Simple Food

Es ist nun eigentlich schon eine geraume Zeit lang her, als Ben, zwei Kollegen und meine Wenigkeit das Menü in der Miele Gallery zusammen schickten. Nach und nach habe ich Euch hier die einzelnen Gänge vorgestellt. Heute gibt es den Hauptgang ganz ohne Firlefanz und Schi Schi.
Mein Essen ist immer etwas fancy, immer auf irgendeine Art und Weise kunstvoll angerichtet. Mir geht es prinzipiell darum, mich nicht nur den kulinarischen, sondern eben auch den kulinarischen Reizen hinzugeben.

Entrecôte • Schwarzer Knoblauch • Geflämmter Mais • Petersiliencreme

Bei dem Hauptgang zum Miele Gallery Dinner im letzten Herbst haben Ben und ich ein Kontrastprogramm zu den anderen Gängen gefahren. Uns galt es hier eher die volle Konzentration auf den Geschmack zu lenken und die Optik ganz bewusst ein wenig simpler und nicht allzu abgehoben darzustellen.

Simple Food
„Fleisch mit Sauce“

Nicht zuletzt auch wegen der kurzen Anrichtezeiten, die wir einhalten wollten, haben wir uns für absoluten Purismus entschieden. Der Hauptgang kam mit einem rosa gebratenen Stück Entrecôte, Petersiliencreme, einer Schwarzen Knoblauch Mayonnaise, gebratenen Römersalatherzen und einer Senfsaatjus daher. Hier trifft süßer abgeflämmter Mais auf erdige und krautige Aromen. Das Entrecôte Steak vom Charolais Rind war von grandioser Qualität. Die grüne Petersiliensauce auf Crème Double Basis verband alle Komponenten auf dem Teller. Man hatte so die Blattpetersilie stets auf der Gabel und im Gaumen. Neben dem Fleisch und dem Mais wurde auch der Römersalat in der Pfanne geröstet. Ich mag diese Salatherzen, da sie stets eine angenehm leichte Beilage sein können.

„Die Kunst des klugen Essens“

Der fermentierte schwarze Knoblauch schaffte eine wunderbar cremige Note, der als Aufstrich für das Edelfleisch diente. Die Kalbsjus haben wir zudem noch mit eingelegter Senfsaat abgeschmeckt worden, bevor sie auf den Teller kam.

Simple Food über die maximale Reduktions auf das Nötigste

Dieser wie auch alle anderen Gänge wurden von Raumfeld unterstützt. So konnten wir das großartige Konzept mit „Der Kunst des klugen Essens“ auch nachhaltig verfolgen. Uns war es wichtig, unsere Gäste aufzuzeigen, wie sehr man doch mit den passenden Geräuschen oder der Musik den Konsumenten in Geschmacksfragen beeinflussen oder gar manipulieren kann. So haben wir für jeden Gang eine eigene Playlist angefertigt und für Euch auf Spotify abgelegt. Jeder Song in der Liste steht für etwas und fügt sich außerdem unserem ganz individuellen Musikkonzept ein.

Simple Food

Raumfeld-Playlist auf Spotify

Ich habe diesen Abend sehr genossen. Überhaupt sind die Events in der Miele Gallery immer sehr anspruchsvoll und spannend gewesen. Ich kann Euch diese Location nur wärmstens empfehlen. Neben dem Food konnte aber auch der Sponsor in Sachen Equipment auf voller Linie überzeugen. Selbst so simple angerichtete Speisen wie diese hier sehen auf einem Hering Porzellan einfach grandios aus. Wir haben diese als auch alle anderen Teller, Bestecke und Tischaufbauten von Party Rent zur Verfügung gestellt bekommen. Nur so konnten wir uns diese großartige Bühne überhaupt leisten. Vielen Dank.

Fleisch mit Sauce – ein kurzer und einprägsamer Gang

Für Euch kann ich nun das Nachkochen dieser Gerichte ans Herz legen und hoffe, Ihr habt dann mit der Musik und diesem tollen Teller genauso viel Freude wie unsere Gäste.


