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Es ist Spargelzeit und die Sonne lacht. So tut bei all der Wärme auch einmal ein kaltes Produkt sehr gut. Und damit liegen wir wieder voll im Trend, ist doch die peruanische Küche derzeit in aller Munde, das ist sinngemäß als auch wortwörtlich zu sehen. So bereite ich Euch heute aus einem Stück feinstem Silberlachs eine Ceviche mit grünem Spargel und Gurken- Aloe Vera Eis zu.
Gerade bei roh mariniertem Fisch ist man auf besonders frische Spitzenprodukte angewiesen. Der Silberlachs ist so ein Fall. Hier bekomme ich ihn in Berlin im tiefgefrorenen Zustand. Das ist so, weil dieser Fisch direkt nach dem Fang auf dem Kutter ausgenommen und direkt eingefroren wird. Das verhält sich bei so einigen Fischen, welche ebenso in der Überzahl als „TK- Produkt“ angeboten werden so. Ein weiteres Beispiel dafür wäre zum Beispiel der Black Cod (Kohlenfisch), welcher wie oben ausgenommen und absolut fangfrisch eingefroren und für den Versand vorbereitet wird. Der Vorteil dabei sind enorm stabile Preise und eine ganzjährig garantierte hohe Qualität.
Eine wichtige Voraussetzung bei der Verarbeitung dieser Ware ist natürlich der richtige Umgang mit den Lebensmitteln. Es gibt gerade auch bei der Vorbereitung vor dem Verwenden wichtige Dinge, die man einhalten sollte. Das hat zum einen hygienische und zum anderen qualitätsmindernde Ursachen.
So ziemt es sich nicht, den Fisch zum schnellen Auftauen tiefgefroren ins warme Wasser zu legen. Das mindert die Qualität. Noch schlimmer ist es aber, den Fisch einfach draußen stehen zu lassen, da hier Mikroorganismen sich recht schnell vermehren können. Da der Fisch an der Außenseite schon aufgetaut ist, während im Kern noch eisige Temperaturen messbar wären, ist hier schon aus gesundheitlichen Gründen abzuraten.
Am besten eignet sich zum Auftauen ein ausreichend großes Gefäß mit einem eingesetzten Durchschlag in dem das sich ansammelnde Tauwasser abtropfen kann. So liegt der Fisch auch nicht in diesem Wasser und kann abgedeckt im Kühlschrank nach ca. einem Tag zubereitet werden.
Beim Coho- Lachs benötigt man sogar ganze zwei Tage aber das Warten lohnt sich. Dieser Fisch hat eine recht kräftige Farbe und ist bei den Salmoniden von der Fleischqualität her für meine Begriffe nahezu unerreicht.
Für dieses Rezept filetiere und enthäute ich den Fisch bevor ich ihn in sehr dünne Tranchen schneide. Diese werden mit einem milden Essig beträufelt. Nach einer kurzen Wartezeit kann man diese nun mit Meersalz salzen und zusammen mit den anderen Best andteilen anrichten. Dafür habe ich mir grünen Spargel mit einer Lachs- Chaufroid überzogen, einen Gurken- Aloe Vera Sud hergestellt und Kefir abgeschmeckt. Dazu kommt noch eine gebratene Jakobsmuschel und eine Nocke Gurken- Aloe Vera Sorbet. Für Fische eignet sich besonders gut die Ghoakresse, welche mit einem leichten Koriandergeschmack die Frische dieses Ganges unterstreicht.
Et Voilà! 
Wer sich obendrein noch mehr über den Umgang mit tiefgekühlten Speisen informieren möchte, ist auf den Seiten des Deutschen Tiefkühlinstitutes hervorragend aufgehoben. Dort entsteht eine TK- Pedia, bei der Ihr Euch umfassend mit Wissen bereichernd könnt.
Gurken – Aloe Vera – Sorbet
Zutaten:
• 450 g Gurkensaft von entsafteten Gurken
• 50 g Aloe Vera aus dem Glas mit Stücken
• 35 g Zitronensaft von gepressten Zitronen
• 150 g Zucker
Zubereitung
1. Den Saft mit der Aloe Vera und dem Zitronensaft mixen
2. Einen kleinen Teil abnehmen und darin den Zucker durch leichtes Temperieren auflösen und wieder zurück zum restlichen Fond geben
3. Abdrehen oder in Pacojets abfüllen
4. Lichtgeschützt aufbewahren
