Christian Jürgens

Für gute Gerichte benötigt man nicht nur qualitativ hochwertige Lebensmittel. Die Verarbeitung will ebenso mit einem geeigneten Gerät bewerkstelligt sein. Das hat neben dem direkten Einfluss auf die Zubereitung der Speisen ebenso betriebswirtschaftliche Gründe, sollte man sich jedenfalls im professionellen Gastronomiebereich bewegen. Davon kann Christian Jürgens ganz sicher ein Lied singen. Als einer von lediglich zehn 3- Sterne- Köchen in Deutschland muss er jedes Detail seiner Küche kennen und abwägen. Zuverlässiges Equipment ist mitunter die Basis für das Kreieren und Umsetzen neuer Speisen

Christian Jürgens
Die Abfahrt fiel bei solch einem Kaiserwetter nicht so leicht. Gerne wäre ich noch ein wenig geblieben.

Der Mixer für zu Hause und in der Profiküche kommt aus den USA

Zusammen mit Vitamix verbindet ihn eine langjährige Partnerschaft. Er nutzt im Restaurant Überfahrt die Hochleistungs- Mixer dieses amerikanischen Unternehmens. Der Hauptsitz von Vitamix liegt in Cleveland- Ohio also in den Vereinigten Staaten von Amerika. Dort wurde der erste Blender bereits 1937 in das Sortiment aufgenommen und eine recht simple Methode zum Zerkleinern von Obst und Gemüse angeboten.

Christian Jürgens
Der Gerätepark von Vitamix wird vorgestellt.

Kommerzielle Werbung über das Fernsehen trugen später zum großen Bekanntheitsgrad der Firma erheblich mit bei. Ein Novum schuf William Banard mit dem Modell 3600, welches als erstes seiner Klasse heiße Suppen wie auch Speiseeis zubereiten konnte. Getreide mahlen und Brot kneten gehörte obendrein zu den Eigenschaften, die dieses Gerät mitbrachte. Man kann also schon ein halbes Jahrhundert mit dieser Technik arbeiten, welche fortan immer weiterentwickelt wurde.

Für die Profis wurde dann in den 80-ern ein Modell für den Gastrobedarf eingeführt. Solche Küchentools sind natürlich innen wie außen anders verarbeitet. Sie haben in der Regel mehr Leistung, außen eine stabilere Verkleidung und im Innenleben wird da gerade bei den Verschleißteilen auf robustere Stoffe gesetzt. Eine Technik für jahrzehntelangen Einsatz wird hier von Hand verbaut. Das äußert sich natürlich auch preislich ist aber dennoch nachvollziehbar.

Langlebigkeit ist auch ein Kaufkriterium beim Vitamix

Gerade mit Blick auf solch einen Anschaffungspreis wird natürlich beim Käufer eine deutlich höhere Erwartungshaltung an die Leistung und die Betriebsdauer gestellt. Vitamix als Familienunternehmen hat es sich zur Aufgabe gemacht, gerade hier dem Nutzer das entgegen gebrachte Vertrauen nicht zu enttäuschen. Die Verarbeitung ist absolut solide und die Geräte halten eine Menge aus.

Christian Jürgens
Auch ein Bloggerkollege aus der Schweiz wurd eingeladen. David Schnapp kam für seine Seite „Das Filet“ zum Tegernsee angereist.

Das zeigt Christian Jürgens in dem heutigen Workshop zu dem einige Vertreter der Presse eingeladen wurden. Als Begrüßung entsandte er aus der Küche der Kochschule „Genusswerkstatt“ zwei schnell zubereitete Drinks, dessen Rezepte ich hier gerne teile. Für diesen warmen Tag war es genau das richtige Getränkekonzept und für zu Hause sehr gut 1:1 umsetzbar.


Green Apple Tonic

Christian Jürgens
Philipp Kortyka, Sous Chef, bereitet den Apple Tonic vor.

Rezeptkreation von Vitamix Testimonial-Koch Christian Jürgens für den Vitamix Professional Series 750
Zubereitung: 7 Minuten; Ergibt: 1,0 l

Zutaten

  • 200 ml Tonic Water
  • 5 Esslöffel Agavendicksaft
  • Saft von einer Zitrone
  • Saft von zwei Limetten
  • 20 Blätter Minze
  • 6 Granny Smith Äpfel, in Stücke geschnitten
  • 350 g Crushed Ice

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf das Crushed Ice in der aufgeführten Reihenfolge in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen. Mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
  2. Die Masse passieren und im Verhältnis 2:1 mit kohlensäurefreiem Wasser vermengen.
  3. Crushed Ice hinzufügen und den Deckel verschließen. 20 Sekunden mixen.

