Sot l`y laisse

Noch immer schaue ich in irritiert blickende Augenpaare, wenn ich interessierten Genussbürgern Gerichte unserer Speisekarte umschreibe. Bei einem Teil des Huhns geschieht dies in aller Regelmäßigkeit. Es handelt sich um das Pfaffenschnittchen, das vermutlich noch besser unter dem Namen „Sot l`y laisse“ sein sollte.

Sot l`y laisse

Ich nutze dieses Stück Fleisch schon seit geraumer Zeit. Für mich eignet es sich am Besten für ein Ragout oder wie ich es auf meiner aktuellen Karte auch anbiete, als Suppeneinlage. Hierfür schmore ich die kleinen Fleischstücke im Ganzen so dass sie nur noch vorm Schicken kurz glasiert werden müssen. Der Bezug ist sogar als Privatperson recht einfach. Man könnte sich diese kleinen „Minifilets“ Stück für Stück ansammeln und separat einfrieren. Das Resultat und die Menge stehen aber in keinem Verhältnis zum Geleisteten. Ein solches Pfaffenstückchen wiegt nämlich lediglich 5 g und jedes Huhn bringt davon gerade mal zwei in die Waagschale. Ein Sammeln wäre Nonsens. Einige Versandhäuser für Fleischspezialitäten bieten die Lieferung in kg- Schalen an. Das ergibt in der Tat wirklich Sinn, Einzelteile vom Tier zu kaufen.

Sot l`y laisse

Für meine Kohlrabicremesuppe gibt es ganze 5 glasierte Sot l`y laisse auf den Teller. Dafür röstet Ihr diese in einer heißen Pfanne an und stecht (aus der Pfanne herausnehmen) sie anschließend wieder aus. Nun noch etwas Mirepoix zugeben und weiterrösten bis genügend Röstaromen sich bilden konnten und Ihr mit dem Tomatisieren mit dem Tomatenmark fortfahren könnt. Löscht das Ganze nun noch mit Rotwein ab und kocht die Jus ein. Ich benutze hierfür immer Gewürze wie Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und etwas Sternanis, um die Sauce abzurunden. Nach dem Einkochen wird der Saucenansatz noch passiert und zu guter Letzt mit Butterflocken aufmontiert. In diese heiße Jus legt Ihr nun die Pfaffenstückchen und lasst diese bis zum anrichten ziehen.

Sot l`y laisse

“Sot l`y laisse” – “Ein Narr, der es liegen lässt.”

Passend zum Frühlingsbeginn reiche ich dazu noch Kohlrabigemüse mit Radieschenscheiben und Erbsenkresse. Et voilà!

Sot l`y laisse

Zutaten für die Kohlrabiecremesuppe

2 kg Kohlrabi
3 Schalotten in Würfel geschnitten
50 g Butter
100 g Weißwein
1000 g Gemüsefond
500 g Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Saft einer Zitrone

 

Zubereitung

  1. Der Kohlrabi wird geschält und in Würfel geschnitten
  2. Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen
  3. Den Kohlrabi zugeben und mitschwitzen
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen
  5. Den Geflügelfond zugeben und bei niedriger Temperatur köcheln
  6. Wenn der Kohlrabi leicht mit einem Löffel zu zerdrücken ist mit dem Pürierstab fein mixen
  7. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren
  8. Mit der Zitrone, dem Salz und den Gewürzen abschmecken und kurz vor dem Anricht noch einmal aufmixen

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

2 thoughts on “Pfaffenstückchen

  1. Ninou on 14. Mai 2017 at 19:33 Antworten

    Thank you

  2. Coq au Crémant – Bei Freunden on 12. März 2019 at 04:55 Antworten

    […] anbraten. Mit Wasser ablöschen. Gemüse, Lorbeer und etwas Salz dazu und 5 Stunden (nach 2 Stunden Pfaffenstückchen von der Karkasse puhlen und wegsnacken!) auf niedriger Hitze köcheln lassen. Anschließend […]

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