Rezepte

Zutaten für das Entrecôte „Sous Vide“

4 Scheiben Entrecôte
Pflanzenöl oder besser noch geklärte Butter
Rosmarin, Thymian und Knoblauch
Fleur de Sel

Zubereitung

  1. Den Sous Vide Garer auf 59°C vorheizen
  2. Die Steaks in einer Pfanne kurz anbräunen
  3. Diese auskühlen lassen und vakuumieren
  4. Den Timer auf 45 Minuten stellen und Sous Vide garen
  5. Aus dem Beutel herausnehmen und ein wenig trocken tupfen
  6. Butter in eine heiße Pfanne geben und die Steaks mit den Kräutern und der angestoßenen Knoblauchzehe nachbraten
  7. Aus einer Scheibe des Entrecôtes zwei Balken schneiden und auf dem Teller anrichten
  8. Auf die Schnittfläche etwas Fleur de Sel geben

Zutaten für Römersalatherzen

4 Römersalatherzen, gewaschen und geschleudert
Pflanzenöl oder besser noch geklärte Butter
Pfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung

  1. Die Römersalatherzen längs halbieren
  2. Eine Pfanne erhitzen und darin die geklärte Butter geben
  3. Die Salatherzen auf der Schnittseite goldbraun anbraten
  4. Wenden
  5. Wiederum auf den verbleibenden Seiten goldbraun braten
  6. Zum Schluss mit Pfeffer und ein wenig Fleur de Sel abschmecken
  7. Anrichten

Zutaten für Mais

2 Maiskolben roh
Lorbeer, Piment, Pfefferkörner
Salz
Bunsenbrenner

Zubereitung

  1. Einen größeren Topf mit Wasser aufsetzen und 3 Blatt Lorbeer, 8 Körner Piment und 10 Pfefferkörner sowie Salz hinzugeben
  2. Wenn das Wasser kocht, den Mais zugeben und im Ganzen kochen bis die Körner weich sind
  3. Den Mais herausnehmen und im Eiswasser abschrecken
  4. Den Mais herausnehmen und mit Küchencrêpe trocken tupfen
  5. Nun die Maiskörner am Ansatz längs vom Maiskolben herunterschneiden, so dass sie sich noch zusammenhalten
  6. Diese mit der Außenseite nach oben auf ein feuerfestes Blech legen
  7. Mit dem Bunsenbrenner abbrennen und anrichten

Simple Food

 


Zutaten für eingelegte Senfsaat

• 350 g Champagneressig
• 150 g Wasser
• 100 g Zucker
• 11 g Salz
• 200 g Gelbe Senfsaat

Zubereitung

  1. Den Essig mit dem Wasser, Zucker und Salz vermengen bis es aufgelöst ist.
  2. Die Senfsaat in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen
  3. Unter Rühren aufkochen
  4. Passieren
  5. Wieder in den Topf geben und mit neuem frischen kalten Wasser auffüllen und unter Rühren aufkochen
  6. Erneut passieren und den Vorgang wiederholen bis die Saat insgesamt 8 Mal aufgekocht worden ist
  7. Passieren
  8. Die Saat in ein Einweckglas geben und mit dem Einlegefond vermengen
  9. Die Saat einen Tag durchziehen lassen
  10. Einen Teil abtropfen lassen und nach Belieben die Kalbsjus damit abschmecken

Zutaten für Knoblauchmayonnaise

• 200 ml Sonnenblumenöl
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Paste vom schwarzen Knoblauch

Zubereitung

  1. Das Ei trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben
  2. Den Senf, Zitronensaft und etwas Paste vom schwarzen Knoblauch hinzugeben
  3. Das Öl in einen Messbecher geben
  4. Nun das Eigelbgemisch verrühren und langsam in einem dünnen Strahl das Öl einlaufen lassen
  5. Salzen, Pfeffern
  6. In einen Dressierbeutel geben
Simple Food
Entrecôte • Schwarzer Knoblauch • Geflämmter Mais • Petersiliencreme

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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