Werbung-grauIn der letzten Woche stellte ich Euch den ersten Gang der wieder auferlegten Serie „…in 4 Gängen vor goes professional“. Mit dem Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann starteten wir das Parmegiano Reggiano Menü mit einem gebackenen Snack.

Der zweite Protagonist am Herd ist ein noch recht junger Küchenchef. Er übernahm letztes Jahr die Führung im Restaurant „Atelier“ in München. Vorher war er mehr als 7 Jahre lang im Restaurant „aqua“ in Wolfsburg, zuletzt als Souschef unter Sven Elverfeld, tätig. Die Rede ist von Jan Hartwig. Er leitet die kulinarischen Geschicke in dieser besternten Lokalität. Zu meiner großen Freude erklärte er sich gern dazu bereit, sich dem Thema des Monats anzunehmen und zeigt uns mit seiner „Getauchten Jakobsmuschel, Blattspinat, Sellerie, Parmigiano Reggiano & Krustentier Bisque“ einen würdigen Zwischengang für diese Reihe.

In 4 Gaengen Jan HartwigEr selbst umschreibt uns den Hintergrund mit seinen eigenen Worten:

„Bei der getauchten Jakobsmuschel wollte ich ein zugängliches Gericht mit kräftigen Begleitern auf den Teller bringen, bei dem Umami-Noten in den Vordergrund rücken. Die Komponenten als Beiwerk sind neben Parmigiano Reggiano, Blattspinat, Sellerie und eine intensive Krustentier-Bisque. Die Muschel wird zusammen mit dem leicht süßen wie cremigem Sellerie und dem würzigen Parmesan-Sud zu einer richtigen Umami-Bombe, deren Geschmack und Volumen lange im Mund bleiben. Zumindest ist genau das die Idee – alles, nur nicht diese gepflegte, elegante Langeweile, die St.-Jacques-Gerichte trotz hervorragender Produktqualität manchmal haben können.“

Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als die fünfte Geschmacksrichtung und der Parmigiano Reggiano ist einer der prominentesten Träger unter den Lebensmitteln. Wie man sehen kann, ist aber dieser besondere Käse weitaus mehr als ein beliebtes Beiwerk für 1000-nde Pastagerichte. Er kann auch recht vordergründig im Mittelpunkt eines Gerichtes bzw. bei uns sogar einer ganzen Menüfolge stehen. Nicht umsonst wird er auch als „König der Käsesorten“ geadelt.

Parmesan-in-4-Gaengen-Jan-Hartwig

Jan Hartwig stellt uns für dieses Gericht sogar die Rezeptur für alle Bestandteile zur Verfügung. So könnt Ihr Euch an diesem Gang nun gerne selbst einmal versuchen.

Rezept von “Getauchte Jakobsmuschel, Blattspinat, Sellerie, Parmigiano Reggiano & Krustentier Bisque”

Jakobsmuschel
Die Muscheln aus der Schale brechen, säubern, würzen und mit Olivenöl und Butter glasig braten.

Selleriemousseline

Zutaten
1 Knollensellerie
20g Butter
1El Zitronenöl
Zitronensaft
Salz, Cayenne, brauner Rohrzucker

Zubereitung
Den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Würzen, mit Zitronensaft beträufeln und im Konvectomat bei 100°C ca. 45 Min. weich dämpfen. Sellerie im Thermomix fein pürieren und die Butter sowie den entstandenen Sellerie Abtropffond einmixen und erneut abschmecken.

In 4 Gaengen Jan Hartwig-2
Das Atelier in München

Parmesan-Selleriesud

Zutaten
150ml Muschelsud (1L Wasser/0,5kg Miesmuscheln eine Std. köcheln lassen und passieren.
100ml frisch entsafteter Knollenselleriesaft
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Pinienkernöl
1 EL blanchierte Selleriebrunoises
1 EL  Parmesanbrunoises
1 TL Karottenbrunoises
1 TL gewürfeltes Tomate Concassée
etwas fein gehackter Kerbel

Zubereitung
Zusammen erwärmen (nicht kochen, sodass der Käse nicht schmilzt) und abschmecken.

Spinat
Geputzten Blattspinat mit gehackten Pinienkernen in Butter sautieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Sonstiges
aufgeschäumte Krustentierbisque
roter Oxalis

Anrichten
Das Selleriepüree in einen tiefen Teller geben. Die Jakobsmuschel mit dem Spinat oben aufsetzen. Den Parmesan-Selleriesud angießen. Zum Schluss die aufgeschäumte Bisque und den Oxalis auf die Jakobsmuschel geben.

Informationen

In 4 Gaengen Jan Hartwig-2Atelier
Promenadeplatz 2-6
80333 München
Fon +49 89.21 20-0
Zur Website

Bewertungen
1 Stern (Michelin)
17 Punkte (Gault & Millau)
9 Pfannen (Gusto)

 

Dieser Beitrag wurde von „Parmigiano Reggiano“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Parmigiano Reggiano“ mehrfach genannt und verlinkt. Einige Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Selleriesud

  1. Jonas | Gustory on 26. Januar 2016 at 09:43 Antworten

    Das ist wirklich toll geworden! Gerade den Parmesan-Selleriesud muss ich mal verwenden.

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