Die Kunst des klugen Essens

16,00 €
0

Funktionalität

0.0/10

Design

0.0/10

Inhalt

0.0/10
Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Wir kommen dramaturgisch gesehen zum Höhenpunkt des musikalischen Menüs. Hier möchten ich Euch in Zusammenarbeit mit Raumfeld den Zusammenhang von Musik und gutem Essen beleuchten. In den bisherigen drei Teilen, haben ich neben den Gängen auch die dazugehörigen Rezepte zum Nachkochen für Euch hier hinterlegt. Eine individuelle Raumfeld– Playlist habe ich zudem noch zusammengestellt. Herausgekommen sind schon bereits so einige klangvolle Hörminuten. Heute geht es weiter.

Die Kunst des klugen Essens

Dem Spektrum der Kulinarik in Verbindung mit Musik haben sich auch die zwei Autorinnen namens Melanie Mühl und Diana von Kopp vorgenommen. Im Buch “Die Kunst des klugen Essens” widmen sie sich diesem Aspekt ein Kapitel. So arbeiten sie die Zusammenhänge, welche sich aus den jüngsten Studien ergeben haben, auf.

Zu lesen ist vom ersten Restaurant, welches sich die gewonnenen Erkenntnisse zu eigen gemacht hat, und bereits 1997 einen Mediaplayer samt Kopfhörer zum Menü gereicht hat. Die Rede ist vom Restaurant “The Fat Duck” vor den Toren Londons. Heston Blumenthal nutzte eine Muschel als iPod-Träger. Setzte man die Kopfhörer auf und drückte auf PLAY so erklang zu dem eingesetzten Fischgericht ein Meeresrauschen samt Möwenrufe. Die Verknüpfung zu einer Küstenlandschaft lag da sehr nahe und wurde bei den meisten auch aufgerufen.

Mit der freundlichen Unterstützung vom Carl Hauser Verlag München und natürlich den beiden Autorinnen Melanie und Daniela darf ich hier Euch das Kapitel, welches speziell dem Einfluss der Musik auf unseren Geschmack gewidmet ist, als Leseprobe zur Verfügung stellen. Für Interessierte, die gerne mehr zu diesem und noch vielen weiteren Feldern der äußeren Beeinflussung unsere Sinne erfahren möchten, kann ich natürlich das Buch über „Die Kunst des klugen Essens“ wärmstens empfehlen.

„Der Ton mach den Appetit“

Ein französisches Restaurant, in dem die Schnulzen von Eros Ramazzotti rauf und runter laufen, setzt sein Geschäft ebenso aufs Spiel wie ein italienisches, das seine Gäste mit Charles Aznavour beschallt. Wer Freunde zu sich zum Essen einlädt, wird zur leichten musikalischen Untermalung ehernicht Heavy Metal auflegen und lautdrehen. All das versteht sich, Stichwort Kongruenz, von selbst, die Komplexitätdes Gegenstands ist damit aber längst nicht erfasst. Musik ist auch beim Essen viel mehr als nur ein angenehmes Hintergrundgeräusch : Sie hat das Zeug dazu, den Geschmack deutlich zu beeinflussen.

Die Kunst des klugen Essens

British Airways zum Beispiel serviert auf Langstreckenflügen gemeinsam mit dem Menü die passende Musik, um den Geschmacksverlust (hervorgerufen durch Lärm, veränderten Luftdruck und trockene Luft) wettzumachen. Die Reihenfolge der Titel ist dabei exakt festgelegt. Zur Vorspeise gibt es Louis Armstrong (bei herzhaften Speisen) oder Paolo Nutini (schottischer Sänger zum schottischen Lachs), Debussy oder Lily Allen zum Hauptgericht und James Blunt beziehungsweise Madonna zum Dessert. Die Fluggesellschaft folgt damit einerEmpfehlung der Oxford University, die in mehreren Studien untersucht hat, wie Töne unsere Geschmacksknospen sensibilisieren. Mark Tazzioli, »Menu Design Manager« der Fluggesellschaft, sagte in einem Interview, dass die Fähigkeit zu schmecken an Bord um dreißig Prozent reduziert sei – und, ganz Marketingprofi, man alles tue, um dem entgegenzuwirken.

