Gelinaz
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Die „Grand Gelinaz! Shuffle Two“ hat wieder Titel schon sagt in der zweiten Edition stattgefunden. Heute teile ich Euch voller Stolz meine im Restaurant Aqua des Ritz Carlton Wolfsburg gesammelten Erfahrungen. Dort kochte kein Geringerer als José Avillez anstelle des üblichen Küchenchefs Sven Elverfeld. Denn der durfte in Bangkok an den Herd. In diesem Zweiteiler über die erlebten Hochgenüsse und dem aktiven Treiben hinter den Kulissen, möchte ich Euch davon berichten. Heute geht es über die Entstehung und was eigentlich dieses Gelinaz! Shuffle ist.

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José beim Anrichten der Probeteller.

Kochen ist in erster Linie etwas Praktisches

Eine der Weisheiten, die ich im Laufe meines Werdegangs als Koch so gelernt habe ist, dass man neue Inspirationen, Techniken und Kniffe nicht aus Kochbüchern oder TV- Shows erhält. Der beste und wirksamste Input ist und bleibt das praktische Arbeiten und der Austausch bei Kollegen. Dort kann man schon nach wenigen Momenten die ungewohnten Handgriffe, Abläufe und Ansichten, die das agierende Team beherzigt, erkennen und spüren.

Das habe ich bei den vielen Praktika erfahren können. Bereits schon ein einziger Arbeitstag außerhalb der gewohnten Sphäre ist bereits ein Erlebnis, welches sich auch später immer wieder auszahlen wird.

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Das wichtigste Speichermedium ist heutzutage das Handy.

The Grand Gelinaz! Shuffle Two

Solch einen ähnlichen Umstand durften am 10. November wohl so einige Köche erlebt haben. Es wurde der zweite Lauf des „Grand Gelinaz Shuffle“ zelebriert. Ist man ein ausgewählter Küchenchef in dieser sehr elitären Runde, so wechselt man unter dieser Riege von insgesamt 40 Starköchen den Arbeitsplatz. Dabei wird das „Wer“, „Wann“ und bei „Wem“ jeder kochen darf absolut geheim gehalten und lediglich der reisende Chefkoch weiß, wo sein „Praktikum“ at its best stattfinden wird.

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Mit 1 Live-Schaltung auf Instagram

Ich wurde vor einigen Wochen von “S. Pellegrino” gefragt, inwiefern ich mir denn vorstellen könne, diesem Event beizuwohnen, um das Treiben hinter dem Herd für meinen Blog zu dokumentieren. Ich war, wie Ihr Euch sicherlich denken könnt, hin und weg und sagte sogleich zu. Wir einigten uns auch auf eine Art „Live- Berichterstattung“ auf Instagram. Wer an diesem Tag abends des Öfteren vorbeigeschaut hat, wird das sicherlich mitbekommen haben.

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Wolfgang Pressler, Souschef unter Sven Elverfeld, schaut sich sehr genau die Anrichteweise der Gänge an.

Was ist Gelinaz! ?

Bei der Recherche über das „Gelinaz! Shuffle“ habe ich versucht, zuerst ein wenig über die Ursprünge herauszufinden. So habe ich zwei wesentliche Artikel im Netz (hier und hier) darüber gefunden. Dort wird beschrieben, dass es vor zehn Jahren längst nicht das gastronomische Verständnis von Gastronomie gab, wie wir es heute kennen. Auch die Liste der „World`s Top 50 Restaurants“ war lange nicht so einflussreich, wie sie es heute ist. Das Essen in den Lokalen war immer noch sehr steif und die Atmosphäre gab es längst nicht her, dass man das Essen so ohne Weiteres mit der Gesellschaft am Tisch teilen konnte oder sollte.

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Jimmy Ledemazel, Maitra im “Aqua”, im Gespräch mit José Avillez.ß

Die sogenannten „Signature Dishes“ waren immer noch ein hohes Gut und die Küchenchefs wollten sich über diese und ihre eigene Individualität einen Namen machen und verzichteten dabei auf die Zusammenarbeit mit anderen Kollegen.

Ein länderübergreifender Zusammenschluss von Spitzenköchen

Ein sehr einflussreicher italienischer Koch namens Fulvio Pierangelini und Andrea Petrini hatten aber einen anderen Plan. Sie sahen die Gelegenheit, Chefs zusammenzubringen um so das Wissen weltweit zu teilen und das in Zeiten, wo Essen und Kochen an sich noch längst nicht den Lifestyle- Faktor hatten, wie wir ihn heute dem Genuss zuschreiben. Das Verständnis war 2007 noch ein gänzlich anderes.

