Rindertatar
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Je mehr ich mich in den vergangenen Wochen mit dem Zusammenspiel von Essen und Musik auseinandergesetzt habe, umso komplexer erschloss sich mir dieses Gebiet. Es gibt bereits einige groß angelegte Studien, welche eindeutig zu dem Schluss kommen, dass hier ein wesentlicher Zusammenhang und ein messbares Essverhalten nachvollziehbar ist.

Eine Studie gab Aufschluss über den Einfluss

„British Airways“ hat die Oxford University bemüht herauszufinden, wie das kulinarische Erlebnis der Fluggäste verbessert werden kann. Sie kam zu dem Ergebnis, dass beim Geschmack von Essen mit der richtigen Hintergrundbegleitung eine Steigerung der Wahrnehmung um bis zu 10 % möglich ist. So erhielten Sie quasi auch Empfehlungen für einen Soundtrack zum Bordmenu.

Rindertatar
Der “One M” von Raumfeld lässt sich sehr elegant in die Räumlichkeiten integrieren.

Der schottische Lachs passt sehr gut zu den Klängen von Paolo Nutini. Gebackene Bohnen und gebratene Würstchen munden optimaler Weise mit Coldplay. Das Piano verstärkt die Wahrnehmung von süßen und herben Geschmacksnoten. Das Dessert serviert man passend mit hohen Tönen, wie die eines James Blunts.

So gibt es heute das versprochene Menü mit dem ersten Gang. Es ist inspiriert aus einem Kochbuch von Daniel Gottschlich. Der Inhaber von „Ox und Klee“ hatte dort ein sehr ansprechendes Rindertatar gezaubert, welches ich aber nach meinen eigenen Ansprüchen neu aufgebaut habe.

Damit das Rindertatar immer gleich schmeckt und nicht von Deiner Tagesform abhöngt, empfehle ich das Anmachen mit der klassischen Sauce Tatar. Diese kann man im Zweifelsfall für mehrere Portionen vorbereiten und einfrieren.

Rezept für die Marinade des Rindertatar

Zutaten für die Sauce Tatar

  • 500 g Ketchup
  • 50 g Senf
  • 25 g Sardellen
  • 50 g Oliven grün
  • 50 g Kapern
  • 50 g Schalotten
  • 100 ml Traubenkernöl
  • Paprikapulver
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Sardellen, Oliven und Kapern hacken
  2. Schalotten in feine Würfel schneiden
  3. Alles zusammen vermengen und abschmecken
Rindertatar
Eine Petersilienemulsion sorgt für einen frischen, kräutrigen Geschmack.

Neben dem Tatar gibt zudem noch 3 unterschiedlich schmeckende Rettichsorten. Da ist der grüne Rettich, der Red Meat Rettich und der Blue Skin Rettich. Alle haben eine jeweils unterschiedliche Schärfe und teilweise auch Süße. Natürlich unterscheiden Sie sich ebenfalls durch ihre namensgebende Optik. Bei diesem Gang habe ich sie mit einer leichten Essig- Öl- Mischung mariniert, gesalzen und gepfeffert.

Die Vorspeise des Raumfeld - Menüs.
Die Vorspeise des Raumfeld – Menüs.

Als einzige warme Komponente habe ich bei dieser Vorspeise eine Kalbshaxe geschmort und nach dem Auslösen zu einer Masse verarbeitet. Diese gehörte dann nur noch in Form gebracht und mit einem grünen Paniermehl aus Petersilienblätter und Toast paniert. Danach kann diese Praline in der Fritteuse ausgebacken und anschließend angerichtet werden.

Rezept für die gebackene Kalbshaxenpraline

  • 1 Kalbshaxe
  • 200 g Zwiebel geschält und in walnussgroße Stücke geschnitten
  • 200 g Karotte gechält und in walnussgroße Stücke geschnitten
  • 200 g Staudensellerie in walnussgroße Stücke geschnitten
  • 300 g Rotwein
  • 2 l Geflügelfond
  • 30 g Tomatenmark
  • 10 Pimentkörner, 6 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner weiß
  • Salz
  • Rapsöl
  • Geflügelfarce
  • ½ Toastbrot
  • 1 großen Bund Blattpetersilie

Zubereitung

  1. Die Kalbshaxe wird in einem Bräter angebraten und anschließend hgerausgenommen
  2. Das Gemüse in den Bräter geben und gut anrösten
  3. Mit dem Tomatenmark weiter rösten
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren
  5. Den Geflügelfond aufgießen und die Gewürze sowie die Kalbshaxe hineingeben
  6. Abdecken und im Ofen bei 160°C schmoren bis die Haxe weich ist
  7. Alle 30 Minuten die Kalbshaxe drehen
  8. Rutscht die Kalbshaxe locker von der Fleischgabel, ist sie fertig und kann herausgenommen werden
  9. Den Saucenansatz passieren, einkochen und abschmecken
  10. Das Fleisch im lauwarmen Zustand auslösen und auskühlen lassen
  11. Das kalte Fleisch in 5 mm Würfel schneiden
  12. Für die weitere Verwendung brauchst Du etwas Geflügelfarce. Pro Kilogramm Fleisch sind es ca. 100 g Farce. Diese wird mit den Fleischwürfeln vermischt und mit etwas Kalbsauce angeglichen
  13. Nun ca. 25 g schwere Pralinen rund abdrehen und einfrieren

Rezept der Panierung

  1. Das Toastbrot grob gewürfelt in einen Cutter oder breiten Mixer geben
  2. Die Petersilienblätter abzupfen und mit in den Mixer geben
  3. Mixen bis die Petersilie gleichmäßig fein gemixt wurde
  4. Das Toastbrot nun auf ein Blech geben und im Ofen bei ca. 50°C trocknen
  5. Durch ein Mehlsieb reiben und zum Panieren nutzen
Die Praline ist einfacher gemacht, als sie vielleicht ausschaut.
Die Praline ist einfacher gemacht, als sie vielleicht ausschaut.

Zubereitung der panierten Praline

  1. Für die grüne Praline wird das gefrorene Fleisch nun noch im Mehl gewendet danach in Vollei gegeben und anschließend im grünen Paniermehl gewälzt
  2. Bei 175°C in der Fritteuse ausbacken und anrichten

Die Petersilie kam noch ein weiteres Mal zum Tragen. So gibt es im Kern des Tatarenrings eine Petersiliensauce. Diese wird mit einer Bouillon, blanchierter Petersilie, etwas Xanthan und crashed Eis zubereitet.

Rezept für die Petersiliensauce

  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 100 g Bouillon
  • 1 Msp. Xanthan
  • Salz

Zubereitung

  1. Die Petersilienblätter zupfen
  2. In kochendem Wasser die Blätter blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und abschütten
  3. Die Blätter nun in einen Mixer geben und zusammen mit der Bouillon, dem Xanthan und etwas Salz fein mixen
  4. Gegebenenfalls mit etwas Wasser noch verdünnen
  5. Durch ein feines Sieb passieren

Die Raumfeld-Playlist

So ist der Gang nun komplett und kann angerichtet werden. Passend für dieses Gericht haben wir, das Raumfeld- Team und ich, Euch nun folgende Songbeispiele in einer Raumfeld-Playlist bei Spotify hinterlegt. Wir wünschen Euch viel Spaß beim Zuhören und lesen uns hoffentlich nächste Woche.

Rindertatar
Tatar vom Rinderfilet • marinierter Rettich • Petersilie • gebackene Kalbshaxe • Frisee
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Raumfeld“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Raumfeld“ mehrfach genannt und verlinkt.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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