Wissenschaftliche Versuche zur Paarung von Musik und Essen wurden erstmals 1997 durchgeführt. Das Experiment fand im Restaurant »The Fat Duck« des fuür seinen multisensorischen Einfallsreichtum bekannten Sternekochs Heston Blumenthal statt. Vor den Toren Londons wurde ein Gericht namens »Der Klang des Meeres« serviert. Mit dem Teller kam eine Muschel, in der sich ein iPod befand. Setzten die Gäste die Kopfhörer auf, hörten sie Meeresrauschen und Möwenrufe. Die Gäste sollten an eine Küstenlandschaft denken, was sie auch taten, jedenfalls lobten sie die ausnehmende Frische des Gerichts – ganz so, als käme es direkt aus dem Meer.

In einem anderen Versuch verköstigten die Probanden einen Nachtisch namens »Cinder Toffee«, wobei es sich um ein Sahnebonbon handelte, das Zucker und Bitterstoffe enthielt. Wer es in den Mund nahm und gleichzeitig hohe Töne hörte, schmeckte hauptsächlich die süße Komponente, bei den tiefen Tönen dominierten die Bitterstoffe. Sie können sich in einem Selbstversuch von der Wirkung überzeugen : Dazu benötigen Sie lediglich dunkle Schokolade oder eine Tasse Kaffee. Hören Sie dazu zuerst Madonnas »Ray of light« und danach Placido Domingo. Wenn hohe Melodien einer Praline zu mehr Süße verhelfen, können sie dann möglicherweise sogar einem herben Wein eine liebliche Note entlocken? Offenbar.

In den Hamburger Börsensälen fand im Rahmen der Messe »Savoir Vivre« ein klassisches Konzert mit Weinverkostung statt. Zu jedem Musikstück des in der internationalen Kammermusikszene gelobten »Trio Alba« wurde ein perfekt auf die Musik abgestimmter Wein gereicht. Und obwohl in Wahrheit immer das gleiche Erzeugnis ausgeschenkt wurde, änderte sich der Geschmack des Weines, wenn die Stimmung der Musik einen Wandel vollzog – je sanfter die Töne, desto harmonischer der Geschmack. Letzterer änderte sich so sehr, dass das Publikum Stein und Bein schwor, unterschiedliche Weine getrunken zu haben.

Die Kunst des klugen Essens

Den Prozess des Hörens beschreibt der Musikprofessor Elmar Lampson als einen strukturierenden, bedeutungsgenerierenden Vorgang, bei dem Ohr und Gehirn zusammen aktiv die Hörempfindung hervorbringen. »Beim Hören verschieben sich die Koordinaten des Bewusstseins, man kommt in einen anderen Aggregatzustand. Nicht nur, dass ich etwas höre – ich bin in einem Hörraum, in dem es Kälte, Wärme, taktile Empfindungen und Duft gibt und auch die Anmutung, dass einem etwas körperlich entgegenkommt. Eine Welt, in der Denken und Fühlen füreinander durchlässig werden.« Das akustische Potenzial sieht Lampson noch längst nicht ausgeschöpft : »Musik besitzt eine direkte Wirkung auf das vegetative Nervensystem des Menschen und kann direkter wirken als Bilder. So lassen sich gezielt unbewusste, emotionale Schwingungen erzeugen.«

Werden mit diesem Wissen nun zukünftig, wie einst Richard Strauss forderte, sämtliche Speisekarten vertont ? Ein Steakhaus zum Beispiel, das musikalisch kräftig nachwürzt, beispielsweise mit »Out of control« von den Chemical Brothers, mit Rammstein oder Tschaikowskis Ouvertüre 1812, unterstriche damit zwar die Schärfe und Herzhaftigkeit seiner Speisen, träfe aber ganz sicher nicht jedermanns Geschmack. Es geht darum, die »richtige« Musik zu wählen. Das erhöht auch das Trinkgeld signifikant. Der Musikpsychologe Adrian North beobachtete, wie sich Restaurantgäste zu unterschiedlicher Hintergrundmusik verhielten. Wurde klassische Musik gespielt, gaben die Gäste mehr Geld für Vorspeisen, Desserts und Kaffee aus und zeigten sich beim Trinkgeld großzügiger.

