Ausbildung

Inspiriert von einem Facebook Chat begann ich über das Thema Ausblidung neu nachzudenken. Es geht um die Ausbildung zum Koch. Dieses Mal möchte ich jedoch nicht über die täglichen Zustände auf zwischenmenschlicher Ebene in Deutschlands Küchen schreiben, sondern darüber berichten, dass ich Auszubildende zweimal in Ihrer Zeit bei uns dazu zwingen muss, nicht so zu kochen, wie ich es davor gelehrt oder auch vorgelebt habe.

Ausbildung

Das hat einen guten Grund. Es ist der Ausbildungsrahmenplan, dessen abschließende Prüfung vor dem Ausschuss mir mehr als überholt erscheint.

Zu Beginn muss man natürlicherweise anmerken, dass das Berufsbild eines Kochs sicherlich kein Gewöhnliches ist. Kaum ein zweiter Berufszweig kommt derart mit so vielen verschiedenen Rohstoffen zu unterschiedlichen Temperatur- und Aggregatzuständen in Kontakt, wie dieser. Sogleich sind die Anforderungen, um dieses Handwerk zu erlernen recht niedrig. Die Industrie- und Handelskammer empfiehlt hier den Hauptschulabschluss. Möchte man nun Koch werden und wurden vorab hier und da schon das eine Kochbuch, sicherlich viele TV- Sendungen oder Magazine gesichtet, wird man mit Beginn der Ausbildung sogleich mit einem unumstößlichen Fakt konfrontiert. Dieser Beruf und dessen Ausübung haben mit den Jahren wirklich kaum noch etwas mit den tatsächlich zu lernenden und in der Abschlussprüfung abgefragten Fertigkeiten zu tun.

Ausbildung

Nicht ohne Grund basiert vieles, was wir heute ausbilden und lehren, auf den Kochphilosophien der klassischen französischen Küche. Sie ist der Ursprung der meisten Fachbegriffe. Auch das Urprinzip des “Mise en Place” oder ebenso der Grundaufbau der Hierarchie in der Küche stammt von den Westeuropäern. Es gibt aber sicherlich zugleich eine Entwicklung in den vergangenen Jahrzehnten, bei denen ich auch meine Zöglinge mit teilhaben lassen möchte. Ich bin der Meinung, dass man den Auszubildenden diesen Weg der Entwicklung nicht vorenthalten sollte. Doch eine Anpassung, ergo eine spätere Prüfungsrelevanz an diese Inhalte, gibt es hier nicht.

Nehmen wir beispielsweise das Thema “Sous Vide”. Das ist laut den neuesten Trendvoraussagen ein längst abgeschriebener Hype. Diese Art der Zubereitung gibt es bereits seit den 70er Jahren. So richtig berühmt also auch kommerzialisiert wurde sie kurz nach der Jahrtausendwende. Schaue ich mir die aktuelle Ausgabe des Standardwerkes “Der Junge Koch/ Die junge Köchin” an, nach denen sich alle Azubis prüfungstechnisch ausrichten, so existiert dieses Feld des Garens nicht einmal. Ich bin mir sicher, in die Wärmebecken der Restaurants Deutschlands wird ein nicht unerheblicher Teil der Fleisch-, Fisch- als auch Gemüsesorten geworfen. Setzt der zu Prüfende bei der Abschlussprüfung aber auf solches Gerät so müsste er den großen Wasserumwälzer selbst besorgen bzw. für die Prüfung wird solches Werkzeug einfach nicht gestellt. Für den Auszubildenden ist es ja nicht prüfungsrelevant.

Ausbildung

Gehen wir zu den Bindemöglichkeiten über. Die molekulare Küche, wie sie zu ihren Hochzeiten betrieben worden ist, wird ganz bestimmt heute nicht mehr das Publikum von einst haben. Doch eigneten sich viele Köche den Umgang mit den Texturas an, der für sie im Küchenalltag enorm viele Vorteile birgt. Zum Beispiel Agar Agar um vegetarische Fruchtgels zu produzieren. Diese besondere Konsistenz bekomme ich mit Speisestärke oder Aspikpulver einfach nicht hin. Oder auf der anderen Seite die Verwendung von Xanthana, welches mir pikante als auch süße Essenzen oder gar Schäume bindet, wie es sonst keine andere Zutat aus der konventionellen Küche vermag. Der Umgang oder Einsatz ist für den Auszubildenden heute aber, Ihr werdet es erraten, absolut nicht prüfungsrelevant.

Die Liste könnte man ohne Ende weiterführen. Ganze Themenkomplexe werden gar nicht angerissen, wenn zum Beispiel von Bereichen wie dem Fermentieren die Rede ist.

Die Konsequenz aus dieser starren Haltung heraus ist, dass all dieses Wissen dann in den ersten Jahren noch vom jungen Commis de Cuisine (Jungkoch) selbst nachgeholt werden muss, wechselt denn dieser in einen solchen Betrieb, der auf diese Techniken setzt. Ob denn der taufrische Geselle die notwendige Zeit gleich beim ersten Arbeitgeber bekommt, dürfte anzuzweifeln sein.

Ausbildung

Mir ist auf der anderen Seite auch klar, dass längst nicht alle Betriebe sich aktiv an der Entwicklung in gastronomischer Hinsicht beteiligen und ihren “Stiefel” nach wie vor runterkochen, weil es ja vielleicht auch deshalb profitabel und in der entsprechenden Region beliebt ist und sie Gäste bzw. Fans dieser betagten Küche nicht enttäuschen wollen. Das ist absolut legitim, auch kann man da den Betreibern nicht ins Konzept reden.

“Die Ausbildung muss reformiert werden”

Doch sind wir alle derzeit in der Situation, dass der Umbruch im negativen Sinne längst stattgefunden hat. Der Beruf Koch läuft derzeit mit seinem Image und der ausbleibenden Nachfrage bei den Berufsanfängern absolut ins Leere. Aufgabe muss nun sein, diesen Berufszweig gerade auch in technischer Hinsicht attraktiv und zeitgemäß zu gestalten. Es kann nicht sein, dass die Prüfer Zubereitungen abfragen, die selbst ich immer wieder nachschlagen muss, weil ich sie fast nie nutze. Und ich möchte mich als einen recht praxisoffenen Anwender bezeichnen. Daher muss die Theorie und dessen Praxis immer wieder in regelmäßigen Abständen einem „Update“ unterzogen werden.

“Ein neues Video der Seite “Gasronomie Geflüster” vom 22.03.2016, welches für meine Begriffe sinnbildlich für den Stand der heutigen Ausbildung zu sehen ist. Dies ist absolut wertfrei gemeint aber für mich ein gutes Beispiel, was heute vom Auszubildenden erwartet wird. Für mich ist das nicht mehr zeitgemäß und völlig überholt.”

Typisch für eine abgelaufene Bildung ist zudem, das leider notwendige aber eigentlich unnötige Bremsen eines Lehrlings meinerseits, beim zu kreativen Schreiben der Prüfungsgerichte anhand des Warenkorbes. Begründet wird das von uns Ausbildern stets mit dem Argument: „Das wäre nicht prüfungsrelevant.“

Der Tester wird diese und jene klassischen nicht Handgriffe sehen wollen:”Koch doch lieber ein paar Hechtnocken für den Fischeintopf, geh auf Nummer sicher”. So etwas leuchtet natürlich dem Azubi nicht ein, gerade dann, wenn er die restliche Zeit bei der Ausbildung auf andere Werte oder Philosophien getrimmt wurde.

Erstaunlich finde ich zudem den Umstand, dass sich überall alle feiern, dass sie der beste Ausbilder laut „Verband X & Y“ seien, aber es dennoch so aussieht, als bräuchte es demnächst aufgrund fehlender Interessenten keine Ausbilder mehr.

Ich denke, es muss dringend über eine Anpassung oder gar Reform bei der Ausbildung und letztlich auch der Prüfung bei den Auszubildenden Köchen nachgedacht werden. Moderne Methoden sollen dabei genauso berücksichtigt werden wie die Klassischen. Das erfordert natürlich auch Jurorenausschüsse, welche individuell eine Prüfung abnehmen können. Das würde im Umkehrschluss natürlich bedeuten, das diese vermutlich noch einmal gezwungen sind, selbst im fortgeschrittenen Alter, sich auf den aktuellen Stand der Technik zu bringen, sogar bei so “Auslaufmodellen” wie dem Sous Vide- Garer. Es wäre mir ein Fest, wäre dieser einmal prüfungsrelevant.

Das könnte Dich auch noch interessieren...

Mediale Foodstücke #40 | Cook: What it Takes ... Der Beruf Koch hat auf diesem Blog ja kräftig eins auf die Mütze bekommen und die Diskussion über die Zustände hierzulande flammen aufgrund der aktuellen Berichte im Stern und in der AHGZ auf. Grund genug einmal etwas Mo...
Georges Blanc (1953 - )
„cuisine passion légère“ Peter Maria Schnurr „LAUT!" Möchte man Peter Maria Schnurrs und sein Werk mit einem Wort treffend erklären, so ist dieses wohl eine der Beschreibungen, die sich beim Sichten des Buches weit nach vorne drängen. Galt es bei den Machern der z...
Standards vs. Charakter – Der Preis für groß... Es lebe das Handwerk. Aber wer lebt heute noch das Handwerk? In der heutigen Gastronomie kann man mehr und mehr erkennen, wie viele handwerkliche Fertigkeiten einfach nicht mehr praktiziert werden, weil sie kaum noch ein...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

46 thoughts on “Die Ausbildungssackgasse

  1. Rainer Will on 31. März 2016 at 11:01 Antworten

    Die Einschätzung der Ausbildungssituation trifft absolut zu und gilt wohl für nahezu alle Ausbildungsberufe.
    Der ständige Wandel der realen Berufswelt erfordert eine kontinuierliche Anpassung. Stattdessen gibt es ein Anpasssungsverfahren an dem zu Recht viele Fachleute beteiligt sind und das 10 Jahre und länger dauert.Die Ausbildungs- und Prüfungsvorschriften sind beim Erlass schon wieder revisionsbedürftig .
    Nichts desto trotz sind es immer Rahmenvorschriften. Der Ausbilder bestimmt wie er den Rahmen ausfüllt.

    1. Steffen Sinzinger on 6. April 2016 at 21:52 Antworten

      Ich gebe Ihnen vollkommen recht nur bin ich mit diesem Zustand nicht zufrieden. Die Akzeptanz bei der Prüfung zu unkonventionellen Methoden, die am Ende zu einem guten oder sehr guten Ergebnis führen, sollte zumindest da sein. Stattdessen kochen wir bei der Zwischenprüfung und bei der Endprüfung noch nach dem Schema von vorgestern obwohl man heute vielleicht schon der Auffassung ist, dieses oder jenes wäre heute vielleicht anders besser gegart. Das hat nichts mehr mit einem zeitgemäßen Berufsbild des Kochs zu tun, welcher ja auch den täglichen Innovationen und Weiterentwicklungen im Business unterworfen ist. Warum der Auszubildende da vollkommen ausgeklammert werden muss, erschließt sich mir nicht.

