reinstoff

Ich begebe mich in meiner neuen Serie namens “Berlin Chef Stories” in die Arbeitsräume der spannendsten Küchen um daraus meine Eindrücke hier zu vermitteln. Das Restaurant reinstoff ist meine erste Station.

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Das sehr einladende Restaurant “reinstoff”.

Wer in einem Restaurant zu Gast ist, weiß nicht immer, wenn nicht sogar in den wenigsten Fällen, wie es gerade hinten im sogenannten „Backbereich“ abgeht. Wo vorne das Personal den routinierten Service absolviert, ist nicht selten in der Küche eine knisternde Atmosphäre. Hier und da fliegen gerne auch die Fetzen, wenn erst einmal die Stimmung kippt. Da kommt es vor allen Dingen auf die Führung an, die mit ihrer Erfahrung durch die unruhigen Gewässer leiten muss.

Berlin Chef Stories • 1. Episode

Durch die vielen sozialen Kanäle ist es heute ein Leichtes, an Foodfotos der geschickten Speisen und Gerichte heranzukommen. Die Hülle und Fülle wirkt da fast schon inflationär und sogar die Teller der besternten Gourmettempel gehen in der Masse schon einmal unter. Das wäre so vor gar nicht allzu langer Zeit undenkbar gewesen.

Ich selbst bin als Koch immer wieder fasziniert von der Arbeit meiner Kollegen und erfahre nur zu gerne etwas mehr, um mir auch vom Werdegang einen Eindruck zu verschaffen. Daher habe ich mich nun dazu entschlossen, bei ausgesuchten Restaurants einmal hinter die Kulissen zu schauen, um für Euch zu dokumentieren, mit welchen Mitteln die Köche als aber auch der Service Tag für Tag ihre eigene “Routine” bewerkstelligen.

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Die Tische sind auf das Nötigste reduziert.

Von Betrieb zu Betrieb gibt es da mitunter gravierende Unterschiede. Wo eine Restaurantküche komplett ausgerüstet ist und von jeder neuen Technik gleich zwei Geräte anschafft, kommt ein anderes eher mit der Marke “Eigenbau” und viel Improvisationstalent aus. Da wirken die erreichten Leistungen, wie zum Beispiel Sternen im Guide Michelin oder Punkten im Gault & Millau, gleich gänzlich unterschiedlich. Wer schon einmal in einem privat geführten Restaurant gearbeitet hat, wird das sicherlich kennen. Dort sind die Gegebenheiten nicht immer so selbstverständlich, wie es auf der anderen Seite in einem Hotelbetrieb Gang und Gebe ist.

Daniel Achilles ist einer der besten Köche Berlins

Für meine erste Station habe ich mir solch ein privat geführtes Restaurant ausgesucht. Es ist das gleich zweifach besternte Restaurant “reinstoff” im Herzen Berlins. Sabine Demel und ihr Lebensgefährte Daniel Achilles sind hier die Gastgeber. In den Edison-Höfen haben sie einen charmanten und leicht versteckten Platz inmitten der Spreemetropole gefunden, um ihre Kochphilosophie unters Volk zu bringen. Und diese hat zwei Seiten.

Das wäre eine radikal regionale Variante, als auch eine internationalere Version der Kochkunst. Dabei stellt er mit dem ortsbezogenen Kochverständnis nicht nur einen banalen Bessergestelltenlifestyle zur Schau, ganz im Gegenteil. Er setzt sich viel tiefgründiger und nachhaltiger als die Meisten mit den unmittelbar anliegenden Produkten auseinander.

Für den Gast bietet Daniel stets zwei Menüs zur Auswahl an, welche zum einen “ganz nah” und zum anderen “weiter draußen” lauten und eben dieses Konzept beinhalten. Für diese Eindrücke aus dem Backbereich habe ich mich nun vor einigen Wochen bei ihm eingefunden und das Erlebte in einer Chronologie zusammen gefasst.

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Daniel Achilles kocht höchst selbst.

Chronologie

17:50 Uhr

Es ist im Vergleich zum bisherigen Sommer ein ziemlich warmer Wochentag und der vorletzte Service des Reinstoff`s vor der einwöchigen Sommerpause und der neuen asiatischen als auch lateinamerikanischen Themenwoche namens “freistoff”. Will heißen, heute begegne ich der Mannschaft kurz vorm vermutlich lang ersehnten Sommerurlaub. Im Restaurant selbst sind die Tische für den Abend allesamt vorbereitet.