Auch bei Popmusik zahlten die Gäste Trinkgeld, allerdings deutlich weniger. Das wenigste Trinkgeld wurde gegeben, wenn keine Musik gespielt wurde. Die Gäste hatten wohl vor allem eines im Sinn : schnell satt zu werden. Wer sich etwas Besonderes gönnen will, fühlt sich durch klassische Musik offenbar bestätigt. Zufällig entdeckte North noch etwas anderes: Die Musik beeinflusst auch die Essgeschwindigkeit. Wer klassische Musik hörte, kaute langsamer und ließ sich insgesamt mehr Zeit beim Essen. Schnelle Musik erhöhte die Kaugeschwindigkeit.

Fazit : Spielen Sie bei der nächsten Dinnerparty, die Sie ausrichten, am besten klassische Musik.

Was lernen wir daraus?

Wer sich mit dem Essen auseinandersetzt und es versteht die richtigen Geschmäcker zu deuten und in der Lage ist, die passende Musik den passenden Geschmacksrichtungen zuzuordnen, der kann schon eine Menge Einfluss nehmen.

Die Kunst des klugen Essens

So geht es nun aber wieder weiter mit dem prakitischen Teil, dem Kochen. Für den Hauptgang steht eine geschmackliche “Komposition” aus Maispoularde, Karotte, Chorizzocreme und Kartoffelespuma an. Die Maispoularde garen wir heute im Sous Vide Becken. Das macht das Fleisch butterzart und passt somit wunderbar zu den weiteren Zutaten. Auch für die Kartoffel habe ich mir etwas Spannendes einfallen lassen. Vom Prinzip her stellen wir zuerst ein Kartoffelpüree her, welches in seiner Konsistenz jedoch etwas flüssiger ausfällt. Diese Kartoffelcreme wird später in einer Espumaflasche zu einem luftigen Schaum verwandelt.

Dazu gesellt sich noch eine mit Röstaromen versehene Ofenkarotte und eine scharfe Chorizzocreme. Für den Knuspereffekt sorgen noch Hautchips von der Maispoulardenbrust und fertig ist ein Hauptgang mit vielen spannenden Elementen.

Maispoularde • Mairübchen • Chorizzocreme • Ofenkarotte • Kartoffelespuma

Die Kunst des klugen Essens

Zutaten für die Chorizzomayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 250 g Rapsöl
  • 100 g Chorizzo
  • ½ EL Dijon Senf
  • 5 g Balsamicoessig weiß
  • 1 TL Zitronensaft
  • 10 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer
  • Piment d`espelette

Zubereitung der Chorizzomayonnaise

  1. Die Chorizzo in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rapsöl in einen Topf geben und bei geringer Temperatur das Fett für eine halbe Stunde ziehen lassen
  2. Das Fett durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls die Wurstreste gut dabei ausdrücken
  3. Das Fett erkalten lassen
  4. In einen schmalen Behälter das Ei, den Senf mit dem Essig und den Zitronensaft mit einem Stabmixer glatt mixen
  5. Nun langsam das Öl einlaufen lassen und so die Mayonnaise hochziehen
  6. Den Gemüsefond und Piment d`espelette zugeben und gegebenenfalls mit Salz abschmecken

Zutaten für die Maispoulardenbrust

  • 4 Maispoulardenbrüste sûrpreme
  • 4x Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer
  • Butter

Zubereitung der Maispoulardenbrust

  1. Den Knochen von der Brustabschneiden
  2. Die Haut abziehen und für die Chips beiseitestellen
  3. Etwas Klarsichtfolie auf einem Brett auslegen und in die Mitte einen Zweig Thymian, eine Flocke Butter und etwas Salz geben
  4. Die Brust nun mit der Außenseite nach unten auf das untere Drittel der Klarsichtfolie legen
  5. Die Brust nun mit der Folie einrollen und fest aufwickeln
  6. Die Enden verknoten
  7. Im Sous Vide Becken bei 62,5 °C für 1 Stunde garen
  8. Herausnehmen und gegenenfalls abschrecken