Anrichten

  • Zucker
  • 8-10 Heidelbeeren
  • Apfelschale
  • Zitronen- und Limettenzesten
  • Minzezweig

Christian JürgensGläser mit Zuckerrand versehen. Heidelbeeren, Apfelschale sowie Zitronen- und Limettenzesten in das Glas geben und Green Apple Tonic eingießen. Mit Minzezweig garnieren und sofort servieren.


Parallel neben der Mixerei erklärt C. Jürgens, warum er eigentlich zu Hause als auch im Restuarant auf die Produktlinie von Vitamix setzt. Das ist zum einen die oben beschriebene Langlebigkeit sowie die Vielseitigkeit. Auf die Gerätschaften setzte er zudem auch lange bevor man seitens der Firma auf ihn zugekommen ist, so dass er von Grunde auf nicht lange von den Eigenschaften überzeugt werden musste.

Christian Jürgens
Hier wird das Müsli gleich angerichtet.

Über eine aktive Hitzequelle verfügt der Mixer nicht, jedoch zeigt Jürgens, dass durch eine längere Inbetriebnahme, das Zubereiten von heißen Suppen möglich ist. Dazu wird daszu pürierende Gut für etwas mehr als 5 Minuten gemixt. Dabei entsteht ein nicht zu unterschätzender Geräuschpegel. Das ist auf der einen Seite praktisch, andererseits wiederum sehr laut. Er löst das Problem, indem er beim Kochen der hier präsentierten Kohlrabisuppe schnell unter die Dusche springt, so dass bei seiner Wiederkehr diese fertig gemixt ist. In der Tat hat dieses Konzept funktioniert. Die Suppe war angenehm heiß und lecker. Für große Wohnküchen und den Haussegen ist das vermutlich eher nicht so optimal.


Kohlrabisuppe

Christian Jürgens
C. Jürgens erklärt das Konzept, wie heiße Suppen zubereitet werden.

Rezeptkreation von Vitamix Testimonial-Koch Christian Jürgens für den Vitamix Professional Series 750

Zubereitung: 10 Minuten; Verarbeitung: Programm „Heiße Suppe“ (5 Minuten, 45 Sekunden),

Ergibt: 750 ml

Zutaten

  • 250 ml starker Geflügelfond
  • 125 ml Sahne
  • 70 g Butter
  • 240 g Kohlrabi, geschält
  • 1 Prise Zucker
  • Salz zum Abschmecken
  • Geriebene Muskatnuss zum Abschmecken
  • Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf Salz, Muskatnuss und Zitronensaft in der aufgeführten Reihenfolge in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen.
  2. Das Programm “Heiße Suppe” wählen.
  3. Gerät einschalten und warten, bis das Automatik-Programm beendet ist.
  4. Mit Zitrone, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Christian Jürgens
Die fertige Suppe wird wenig später serviert.

Tipp: Als Einlage eignet sich gegarte und dünn aufgeschnittene Bressepoulardenbrust oder krosser Speck.
Für ein dekoratives Servieren der Suppe, vier junge Kohlrabis oben flach abschneiden und mit einem Parisienne-Ausstecher vorsichtig aushöhlen. Dabei das Fruchtfleisch für die Suppe verwenden. Die ausgehöhlten Kohlrabis 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Vor dem Servieren die ausgehöhlten Kohlrabi mit heißem Wasser ausschwenken und anschließend Suppe einfüllen. Sofort servieren.


Eine Stippvisite in der Küche

Nach einigen weiteren Rezepten, wie einem kühlen Müsli mit Himbeer und Chia, ging es dann ausnahmsweise in die Küche des Restaurants Überfahrt. Dort wird dem Team die Aufmerksamkeit unsererseits zuteil. Er stellt die einzelnen Posten wie dem Gardemanger (kalte Küche), Entremetier (Gemüse und Beilagen), Saucier (Fleisch & Saucen) sowie den Fischposten (Poissonier) vor. Ein besonderes Augenmerk bekamen die drei Damen von der Patisserie (Dessertposten), die seiner Meinung nach hier die Hübschesten seien.

Christian Jürgens
Der Arbeitsplatz von Christian Jürgens und seiner Crew.

In der Küche wurde ferner das Auberginenpüree zubereitet. Wir werden dieses Element später im Lunchmenü wiederfinden. So schlägt er hier die Brücke zum Einsatz bei den Kochprofis, die hier ganz anders mit dem Mixer arbeiten, als man es am heimischen Herd je durchführen würde.