  2. […] Sack­gasse Aus­bil­dung: Stef­fen Sin­zin­ger plä­diert für eine Anpas­sung „wenn nicht gar Reform“ der Koch­aus­bil­dung. Der Grund: Wäh­rend popu­läre Metho­den wie etwa Sous Vide nur am Rande abge­han­delt wer­den, müs­sen die Azu­bis andere Zube­rei­tun­gen parat haben, „die ich selbst immer wie­der nach­schla­gen muss“, so der Koch. Ber­li­ner Speisemeisterei […]

  3. Alexander Lazar on 10. April 2016 at 23:13 Antworten

    Ich finde nicht dass man die deutsche kochausbildung reformieren sollte.
    Denn wenn man sich denn jungen koch genau ansieht sind die grundlagen darin absolut zeitlos.
    Ich bin selber küchenchef und lerne immer wieder köche kennen die nach irgendwelchen trends kochen aber nicht in der lage sind einen sauerbraten oder bratkartoffeln zu bereiten.Dieser Zartheitskult bei Fleisch ist absolut überwertet und in denn meisten betrieben nicht umstetzbar.
    Kochen ist in erster linie ein klassisches handwerk und nicht kunst wie es die meisten denken.

    1. Steffen Sinzinger on 10. April 2016 at 23:56 Antworten

      Ich spreche nicht davon, einfache und aufbauende Techniken in der Ausbildung abzuschaffen. Nur hat sich im Gegensatz zu den tatsächlichen Entwicklungen in der Gastronomie, und hier spreche ich nicht von den immer wiederkehrenden Trends, rein garnichts getan. Es gibt auch Bindemittel (Agar Agar, Xanthan, etc.), die gegenüber den klassischen wie Gelatine oder Speisestärke zig Vorteile bieten. Aber der Einsatz in der Prüfung wäre höchst riskant wenn nicht sogar fahrlässig weil sicherlich mit Punkteabzug bestraft werden würde. Sousvide gibt es seit mehreren Jahrzehnten, da von einem Trend zu sprechen ist auch stark verzerrt in der Wahrnemung, wie ich finde. Mir geht es um eine Öffnung der Methoden. Die klassisch französische Art der Kochkunst mag zwar schön sein und sich immer bewährt haben nur leider ist das nicht der Königsweg. Auch die Prüfer müssen sich einmal neu auf den Stand bringen.

    2. Michael Keimling on 11. April 2016 at 01:16 Antworten

      Der letzte Satz gefiel mir gut. Die Prüfer müssen sich mal auf den neusten Stand bringen. Der Nachwuchs an Jungköchen der grad auf dem Markt ist der kann Schäumchen und Espuma usw. Bei einer frischen Hollandaise ist Feierabend. Kennt keiner mehr. Muß allerdings dazu sagen … kennt auch kein Gast mehr. Alle Lukull gewohnt.

  4. Ralf Mahler on 11. April 2016 at 09:51 Antworten

    Dem ist nichts hin zu zufügen lebe und arbeite in Irland wo Köche am Kollege ausgebildet werden der stand der ausbildung ist verheerend da kein geld vorhanden ist aber sie lernen was eine Textur ist sehen aber nie eine lammkeule in der Prüfung braten sie ein lachssteak und Broccoli stress und phsychische Belastung nie gesehen also hole ich mir commis und bilde selber aus das Problem ist die Schulen arbeiten nicht mit also glsube mir das deutsche system ist immer noch das beste auch wenn sie in einigen Sachen hinterher hängen aber dafür gibt es ja auch noch den Küchenchef in der Schule sollen sie laufen lernen für dss rennen sind wir zuständig

    1. Steffen Sinzinger on 13. April 2016 at 00:59 Antworten

      Ich habe ja kein Problem mit dem Standard. Mir ist es einfach nur realitätsfern, warum ich den Auszublidenden teilweise erfolgreich erlernte Methoden für die Prüfung nicht anwenden lassen darf.

  5. Chef Béla on 11. April 2016 at 12:44 Antworten

    Es gibt doch kein Schwarz und Weiß in der Kocherei…

    Fakt ist doch das selbst schlechte Lehrlinge durch die Prüfung kommen, unter anderem auch um die Quote nicht zu versauen.

    Das ist schlicht und ergreifend falsch!

    Ich war in Deutschland in zwei Ausschüssen Prüfer (NRW & FFM) und was ich da gesehen habe war teilweise erschreckend… Ich glaube wirklich nicht das jemand einen guten Koch durchfallen lässt oder eine schlechtere Note gibt nur weil er den traditionellen “Weg” nicht einhält.

    Im Gegenteil, wen es servierbar ist… oder vielleicht auch mehr ist, wird jeder zum Kochgesellen gekrönt…

    Das ist doch das Schöne an unserem Beruf, man kann immer was lernen… Wenn man allerdings nur den “Alten” das Feld der Prüfer überlässt, dann ist man natürlich selbst mit dran Schuld…

    Nur aktiv an der Basis kann man was ändern und ich habe die IHK da immer als verlässlichen Partner kennengelernt.

    1. Rainer Will on 12. April 2016 at 12:36 Antworten

      Dem stimme ich voll zu.Werdet Prüfer bei der KAMMER oder sprecht mal mit einem. In der Prüfung sollten nur die Berufsgrundlagen (also das Laufen und nicht das Rennen ) abverlangt werden. Trotzdem sind auch die Grundlagen (schneller als bisher) anzupassen.

    2. Steffen Sinzinger on 13. April 2016 at 01:04 Antworten

      Aber der Auszubildende muss quasi sich das Arbeitsgerät selbst mitbringen, wenn es denn jenseits der “Norm” ist. Will heißen der Sous Vide Garer und eventuell auch Vakuumierer muss mit. Dass ist für den Azubi nicht zumutbar und wirkt auch nicht gerade unvoreingenommen gegenüber “neueren” (20 Jahre gibt es das nun schon) Methoden. Auch stehen Artikel wie Agar Agar oder anderen Texturen nicht im Warenkorb. Das bräuchte man aber, um auch so kochen zu können. Wenn ich mir die Teller der Prüfungen anschaue, hat das auch herzlich wenig mit Kochen aus diesem Jahrhundert zu tun. Wir sprechen hier immer noch von symetrisch oder nach dem Arsiettensystem angeordneten Tellern. Ich empfinde das als einschränkend und der Kreativität im Berufsalltag nicht dienlich.

  6. Sandy Heß on 11. April 2016 at 23:28 Antworten

    Ich habe mich als engagierter Schüler in der Berufsschule auch immer über die veralteten und verkrusteten Meinungen der Fachkunde Lehrer geärgert (Mitte/Ende der 80er) und mich mit ihnen gestritten….
    Allerdings muss ich heute mit dem nötigen Abstand und Reife sagen, dass eine gute Basis das Wichtigste ist im Berufsleben eines Koches ist, der Rest ist ständiges und stetes Interesse und Weiterbildung! Für dieses ist nicht der Ausbilder oder Betrieb zuständig, sondern jeder für sich selbst!
    Es ist völlig unerheblich ob ich lerne mit Gelatine oder Agrar Agrar zu binden, ich muss wissen was es für Möglichkeiten der Bindungen gibt und uU auch mal zu Hause probieren, wenn es der Betrieb nicht hergibt. Aber ich finde es falsch zu sagen, statt Rouladen mit dem Faden binden zu lernen gibt’s die Metall-Klammern, weil moderner und zeitsparender… Sous-Vide war bei uns verpönt… Heute modern! Ich find’s auch heute furchtbar und nicht unbedingt ein geschmacklicher Gewinn, halt saubequem und jeder Depp kann in gleichbleibender Garstufe essen raushauen… Ist das unser Ziel in Zukunft?

    1. Steffen Sinzinger on 13. April 2016 at 01:09 Antworten

      Ich habe um Gottes Willen nichts gegen das Erlernen der Basics. Eine Jus, Velouté und so weiter und so sofort sind absolut essentiell und gehören da auch in die Ausbildung hinein. Nur kann ich nicht verstehen, wenn dem Prüfling die Mittel nicht gegeben werden, auch zeitgemäß die Prüfung zu bestehen. Es muss doch möglich sein, Bindemittel wie Agar Agar oder andere Texturas zu nutzen, wenn denn der Prüfling das so einsetzen möchte. Ich bin mir auch sicher, das täte dem Beruf gut, wenn man sich da prinzipiell mal mehr in der Schule öffnen würde. Es sagt ja keiner, dass deswegen gleich das Ansetzen einer Grundsauce gestrichen werden muss. Aber vielleicht läßt man die Schulung von Terrinen oder Ballontinen einfach mal aus. Da sehe ich in der deutschen Gastronomie einfach keine Nachfrage mehr.

  7. Oliver Geiger on 12. April 2016 at 17:05 Antworten

    Also da muß ich mal bischen dazwischen Krätschen,das ganze mit Sous Vid garen und auf andere Mittel zum Binden zurück zugreifen wie die Klassischen ist ja vollkommen in ordnung.Blos wird hier vegressen das nun mal nicht jeder betrieb in der Lage ist sagen wir mal so Hochwertig und Aufwendig zu Kochen.

    Wie soll ich in einer gut Bürgerlichen Küche Anfangen Sous Vid zu Kochen oder Anfangen Molekular wenn ich gar nicht die Gäste haben die sowas wünschen?Ich hab hier nicht die Zeit und Möglichkeit nen Stück Fleisch 10-16 Std zu garen.Wenn ich das verkaufen will kommt wegen dem preis keiner mehr zum Essen.

    Was mich ich dann in einer Prüfung mit den Lehrlingen die nicht auf solche Produkte zugreifen können bzw techniken und Technik?Wenn diese dann als Prüfungsrelevant gelten.

    Es muß eine Prüfung her die Allgemeine Standards abfragt die im grunde in jedem betrieb möglich sind.Ich finde es viel Lächerlicher das ein Lehrling 2-3 Monate vor Prüfung bereits weis was er Kochen muß.Wieso müssen sich Lehrer eigentlich nicht weiterbilden?

    1. Steffen Sinzinger on 13. April 2016 at 01:15 Antworten

      Deine Grätsche ist hier gern gesehen. Lass mich mal auf Deinen Kommentar eingehen.

      Ich rede nicht davon, dass man den Betrieb zwingen soll, das anzuwenden. Es gibt Gastrokonzepte, da ergibt das null Sinn und das ist auch gut so. Doch die Schule kann das vermitteln und auch anwenden lassen. Sous Vide kann dort auch prima gezeigt werden. Es geht prinzipiell auch darum, dass man der Ausbildung im Beruf des Kochs mal ein gehöriges Update unterzieht. Ich denke nicht, dass die Mehrzahl der Betriebe noch Terrinen oder wie oben schon genannt Ballontinen einsetzt und verkauft. Die Nachfrage ist nicht vorhanden. Gelehrt wird es aber dennoch. Hier gehören endlich fachliche Handgriffe hinein, die tatsächlich auch Anwendung finden. Ebenso sollte der Einsatz während der Prüfung sicher gestellt sein. Man sollte als Azubi in der Prüfung auch die Möglichkeit haben, Gebrauch von der einen oder anderen Zutat zu machen, dafür muss sie aber auch im Warenkorb sein.

      Die Sache mit dem Warenkorb vorab ist sowieso eine Sache für sich. Aber die Gründe liegen wohl in der Durchfallquote.

