Salzwiese

Für die Hintergrundreportage „Ein Tag am Meer“ habe ich von Euch ein fantastisches Feedback erhalten. Für mich war dieser Tag hinter den Kulissen eine wahre Freude. Nur zu gerne schaue ich bei den Kollegen in die Töpfe, um zu sehen, welche Kniffs diese Protagonisten einsetzen. Rezepte werden dabei nur in Ausnahmefällen herausgegeben und sind da eher die Seltenheit, da sie selbst diese Küchengeheimnisse nur durch viel harte Arbeit mit dem obligatorisch verbundenen Schweiß erhalten haben. Mit diesem Rezept von Salzwiese ist das aber gänzlich anders.

Salzwiese

“Unser Wattenmeer” und Salzwiese

Johannes King bereitet mir die große Freude, einen kompletten Gang des 4-Hands-Dinners mit Paco Pérez durchrezeptiert zur Verfügung zu stellen. Das ist mir insbesondere ein Fest, da dieser Gang schon durch die satten Farben und dem besonders frischen Geschmack mir stark in Erinnerung geblieben ist. Johannes King nennt ihn „Unser Wattenmeer“ mit Salzwiesengewächsen.

für 6 Personen :

  • 4 Bund Brunnenkresse
  • Salz
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • ½ mehlig kochende gegarte Kartoffel
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Austernwasser (siehe Teilrezept »Muscheln und Austern«)

SalzwieseDie Brunnenkresse von den Stielen befreien, waschen und gut trocken tupfen. Die Hälfte der Brunnenkresse in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und kräftig alles Wasser ausdrücken. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die restliche Brunnenkresse darin knusprig frittieren, dann aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten, durchgepressten Kartoffel vermischen in einen Pacojetbecher geben und den Pacojetbecher 12 Stunden gefrieren, anschließend mindestens 4-mal pacossieren, dazwischen das geschabte Brunnenkressepüree im Pacojetbecher wieder einfrieren. Nach dem letzten Vorgang das geschabte Brunnenkressepüree beiseitestellen und anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken, dann mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen und kaltstellen. (Wer keinen Pacojet hat, kann die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten Kartoffel im Mixer sehr fein pürieren, dann mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen.)

Salzwiese

»jodig«, »meerig« und »nass«

  • 6 Sylter Royal Austern
  • 30 Herzmuscheln, gewaschen
  • 18 Blaumuscheln, gewaschen

Die ungeöffneten Austern im Dampfgarofen bei 80 °C Dampf 6 Minuten dämpfen. Anschließend das Austernfleisch aus den Schalen brechen und das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch und das Austernwasser beiseitestellen. Die Herzmuscheln und die Blaumuscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 80°C Dampf dämpfen, bis sie sich öffnen. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen. Einige schöne Herzmuschelschalen beiseitelegen.

  • 500 g Wattschnecken (im Haus)
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Schalotte, geschält und kleingeschnitten
  • 40 g Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
  • 40 g Fenchel, geputzt und fein geschnitten
  • 40 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
  • 100 ml Noilly Prat
  • 250 ml Fischfond

Die Schnecken kurz unter fließendem kalten Wasser waschen. Einen Topf stark erhitzen. Das Sonnenblumenöl hineingeben und die Schnecken darin bei starker Hitze kurz anschwitzen. Anschließend das Gemüse (Schalotten, Staudensellerie, Fenchel, Champignons) hinzufügen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond dann durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und beiseitestellen. Die Schnecken mihilfe einer Stecknadel aus den Häusern pulen, dann vom Darm und dem Hornplättchen befreien.

  • Salzwiese125 ml Muschelwasser (siehe Teilrezept »Muscheln und Austern«)
  • 125 ml Wattschneckenfond (siehe Teilrezept »Wattschnecken«)
  • 3 g Agar Agar
  • 2 Blatt weiße Gelatine

Das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in einen Topf geben, das Agar Agar hinzufügen und aufkochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem heißen Muschelfond auflösen. Den Muschelfond sofort dünn auf ein flaches Blech geben und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

  • 100 ml Muschelwasser (siehe Teilrezept »Muscheln und Austern«)
  • 100 ml Wattschneckenfond (siehe Teilrezept »Wattschnecken«)
  • eine achtel Zitrone
  • 40 ml Traubenkernöl
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 5 Zweige Fenchelkraut

Den Muschelsaft mit dem Schneckensaft in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen etwas frisch gepressten Zitronensaft, das Traubenkernöl und etwas weißen Pfeffer hineinrühren. Das Fenchelkraut fein schneiden und in die Vinaigrette rühren.

Salzwiese

Johannes King steht für Nordische Küche, aber auf seine Art

  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • 20 g frisch geriebener Meerrettich
  • 80 g ganz feine junge Quellerspitzen
  • 80 g feine Triebe vom Strandportulak
  • etwas Fenchelkraut

Das Brunnenkressepüree auf 6 gut gekühlte Teller streichen. Die Austern, die Herzmuscheln, die Blaumuscheln und die Wattschnecken darauf anrichten. Das Muschelgelee in 3 cm breite Streifen schneiden und diese aufrollen. Auf jeden Teller 3 Muschelgelee­röllchen setzen. Den ungeschälten Apfel sehr fein reiben und kleine Tupfen auf die Teller geben. Den Meerrettich ebenfalls sehr fein reiben und auf die Teller geben. Mit den Quellerspitzen, den Strandportulaktrieben, etwas Fenchelkraut und ein paar Herzmuschelschalen garnieren. Abschließend mit der Muschelvinaigrette umgießen.

SalzwieseDas Aroma dieses Gerichts ist sehr jodig, »meerig« und »nass«. Richtet man dieses Gericht auf sehr kalten Tellern an, unterstreicht das den jodigen Geschmack. Statt aus Brunnenkresse können Sie das Püree auch aus Queller zubereiten. Dazu den Queller von allen Stielen befreien, kurz blanchieren, abschrecken und sehr fein mixen, dann mit Austernwasser aufmixen.

Ich wünsche Euch viel Freude bei diesem Gericht von Johannes King und seinem Team. Die freuen sich sicherlich auch über einen Besuch im Restaurant von Euch.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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