ansatz sicherlich richtig aber wird dann in der Berrufsschule falsch ausgebildet. Das mit dem Grünkohl kenne ich doch nur in den Wintermonaten, weil der da doch den ersten Frost bekommt?

    1. Steffen Sinzinger on 21. Oktober 2015 at 12:37 Antworten

      Ja, so in etwa habe ich das mit dem Grünkohl auch gelernt. Für mich selbst habe ich dieses Jahr auch zum ersten mal die Erfahrung mit dem “Curly Kale” gemacht, der ist aber in Sachen Bezahlbarkeit eher supoptimal. Für Grünkohlverhältnisse sowieso.

  3. Fabian on 21. Oktober 2015 at 12:22 Antworten

    Ist mit Sicherheit ein radikaler Ansatz – der in der Grundidee nicht verkehrt ist, aber durchaus auch so seine Nachteile hat. Siehe z.B. Karstens Beitrag ganz oben + bspw. eine etwas einseitige Ernährung (wenn man das Konzept jetzt auf die täglich kochende Hausfrau übertragen würde).

    Grüße,
    Fabian

    1. Steffen Sinzinger on 21. Oktober 2015 at 12:35 Antworten

      Wie findest Du es, dass er für sich selbst zu Hause nicht den Anspruch hegt, so zu kochen?

      1. Susanne on 22. Oktober 2015 at 01:01 Antworten

        Das fand ich auch komisch. Bei so einer radikalen Einstellung, wäre für mich glaubwürdiger oder runder, wenn er zuhause auch nach dem Prinzip kochen würde.

        1. Steffen Sinzinger on 22. Oktober 2015 at 17:01 Antworten

          Stimmt. Alles andere wirkt nur inkonsequent.

  4. gwex on 21. Oktober 2015 at 18:09 Antworten

    In dem Moment, wo er dieses brutal-regionale Kochen nur für den Betrieb erklärt und kund tut, dass er privat anders koch, macht er sich unglaubwürdig und macht klar, dass dies lediglich eine Marketingeschichte ist.
    Da muss man nicht so tun, als stecke da eine Lebensphilosophie dahinter.

    Den Gedanken finde ich extrem gut, ich mach das auch.

    N&Sch ist halt ein Hipster-Laden, da muss man auf die Kacke hauen um wahrgenommen zu werden – gut sind sie schon, so weit ich das beurteilen können.

    1. Steffen Sinzinger on 21. Oktober 2015 at 23:44 Antworten

      Dem ersten Argument stimme ich zu. Dem Zweiten ebenso :-)! Mir ist das aber so langsam alles zu viel Ernst in der ganzen Materie. Wenn von allen Seiten es daherschreit, dass ich dies und dass ich das so und auf keinen Fall mehr anders kochen muss, dann hebe ich so langsam keinen Bock mehr, mir Gedanken zu machen, was ich auf die Karte setze. Die Trends in der Gastroszene sind derart penetrant, dass man sich dem eigentlich nur entledigen will. Ohne Zwang kocht es sich einfach befreiter.

  5. […] Zor­ni­ger Zam­pano: „Es kotzt mich an, dass alle, und gerade der Koch, so wahn­sin­nig bequem ist.“ Sagt Billy Wag­ner vom „Nobel­hart & Schmut­zig“, ein Ber­li­ner Restau­rant, das auf „bru­tal regio­nale“ Küche setzt. Im „TEDx Talk“ echauf­fiert sich Wag­ner über faule Köche, die sich nicht dafür inter­es­sie­ren, woher ihre Lebens­mit­tel kom­men. Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei (mit Video) […]

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