  8. Stefan Wegscheider on 12. April 2016 at 20:16 Antworten

    Koch der schönste Beruf mit den schlimmsten Arbeitsbedingungen und schlecht bezahlt.
    Ich habe ein paar Anmerkungen:Ich finde Agar Agar hat leider einige Nachteile: brüchiges Gel, Schmelztemperatur 45 °C und je nach Qualität einen fischen Nachgeschmack. Xanthan kann man nur in geringen Dosen verwenden und hat eine unangenehme Textur. Diese zwei Dinge sollte man nicht zu hoch loben.

    1. Steffen Sinzinger on 13. April 2016 at 01:21 Antworten

      Hallo Stefan,
      Agar Agar ist sicherlich nicht dafür geeignet, um es als Geleespiegel oder ähnliches auszugießen, dafür ist es zu unflexibel. Trotzdem kannst Du Dir in Kombination mit Gelatine eine glänzende, stabile und sehr flexible Folie herstellen. Für die Herstellung von Gel ist Agar Agar bestens geeignet. Durch das Mixen nach dem Erhärten bekommt man eine wunderbare Viskosität hin, das klappt mit keinem anderen Bindemittel. Das ist streichfähig, glänzt und steht nach dem Dressieren. Das ist wunderbar!

      Wie bei allem, macht die Dosis das Gift. Aber bis zu 1 g pro 100 ml kann Xanthan auch sehr sinnvoll sein. Es hängt von dem Produkt ab. Ganz geringe Dosen reichen bei Flüssigkeiten schon, um eine langlebige Bindung hinzubekommen. Wir reden hier von 0,1 g pro 100 ml. Da merkt der Otto- Normalverbraucher noch nicht mal, dass da überhaupt etwas drin ist. Weder geschmacklich noch anderweitig sensorisch.

  9. FloMZ on 13. April 2016 at 08:41 Antworten

    Hallo Steffen,
    ich bin einer der gescholtenen Prüfer und sehe Deinen Post sehr zwiegespalten.
    Zum einen gebe ich Dir recht , moderne Entwicklungen sollten in der Ausbildung eine größere Rolle spielen. Aber dafür sind die Lehrbetriebe und die Berufsschulen zuständig und nicht die Prüfungsausschüsse. Die Rahmenpläne sind so gefasst, dass dies möglich ist.
    In der praktischen Prüfung werden die Grundlagen abgeprüft. Die Lücken die sich hier zeigen sind oft riesig. Warum soll ich über Souvid in der Gesellenprüfung nachdenken wenn die Auszubildenden in ihrer gesamten Ausbildung nie einen Fisch filetiert haben und daran in der Prüfung scheitern? Ich habe Berichtshefte gelesen in denen die Auszubildenden 2 Jahre in der Patti und auf dem Gardemanger waren, wo sollen da die Grundlagen für das Kochen herkommen?
    Die Ausbildung ist ein Ganztagsjob, der nicht an der Küchen- bzw Schultüre endet. Dies müssen wir als Ausbilder vermitteln. Dafür müssen wir aber auch gleichzeitig die Arbeitsgesetzte achten, gerade bei Auszubildenden. Eine Ausbildung ist, ob als Koch oder als Diplomchemiker, immer eine Vermittlung von Grundlagen und eine Anleitung zum selbständigen Lernen.

    Noch ein Wort zum Thema Xanthan. Warum?
    Xanthan ist ein lebensmittelchemisch hergestellter Stoff aus Kohlehydraten, die ein Bakterium produziert hat. Es ist künstlich und es steht im verdacht Allergien auszulösen. Warum soll ich diesen Stoff in der Prüfung zulassen und mit welcher Begründung dann Geschmacksverstärker und künstliche Aromen die auf ähnliche Weise produziert werden ablehnen?

    1. Steffen Sinzinger on 14. April 2016 at 10:51 Antworten

      Ich werde und kann es nicht verstehen, warum ich in der Schule zig verschiedene Garnituren aus einer längst vergangenen Epoche lernen muss. Kein Mensch braucht heute die xte Variante einer Hollandaise im fachlichen Bereich. Ich bin nicht damit einverstanden, dass man in der Ausbildung gezwungen wird, einen bestimmten Kochstil, also der klassisch französische, zu erlernen. Ich fordere hier viel mehr Flexibilität, auch mit dem Auge auf die nun entstandenen internationalen Kochtrends, die nun mal ganz woanders liegen. Der Lehrplan gerade auch im schulischen Bereich wird dem nicht gerecht.

      Wenn wir über Xanthan und den Einsatz darüber besprechen, gibt es sicherlich dutzend andere Beispiele, welche ebenso fragwürdig erscheinen dürften. Allen voran die Verwendung von Aluminiumfolie, welche laut neuester Studien besser keine Anwendung mehr in der Küche findet. Fangen wir mit dieser Diskussion an, müssten wir die aber in einen anderen Kontext stellen. In dieser Runde wäre das sicherlich am Thema vorbei.

      1. FloMZ on 15. April 2016 at 11:35 Antworten

        Für mich ist der Sinn jeder Ausbildung dem Lernenden die Grundlagen seines Berufes beizubringen, so dass er sich möglichst mühelos in den verschiedenen Einsatzgebieten einarbeiten kann.

        Bilden Sie aus und sind Sie im Prüfungsausschuss Ihrer IHK?

        1. Steffen Sinzinger on 15. April 2016 at 12:08 Antworten

          Ich bilde aus und nein ich bin nicht im Prüfungssausschuss der IHK.

          1. Annette - Suzanne Voigt on 26. November 2017 at 19:24

            Guten Abend Herr Sinzinger –
            zu spät stoße ich dieser Diskussion bei. Alles schon über 1,5 Jahre her.
            Aber es juckt ein wenig in den Fingern.
            Ich bin Köchin, Berufsschullehrerin hier in Berlin und prüfe seit 13 Jahren für die IHK Berlin.
            Bitte besuchen Sie uns in der Berufsschule (Die Adresse Buschallee 23a, sollte Ihnen bekannt sein), an einem unserer Tage nur für die Ausbidungsbetriebe. Oder gern einfach so.
            Und BITTE…treten Sie einem PA der IHK bei, um wirklich etwas verändern zu können.
            AgarAgar ist seit mindestens einem Jahr im Ergänzungswarenkorb. Die Prüflinge nehmen davon kaum Gebrauch.
            Und vor einem Jahr habe ich Azubis geprüft, die ein kleines SousVideGerät dabei hatten. Die Garmethode hat aber nicht über die Hochwertigket ihrer Prüfung entschieden.
            Das arbeiten mit dem Thermomix während der Prüfung wurde von der Mehrheit der Prüfer abgelehnt. Das schreibe ich nur, damit Sie sehen, dass darüber diskutiert wird.

            Wer von “altbackener” Ausbidung der Kochazubis an unserem OSZ spricht, darf nicht von dem gemeinen Azubi ausgehen. Eine Menge zusätzliche Qualifikationen und Fortbildungen stehen jedem (nicht nur in einer Köche+-Klasse) offen.
            Gerade letzte Woche gab es an unserer Schule 2 Fortbildungen zum Thema Fermentieren (Michael Schäfer vom “Nobehart und Schmutzig” und Olaf Schnelle von der Manufaktur “Schnelles Grünzeug” – Fermentieren ist übrigens Inhalt schon im 1. Lehrjahr).
            Fortbildungen zu pflanzlichen Bindemitteln werden regelmäßig angeboten.
            Es hängt also auch ein wenig vom Interesse der jeweiligen Azubis ab.

            Kochausbildung besteht sicher nicht nur aus dem “Jungen Koch” 😉
            Ganz liebe Grüße
            Annette Voigt

  10. Gerhard Plankl on 18. April 2016 at 11:53 Antworten

    Danke, daß Ihr mit Vorschlägen dabei seid. Leute die mitdenken sind hochwillkommen! Sendet eure Gedanken an den Verband der Köche Deutschlands, nach Frankfurt. VkD. Mit besten Grüßen von Gerhard Plankl, ich bin einer der 4 Topausbilder 2016, siehe Google. Wir arbeiten ständig an Verbesserungen, ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Herzlich willkommen in unserer Runde.

  11. Dominik Schlicker on 19. April 2016 at 02:31 Antworten

    Ich bin etwas unschlüssig – auf der einen Seite empfinde ich es als ebenso unsinnig, dass Garverfahren und allgemein Zubereitungsarten, die zumindest in der gehobenen Gastronomie seit langer Zeit praktiziert werden, in der schulischen Ausbildung und der Abschlussprüfung nicht nur keine Rolle spielen, sondern geradezu verpönt sind. Auch mir wurde öfters eindrücklich gesagt “aber in der Prüfung machst Du das bloß nicht so”…aber andererseits denke ich auch, dass die Frage, ob nun Agar Agar verwendet werden darf oder nicht, auch ein bißchen an der wirklichen Problematik vorbeigeht. Tatsächlich scheitern viele Auszubildende oder gehen mit einer vergleichsweise schlechten Bewertung aus der Prüfung, weil Anforderungen bezüglich des Umgangs beispielsweise mit Schlachtfleisch oder frischem Fisch angesichts der gängigen Küchenpraxis in vielen Ausbildungsbetrieben nicht erfüllt werden können (und Defizite an dem einen Tag Praxisunterricht monatlich in der Schule nicht ausgeglichen werden können).
    Jedenfalls war mein Eindruck an den beiden IHK-Prüfungen in Berlin, an denen ich teilgenommen habe – einmal als Prüfungs-Commis, einmal bei meiner eigenen Prüfung – dass ein erschreckend großer Anteil der Prüflinge offensichtlich zum ersten Mal ein Seezunge oder eine ganze Lammkeule zu Gesicht bekam. Kein Wunder, nachdem schließlich in den meisten Betrieben inzwischen TK-Fischfilets und immer kleinteiliger schon beim Großbetrieb zerlegtes Fleisch zum Alltag gehören. Auch bei mir gab es ordentlich Punktabzug, weil jeder sehen konnte, daß ich zwar theoretisch wusste, wie man einen Schloßknochen auslöst, aber eben nicht mal ansatzweise routiniert und souverän dabei vorging. Tatsächlich hatte ich es auch nur einmal in der Vorbereitung geübt und in der Schule mehr oder weniger nur zugesehen – wenn 20 Schüler ein Tier zerlegen, kann logischerweise jeder nur ein paar Schnitte machen, bevor der Ausbeiner an den nächsten weitergereicht wird.
    Anders als bei der Terrine, die nun wirklich ins kulinarische Museum gehört, finde ich es beim Zerlegen oder Filetieren tatsächlich problematisch, dass hier in den Ausbildungsbetrieben kaum mehr Fertigkeiten und Routine vermittelt werden (können) und nur noch ein Bruchteil der Azubis, die das Glück haben, in wirklich guten Hotels und Restaurants zu lernen, eigentlich grundlegende Fähigkeiten des Kochhandwerks erlernen. Auch Desserts werden immer mehr fertig eingekauft und selbst einfachste Dinge wie eine Vanillesauce nicht mehr selbst hergestellt – letztlich entsteht hier eine Art Zwei-Klassen-Gesellschaft von angehenden Jungköchinnen und -köchen.
    Insofern müsste meiner Meinung nach auch in dieser Hinsicht die schulische Ausbildung gravierend verändert und den Umständen angepasst werden, weil eben die Aufteilung Schule-Theorie/Ausbildungsbetrieb-Praxis an solche Punkten nicht mehr funktioniert. Gerade die Tatsache, dass eben Massen von zwar zeugnis- und prüfungsrelevanten Stoff unterrichtet wird, der aber in der gegenwärtigen Berufspraxis keine Rolle mehr spielt, zeigt ja, dass genügend Raum und Zeit vorhanden wäre, in der Berufsschule die Defizite der Azubis auszugleichen, die in ihrem Ausbildungsbetrieb mehr Verpackungen aufreissen als wirklich kochen. Ich glaube aber auch, dass sich hier nichts ändern wird, solange ein Großteil der Lehrer und Prüfer dem wirklichen gastronomischen Alltag schon seit Jahren und Jahrzehnten nicht mehr begegnet sind. Letztlich ist es einfach bezeichnend, dass Berufsschulnoten oder die Bewertung der Abschlussprüfung im späteren Berufsleben auch wiederum keinen Küchenchef wirklich interessieren – bestanden ist bestanden, und bei der Jobsuche sind dann ganz andere Dinge relevant.

