Kritik

Der Trubel hat sich nun so langsam gelegt. Wie jedes Jahr wurde auch dieses Mal der Sieger der Wahl zum weltbesten Restaurant der Welt gekürt und nicht wenige Kenner sind empört. „The World`s 50 best Restaurants“ ist und bleibt umstritten, da das Urteil und die Kritik der Juroren nicht nachvollziehbar ist.

Sicherlich ist das Treiben rund um diese kulinarische Bewertung etwas übertrieben. Sie spiegelt aber mitnichten nur die tägliche Leistung des jeweilig geführten Restaurants wieder. In dieser Liste stehen die innovativen und trendsetzenden Restaurants dieser Welt. Hier geht es um Techniken, die Art der Präsentation, die vermittelten Stories und das ganze Ambiente drum herum. Inwiefern hier was gewichtet wird bleibt unklar. Wer hier überhaupt testen darf, wird nur grob umrandet. Es sollen jedoch ausschließlich Küchenchefs, Restaurateure, Foodjournalisten und reisende Schreiber mit dem Schwerpunkt Food sein. Wie genau dieses Prozedere stattfindet, hat Julien Walther, selbst einst Tester dieser Liste, vor einiger Zeit einmal beschrieben, ebenso wie er auch sein Unverständnis darüber zum Ausdruck gebracht hat.

„The World`s 50 best Restaurants“

Dieses Jahr haben wir mit Tim Raue (#34) und Joachim Wissler (#35) zwei Vertreter der deutschen Zunft in den Top 50 vertreten. Viele können das nicht verstehen. Es wurde erwartet, dass die Größen wie Sven Elverfeld (#63) oder auch Harald Wohlfahrt (#88) viel höher gelistet sind. Ein Christian Bau wurde zum Unverständnis einiger erst gar nicht gelistet. Man hat hier ganz bestimmt auch ein wenig PR- Leistung zu betreiben, möchte man sich bei den Besten platziert sehen.

Mir persönlich ist es stets wichtig, dass ein gewisses Maß an Transparanz vorhanden ist. Für den Sieger oder den überhaupt erwähnten Restaurantbetreibern/ Küchenchefs dürften höchst lukrative Jahre bevorstehen. Ist man hier nämlich einer der glücklichen Gewinner, so kann man mit Sicherheit ein auf Monate ausgebuchtes Restaurant planen. Was es aber ebenso mit einem Team samt Küchenchef anstellen kann, hat man zuletzt als Negativbeispiel im Streifen über René Redzepi sehen können. Höchst eindrucksvoll schildert er hier in einem Teil des Films, wie der Burnout ihn erfasst und täglich heruntergezogen hatte.

Trotzdem muss man beileibe obendrein feststellen, dass es sich hier lediglich um die Spitze des Eisberges dreht. Die Masse der Restaurants und Lokale wird dieser Zirkus niemals betreffen und auch nicht benachteiligen. Es gibt aber dennoch tägliche Tester und Möchtegern- Bescheidwisser, die in den Gaststätten dieser Welt ihr Urteil abgeben, und das mit dem Handy. Dabei sind sie ebenso nicht immer so nachvollziehbar.

„Yelp“, „Foursquare“ und „Tripadvisor“

Ich spreche von „yelp“, „foursquare“, „tripadvisor“ oder andere Onlineplattformen. Sie machen es dem Nutzer möglich, Kommentare und vor allen Dingen Sternchen zu verteilen. Hier ist wie bei dem oben erwähnten Award längst nicht ersichtlich, wer hier alles abstimmt und inwiefern überhaupt die bewertete Lokalität besucht und als Gast erlebt worden ist. Eine örtliche Präsenz durch ein Vorbeilaufen am Wirtshaus reicht meist schon aus, um eine Bewertung abzugeben. Teilweise ist noch nicht einmal das notwendig. Nach welchen objektiven Maßstäben ein solches Urteil über die Leistung des Restaurants getroffen wird, kann nicht nachvollzogen werden.

Die meisten Portale zeigen neben dem „Juror“ das Foto und die Anzahl von Bewertungen des Nutzers. Das sagt natürlich nichts über die Eignung oder nennen wir es kulinarische Intelligenz aus. Hier darf jeder ungeprüft mitmachen und alles und jeden testen. Die Konsequenzen tragen im positiven wie im negativen Sinne immer nur die Betreiber, die vermutlich noch nicht einmal etwas von diesem Test mitbekommen. Es sein denn, sie wenden ein nicht unerhebliches Maß an Zeit im Netz auf, um solche digitalen Einträge über die erbrachte Leistung zu finden. Viele große Hotels- /-ketten sind auf den Zug längst mit aufgesprungen und erwidern solche Einträge und bedanken sich höflich für den Kommentar. Sollte dieser eine schlechte Bewertung beinhalten, versuchen diese, sich dem Kritiker individuell zu stellen, und öffentlich darauf einzugehen. Das gelingt mal mehr mal weniger gut. Und das hat auch seinen Grund.

Wo nutze ich solche Kritik?

Die meisten solcher Informationen werden heute über das Smartphone abgerufen. Viele Touristen und Genussfreunde, die einmal etwas Neues in einer unbekannten Umgebung entdecken möchten, nutzen zur Navigation zu guten Restaurants eben solche Plattformen, um ein möglichst gutes Erlebnis zu erhalten. Hat man nun dort weniger als 4 Sterne und bilden die Kommentare auch kein anderes Bild ab, so ist es höchst wahrscheinlich, dass sich der Gast nicht für die betroffene Lokalität entscheidet. Ergo erleidet der schlecht bewertete Wirt einen auf Dauer nicht unerheblichen Schaden. Noch dazu werden die erstellten Texte teilweise mit Fotos vom Besuch „aufgepeppt“. Viele dieser Fotos möchte man als Koch am liebsten gleich gelöscht wissen, da sie zumeist bei schlechtem Licht, mit einer schlechten Kamera bzw. Kameraeinstellung aus einem ungünstigen Winkel von einem nicht ganz so fähigen „Knipser“ angefertigt worden sind.