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Der Chef- Pâtissier des Hauses – Fabian Fiedler.

In den nächsten Jahren entstand so ein Festival, welches sich nicht in erster Linie als Geschäftsmodell versteht. Hier geht es in erster Linie darum, die konventionellen Grenzen zu überschreiten, um auf diese Weise dem Gast gänzlich anders zu begegnen.

Nach dem ersten Shuffle planten die Organisatoren eigentlich keine zweite Edition, doch da viele Köche sich im Nachhinein sehr enttäuscht darüber geäußert hatten, nicht bei der ersten Aufstellung ein Teil dessen gewesen zu sein, gaben sie dem nach. In diesem ersten Projekt gab es insgesamt 37 Chefs, welche insgesamt 1300 Gäste mit ihrem Highend- Food verköstigten.

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Alexandra Swenden über den Shuffle

The idea of the shuffle came from Blaine Witzel, of Willow’s Inn in the United States during a retreat that was organised in Tuscany in 2014. The idea was simple to pitch and enables chefs to discover new cultures, new teams and new products. “We are thinking of organising another retreat where chefs can come together and collectively discuss and create new collaborations, It might be difficult to understand that you will be going to a three Michelin star restaurant on an evening and have a chef with no Michelin stars cooking very interesting food for you. Or you can find a three Michelin star chef in a one Michelin star restaurant. It is a way to discover new chefs and also to foster creativity.”Alexandra Swenden , Co- Kuratorin von Gelinaz!*1

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Der Souchef José Barroso in einem kulinarischem Austausch

So wuchs der Kreis dieser kulinarischen Freunde, mit dem gleichen Hang, gelerntes Wissen und angeeignete Kochphilosophien zu teilen, stetig. Dabei spielt es keine Rolle, inwiefern die Mitglieder nun weiblich oder männlich waren. Man geht hier keiner Quote nach sondern verknüpft sich mit Kompagnons, welche den gleichen Geist verkörpern.

Wie wird der Koch der fremden Küche zugeteilt?

Dies spielt sich wie in einer Lotterie, bei der nichts festgelegt ist, ab. Eine Liste von Restaurants als auch eine Aufstellung von Chefs wird erstellt. Danach wird gezogen und der Chef bekommt die Auflage, absolutes Stillschweigen über das Ziel zu bewahren.

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Ein Teamfoto mit der Brigade in Weiß.

Der Schlüssel des Ganzen liegt in der Geheimhaltung über die zu bekochende Lokalität. Selbst die Teams vor Ort werden nicht vorab aufgeklärt. Der Gast bekommt erst beim Betreten im Restaurant die Info.

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Selbst unmittelbar nach Ankunft der Gäste lüftete man noch nicht so richtig, wer heute abend hinterm Herd steht. José Avillaz empfing die Gäste im Dunkeln.

Wie entstand Gelinaz!

In der Zeit als es den Trend gab, dass Köche ihre Gerichte am liebsten urheberechtlich schützen lassen wollten, ging Fulvio Pierangelini einen konträren Weg. Auf einer Bühne in San Sebastian sollte er ein ikonisches Gericht bestehend aus Jakobsmuscheln und Mortadella vorstellen. Er entschied sich, einige seiner befreundeten Kollegen auf die Bühne zu rufen, um dies mit ihm zusammen durchzuführen. So entstanden mit diesen Kumpanen wie Luis Aduriz Andoni, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Thierry Marx, Petter Nilsson zusammen mit Andrea Petrini insgesamt vier Gänge. Die anschließende Diskussion war letztendlich die Geburtsstunde von „Gelinaz!“.

Der Name und seine Entstehung

Der Name Gelinaz! entwickelte sich im Übrigen aus dem Namen Pierangelini und der Rockband „The Gorillaz“, welche ebenso für einige Gigs zusammentrafen um dann später wieder eigene Wege zu gehen.

Gelinaz! ist ein Event ganz ohne Wettbewerb. Es geht ums Teilen und das Experimentieren in einem kollektiven Weg ohne Herrschaftsordnung und klassifizierte Rollen. Je mehr dieses Event nun an Einfluss gewinnt umso wichtiger wird die Rolle in der Zukunft sein, kulinarisch betrachtet.

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So ist die Geschichte schnell erzählt. Für die Gerichte, die der Gastkoch namens José Avillez in Wolfsburg nun gekocht hat, müsst Ihr Euch noch wenige Tage gedulden.

Quellenangaben:
*1 via www.foodandwinegazette.com/?=p=5941
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „S. Pellegrino“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Wenn Sterneköche zu Praktikanten werden…

  1. Jack on 14. November 2016 at 10:35 Antworten

    Sehr interessant! Super Atmosphäre!

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