  12. OHE on 24. Juni 2016 at 13:00 Antworten

    Die praktische Ausbildung der angehenden Köchinnen und Köchen ist allein Sache der Betriebe. So ist das duale Ausbildungssystem aufgebaut. In der Berufsschule wird lediglich versucht an praktischen Bsp. theoretisches Wissen und Zusammenhänge zu verdeutlichen. Somit müssen als erstes die Ausbildungsbetriebe in die Verantwortung genommen werden. Es ist nun mal so, dass lediglich ein kleiner Teil der Betriebe neue Techniken und Bindemittel alltäglich gebraucht (siehe Landgasthöfe, Kliniken, Hotels im unteren Sternesegment in denen dieses keine Berücksichtigung findet). Die Auszubildenen aus diesen Betrieben machen aber rund 80% der Schüler in den Berufsschulklassen aus und bei diesen Schülern muss ein Fundament (Jus, Velouté, Fleisch und Fisch zerlegen, Emulsionen, teilweise sogar der Umgang mit Gelatine), also klassisches Handwerk gelegt werden. Dieses ist eigentlich Aufgabe der Betriebe. Die verbleibenden 20% der Auszubildenen erlernen solche Dinge in den Betrieben und sind in der Lage sich auch mit weiterführenden Techniken zu beschäftigen. Dieses entsprechend umzusetzen ist eine Frage der Binnendiffernzierung in den Berufsschulklassen und Aufgabe der Lehrer und erfordert viel persönlichen Einsatz.
    Ich habe gute Konakte zu einer hervorragend ausgestatteten Berufsschule (Sous-Vide Becken, Pacojet, Schockfroster…), aber mehr als lediglich Einweisungen an den Geräten und beispielhafte Zubereitungen können auch hier nicht stattfinden, da die Schüler nicht die Möglichkeit haben Routine in den Betrieben zu entwickeln.
    Auch Alternative Bindemittel haben ihren Platz in der Ausbildung in den entsprechenden Lernfeldern, man muss dieses halt nur so umsetzen. Und hier ist definitiv Luft nach oben an den Berufsschulen.
    Es ist so, dass selbst von den 20 % der Schüler, die wenigsten einen souveränen Umgang mit Technik, Prozessen und geschweige denn mit Texturas am Ende des dritten Ausbildungsjahres besitzen. Diese wenigen nutzen ihr Können und Wissen auch in den Abschlussprüfungen und bringen Technik und die in den Küchen zu Verfügung stehenden Bindemittel, z.B. Agar Agar zum Einsatz und erhalten dafür auch eine entsprechend gute Bewertung.
    Leider ist es auch so, dass es Fehlversuche gibt und dieses spielt den “konservativen” Prüfern in die Karten und führt zu oben geführten Diskussionen.
    Abschließend ist dieses auch alles nicht so dramatisch, da erst nach der Ausbildung die eigentliche Spezialisierung der Köche stattfindet. Wichtig ist doch Motivation, Wille zum Lernen und zur Fortbildung. Die ersten Commisjahre sind die prägensten und wenn man diese in der gehobenen Gastronomie verbringen möchte, ist es defintiv nicht schlecht wenn man eine gute Farce herstellen, eine Terrine und Pastete einsetzen kann und über grundsolides Handwerkswerkszeug verfügt aus das sich aufbauen lässt.

    1. Steffen Sinzinger on 25. Juni 2016 at 11:58 Antworten

      Es ist, denke ich, von keinem Auszubildenden ein souveräner Umgang mit diesen Geräten zu erwarten. Dafür bleibt später im eigentlichen Beruf noch die Zeit, das zu erlernen. Mir geht es nicht zwingend darum, konventionelle Techniken zu verbieten oder nicht mehr zu schulen, sondern eher darum, sich den neuen Techniken, die eigentlich gar nicht mehr so neu sind, zu öffnen. Die Akzeptanz und die Möglichkeit, sich den Entwicklungen der zeitgemäßen Gastronomie zu stellen, ist gar nicht möglich. Das sieht man vor allen Dingen an Lektüre, wie dem “Jungen Koch”. Ich werde vielleicht mal ein Exemplar hier vorstellen, um das mal zu verdeutlichen. Ich möchte später zum Beispiel meine Meisterprüfung so ablegen, wie ich heute in der Gastronomie auch mein Geld verdiene und nicht wie die heutigen Prüfer das vielleicht vor 20 bis 30 Jahren mal gelernt haben.

      1. Martin Hartmann on 3. Juli 2016 at 11:20 Antworten

        Dem obigen Kommentar möchte ich mich gerne anschließen ! 2010 habe ich meinen Diätkoch nach IHK und DGE abgeschlossen und 2011/12 Meinen Betriebswirt und Küchenmeister gemacht. Nach mehreren Jahren im Ausland kam ich nach Deutschland zurück, und habe bei den Prüfungen erschreckt feststellen müssen das unsere Prüfer und Dozenten leider immer noch in den Späten 80er und Anfang 90 er irgendwie hängen geblieben sind. Leider waren auch die Praktischen Fähigkeiten der Lehrenden körber mangelhaft. Es sollte wirklich über eine Reform der AusbildungsRahmenpläne nachgedacht werden. Faktum: Trennung der Ausbildungen 1. Stellung der Ausbildung des Koches mit höherer Qulifikation . 2. Unterweisung der Speißenerwärmer. Das soll heißen das nur Betriebe mit einer wirklich Qualifikation Köche Ausbilden dürfen, und Betriebe die doch heutzutage fast 70-85% convenience verarbeiten keine Köche Ausbilden dürfen.
        Bin sehr erschrocken das ich kaum noch Commis bekomme die selbst nur Grundlagen des Kochens beherrschen.
        LG Namaste. Ach übrigens natürlich Kochen und gute Kosetenzen bekommt man auch ohne Texturas hin.

        1. Steffen Sinzinger on 3. Juli 2016 at 14:15 Antworten

          Ich stimme Dir da voll und ganz zu. Es hilft nicht, an den alten Standpunkten festzuhalten. Man muss sich auch einmal die Mühe machen, sich in die nachfolgenden Generationen hineinzuversetzen und die jeweiligen Berufe, ganz gleich ob Koch oder nicht, in regelmäßigen Intervallen anzupassen oder auf den Stand zu bringen.

  13. dt hospitality on 12. Juli 2016 at 19:10 Antworten

    Erstmal Kompliment – ein guter Blog und gute Themen. Auch hier zeigt sich der “Fachkräftemangel im Management” in der Hotellerie und Gastronomie. Ich denke, dass alle gastronomischen Berufe in den Ausbildungsinhalten verändert werden müssen – sie müssen der Zeit angepasst werden. Grüße aus Nürnberg. PS. Hier auch ein interessanter Link: https://www.chefscommunity.de/kuechen-geschichten/eintrag/jeder-vierte-verlaesst-die-kueche/

  14. holger rohne on 14. Juli 2016 at 09:32 Antworten

    hallo herr sinzinger ! der artikel beleuchtet einen konflikt in der ausbildung, der uns sehr wohl bewußt ist, dessen lösung meiner meinung nach aber sehr schwierig ist. ich bin prüfer für köche bei der ihk in berlin und bilde köche am osz gastgewerbe aus. ich kann nur für mich sprechen – aber in meinem unterricht sage ich den schülern, daß es diesen unterschied zwischen der ausbildung in der schule und der ausbildung im betrieb gibt. der modus bei uns versucht den azubis eine grundlage zu geben, mithilfe derer sie die prüfung meistern und den weiteren weg in der küche erfolgreich absolvieren. wir haben in berlin ca. 500 ausbildungsbetriebe – die alle einen unterschiedlichen standard haben. wir als schule müssen sicherstellen , daß alle auszubildenden – egal , ob im sternerestaurant oder schulküche eine chance haben, die prüfung zu meistern. tatsache ist, daß es nicht in jeder küche die chance auf molekulare küche, sous vide garen oder andere spezialitäten gibt. ich kann auch für mich nur sagen, daß ich in der prüfung den einsatz von agar agar oder dem verwenden anderer garverfahren nicht negativ bewerte. wir haben aber meistens damit zu kämpfen, daß die auszubildenden schwierigkeiten haben grundlagen der küche ( garverfahren, fachbegriffe und..und… ) zu verwenden. und dann gibt es auch entwicklungen in der küche, die meiner meinung nach völlig zu recht ignoriert werden. damit meine ich diese unsägliche sitte, die gerichte auf der speisekarte nur noch als komponenten zu bezeichnen. in einem restaurant, wo sich ein kellner um zwei gäste kümmert, mag die bezeichnung ” spanferkelrücken, pastinake, kartoffel ” irgendwie funktionieren. aber diese art gerichtsbezeichnung in einem ausflugsrestaurant wie dem zenner , wo eine kellnerin drei tische mit 10 gästen hat – absoluter schwachsinn. deswegen achten wir beim vermitteln der grundlagen der gerichtsbezeichnungen, daß bestimmt regeln eingehalten werden. was eigentlich der sinn meines kommentares ist – die wahrheit liegt irgendwo in der mitte ! die prüfer müssen sich weiterbilden, aber wir sollten nicht den fehler machen jede mode ( hinweis teller anrichten – das ist zum beispiel ein mode, die mich total aufregt, wenn es nur noch darum geht, wie man nichts auf dem teller unterbringt ) mitmachen. wir müssen alle auszubildenden prüfen und nicht nur die , die in innovativen , kreativen restaurants lernen. mfg holger rohne

    1. Carsten on 14. Juli 2016 at 17:54 Antworten

      Hallo Herr Rohne, klasse Beitrag!

    2. Steffen Sinzinger on 15. Juli 2016 at 00:00 Antworten

      Ich grüße Sie Herr Rohne,

      vielen Dank für Ihre Zeilen, es ist mir ein Fest, dass auch ein Lehrer sich mal auf offiziellem Wege meldet. Ich habe viele direkte Mails erhalten, gerade von den angesprochenen Lehrern. Da gibt es in der Mehrheit eher die Variante, dass sich aufgrund der älteren Semester eine Blockadepolitik eingeschlichen hat, welche dafür sorgt, dass ein Wechsel nicht so ohne Weiteres erwünscht und am Ende des Tages nicht angegangen wird.