18:00 Uhr

Daniel begrüßt mich per Handschlag im Restaurant. Er schwitzt. Ich vermute, die Küche wird eine eher heiße sein. Der Chefkoch kommentiert meine sommerliche Kleidung als sehr passend, da super funktional. Er selbst kann sich in der Kochkleidung leider nicht den gleichen Luxus leisten.

Er führt mich sogleich in seine heiligen Hallen. Das ist löblich, da wie er mir zeitig entgegnet, die ersten Appetitanreger so gegen 19:00 Uhr das Restaurant verlassen werden.

Für die Küche des “reinstoff`s” müssen wir uns abwärts in den Keller begeben. Hier gibt es neben den “Örtlichkeiten” und noch einer Abstellkammer den Zugang zur Küche. Dort angekommen erfasst einen direkt die recht hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Jungs hier schwitzen und das auf einem recht kleinen Raum. Ich zähle insgesamt 7 Köche und einen Spüler auf schätzungsweise 7,5 x 4,5 Meter. An diese “Hauptküche” schließt sich noch ein weiterer nicht halb so großer Raum an.

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Überproduktionen finden hier kaum statt, wie ich leider festellen musste. Das Aprikosendessert ist mir verwehrt geblieben, leider.

Das sind gemessen an der Leistung, welche hier Tag für Tag verbracht wird, absolut minimale Kapazitäten. Ich suche nach dem Übeltäter für diese großen Hitzewallungen, doch finde ich als Herd einen modernen Induktionsblock. Das verwundert mich, dachte ich doch sofort an einen älteren Elektroherd. Wie mir Daniel später berichtet, stammt die Wärme von den vielen Kühlaggregaten, die ihre Wärme abführen.

Daniel führt mich in das von ihm telefonisch vorab zugesicherte Eck, damit ich dort meine Fotos von einzelnen Gerichten anfertigen kann. Ich muss dankend ablehnen, das war nun wirklich zu klein. Doch nutzte Daniel den Zeitpunkt, um der Crew mich vorzustellen, dem Fremdkörper also, der den Leuten in dieser engen Küche nun noch zustäzlich im Weg stehen sollte. Guten Tag auch!

18:15 Uhr

Ich bin weiterhin mit Daniel auf der Suche nach meinem perfekten Fotoatelier. Nirgends ließ sich ein passender Ort finden. Schließlich gelangten wir in die Abstellkammer, welche mit einer engen Gasse, die stolze 1,50 m in der Breite maß, aufwarten konnte, … wie für mich gemacht also. Mit ein paar Fleischerkisten, einer gestellten weißen Tischdecke und meinem Fotoequipment könnte es also wenig später losgehen. Die dort vorherrschende Hitze beachtete ich einfach nicht weiter. So habe ich in meinem fluchs eingerichteten Fotostudio ganz ähnliche Zustände, wie die Herren nebenan.

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Todo- Listen sehen alle irgendwie gleich aus.

18:30 Uhr

Es blieb also noch Zeit für ein paar Innen- und hier sogar Außenaufnahmen des Restaurants. Draußen wurde der Gast aufs Herzlichste willkommen geheißen. Der analoge und vor allen Dingen stylische Plattenspieler mit den “Greatest Hits” sorgte hier für eine einzigartige Stimmung. Gerne bot man hier dem Genießer einen ersten Aperitif an.

Drinnen gab man sich beim Tischservice mit einem gewissen Understatment. Weniger ist mehr, so pflegt man hier die Tischkultur. Ich sehe nirgends mit Bestecken überladene Gedecke. Schaue ich nach oben, erblicke ich den prachtvollen Deckenschmuck mit unzählig silberfarbenen Kugeln.

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Plating!

Hier und da wird noch à la Minute die Bestuhlung der zuletzt eingegangenen Reservierungen noch angepasst und Tischdecken erneut aufgebügelt. Die Atmosphäre im Serviceteam um Pascal und seiner Stellvertreterin Juliane ist angenehm und entspannt. Man freut sich auf die kommenden freien Tage. Vorab gibt es wie sonst auch eine Servicebesprechung unmittelbar vor der Öffnung mit der versammelten Brigade. Unverträglichkeiten, Sonderwünsche oder ähnliches werden hier durchgegangen. Für heute stehen neben einigen Vegetariern keine große Herausforderung an.

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Das Amuse Bouche.

18:45 Uhr

Daniel möchte von mir vorab wissen, wie ich mir das so vorgestellt habe, wenn ich denn die “Hochglanzfotos” anfertigen möchte. Ich entgegne ihm, dass ich so wenig vom eigentlichen Service ablenken möchte, wie es nur geht. Er wirkt nach wie vor absolut ausgeglichen.

