Werbung-grauBeim dritten Gang der Reihe „… in 4 Gängen goes professional“ kommen wir nun zum Hauptgang in unserem Parmigiano Reggiano-Menü – und dafür auch in die Hauptstadt. Dieser wird von keinem geringeren als Paco Pérez beigesteuert. Der katalanische Spitzenkoch und „Schüler“ von Ferran Adrià ist einer der prägenden Köpfe der „Avantgarde“- Küche. Bei ihm ist nicht nur der Geschmack entscheidend, auch der Geruch, die Haptik und sogar der Klang so manches Gerichts spielen eine Rolle.

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Für seine Ausbildung zum Koch stand er gleich mehrfach bei Drei-Sterne-Koch Michel Guérard in Frankreich in Diensten. Nachdem er in Spanien Fuß gefasst hatte, fand er in Ferran Adrià seinen Mentor und im El Bulli eine Küche, in der er die Geheimnisse der Molekularküche kennen lernen sollte. Sein erstes eigenes Restaurant, das Miramar, eröffnete er in seiner Heimat, dem kleinen Ort „Llancà“ nahe Barcelona.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen

In kürzester Zeit schaffte er damit den Sprung auf zwei Sterne. Gleiches gelang für sein zweites Restaurant, die Enoteca in Barcelona. Damit gehört Pérez zur Spitze der kochenden Elite Spaniens. Zuletzt zeichnete der Michelin sein neues Gastronomiekonzept für das Berliner Hotel „Stue“ gleich im Jahr der Eröffnung 2013 mit einem Macaron aus. Das dortige Cinco ist das erste Restaurant des Spaniers außerhalb seiner Heimat und für die Regie vor Ort setzt der Maestro auf ein Küchenchef-Trio, das er aus seinem Kader in Llanca rekrutiert hat, um die Küche der Berliner Dependance in seinem Sinne zu leiten. Seit Tag Nummer eins stehen dort der Katalane Monty Agulió Wray , der Argentinier Paco Zucarini sowie der Österreicher Andreas Rehberger am Herd.

Parmesan Perez1Eine Speise stellte ich Euch ja bereits vor. Heute folgt ein sehr spektakulärer Gang, denn hier sind auch die Handgriffe des Gastes gefragt, welcher den finalen Schritt selbst ausführen darf. Es gibt ein „Parmigiano Reggiano Risotto“.

Bei diesem Risotto wird neben dem perfekt gegarten Rundkornreis eine sogenannte Sphäre angerichtet. Das ist eine halbflüssige Kugel aus Parmesan und Sahne, welche mittels Texturen ihre sonderbare Konsistenz erlangen. Sie sind nämlich außen von einer Hülle umgeben, welche einen flüssigen Kern in sich trägt. Diese Parmesanschlotze wird als letzte Zutat in das Risotto eingearbeitet. Monty Agulió Wray umschreibt das Gericht mit folgenden Worten:

“Das Besondere an unser Abwandlung vom klassischen Parmesan-Risotto ist, dass der Gast den finalen Schritt der Zubereitung am Tisch selbst übernimmt: Indem die Sphäre aufgestochen wird, mischt sich der flüssigen Parmigiano im Inneren erst nach und nach in das warme Risotto. Dadurch wird der Gang, auch wenn er letztlich nur aus zwei geschmacksgebenden Zutaten besteht, besonders “schlotzig” – ein Klassiker, der dank des intensiven Parmiggiano-Umamis die Power für einen Hauptgang hat!”

Parmesan Perez4Man kann an diesem Hauptgang wieder sehr gut erkennen, dass es nicht viel braucht, um auf dem Teller zu überzeugen. Lediglich gutes Handwerk und die besten Produkte sind von Nöten. Daher setzt auch das Team von Paco Pérez auf den originalen Parmigiano Reggiano, welcher nach wie vor auf traditionelle Weise hergestellt wird. Ebenso wird der wahnsinnig intensive Umami-Geschmack gelobt, den dieser Hartkäse von Natur aus mitbringt.

Um solch ein Spitzenprodukt auf den Markt zu bringen, werden lediglich drei Dinge für die Herstellung benötigt: Die Vollmilch der Kühe, Salz und Lab. Jeder weitere Zusatzstoff ist aufgrund der Produktionsvorschriften streng verboten.

Bei der Herstellung lässt man den Käse dafür lange reifen, mindestens 12 Monate, bevor man ihn konsumieren kann. Dies geschieht in schwach ausgeleuchteten Kammern, in denen die Käselaibe auf Holzbrettern gelegt werden, so dass sich ihre typisch gelbliche Rinde bilden kann.

Insgesamt 600 Liter Milch benötigt man, um ein einziges Parmesanrad zu produzieren. Die Milch stammt dafür von rund 450 Molkereien, welche allesamt in der norditalienischen Region der Emilia-Romagna liegen. Solch ein Rad schafft es auf ein Gewicht von 20 bis 40 Kilogramm. Für den Gastronomiebedarf werden diese zumeist in 2,5 kg Ecken gesägt. Für den Privatanwender gibt es dann noch einmal viel kleinere Abnahmemengen.

Aber immer noch genug, um spannende Gerichte wie dieses zu kochen. Paco Pérez liefert uns dafür natürlich noch das vollständige Rezept.

Der dritte Gang ist somit auch komplett. Wer keine Lust auf Kochen hat, kann natürlich jederzeit in Berliner Hotelrestaurant „5-Cinco by Paco Pérez“ einkehren und sich von seiner Crew bekochen lassen. Einfacher geht es dann ja wohl kaum.

Dieser Beitrag wurde von „Parmigiano Reggiano“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Parmigiano Reggiano“ mehrfach genannt und verlinkt. Einige Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.

Informationen

Cinco5-Cinco
Drakestraße 1
10787 Berlin
+49 30 311 722-0
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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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