Zubereitung der Maispoulardenchips

  1. Auf einem flachen Backblech Pergament auslegen
  2. Die Haut flach auf das Pergament auslegen
  3. Ein weiteres Blatt Pergament auflegen und mit einem zweiten flachen Blech beschweren
  4. Den Ofen auf 160 °C heizen und die Haut bei dieser Temperatur für ca. 30 Minuten garen. Je nach Bräunungsgrad eventuell noch einmal länger schieben. Die Chips sollen golbraun und knusprig sein.

Die Kunst des klugen Essens

Zutaten für den Kartoffelespuma

  • 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 240 g Butter
  • 220 ml Milch
  • 190 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung des Kartoffelespumas

  1. Die Kartoffel schälen, waschen und gleichmäßig in walnussgroße Stücke schneiden
  2. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen bis sie leicht mit der Gabel zu zerdrücken sind
  3. In der Zwischenzeit wird die Butter mit der Sahne und der Milch aufgekocht und mit dem Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt
  4. Die Kartoffel nun abgießen und auf dem Herd bei mittlerer Temperatur noch etwas ausgedämpft
  5. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken
  6. Mit einem Holzlöffel (kein Schneebesen!) nun die die Sahne- Milch- Mischung zugeben und angleichen
  7. Die Kartoffelmischung nun durch ein Passiersieb streichen und bis zur angegebenen Markierung in die iSi-Flasche geben
  8. Mit zwei Sahnekapseln bestücken und den Thermowhip im Wasserbad warmhalten

Zutaten für die Ofenkarotte

  • 1 Bund Karotten
  • Salz, Pfeffer
  • Pflanzenöl

Zubereitung der Ofenkarotten

  1. Die Karotten mit einem neuen Schwamm und Wasser gründlich reinigen
  2. Das Karottengrün bis auf 2 cm abschneiden
  3. Die Karotten auf ein Backblech geben und mit Pfalnzenöl, dem Salz und Pfeffer marinieren
  4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und die Karotten abschieben
  5. Nach 20 Minuten mit dem Messer prüfen, inwiefern sie noch bissfest sind. Gegebenenfalls drehen und weitere 5 bis 10 Minuten abschieben. Das Messer soll dabei fast ohne Widerstand durch die Karotte durchgleiten

Die Kunst des klugen Essens

Zutaten für die Mairübchen

  • 2 Bund Mairübchen
  • 20 g Butter
  • 300 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung der Mairübchen

  1. Die Mairrübchen schälen und vom Grün befreien
  2. Gleichmäßig in Spalten schneiden
  3. In einem breiten Topf die Butter geben und bei mittlerer Temperatur die Ecken darin glasig schwitzen
  4. Den Gemüsefond aufgießen und die Mairübchen darin dünsten bis sie kaum noch Biss haben
  5. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

Die Kunst des klugen Essens

Natürlich habe ich für Euch wieder bei Spotify nach den passenden Songs für dieses Hauptgericht gesucht, um Euch die Raumfeld- Playlist zusammenzustellen. Für die Maispoularde empfehle ich also folgende Tracks.

Klicken Sie auf den unteren Button, um den Inhalt von embed.spotify.com zu laden.

Inhalt laden

Quellenangaben:
Melanie Mühl / Diana von Kopp, Die Kunst des klugen Essens. 42 verblüffende Ernährungswahrheiten.
© 2016 Carl Hanser Verlag München
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Raumfeld“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Raumfeld“ mehrfach genannt und verlinkt.
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Die Kunst des klugen Essens – Der Hauptgang

  1. […] von Kopp, welche neben Melanie Mühl eine der zwei Autorinnen des jüngst veröffentlichten Buches „Die Kunst des klugen Essens“ ist, kam mir die zündende Idee. Ich tauschte mich mit ihr über den Inhalt ihres Werks aus, das […]

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.