      Sie beschreiben natürlich gänzlich korrekt, was genau Ihre Aufgabe als Lehrer ist. Aber in der Tat spreche ich ja bei meinem Wunsch nach Integration aktuellerer und zeitgemäßer Techniken nicht von Spezialwissen, wie zum Beispiel „Kochen mit dem Rotationsverdämpfer“. Ich rede viel mehr von Themen wie der veganen als auch vegetarischen Kost, die im Lehrstoff viel zu wenig Beachtung findet, ich rede von Fermentation, was als uralte Technik sicher kein Trendthema ist, dennoch in keinem Wort im „Jungen Koch“ Erwähnung findet. Ich spreche von Gerichten und unzähligen Garnituren, die viele selbst bei den bürgerlichen Küchen nicht mehr gebraucht oder angewandt werden. Ich rede von Kochkulturen, jenseits von Westeuropa, die enormen Einfluss auf unsere deutsche Küche haben, hier aber vermutlich in zehn Jahren noch nicht einmal im Unterricht erörtert werden (Nordische Küche, peruanische Küche, etc.).

      Ich spreche hingegen nicht von „Kochen im Rotationsverdämpfer“ oder Reduzieren im Schockfroster. Wir haben heutzutage Dörrautomaten, Blender, Sous Vide Becken und und und die alle das Interesse an ein Interesse an diesen schlecht honorierten Beruf wecken könnten. Wir haben massive Probleme mit dem Nachwuchs, die alle sehen und lieber ausblenden, ehe man auf die Idee kommt, etwas zu ändern.

      Ich bin auch der Meinung, dass es jedem Betrieb überlassen sein muss, selbst zu entscheiden, wie er seine Speisekartengestaltung vollzieht. Wenn ich als Betreiber, mich frei zu entfalten, dann gehört das auch zu meinem Recht, mich entsprechend frei auf dem Markt zu bewegen. Wenn jemandem danach ist, die Karte reduziert zu kommunizieren, dann wird der Sinn am Ende des Tages am Erfolg oder Misserfolg des Konzepts durch den Gast selbst festgestellt. Ich fände es anmaßend, wenn ich jetzt mich nicht mehr so darstellen dürfte, wie ich es möchte, nur weil der Auszubildende damit später bei der Prüfung nicht durchkommen würde. Man betreibt ja in der Regel einen eigenen Betrieb, weil man sich mit einem eigenen Stil verwirklichen möchte und nicht, weil man möglichst viel Wissen genau wie man es erlernt hat, 1:1 weitergeben soll. Das wäre für meine Begriffe der Stillstand.

      Mir ist auch klar, dass eine Speisekarte in solch einem von Ihnen stark frequentierten Lokal eine ganz andere Funktion und somit auch Anforderung hat, als in einem Szenelokal, wo die Kommunikation auch anders ist.

      Wenn ich an die klassischen Menüregeln mit all den Farb- und sonstigen Regeln denke, so glaube ich, dass wir hier ebenso mit einem künstlich auferlegten Konstrukt an Grenzen arbeiten, die nur unnötig einschränken und früher vielleicht bei all den fetten und zahlreichen Gängen Sinn ergeben haben, heute aber nur limitieren. Ich schicke auch gerne zweimal Fisch hintereinander und finde es auch nicht schlimm.

      Wenn ich den von Ihnen genannten Punkt der Speisendarstellung betrachte, muss ich auch sagen, dass wir ja wieder auf dem Weg der Besinnung auf möglichst wenige „Komponenten“ sind. Ich kann aber auch viele positive Dinge an der detailreichen Darstellung der Gerichte finden. Früher war bei einer Pastete zum Beispiel jeder Bissen von Anfang bis Ende gleich. Heute habe ich durch diese eher „aufgedröselte“ Anrichteweise durch Dressieren, Streichen, separatem Anrichten viel mehr die Möglichkeit, eine Komplexität und einen Abwechslungsreichtum in das Gericht zu bringen, als beim ersten Beispiel. So kann jede Gabel komplett anders schmecken und der Gast steuert den Geschmack sogar teilweise selbst indem er mit dem Besteck mal so mal so über den Teller fährt. Das finde ich nicht wirklich negativ, bringt den Koch sogar in die Lage, viel mehr aus dem Gericht herauszuholen. Es gibt bestimmt Fans in beiden Lagern, das ist mir auch klar.

      Sicherlich verpflichte ich mich als Ausbilder, dem Auszubildenden das Wissen im Rahmen des Ausbildungsplans weiterzugeben, aber bitte doch nicht um den Preis, dass ich mich mit meinem Konzept diesen „Regeln“ beugen muss.

      Es muss nur allen Parteien klar sein, dass es jetzt nicht mehr so weitergehen kann.
      Am Alexanderplatz werden in den nächsten drei Jahren 1000 neue Betten in drei Hotels entstehen. Hier werden also Arbeitsplätze geschaffen, wo kein Mensch weiß, ob es dafür dann überhaupt noch genug Personal gibt. Daran muss gearbeitet werden.

      1. holger rohne on 17. Juli 2016 at 20:46 Antworten

        moin, moinsen herr sinzinger, danke für ihre ausführliche antwort! wie gesagt – wir treffen uns in der mitte! meinen auszubildenden sage ich auch immer, daß es diesen konflikt gibt und gebe die ganz klare weisung, daß die auszubildenden in ihrem ausbildungsbetrieb so kochen sollen, arbeiten sollen, wie es dort gefordert wird. ich bin auch bei ihnen, daß man weiterentwicklungen auch von schulischer seite ernst nehmen sollte und in einen erfolgreichen unterricht integrieren muß. so ist zum beispiel zum thema vegetarische – vegane küche ein riesenkomplex im osz gastgewerbe. wir haben gemeinsam mit dem vebu ein komplettes halbjahr ( 3. halbjahr ) zu diesem thema entwicklet. also sie sehen – auch der lehrkörper bewegt sich ! 😉 ich kann wieder nur für mich sprechen: wenn ich auszubildende nach der praktischen prüfung verabschiede, dann mit den worten : jetzt geht das lernen erst richtig los! wir legen die grundlagen und jetzt kann man darauf aufbauen. also – es bleibt dabei : bei einem isotonischen durstlöscher könnte man daran weiterarbeiten und an einem strang ziehen, um unsere auszubildenden fit zu machen. mfg holger rohne

        1. Annette - Suzanne Voigt on 26. November 2017 at 20:57 Antworten

          Yes-
          Holger
          Flammend und direkt und korrekt!
          Für alle anderen – wir snd Kollegen.
          Leider lese ich diesen Block viel zu verspätet, weil ich mal so checken wollte –
          was denken andere eigentlich über unsere Ausbildung (speziell zur vegetarisch-veganen Küche).
          Na,
          dann ist ja alles klar.
          Ich kann also sämtliche flammende Reden von Holger nur unterstreichen – wir bewegen uns ständig!!
          MfG
          Annette Voigt

  15. Carsten on 14. Juli 2016 at 17:52 Antworten

    Hallo, meine Ausbildung ist nun auch schon über 25 Jahre her und ich sehe es eher so, das eine Ausbildung die Basics vermitteln soll – und nicht jegliche neue Techniken und Trends, die jetzt gerade angesagt sind. Warum soll ein Ausbilder in einem gutbürgerlichen Restaurant / Wirtschaft denn ein Wasserbad / Sous-Vide Garer anschaffen, den er sonst nie mehr benutzen wird? Oder erwartet man im Ernst, das er sich in die Molekular-Küche einarbeitet, Unsummen für Chemie hinblättert und dann vernichtet, weil er nicht damit arbeitet (aber, Hauptsache der Lehrling hat was modernes drauf)? Wie sieht es denn aus mit Fisch filetieren oder Rinder- / Schweinehälften zerlegen? Macht auch niemand mehr, hat aber eher mit dem Beruf zu tun, wie den Chemie-Baukasten einzusetzen, imho. Toller Beitrag von Holger Rohne, gleiches denke ich auch. Der Sinn der Ausbildung kann nicht sein, das man sich perfekte Arbeits-Tiere züchtet, sondern sollte die Basics des Berufes abdecken. Dafür gibt es dann die “Lehr- und Wanderjahre”, wo man sich sicher spezialisieren kann, seine eigene Kreativität leben und weiter entwickeln muss, usw. Das kann niemals in 3 Jahren funktionieren. Was bringt es denn, wenn ich meine Basics nicht beherrsche und dann in einem Restaurant versage, weil ich noch nicht mal eine Brühe ansetzen / klären kann oder Jus oder eine Bayrisch Creme oder sonst was? Aber Hauptsache der Espuma steht wie ne eins….(merkt man, das ich die sog. Molekular-Küche echt nicht mag 🙂
    Ich sträube mich immer, wenn ich junge Leute mit 20 sehe, die Hotelmanager, Restaurant-Chef oder Küchenchef sind. Ich kann mir nicht vorstellen, das sie alle die Skills haben, in diesen Funktionen zu bestehen und damit dauerhaft erfolgreich zu sein (es wird einen Minderheit sein, die dieses hinbekommt). Modernisiseren ok, aber behaltet doch auch die Fundamente unseres Berufes im Auge.

    1. Steffen Sinzinger on 14. Juli 2016 at 20:04 Antworten

      Ich habe in dem Artikel nirgends davon geschrieben, dass nun der „Goldnene Hahn“ um die Ecke sich mit Sous Vide Becken eindecken soll, um auch diese Technik für den Auszubildenden begreifbar zu machen. Es ist vielmehr so, dass sich die Lehrer dem Thema annehmen sollten. Dazu gehört vorab erst einmal, dass der Unterricht deutschlandweit angeglichen wird und nicht jedes Bundesland selbst entscheiden darf, ob es an der Schule praktischen Unterricht gibt. Gibt es den überall, dann kann in der Schule auch solche Technik zum Einsatz kommen. Sous Vide zum Beispiel ist beileibe kein Trend mehr. Seit 40 Jahren gibt es diese Technik. Wer das heute noch so als modernen Schnick Schnack versteht, verzerrt da das eigentliche Bild.

      Derzeit brennt es an allen Ecken und Kanten in der Gastronomie. Wir haben ein Nachwuchsproblem, da sich keiner mehr für den Beruf interessiert. Das hat logischerweise viele Ursachen. Auch die Ausbildung von anno Zopf spielt hier mit rein. Der Beruf wurde das letzte Mal 1994 an die damaligen Verhältnisse angepasst. Wir haben heute eine ganz andere Situation als vor fast einem viertel Jahrhundert. Da kann man schon einmal über eine Anpassung nachdenken und sollte sie auch vollziehen. Ich finde, man müsste das alle fünf Jahre anstoßen und sich mit den befassenden Institutionen zusammensetzen. Denn wer im Thema ist, der weiß auch, dass eine solche Initiative direkt noch einmal so lange benötigt, bis sie dann endlich in einer bestehenden Gesetzgebung umgesetzt worden ist.

      Neue Berufsgruppen wären sogar denkbar, und wie ich hier und da vernommen habe, ist das auch schon auf dem Weg.

