Heinz Winkler

Er hat bereits alles erreicht. Einst kochte er auf 3- Sterne- Niveau (2001-2008). Er war der Nachfolger von Eckart Witzigmann im legendären Restaurant Tantris und ihm wurde für seine Verdienste um das Ansehen der deutschen Gastronomie im Ausland das Bundesverdienstkreuz verliehen. Die Rede ist von Heinz Winkler.

Der Südtiroler war damals sogar der weltweit jüngste Koch, dessen Küche mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. So ist dieser Mensch stets und ständig auf der Suche nach dem Superlativ. Immer die beste Qualität abzuliefern ist sein Credo.

Doch fiel er letztes Jahr nicht nur durch großartiges Kochen auf. Er integrierte einen Flüchtling bereits im August und kommunizierte dies sehr offensiv. Diese Personalie ist sicherlich nur der Anfang und ein gutes Vorbild, wie der Umgang mit dieser für uns sehr ungewohnten Situation auch von statten gehen kann.

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Heinz Winkler © Screenshot Facebook

Umso glücklicher bin ich, dass er sich spontan bereit erklärt hatte, für meine Interviewreihe 12 Food Art Questions Rede und Antwort zu stehen.

Heinz Winkler
„Rehrücken im Nudelblatt mit Pflaumen an einer Portwein-Wachholdersauce und Blaukraut“

 

Name: Heinz Winkler
Geburtstag:
17. Juli 1949
Geburtstort:
Brixen
Wohnort:
Aschau im Chiemgau
gelerntes Handwerk:
Koch

Lehre im Hotel Laurin in Bozen anschließend 7 Jahre Tätigkeit in internationalen, namhaften Hotels und Restaurants in Deutschland, Schweiz, Italien und Frankreich
1973 – 1977 Wintersaison: Chef de Cuisine in Schloßhotel Pontresina und Kulm Hotel St. Moritz
1978 bei Paul Bocuse
1978 – 1991 Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant Tantris, München
Gründer der Cuisine Vital
1987 – 1992 Consulting im Tristán in Mallorca, 2 Michelin Sterne
1991 Eröffnung des eigenen Restaurants und Hotel Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau
1996 – 2002 Supervisor im Restaurant „Lido“ im Beach & Spa Hotel „Las Dunas“ Estepona, Spanien, 1 Michelin Stern
2007 – 2009 Patron des Gourmet- Restaurants „Jeroboam“ im Ritz Carlton Moskau, das während dieser Zeit dreimal zum besten Restaurant der Stadt gekürt wurde.

 

1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir …
… im Kräutergarten und in den Jahreszeiten, da sie eine große Vielfalt bieten und man sich neu inspirieren lassen kann.

2. Über- bzw. unterbewertet finde ich…
… Weine finde ich oft überbewertet, andere unterbewertet.

3. An der deutschen Gastronomielandschaft finde ich schlecht, dass…
…in der klassischen Ausbildung die Grundkenntnisse nicht mehr so wichtig sind. Gut finde ich, dass es trotz allem noch immer gute Köche gibt

4. Zuletzt war ich essen bei…
… einem großartigen Koch in Holland, es war sensationell

5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind…
… ich würde gerne Klavier spielen können, ich wäre manchmal gerne schneller zufrieden, ein bisschen mehr Geduld.

6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist …
…ein Sportwagen.

7. Ich habe … Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt …
Ich besitze ca. 500 Kochbücher und mein Lieblings- Kochbuch ist von Édouard Nignon 1860.

8. Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist…
… die Nachverfolgung der Herkunft der Produkte hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert. Heute weiß man, auf welchem Acker das Getreide wächst, auf welchem Hof die Kälbchen geboren werden und auf welcher Weide die Kühe grasen. Außerdem lässt sich viel einfacher feststellen, ob der Fisch aus nachhaltigen Fängen stammt.

9. Mein letztes Mahl besteht aus…
vielen, vielen Kleinigkeiten.

10. … und das würde ich am liebsten verspeisen mit…
…Südtiroler Speck und einem Glas Rotwein, weil es mir den Duft der Heimat vermittelt.

11. Der Küchenchef, welcher mich am nachhaltigsten prägte, ist/sind…
… Bocuse und Witzigmann , da sie wirklich kochen können.

12. Mein Lebensmotto lautet:
“Tradition ist der Pioniergeist unserer Väter”

Die spezielle Zusatzfrage:
Was wir Gastronomen für die Flüchtlinge unternehmen müssen, ist…
… wenn sie den Willen haben was zu lernen, sollte man ihnen die Chance geben, es lohnt sich für alle Beteiligten.

Zu guter Letzt 3 unbedingt anzusehende Genuss- Webseiten:
Ich fahre lieber zu Kollegen, um alles in Echt zu erleben.

 

Residenz Heinz Winkler
Kirchstraße 1
83229 Aschau

fon: +49 8052 17990
www.residenz-heinz-winkler.de

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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