Das Lunchmenü von Christian Jürgens

Nach diesen sehr spannenden Eindrücken führte man uns ins Restaurant Überfahrt, wo ebenso eindrucksvoll die Gastfreundlichkeit gelebt wird. Obendrein setzt man hier auf den Einsatz höchst dekorativer Elemente, welche mir eine gewisse Naturverbundenheit signalisieren. Da ist gleich von Beginn an ein sehr schmackhafter Snack auf dem Tisch eingedeckt. Wir entnehmen aus einem Geäst knusprige Brotchips um diese dann in den auf den Stein gestrichenen und mit geeisten und per Microplane geriebenen Kräutern getoppten Quark zu dippen.

Christian Jürgens
Knuspriges Brot und Kräuterquark

Danach offenbarten sich uns fünf großartige Gänge, die allesamt für sich so exzellent im Geschmack waren, dass ich mich heute noch daran erinnere. Für mich ist das ein Merkmal dafür, dass ein Koch alles richtiggemacht hat.
Da war zum einen der Saibling, den Christian Jürgens mit Röstnoten anreichert und zusammen mit einer angenehmen und erfrischenden Schärfe kombiniert.

Christian Jürgens
„Blaukraut“ • Rotkohl, Saibling, Meerrettich, Senf, Soja

Und bereits beim zweiten Gang wird uns die Auberginencreme aus der Vorführung begegnen. Er verpackt diese in einen geleeartigen, auberginenfarbigen Überzug und schafft so ein Antlitz einer Miniaturversion einer Aubergine, die ein wunderbar aromatisches Püree ihrer selbst birgt. Zusammen mit dem erstklassig gegarten Langostino mit Chrorizo und einem sämigen Paella Sud ist dieses Gericht einfach meisterlich.

Christian Jürgens
„Olé“ • Langostino, Paella Sud, Chorizo

Etwas klassischer in der Zusammenstellung ging es später bei dem Steinbutt mit Kapern, Zitrone und Nussbutter zu. Ein harmonischer und bekannter geschmacklicher Dreiklang dem man nichts hinzufügen braucht und erst recht nichts wegnehmen vermag.

Christian Jürgens
„Turbot“ • Steinbutt, Kapern, Zitrone, Nussbutter

Für den Gang aus dem Wald namens „Waidmannsheil“ deckte man uns ein kleines Jagdmesser ein. Sein Reh mit gefüllter Zwiebel reichte er mit einem Topinambur- Püree, welches er ebenso mit dem Vitamix zu dieser Konsistenz mit ein wenig Reststruktur zubereitet hatte.

Christian Jürgens
„Waidmannsheil“ • Reh, Topinambur, Zwiebeln

Nach einer kleinen Pause folgte der krönende Abschluss. Schon aus dem Kochbuch kannte ich seinen Hang mit dem Spiel von Texturen. Er nannte in diesem erstklassigen Werk ein Dessert „Herbstlaub vom Wallberg“. Er arrangierte hier aufwändig produzierte knusprige Chips aus Hippenmasse und heller als auch dunkler Kuvertüre in Blattform. Hier offenbarte sich uns als Nachspeise ein „Smashed Apple“ mit Apfelchips, Milchschaum, einer eisgekühlten Brombeer- Apfelfüllung und Karamellknusper. Es ist ein luftiges wie knuspriges Vergnügen diesen Gang zu erleben. Das nenne ich Kunst am Gast, welche gar bei den Petit fours nicht aufhört.

Christian Jürgens
„Smashed Apple“ • Apfel, Milchschaum, Karamell, Brombeere

Vitamix | Einzigartige Technik & extreme Vielseitigkeit

Ein kleines Beet aus eingepflanzten Bonbons in Kartoffelform macht aus den sehr angenehm freundlichen Servicekräften zeitweise Gartenarbeiter, welche eine Kartoffelernte direkt am Gast vollziehen. Großartig!

Christian Jürgens
Die Abfahrt fiel bei solch einem Kaiserwetter nicht so leicht. Gerne wäre ich noch ein wenig geblieben.

Sicherlich ist ein gleichwertiges Ergebnis beim heimischen Einsatz dieser vorgestellten Gerätschaften seitens Vitamix nicht zu erwarten, aber man kann mit dem vielseitig einsetzbaren Hilfsmitteln schon dazu beitragen, die Ernährung als auch das Zubereiten erheblich zu verbessern und das auch langfristig.

Restaurant Überfahrt • Überfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Christian Jürgens dreht auf

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