      Es ist natürlich ein Leichtes die allgemeine Hilflosigkeit der Azubis bei Aufgaben wie dem Filetieren von Fisch und so weiter primär einzufordern, da schon solche Herausforderungen von den heutigen Ausbildungsbetrieben durch den Einsatz von z.B. TK- Fischfilets nicht mehr gelehrt werden. Das heißt doch aber hoffentlich nicht, dass man hier und da nicht doch umdenken darf. Warum sollte denn ein Auszubildender oder ich später bei der Meisterschule nicht Techniken wie Sous Vide oder auch Fermentieren einsetzen dürfen? Sie führen zu besten Ergebnissen und sind sicherlich im Umgang einfacher zu handhaben aber dafür auch viel effizienter und schonender bei der Garung. Vom besseren Geschmack mal abgesehen. Ich kann das Reduzieren auf diese zwei Themen auch nicht mehr so richtig nachvollziehen. Es gibt noch einen Haufen anderer Schwerpunkte, die nicht berücksichtigt werden aber heute bei vielen Restaurants und Küchen ins Standardreportoire gehören. BBQ und Grillen zum Beispiel oder Kochstile aus anderen Regionen als Frankreich. Mir ist das absolut zu eindimensional, wenn man den Beruf des Kochens auf die Region Frankreich bezieht. Es hat sich vieles geändert und Lehrer als aber auch verschiedene Ausbilder müssen das einfach mal akzeptieren, damit sich ein Wandel vollziehen kann. Nur so bekommen wir den Beruf wieder attraktiv. Ich weiß überhaupt nicht mit, mit welchem Recht auch die vielen Ausbilderpreise verliehen werden. Da wird eine Selbstbeweihräucherung in Zeiten vollzogen, die einem nur eines suggerieren:
      “Bekommen wir hier nicht mehr die Kurve, und das zwar schnellstens, dann werden nicht wenige Betriebe aus der Not eine Tugend machen und die Gastrosparte radikal outsourcen und dann auf Leihköche umstellen und komplett mit den immer besser werdenden Convinienceprodukten arbeiten.”

      Das ist dann aber auch das Ende aller Tage, jedenfalls auch für den klassisch französisch kochenden Koch.

      1. Carsten on 14. Juli 2016 at 21:03 Antworten

        Jetzt mal ehrlich: was bringt es denn einem Azubi, wenn er etwas in der Schule lernt, um dann am Herd / ím Betrieb damit nie mehr in Berührung zu kommen? Gar nüscht.
        Und wenn dann nach 3 Jahren Ausbildung die Prüfung ansteht, ist dieses Wissen sowieso wieder perdu – in der Schule gemacht, nie in der Praxis gefestigt und dann bei der Prüfung abgerufen….. Was soll das bringen?

        Also wird der Ausbildungsbetrieb natürlich aufgerüstet werden müssen, damit solche Techniken auch sitzen. Oder stellt sich der Ausbildende Betrieb dann auf der Prüfung hin und sagt:”Bitte nicht die Stickstoff-Bällchen prüfen, weil, da haben wir nichts mehr dran gemacht”.
        Das geht doch ein bisschen an der Realität vorbei, oder?

        Ich denke auch, das es ein grundlegender Unterschied ist, ob man Azubis prüft oder einen angehenden Meister – hier geht es um 2 völlig verschiedene Ansätze: Der Azubi soll lernen, was es heisst diesen Beruf auszuüben, Grundwissen, Berufsethik (auch ein seeeeehr wichtiger Punkt!), usw. – beim Meister wird man dann in die Tiefe gehen können, weil Praxis da ist.
        Modernisieren ist doch ok, aber welche Trends gehen denn in 5 Jahren den Bach runter? Grillt da noch jemand oder stehen wir dann mit dem Bunsenbrenner in der Küche? Oder mit dem Schwert, weil “Ancient-Middle-Ages-Kitchen-secrets” gerade angesagt ist.
        …und nein….so manche Ihrer Ansätze kann ich nicht nachvollziehen. so Leid mir das tut.

        Umdenken ist ja kein Problem, alles gut – nur sollte man nicht aus den Augen verlieren, das Grundlagen sicher zum Handwerkszeug gehören und nicht technische Spielereien, die gerade trendy sind oder die von einigen beherrscht werden, von anderen nicht. Es fragt ja auch niemand die Bedienungsanleitung vom Self-cooking-Center ab….obwohl das bei manchen sicher zu Traum-Noten führen könnte.
        Auch hier stellt sich die Frage, wie man denn dann die grundverschiedenen Betriebe einbindet: Im Seniorenheim, Restaurant, Krankenhaus, Free-Flow-Restaurant, Burger-Bude, usw. –> überall dort wird gekocht / ausgebildet und überall liegen die Schwerpunkte anders: so mancher Koch wird bei Diät-Kost oder Zöliakie wohl definitiv überfordert sein, welches der Azubi im Seniorenheim / in der Sozialastronomie wohl drauf hat. Dafür hat der Restaurant-Azubi wahrscheinlich à-la-carte absolut verinnerlicht – Im Gegensatz zum Krankenhaus-Azubi. Findet man hier eine gemeinsame Basis? Wohl nur über eine “Grundlagen-Vermittlung” – und schon grenzt sich alles wieder ein.

        Oder anders: Ein Klempner, der zwar die Hausautomation bis zum letzten Schalter exakt programmieren kann, dafür keine Rohre / Muffen / Quetschverbindungen herstellen oder Rohre löten / abdichten kann, hat den Beruf doch auch irgendwie verfehlt, oder? Natürlich unter Einsatz modernerer Technik, aber die Basic-Skills sollten doch sitzen. Und bewerte ich dann den Techniker mit der 20.000 Euro Automatik-Rohrzange besser, wie denjenigen, der alles noch besser mit Opas Werkzeug hinbekommt? Und genau da bin ich wieder beim Grundwissen, auf das jeder aufbauen sollte – nach der Lehre.

        Wie soll denn eine Benotung in der Prüfung aussehen, wenn keine allgemeinen Standards gelten? Bekommt der Azubi bessere Noten, nur weil er “el Bulli”-Rezepte auswendig kochen kann und der, der “nur” eine klassische Brühe klären kann bekommt weniger Punkte? Handwerk ist das beides – aber doch völlig verschieden. Wie will man sowas denn gleichwertig bewerten?

        Letzten Endes steht es doch jedem Ausbilder frei, “seine” Werte / Techniken zu vermitteln. Aber man muss doch einen Konsens setzen, in Bezug auf die Thematiken, die alle intus haben sollten. Ich fände es falsch, schon während der Lehre anzufangen zu selektieren, weil “Geräte” oder “Technik” für bessere, persönliche Bedingungen sorgen..
        Zynisch gesagt: Dann kann man doch gleich Sterne-Auszubildende unter sich lassen und elitäre Klassen bilden. Aber lebt der Beruf nicht vom gedanklichen Austausch?

        Mein Ausbilder sagte damals immer: Es gibt kein richtig und falsch in der Küche, es gibt nur “anders”!
        Recht hatte er!
        …und hier stimme ich Ihnen zu, das man andere Zubereitungs-Wege durchaus anerkennen sollte 🙂
        Schönen Abend!

        1. Steffen Sinzinger on 14. Juli 2016 at 23:26 Antworten

          Wissen hat noch nie geschadet. Selbst dann nicht, wenn die Routine im Betrieb nicht erarbeitet werden kann. Es geht eben auch um die Theorie, welche mir ja der Praxis IMMER vorhergeht. Und welchen Nutzen hat es, gewonnene Erkenntnisse in der Speisenbereitung durch Fortschritt dem angehenden Koch vorzuenthalten? In dem „Jungen Koch“ steht fast nichts über die vegetarische oder vegane Küche. Was hat das denn bitte schön für einen Grund.

          Ich kann hier auch unzählige Male erklären, dass es mir längst nicht nur um Sous Vide Garen und molekulare Küche geht, die Verfechter der konventionellen Küche reiben sich aber daran immer wieder auf. Es geht um viel mehr Themen.

          Wir tun ja gerade so, als würde kein Mensch mit den von mir angesprochenen Techniken arbeiten. Schau ich mir die Food-Magazine an, habe ich das Gefühl, keiner kocht anders.

          Ich bitte auch noch einmal darum, den Text genau durchzulesen und nicht ständig hineinzuinterpretieren, dass ich die „alte Schule“ abschaffen will. Es geht mir eher um das Erweitern von Wissen und teilweise auch ums erneute Bewerten von abgefragten Techniken hinsichtlich ihrer Relevanz.

          Auch die Betrachtung hinsichtlich spezialisierter Unterkategorien wie Diät- Koch bringt doch hier keinen in der Diskussion weiter. Wir müssen uns den Standardkoch in den Fokus rücken und wie der mit der heutigen Ausbildung nach dieser bei seinen ersten Berufen den Einstieg finden kann, ohne nach den ersten paar Tagen hinten über zu fallen, weil er dort zum ersten Mal einen Kulturschock bekommt, weil er eben keine Lachsterrine im Lauchmantel für das à la carte produzieren muss.

          Der Ausbildungsrahmenplan und Schullehrstoff gehören aufgebohrt, angepasst und natürlich auch erweitert. Sachen, die heute nicht mehr gekocht werden, und da gibt es im Jungen Koch viele Beispiele, fliegen raus. Techniken, die sich heute (weiter-)entwickelt haben kommen rein. Alleine die Eisherstellung ist heutzutage teilweise komplett anders. Ich weiß gar nicht, wann ich das letzte Mal für ein Vanilleeis Eigelb auf dem Wasserbad zur Rose aufgeschlagen habe. Heute nutze ich die moderne Variante mit den gleichen Zutaten nur mit einer anderen Technik, die mir mit Sicherheit keine Punkte bei einer Prüfung bringen würde, unter den Fachmenschen aber anerkannt ist.

          Genauso frage ich mich, warum ich zwingend ein Wasserbad für eine Sauce Hollandaise aufsetzen muss (also in der Prüfung), wenn ich doch mit Induktion in der Lage bin, dass mit dem gleichen Endergebnis auch ohne zu produzieren.

          Beispielhaft für ein nicht mehr zeitgemäßes Gericht halte ich zum Beispiel „Beef Wellington“, dass immer noch zu gerne von den Prüfern gesehen wird. Kein Mensch bekäme das heute noch in Massen unter das Volk gebracht, gerade weil heute auch gesundes Essen eine wichtige Rolle spielt.

          Die Prüfung zum Koch wirkt für mich heute leider nur künstlich komisch, nur dass mir hier überhaupt nicht zum Lachen ist.

      2. Annette - Suzanne Voigt on 26. November 2017 at 21:05 Antworten

        …und auch der Kochberuf wird gerade “neu geordnet”. Das dauert aber leider immer etwas länger.
        Auch hier bewegt sich was 😉
        MfG
        Annette Voigt

  16. Carsten on 15. Juli 2016 at 00:39 Antworten

    Zitat:
    “Ich bitte auch noch einmal darum, den Text genau durchzulesen und nicht ständig hineinzuinterpretieren, dass ich die „alte Schule“ abschaffen will. Es geht mir eher um das Erweitern von Wissen und teilweise auch ums erneute Bewerten von abgefragten Techniken hinsichtlich ihrer Relevanz.

    Auch die Betrachtung hinsichtlich spezialisierter Unterkategorien wie Diät- Koch bringt doch hier keinen in der Diskussion weiter. Wir müssen uns den Standardkoch in den Fokus rücken und wie der mit der heutigen Ausbildung nach dieser bei seinen ersten Berufen den Einstieg finden kann, ohne nach den ersten paar Tagen hinten über zu fallen, weil er dort zum ersten Mal einen Kulturschock bekommt, weil er eben keine Lachsterrine im Lauchmantel für das à la carte produzieren muss.”

    Den ersten Punkt gebe ich doch zu 100% zurück.