19:10 Uhr

Die ersten Bons flattern herein. Daniel selbst bestreitet zusammen am heutigen Tag mit Julius den warmen Posten, zu zweit. Seinen Sous Chef habe ich erst kürzlich beim CookTank der Sternefresser kennenlernen dürfen. Unvergessen war hier sein Salatgang mit Johannisbeere und Salzwiesenlamm.

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Julius ist Daniels rechte Hand in der Küche.

Julius bespielt hier den Entremetier, er kocht also sämtliche Beilagen, Suppen oder andere vegetarischen Elemente des Abends während Daniel sich um den Fisch und das Fleisch kümmert. Nebenbei annonciert er die Bons und kommuniziert im Team die Zeiten.

19:30 Uhr

Ich habe nun zum ersten Mal Zeit, mir die Küche des “Reinstoffs” genau anzusehen. Hier hat alles einen besonderen Charme, denn ich stehe nicht in einem Betrieb mit großem Investor im Hintergrund, der sofort bei defekten Geräten oder technischen Unstimmigkeiten eingreift und die „Purchase Order“ unterschreibt. Hier wird gezwungenermaßen improvisiert, da jeder weiß, dass man sich nicht nur die erste Zeit bei einem Defekt sondern vielleicht auch einmal etwas länger notgedrungen aushelfen muss.

Mit dem zur Verfügung stehenden Platz muss ein jeder hier sorgsam und kreativ umgehen, das scheint den meisten hier offensichtlich zu gelingen. Der Pâtissier Raphael schickt neben seinen Desserts, die nun natürlich noch lange nicht dran sind, ebenso die Amuse Bouches, die heute aus Rote Bete und Melone bestehen. Wunderbare erdige Noten werden hier mit fruchtiger Frische kombiniert.

19:37 Uhr

Der Gardemanger, also der kalte Posten für alle Vorspeisen, wird mit zwei Mann betrieben. Finn und Alex bilden somit das dynamische Duo, die bei jedem Teller zweimal drüber schauen, bevor er die Küche verlässt. Dabei werden vor jedem Anrichten erst einmal alle benötigten Komponenten auf kleinen Tabletts gerichtet. Sind diese auf vorbereitet, beginnt das zügige legen, setzen und stellen, so dass der Teller kurze Zeit später zum Gast gebracht werden kann.

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Finn & Alex

Auch dieser Weg ist ein eher ungewöhnlicher. Das eine Geschoß aufwärts wird mit einem Speisenlift zurückgelegt. Die Bestückung dafür wird pro Abend unzählige Male durchgeführt. Der Lift mit zwei Étagen bietet Platz für vielleicht 8 bis 10 Teller, je nach Größe.

Das mag bei kalten Vorspeisen oder warmen Gerichten funktionieren, doch an heißen Sommertagen wie diesen, möchte ich mein Dessert mit perfekt abgenocktem Eis darin nur ungern über solch ein Gefährt schicken. Doch hier klappt alles wunderbar. Hier und da wird natürlich die Abfahrt mit etwas Nachdruck angespornt. Nicht auszudenken, wenn dieses Gefährt einmal kaputtginge.

19:50 Uhr

Recht früh bekomme ich schon den ersten Teller zum Ablichten. Es ist das sogenannte “Weiße Wurzelwerk” mit Hafer-, Petersilien- und Schwarzwurzel an Sellerie und Rhabarberblättern. Ein Gang, welcher optisch nahezu Ton in Ton gestaltet ist. Das bissige Wurzelwerk wurde auf einem samtig cremigen Selleriepüree angerichtet und gehört zweifellos zu den regionalen Gängen.

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“Geschmortes weißes Wurzelwerk” • Hafer-, Petersilien-, Schwarzwurzel, Sellerie, Rhabarberblätter

20:00 Uhr

Das Geschäft hat nun Fahrt aufgenommen und ich erlebe alle Posten in einer stetig steigenden Anspannung. Sämtliche Handgriffe sitzen perfekt, das müssen sie auf diesem Niveau auch. Die zwei Jungs Livio und Phillipe erledigen am Pass einen super Job.

Hier laufen viele Gänge zusammen. Jeder muss absolut gleich aussehen. Wärmelichter oder eine Brücke haben sie nicht, in der Küche herrschen wohl so hohe Temperaturen, dass man hier vermutlich ohne auskommt. Lediglich ein Salamander hilft auf engsten Raum ein letztes Mal Temperatur zu nehmen.

