Ton in Ton
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Eine sommerliche Erfrischung darf natürlich am Ende unseres musikalischen Menüs auch nicht fehlen. So gesellt sich neben einem Himbeerschaum ein Rhabarberragout mit einer Crème von schwarzem Sesam und einer Nocke Popcorneis. So haben wir auch hier einen kleinen kulinarischen Spannungsbogen, welcher den einen oder anderen Aha- Effekt birgt. Hier folgt also ein Dessert Ton in Ton.

Ton in Ton
Himbeermousse • Rhabarberragout • Schwarzer Sesam • Popcorneis

Himbeerrot in verschiedenen Tönen

Zuhauf werde ich ja nach dem Rezept vom Popcorneis gefragt. Im Großen und Ganzen ist es aber keine Hexerei. Ihr braucht lediglich eine gute Vanilleeisbasis und viel frisch gepopptes Popcorn, welches Ihr nach dem Poppen in der Eismasse ziehen lassen könnt.

Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ist die Sesamcrème ein Aufmerksamkeitsmagnet. Aufgrund ihrer schwarzen Farbe, stiftet sie zuerst auf dem Teller ein wenig Verwirrung, doch hat man diese leicht bittere Paste vernommen und zusammen mit den weiteren Bestandteilen auf dem Teller probiert, gerät man hinterher ins Verzücken.

Gleich und Gleich gesellt sich gern.

Die süßen Himbeeren samt Mousse und dem knackigen Rhabarberragout tun da ihr Übriges und verwöhnen den Gaumen auf süße Art.

Was diesen Teller obendrein ausmacht, ist sicherlich die geradlinige Anrichteweise und die Ton-in-Ton- Gestaltung. Außerdem habe ich hier eine von mir favorisierte Inszenierung von Mousse gewählt. Denn friert man dieses ein, so lässt sich recht einfach mit ein wenig Kuvertüre, Kakaobutter und bei Belieben etwas Farbstoff auch noch eine Samtschicht auf der Oberfläche des Himbeerschaums erzeugen. Den Farben sind dort keine Grenzen gesetzt. Ersetze ich nämlich einen Teil der Kakaobutter mit Kürbiskernöl, lässt sich so recht eindrucksvoll eine grüne Außenseite erzeugen. Ihr benötigt nur eine Airbrushpistole, die Ihr in jedem Baumarkt oder über den hier angefügten Link bekommt.

Ton in Ton
Remote

Wir haben ja jetzt nach dem fünften Teil der Serie gelernt, dass süße Dinge optimaler Weise mit hohen Klängen serviert werden. So gibt es für Euch zu diesem krönenden Dessert noch folgende Spotify- Playlist auf die Ohren. Guten Appetit.

Raumfeld- Playlist

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Rezept für Himbeerspiegel

  • 200 g frische Himbeeren püriert
  • 25 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 3 g Pektin NH
  • 1 g Zitronensäure

Zubereitung

  1. Das Himbeerpüree mit 20 g Zucker und dem Wasser aufkochen
  2. Die restlichen Zutaten vermische, unterrühren und aufkochen
  3. Die Masse auf ein Blech gießen und gefrieren lassen
  4. Vor dem Anrichten entsprechend ausstechen oder in Form schneiden

Ton in Ton

Rezept für Himbeermousse

  • 375 g ungesüßtes Himbeerpüree
  • 6 Blatt Gelatine
  • 10 g Zitronensaft
  • 40 ml Himbeergeist
  • 160 g Zucker
  • 90 g Eiklar (3 Stück)
  • 375 g geschlagene Sahne

Airbrush

Zubereitung

  1. Die eingeweichte Gelatine mit dem Himbeergeist auflösen, mit etwas Himbeerpüree angleichen und zu dem restlichen Himbeerpüree geben
  2. Eiklar und Zucker steif schlagen
  3. Eischnee und geschlagene Sahne unterheben
  4. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken
  5. In eine Kastenform abfüllen (3cm hoch) und frieren
  6. Nach dem Frieren herausnehmen und 7 cm x 3 cm Balken zuschneiden und auf ein Blech mit Pergament legen. Dabei ausreichend Abstand lassen und wieder in den Froster geben
  7. Die Kuvertüre und die Kakaobutter für den Airbrush auflösen, mit dem Farbstoff auf die gewünschte Farbe mischen und in den Tank der Airbrush- Pistole füllen
  8. Die gefrorenen Moussebalken nun gleichmäßig mit dem Brush überziehen und die fertigen Balken im Kühlschrank auftauen lassen

Ton in Ton

Rezept für schwarze Sesamcreme

Zubereitung

  1. Die schwarze Sesampaste mit Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze zu einer glatten Masse rühren
  2. In eine kleine Flasche zum Spritzen füllen

Rezept für Himbeerbaiser

Zubereitung

  1. Alle Zutaten miteinander vermengen und über Nacht ziehen lassen
  2. Aufschlagen und mit einem Dressierbeutel auf eine Silpatmatte spritzen und bei 50 °C trocknen

Ton in Ton

Rezept für Popcorneis

  • 700 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 140 g Zucker
  • Zitronenschale
  • 160 g Eigelb
  • 2 Vanilleschoten
  • 50 g Popcorn

Zubereitung

  1. Das Popcorn zubereiten
  2. Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, der Zitronenschale und den ausgekratzten Vanilleschoten einmal aufkochen und für eine halbe Stunde ziehen lassen
  3. Das Popcorn zugeben
  4. Passieren und dabei das Popcorn gut ausdrücken
  5. Erneut aufkochen und dabei eine Aufschlagschüssel mit dem Eigelb darin vorbereiten
  6. Unter starkem Rühren die gekochte Vanillesahne langsam in das Eigelb einlaufen lassen
  7. Das Eis in der Eismaschine abdrehen
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Raumfeld“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Raumfeld“ mehrfach genannt und verlinkt.

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Kiba Libre Wer mich kennt, der weiß, dass ich liebend gerne bekannte Aromen oder auch komplette Gerichte aufgreife, um sie komplett neu darzustellen. Neumodisch heißt so etwas ja Dekonstruieren. Vielleicht trifft es ja auch das Wor...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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