    Wie sieht er denn aus, der “Standardkoch”?
    Genau das ist ja das Problem, wenn ich auf Krankenhaus / Seniorenheim / etc. komme.
    Bei der enormen Vielschichtigkeit unseres Berufes, dürfte es doch sehr schwer werden, hier “den Standardkoch” zu definieren – dafür sind die Anforderungen in den einzelnen Bereichen doch viel zu unterschiedlich.

    Definieren Sie die Klassiker, oder was Sie dafür halten? Oder die Garmethoden? Oder die geänderte Zubereitung von Speiseeis?
    Ich kann nicht behaupten, das ich es bereut habe, einige Wasserbäder mit “Rührei” beglückt zu haben.

    Nochmal Thema Technik: Sie sprechen von “Induktionsherden”, die anscheinend so feinfühlig eingestellt werden können, das man sich das Wasserbad sparen kann. Ja…gibt es…klar.
    In wie vielen Küchen stehen denn aber solche Herde? Ist das dann das Handwerkszeug für den Standard-Koch? Und schon beginnt die Materialschlacht wieder von vorne. Und in der Prüfung steht dann der “Wasserbad”-User und wird womöglich noch bestraft, weil er so althergebrachte Methoden einsetzt? Oder lässt dann die Royale stocken, weil er es leider nicht gewohnt ist mit Induktion zu arbeiten?`Kanns auch nicht sein.

    Wieviele Köche haben denn die Ausbildung im momentanen System bestanden?
    Kann ja alles gar nicht sooo schlecht gewesen sein und aus einigen ist ja tatsächlich was geworden (habe ich mir sagen lassen).

    Und so manchem voll tätowiertem, zottel-bärtigen “Hipster-Kochlöffel-Artist” könnte ein wenig Geschichte und Verständnis zu seinem Beruf echt mal ganz gut tun. Aber heute muss man ja nur noch krass aussehen…

    Kochen wie Granate aber unfähig passgenau einzukaufen (“Immer aus dem Vollen schöpfen!”), 80 Sorten Chilis nach Scoville erkennen / sortieren und nicht in der Lage sein Rührkuchen zu backen oder Eier zu trennen.
    Rama creme fine und Nutella zu Schoko-Eis verarbeiten aber leider beim parieren von Rinderlende, das halbe Filet mit entsorgen.

    Espumas mit 17 verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen aufschäumen aber den Unterschied zwischen Hartweizengries und Mehl bei der Pasta-Herstellung nicht begreifen.
    Als “Junger wilder” Ruccola Salat mit Gummibärchen-Spieß verkaufen – aber hallo, da sprüht die Kreativität.
    Oder wie es ein grosser, deutscher, junger Sterne-Fernseh-Koch einmal fertigbrachte, Ragout und Gulasch genau andersrum anzusetzen (“Was zuerst anbraten? Fleisch oder Zwiebel?”). Genau, die Sendung mit dem “Mürpa”

    Aber Gott sei Dank kochen wir ja nach moderner Einstellung, jeder so, wie er will. Ganz grosses Kino.
    Ich glaube, wir haben andere Probleme in der Küche.

    Übrigens gibt es auch genug Blogs, in denen man sich über aussterbende Berufe unterhält.
    Da ist man komischerweise gar nicht so scharf drauf, auf Teufel komm raus alles als “überholt” zu betrachten. Sehr häufig gerade auch bei Handwerkern zu beobachten – aber Köche sind ja Künstler.

    Sorry, aber ich bin jetzt raus hier.
    (ein Teil des Textes kann durchaus als Sarkasmus angesehen werden….. 🙂
    Tschö!

  17. Ronny Klüsener on 5. August 2016 at 20:38 Antworten

    Moderne Methoden sind alle schön und gut, ich würde auch sagen das man da sicher einige Themen in der Ausbildung modernisieren sollte, aber ich bin an erster Stelle dafür, das der Ausbildungs Betrieb dafür sort das der Auszubildene, ne vernünftige DemiGlace ansetzen kann, ne Creme Brulee kochen oder ne Mayo ausschalgen ohne sein Rezeptbuch zu suchen. Mit diesen einfachen Dingen hat man schon genug zu tun in den 3 Jahren Ausbildungsdauer. Auch eine Terrine sollte man herstellen können, es gibt meiner Meinung nach auch viel zu viel moderne Dinge, die viel zu sehr vor klassischen Dingen stehen und die Klassichen Sachen verdrängen. Man kann auch eine leckere Terrrine machen, und dazu nen schönes Espuma oder Gel, nen Schäumchen oder andere Texturen. Das auch diese “einfache/alte” Terrine nicht langweilig schmecken wird. Aber das lernt man den in der 2ten Ausbildung, in der als Commi nach der Ausbildung, seiner Weiterbildung der Basics. Aber diese zusätzlichen Dinge würde ich dann eher an Zweiter stelle sehen, während der Ausbildung.

    Unser Beruf ist so vielfälltig, das kann man in den 3 Jahren ehh nicht alles vermitteln, Jeder Betrieb sollte seinem Auszubildenen die Basics beibringen und die Betriebsspezifischen Sachen, bei dem einen ist es halt ne schöne Selbstgemachte gebundene Rindsroulade oder Rollbraten mit Serviettenknödeln, beim anderen ne dekonstruierte Limonentarte mit Espumas, Gels und Spongecakes.. Was der eine in der Ausbildung nicht lernt, lernt er halt danach, und umgekehrt.

    Viel wichtiger scheint es mir, den Beruf attraktiver zu gestalten und darzustellen, damit die Auszubildenen durchhalten. Der Beruf ist mit Sicherheit eines der komplexesten und individuellsten die es gibt. Für mich, ich kann mir nichts anderes vorstellen. Man kann ohne Probleme auf der ganzen Welt arbeit finden. Die Unternehmen müssen versuchen, den Beruf ins rechte Licht zu rücken, mit Ordenlichen Arbeitszeiten, geregeltem frei, fairen Bezahlungen und am wichtigsten die Sicherheit das man nicht nach 6 Monaten wieder auf die Suche gehen muss.

    Ich glaube es wissen z.B. auch nicht viele wie “stressig” der Buruf eigentlich wirklich ist, abgesehen von den Arbeitszeiten etc. was eigentlich das geringste übel ist. Auf was wir eigentlich alles achten müssen, auch das muss an den Auszubildenen weitergegeben werden. Die ständige kontrolle der Lebensmittel und Hygiene der ganzen Küche und Lager, Bestellungen müssen gemacht werden, Angebote verglichen, alles muss Vorbereitet werden, dann Zubereitet, Angerichtet und auch die ganzen Nacharbeiten jeden Tag, Geschirr, Töpfe etc. spühlen, Küche putzen, desinfizieren alles umfüllen, ggf, noch Vorbereitungen für den nächsten Tag dann ist schon mal schnell 24Uhr und man hat um 12Uhr angefangen. Viele Chefs sollten sich mal 2 Wochen in die Küche stellen, damit Sie wissen was für Druck auf den Schultern der Köche liegt, um die Gäste glücklich zumachen, so das diese wiederkommen und es bestenfalls auch weitersagen. Aber auch die Kollegen wissen das nicht, z.B. nen Rezeptionist. Der kommt 14Uhr und geht 22.30Uhr. Der muss nix Vorbeiten oder Stundenlang putzen.

    Man könnte bestimmt hunderte Seiten schreiben über das Thema Köche und Küche schreiben.
    Sicher gibt es neue Sachen die man in der Ausbildung anschneinden sollte, aber mit den Basics sind schon einige Überfordert. Man lernt sein leben lang in der Küche, nicht nur 3 Jahre. Das trifft ja sowieso auf jeden Beruf zu. 😉

    Ich schreibe gerade meinen BusinessPlan und werde versuchen mich mit meinen eigenen Konzept selbstständig zu machen und hoffe das alles klappt. Ich hoffe dann kann ich alles richtig machen und auch dann eventuell Lehrlinge ausbilden und auf den richtigen Weg führen, vllt. sogar Dinge bewegen. Da ich Leidenschaftlich und mit viel Liebe koche und Gastgeber bin.

    Mit freundlichen Grüßen
    Ronny

    allen noch einen schönen Feierabend.

    1. Steffen Sinzinger on 6. August 2016 at 11:07 Antworten

      Lieber Ronny, vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Ich denke, wir müssen teilweise schon sehr radikal in der Erneuerung sein, denn diese wird sicherlich wie auch die Letzte eher länger als kurzer von Dauer sein. Klar, die Grundlagen müssen passen aber zu einigen verstaubten “Standards” sage ich eher nein:
      Rindsrouladen gerne. Das wird auch oft angeboten und soll daher auch noch gelehrt werden. Aber bei Terrinen sehe ich das anders. Die Zeit können wir uns gerne sparen. Ich finde, der Azubi, der das lernen will, soll das in Eigenleistung bringen. Kam einer bietet sowas noch an. Wie oben schon erwähnt, ziehe ich immer gerne den Feinschmecker zu Rate. Der bildet ja schon seit längerem einen Querschnitt der deutschen Küche ab und dort ist mir schon seit längerem keine Terrine mehr begegnet. Ich finde das Produkt ja nicht schlecht, aber die Mehrzahl wird es danach nie wieder aus Eigenantrieb benötigen. Daher hat das für mich nichts mehr in der Ausbildung verloren.

      Ich wünsche viel Erfolg in der Selbstständigkeit.

  18. M.Post on 7. August 2016 at 16:33 Antworten

    Habe leider erst jetzt Zeit gefunden, den Artikel zu lesen sowie die gesamten Kommentare dazu.

    Ich habe 2015 meine Kochlehre beendet, bringe aber bedingt durch einen unfreiwilligen Studienabbruch im Bereich der Molekularbiologie ein profundes Wissen mit. Das kochen auf der chemischen Ebene hat sich dahingehend auf die essbare verlagert.

    Meine Erfahrung zum Rahmenplan: Es MUSS eine Reform stattfinden, allerdings auch in den Prüfungsausschüssen der IHK bzw. primär auch in deren Köpfen. Papier ist ja bekanntlich geduldig. Schaut man sich das Durchschnittsalter an, so kämpft man wie oben bereits erwähnt, gegen 80/90er Jahre Stile an – das ist durchaus nicht verkehrt, aber nicht zeitgemäß. Allerdings nicht nur bei der Ausbildung, auch bei der Meister-Fortbildung.

    Wie Herr Sinzinger oben genannt hat, ist eine Anpassung notwendig. In Zeiten der Zombiegäste, die stellenweise fragwürdige “Allergien” oder “Intoleranzen” aufweisen, um ihrer Individualität zu frönen, muss man beim mise-en-place schon weiter vorausschauend und zeiteffizient arbeiten. Da kommt man nicht drum herum, auch mal von Texturas ein Austauschmittel zu nutzen. Und ja, viele werden bakteriell hergestellt, weil die Industrie weniger energetischen Aufwand betreiben muss, im Vergleich zu veralteten chemischen Techniken. Es macht schon einen Unterschied ob man eine Temperatur konstant bei 20/25°C hält oder eben bei 300°C. Und da ein Teil der “Teufelsprodukte” katalytisch durch biologische Systeme hergestellt wurden, sind diese nach EU-Recht als “natürlich” eingestuft. Wo hingegen klassisch chemische Prozesse als natur-identisch eingestuft werden. Im EU-Recht steht noch wesentlich mehr drin und wenn man die Protokolle verfolgt, war die Allergenkennzeichnung auf den Menükarten in Restaurants nur die Spitze des Eisbergs.