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FLivio & Phillipe

20:12 Uhr

Der nächste Gang ist eine Erfrischung pur. Die Ceviche vom ausgezeichneten Kaisergranat wird begleitet von einem Fliedergelee und Liebstöckel. Der Clou dabei ist die gefrorene Crème, welche oben aufliegt und zuerst das darunterliegende Fliedergelee verdeckt. Der Vorteil, welcher sich mir hier bei solch einer Stippvisite bietet, ist, dass ich abrupt beim jeweiligen Koch nachfragen kann, wie sie dieses und jenes hergestellt haben. Dieses Gericht wird mir zweifelsohne in Erinnerung bleiben.

20:23 Uhr

Um Euch einmal ganz authentische Aufnahmen anbieten zu können, habe ich das Mikro einmal unbemerkt mitlaufen lassen. So kann ich Euch zeigen, wie geräuscharm hier die Kommunikation funktioniert. Es ist erstaunlich, dass absolut jeder zu jedem Zeitpunkt die Aufgabe und die Ausführung seiner Rolle versteht und auch zur Anwendung bringt.

Der Chef muss kaum einwirken, um die Mannschaft wieder auf Linie zu bringen. Dennoch wirken seine Aussagen niemals wie unverbindliche Empfehlungen. Er wird einfach zu keinem Zeitpunkt angezweifelt. So etwas setzt Vertrauen voraus. Das habe ich in anderen Häusern schon recht unterschiedlich erleben müssen. Hier wird bis auf den Aussetzer in Minute 11.40 nicht lauthals kommandiert. Ein gepflegtes Miteinander in einer absolut konzentrierten Stimmung wird hier vorgelebt. Der Chef kocht dabei stets mit.

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20:39 Uhr

Jetzt bekomme ich Arbeit Schlag auf Schlag. Daniel lässt bei fast jedem Gang ein Exemplar mehr mit anrichten, so dass ich von so einigen Gerichten schöne Aufnahmen machen kann.

21:30 Uhr

Wer schon einmal in einer Lokalität, welche statt einer offenen Speisekarte ein reines Menüangebot offeriert, gearbeitet hat, weiß, dass man bei Abruf gerne Tische mit gleichen Speisen zusammenzieht, um sich unnötige Handgriffe zu ersparen. Hier wird also oft geprüft, inwiefern sich solch ein Zusammenführen gestalten lässt und gerne wird der Kellner verflucht, der direkt nach dem Schicken, eben den selbigen Gang erneut abruft. Gerade wenn es auf die Zielgerade geht, ist man da gerne mal angesäuert. Shit happens!

Mit meinen Fotoarbeiten bin ich nun so langsam am Ende. Ich versuche noch einmal beim Pâtissier Raphael das mir noch fehlende zweite Dessert zu ergattern. Doch der mag lieber nichts riskieren, so dass er dieses auf den letzten Metern meinetwegen nicht noch aussagen muss. Auch hier erkennt man sehr gut den Unterschied zu dem Arbeiten in Hotelbetrieben.

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“Rehbock” • gebeizt in Fichtensprossen, Kirsche und Patisson- Kürbis

Hier wird gerade beim aufwendig produzierten Mise en place (vorbereiteten Speisen) oft auf Kante genäht. So hält man die Verluste durch Wegwerfen und unnötig generierte Arbeitszeit möglichst gering. Ein guter Geschäftsführer weiß das zu schätzen.

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Kein Suchen mehr!

21:50

So langsam ist das Ende meiner “Sonderschicht” in Sicht. Ich packe so langsam zusammen. Bei Daniel und seinem Team weicht die Anspannung. Er verbucht diesen Tag unter der Woche mit den nahezu 40 anwesenden Gästen als Erfolg. Er verabschiedet mich und ich freue mich auf die Nacharbeit dieses Services.

Wer sich nun dieses Menü einmal selbst gönnen möchte, den muss ich leider enttäuschen, da erstens derzeit das oben beschriebene freistoff- Konzept angeboten wird und zweitens danach im normalen Programm wieder ein saisonal neu angepasstes Menü offeriert wird. Trotzdem dürfte das nicht weniger spannend sein. Für alle Interessierten empfiehlt sich immer, vorab zu reservieren. Die Kontaktdaten lasse ich Euch einmal hier.

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“Grilltomate” • Segmente, saure Zwiebel und Fladenbrot

Für alle Köche, die nun an einer Anstellung im Restaurant “Reinstoff” gelegen ist, kann sicherlich folgende Email- Adresse weiterhelfen. Gourmets mit dem Anspruch, sich auf eine ganz besondere Erfahrungstour im kulinarischen Sinne zu begeben, stehen die Türen natürlich ebenso offen.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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