Das Recht auf Meinungsfreiheit deckt solche Kritiken auf den Portalen

Sich dagegen zu wehren, scheint zwecklos. In der Regel verstärkt solch ein Gebaren nur noch die Aufmerksamkeit auf diesen Post und das Landgericht Berlin wertet solche User- Meinungen als zulässige Meinungsäußerungen. Doch müsste man nach meinem Befinden, schon einen Unterschied, zwischen Meinung und Bewertung sehen. Nicht jeder ist in der Lage, eine sachlich bzw. fachliche Kritik abzugeben. Wie so oft, bemühe ich in diesem Kontext folgendes Zitat:

„Wer kritisieren will, muss vergleichen können. Wer vergleichen will, braucht Referenzen.“

Ich für meine Begriffe hege eine gewisse Ambivalenz zu diesem Modell. Selbst nutze ich diese Portale bei Urlauben und schaue mir die Einträge sehr genau an. Als Privatperson ist es schon von einer großen Zweckdienlichkeit, wobei man nie genau weiß, inwiefern die Bewertungen stichhaltig und richtig sind. Anders ist das aus der Sicht eines professionellen Kochs.

Habe ich zu Beginn meiner Karriere als Koch immer nur die Tester der konventionellen Medien wie Guide Michelin, Gault & Millau sowie der regionalen Presse als Pürfer mehrere Male im Jahr erwarten müssen, muss ich heute davon ausgehen, dass man uns an jedem Tag im Jahr gleich etliche Male testen könnte. Das ist ein gänzlich anderes teilweise unerträgliches Arbeiten, da der Gast bei Unzufriedenheit sogleich den Drang verspüren könnte, das Ganze online zu stellen. Diese „Hobby-Juroren“ müssen weder Kenntnisse mitbringen noch einen journalistischen Ansatz der Objektivität verfolgen. Sie vergeben jedoch Sterne oder gerne auch einmal nicht. Das ist hin und wieder existenzgefährdend, je nach Lokalität und Härtefall.

Nutze den direkten Draht!

Ich empfehle für eine konstruktive und nachhaltige Lösung immer den direkten Weg zum Gastgeber. Hier kann ich unmittelbar und unkompliziert meine Unzufriedenheit entgegnen und der Koch bekommt sein Feedback sogar direkt. Ebenfalls kann er eventuell viel besser eingreifen, als wenn er drei Monate nach dem Besuch von einem schlechten Eintrag bei „yelp“ liest. Hier ist die Messe längst gelesen.

Nicht wenige Köche ganz unabhängig vom Niveau würden liebend gerne diese Plattformen abschalten, da sie eben nicht sachlich und schon mal gar nicht objektiv sind. Sie sind oft auch einfach nur ein Ventil.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

4 thoughts on “Eine Kritik über Kritik

  1. Monika on 28. Juni 2016 at 18:05 Antworten

    Der Blog gefällt mir gut

  2. Christian on 2. Juli 2016 at 19:39 Antworten

    Lieber Steffen,
    sehr interessant und aus Sicht “Koch” kann ich das absolut nachvollziehen. Allerdings schreibst du zu Beginn, dass Autos durch den TÜV, Schüler durch den Lehrer bewertet werden usw. Aber Restaurants werden auch offiziell überprüft, von den Gesundheitsbehörden. Bei der Bewertung durch Laien ist die Gastronomie keineswegs alleine. Jede App, Jacke, Musikstück, Auto, einfach alles wird heute über Bewertungsportale (insbesondere Amazon) bewertet, oft genauso dilettantisch wie bei Restaurantportalen. Das ist Fluch und Segen zugleich, für alle. Das Wichtige ist: man muss die Kritiken lesen können, sowohl als Konsument dieser Portale als auch als “Betroffener”, in dem Fall der Gastronom. Und auch bei Michelin oder Gault Millau hat man zuweilen Fragezeichen auf der Stirn, was die Bewertungen angeht, und da sind ja doch recht Professionelle dahinter.
    Liebe Grüsse
    Christian

    1. Steffen Sinzinger on 3. Juli 2016 at 14:13 Antworten

      Das Problem bie dieser Thematik liegt einzig und alleine in der Relevanz gerade auch in Bezug auf das repräsentative Verhalten der Abstimmungen bzw. Bewertungen. Oft gibt es bei Restaurants Bewertungen mit gerade einmal 20 oder 30 Rezensionen oder Sternevergaben. Ist da ein Querschläger dabei, verzerrt der das komplette Bild. Dabei spielt es keine Rolle, inwiefern es eine positive oder negative Kritik ist. Man hat hier einfach keine ausreichende Masse befragt, um ein Voting mit Aussagekraft dazustellen. Dennoch wird dieses Voting für die Allgemeinheit frei gegeben und dieses hat dann natürlich ein nicht unerhebliches Schadenspotential.

      1. stefan on 20. Juli 2016 at 00:05 Antworten

        Ja aber, wie schon Christiam sagt, ist das doch damit immer noch nicht ein problem was die gastronomie alleine hat. Das ist allgemein ein schwieriges thema bei allen offenen bewertungssystemen.

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