    Aber zurück zum Thema. Gerade im Bereich der Eisherstellung sollte man in der Grundausbildung nicht auf das Wasserbad verzichten. Denn da lernt man gezielt und bedingt durch den schnellen Konformationswechsels des unmittelbar rein vorliegenden Eiweißes, die Bedeutung der Temperatur bei der Herstellung. Hat man diesen Prozess verstanden und beherrscht ihn, kann man relativ schnell andere Prozesse adaptieren, bspw. Hollandaise, Parfaits, Mousse, … Und erst dann sollte man dahingehend auf zeitgemäße Techniken übergehen, die auch Zeit sparen. Die Technik mit dem Induktionsherd plus Zauberstab bei Großansätzen mache ich auch gerne, allerdings übernimmt der Auszubildende auch diese Technik, ohne den Hintergrund zu kennen. Kleinere Ansätze erledige ich auch mit dem Thermomix, weil man dort verhältnismäßig einfach und parallel andere Dinge bearbeiten kann. Anhand des Rührverhaltens und dem erzeugenden “Sog-Ton” erkennt man am Gehör den Zustand der Bindung (von hoch zu tief), bedarf aber der Übung/Erfahrung. Einen Pacojet halte ich auch nicht verkehrt. Nur habe ich bedingt dadurch, dass ich selber bei Wettbewerben war und nun auch als Junior-Juror tätig bin, immer wieder gesehen, wie aufgelöst die Personen sind, wenn das Teil nicht funktioniert – auch mit dem Hinweis, das Sorbetieren vorhanden sind, schauen sie dich mit großen Augen an. Das Verständnis für die Grundlage, insbesondere für Sorbets ist bei den meisten nicht vorhanden. Die wissen nur, einfüllen, mixen, schockfrosten, fräsen, Nocken abdrehen. Super, sie können ein Gerät bedienen, verstehen aber die Kochtechnik dahinter nicht. Auch halte ich es nicht verkehrt, mehr in die Thematik mit den verschiedenen Zuckerarten und deren Eigenschaften beim Gefrieren einzugehen. Es hat mich bei meinem damaligen Chefpatissier ein halbes Jahr gekostet, ihn zu überzeugen, dass Invertzucker die bessere Wahl bei Sorbets ist. Auch, weil man dann flexibler gegenüber Personen ist, die keinen Alkohol im Dessertbereich wollen oder dürfen, bspw. Kinder. Weiterhin netter Nebeneffekt, es senkt durch den geringen Einsatz des speziellen Zuckers, durch eigene Herstellung und damit dem Wegfall des Alkohols, den Wareneinsatz. Ein langer Prozess, aber heute dort nicht mehr weg zu denken.

    Das Thema Arbeitszeitmodell ist eine never-ending-story. Letztendlich muss dort jeder selber mit dem vorhandenen System zurecht kommen oder in einen anderes Restaurant wechseln, das ein besseres aufweist. Dahingehend gibt es keine allgemein gültige Lösung, die universell anwendbar ist. Das hängt von Lage und Frequenz des Restaurants ab. In ländlichen Regionen zahlen die mittlerweile richtig gutes Gehalt, was auch im Verhältnis zur geleisteten Arbeit steht.

    Was mir persönlich in der Ausbildung gefehlt hat, war ein Unterrichtsfach das sich mit den Fachtermini und der französischen Sprache beschäftigt. Die wurde zwar bei theoretischen Tests von Wettbewerben und den Zwischen-/Abschlussprüfungen abgefragt, aber nicht aktiv unterrichtet bzw. gelehrt. Die grundlegende Fachsprache sollte jeder nach der Ausbildung beherrschen. Damit kann man sich auch in anderen Ländern prima mit Köchen unterhalten.

    Bei den Garnituren bin ich dahingehend etwas zwiegespalten. Einerseits zwar wichtig, um geschichtliche Zusammenhänge zu verstehen, aber gerade im Hinblick auf die Weiterentwicklung der Bezeichnungen für die Menükarten, hin zur Benennung der einzelnen Komponenten ohne Zubereitungsform, schafft a) Klarheit für den Gast (und insbesondere den Zombies), b) hat der Gast heutzutage selber keine Ahnung vom Kochen. Was bringt ihm also das Geschriebene – kann den Druckertoner entlasten 😉 und c) hört vielleicht die deutsche Meckermentalität dahingehend auf, weil der Koch in der Küche flexibel und kreativ mit den ihn zur Verfügung stehenden Methoden arbeiten kann.

    Grüße aus dem Rhein-Main-Gebiet.

  19. Martin Beier on 8. August 2016 at 06:33 Antworten

    Die Reformforderung ausschlieslich auf die Prüfung zu beschränken, halte ich für zu kurz gedacht. Das ganze System der dualen Ausbildung mit dem allmächtigen Kraken IHK am Ende muss überdacht werden. Da kommen Köche nach drei Jahren zur Prüfung, die in der Firma nichts gelernt haben, weil Arbeit und Spüle Priorität haben und niemand Zeit hatte, dem Azubi was beizubringen, da brauchen wir von Sousvide und ähnlichem gar nicht reden. Das größte Hotel bei uns bildet heute noch so aus, wie ich es vor 25 Jahren dort gelernt habe. Klassisch und völlig ohne Entwicklung.
    Ich habe gerade einen Souschef aus einem Sternelokal erlebt, der nach einem Workshop bei Marquardt und Antoniewicz sein Berufsbild völlig zerstört findet, weil der Chef nichts hält von “neumodischem” Kram und er selbst in einer 6-Tage Woche in seinem eigenen Mikrokosmos jegliche eigene Entwicklung völlig vergessen hat.
    Die Firmen überlassen alles den völlig überforderten Berufsschulen, und die haben selten das Personal, das sich aktiv mit dem Berufsbild weiterentwickelt hat, die notwendigen Mittel mal ganz aussen vor gelassen. Und nach der Prüfung erwarten die Betriebe “eierlegende Wollmilchsäue”, die alles können, alles schon gemacht haben, 24 Stunden am Tag geil auf Stress sind, nichts kosten natürlich und die dann noch hochmotiviert sein sollen. Jung und ohne Familie ist ja schon selbstverständlich.
    Ein Großteil der Branche ist ein einziger Sumpf aus inkompetenten Chefs, die zwar den Feinschmecker abboniert haben, aber von Personalführung nichts verstehen und Firmeninhabern, die glauben, dem Personal das betriebswirtschaftliche Risiko der Firma aufhalsen zu können, indem sie selbst keine Einschränkungen machen, den Mitarbeitern aber dann nicht mal den Lohn pünktlich zahlen und erwarten das derselbe dafür Verständnis zeigt.
    Die IHK als sich selbst kontrollierender Lobbysumpf tut nicht dagegen, sondern erteilt Ausbildungsgenehmigungen selbst für Bratwurtsbuden, was soll denn da für Nachwuchs bei rauskommen?
    Ich selbst habe gerade einen Jungkoch eingestellt, der drei Jahre gelernt hat, dem dann aber die IHK die Prüfungszulassung verweigert hat, weil der ausbildende Betrieb den Jungen immer wieder aus der Berufschule genommen hatte. Dem Inhaber passiert nichts und der junge Kollege wird dafür bestraft. Klasse System.
    Lieber Herr Sinzinger, ihr gastronomischer Planet ist meilenweit vom Sumpf der “normalen” Gastronomie entfernt, indem ein Großteil unserer Kollegen ihr Geld verdienen muss. Ich habe viele Jahre nur von meinem Grundwissen zehren müssen, weil niemand Zeit und Geld in mich oder meine Kollegen investieren wollte für Weiterbildung oder Qualifizierung. Sous Vide? Texturas? Bei den meisten funktioniert nicht mal der Ofen richtig….
    Das ist ein so großes Thema, da könnte ich stundenlang weiterschreiben. Nützt aber nichts. Nach über dreißig Jahren im Job habe ich keine Illusionen mehr.

  20. Walter Bauhofer on 17. September 2016 at 08:23 Antworten

    Mit großem Interesse habe ich die Posts verfolgt. Als Leiter der Lehrküchen an der Landesberufsschule Bad Überkingen kann ich behaupten, dass wir alle “Trends” aufnehmen und vermeintlich “Wichtige Dinge” vermitteln. Unsere Lehrküchen sind alle mit Pacojet, Sous-Vide-Becken, Vitamix, Dörrgeräten usw. ausgestattet. Sogar einen professionellen Dry-Ager gibt es inzwischen, um den Schülern das Vergleichen der unterschiedlichen Fleischreife-Methoden zu demonstrieren und sie die Qualität vergleichen zu lassen. Im Magazin stehen alle erdenklichen Molekular-Dosen (Ich kann sie nicht mehr sehen). Wir haben als einzige Schule Deutschlands ein Abi-Modell namens FHG (www.fhg-ev.de) – alle Schüler kommen ausnahmslos aus Sterne-Betrieben und die JRE werden zukünftig auch bei uns beschult. Ich sehe täglich das ganze Leistungsspektrum von/bis. Alle “Probleme” wurden ja bereits zuvor zur Genüge angesprochen (TK-Fisch, Lukull usw.). Diese kann ich nur bestätigen. Was mir jedoch zunehmend auf’s Gemüt schlägt ist, dass es teilweise Azubis gibt, die nur noch sous-vide garen können. Auch als wirtschaftlich Verantwortlicher geht mir der Hut hoch, wenn 2 tournierte Karotten mit einer Vanillestange 80 Minuten bei 52°C im Wasserbad schwimmen. Kosten sind heutzutage bei vielen völlig irrelevant. Wenn die Tüten mal mehr kosten als der Inhalt, ist Schluss mit lustig. Wie sagte neulich ein Ausbilder (Sternerestaurant – mittlerweile vom Sohn geführt), als ich ihn durch die Schule führte und er die Dosen sah:”Ohne diese könnte man bei uns nicht mehr kochen”. Alles Paletti? Auch der Umgang mit den molekularen Produkten ist mittlerweile ein Problem. Wenn eine Soße nicht die richtige Grundbindung hat, kann der Schüler Lezithin rein machen soviel er will – wird halt nichts. Und das kommt bei uns täglich vor. Auf die Frage hin, ob er/sie denn wisse, was so eine Dose kostet, folgt meist nur ein Schulterzucken. Über manche dinge kann man sich hinsichtlich Reformen sicher unterhalten. Aber bevor wir das tun, sollte jeder, der das meint, gerne mal 2 Tage zu uns an die Schule kommen. Sie sind herzlich eingeladen.

  21. Norbert on 23. September 2016 at 23:01 Antworten

    Langsam reichts! Bin Küchenmeister, lange Jahre Küchenchef, war Geschäftsführer und jetzt Fachlehrer, also kann beide Seiten beurteilen! In erster Linie sind die Ausbildungsbetriebe zuständig für die Ausbildung, die Schulen versuchen nur viele Versäumnisse der Betriebe auszugleichen! Wir an unserer Schule versuchen innovativ und kreativ zu kochen und zu lehren! Es gibt sicherlich Schulen wie auch Ausbildungsbetriebe, wo dieses zu kurz kommt, doch verwehre ich mich gegen Verallgemeinerung! Eventuell zuerst an die eigene Nase fassen!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.