Bärlauch

Es gibt Gerichte, da braucht man nicht viel zu schwafeln, die sprechen einfach für sich. Solch ein Gang habt Ihr quasi auf dem Monitor. Die Bärlauchzeit hält nun auch auf diesem Blog Einkehr. Ich kredenze Euch ein fantastisch gegartes Stück Kalbstafelspitz mit Bärlauchrisotto, Mairübchen, Radieschen und Wildkräutern. Der Frühling ist endlich da!

Bärlauch
Rosa Kalbstafelspitz • Bärlauchrisotto • Rettichgemüse • Wildkräuter

Bärlauch, der erste Frühlingsbote

Der Winter hat sich vor zwei Tagen noch ein letztes Mal mit einem Schneeschauer mitten im April gezeigt. Aber endlich durchdringt immer öfter die Sonne dieses graue und durchwachsene Wetter so dass draußen immer mehr die wohlschmeckenden Pflanzen wachsen und gedeihen können. Die Wildkräuter und gerade auch der Barlach sind in dieser Jahreszeit dann der erste Vorreiter der lang ersehnten Produktwelt, die sich nun endlich wieder auf den Speisekarten hierzulande breit macht. Und um ohne groß rumzuschnacken werden dann auch Gerichte wie diese auf die Karte gesetzt. Sie haben allesamt eines gemeinsam. Sie sind farbenfroh, kräutrig, mit einer leichten Schärfe und vor allen Dingen leicht.

Rosa gegarter Kalbstafelspitz, aber bitte richtig geschnitten

Das Sous Vide gegarte Stück Kalbstafelspitz ist so gegart einfach ein Traum und muss, auch wenn es so recht zart scheint, recht dünn und zwingend quer zur Faser geschnitten werden, sonst ist der Fleischgenuss dann doch ein eher zäher. Beachtet Ihr das aber, so steht dem ersten Frühlingsgenuss nichts mehr im Wege.

Bärlauch
Die Rezepte

Bärlauchpesto für das Bärlauchrisotto

• 200 g Bärlauch
• 100 g Blattpetersilie
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Kürbiskerne
• 500 ml Rapsöl
• 100 g Parmesan
• 3 Knoblauchzehen
• Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz, grob

Zubereitung

  1. Bärlauchblätter waschen
  2. Schleudern
  3. Grob hacken
  4. In Rotor geben
  5. Den Rest hinzufügen und fein mixen
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Kühl und lichtgeschützt aufbewahren

Für das Risotto gebt ihr einfach kurz vor dem Anrichten das Bärlauchpesto zu dem gegarten Risottoreis hinzu. Dabei könnt Ihr die Intensität je nach Geschmack selbst bestimmen.

Bärlauch

Risotto

Zutaten

  • 400 g Risottoreis (z.B. Arborioreis)
  • 1 Schalotte in Brunoise (feine Würfel)
  • 40 g Butter
  • 1/4 l Weißwein
  • 1 l Gemüsefond
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Limette
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Parmesan (frisch gerieben)

Zubereitung

  1. Die Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen und darin die Schalottenwürfel anschwitzen
  2. Den Reis zugeben und mit glasig schwitzen
  3. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren, dabei umrühren
  4. Den Fond nach und nach zugeben und dabei den Reis rühren
  5. Den Thymian, Rosmarin und den angestoßenen Knoblauch (1 Zehe) zugeben und weiter rühren
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Die Limette halbieren und den Saft zugeben
  8. Nach 20 Minuten prüfen, inwiefern der Reis fertig gegart ist
  9. Den Thymian- und Rosmarinzweig sowie den angestoßenen Knoblauch herausnehmen
  10. Den geriebenen Parmesan unterheben
  11. Nach Belieben gerne noch mehr Butter zur Bindung unterrühren, dabei aber keine Hitze mehr geben
  12. Anrichten (Für das Bärlauchrisotto wäre jetzt vorher noch der Zeitpunkt, das Pesto einzurühren)

BärlauchRettichgemüse

Zutaten

  • 3 Mairübchen
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Eiszapfen
  • Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Butter

Zubereitung

  1. Die Mairübchen und die Eiszapfen schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen
  2. Die Mairübchen längs in gleichmäßig große Ecken schneiden
  3. Einen Topf mit Wasser aufstellen und aufkochen
  4. Salzen
  5. In diesem Wasser die Gemüsesorten nacheinander blanchieren so dass sie kaum noch Biss haben und danach in Eiswasser abschrecken
  6. Danach abtropfen lassen
  7. Butter in einem Topf schmelzen und darin das Gemüse mit etwas Gemüsefond dünsten
  8. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachschmecken
  9. Anrichten

Rosa Kalbstafelspitz

Zutaten

  • 1 Kalbstafelspitz pariert
  • Salz, Pfeffer
  • geklärte Butter

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 65°C vorheizen
  2. In einer Pfanne den Tafelspitz anbraten
  3. Auskühlen lassen und dann vakuumieren
  4. Den Timer auf 24 h stellen und das Stück Fleisch Sous Vide garen
  5. Warten 🙂
  6. Herausnehmen
  7. Aufschneiden und nach Geschmack mit Fleur de Sel versehen

Bärlauch

Anrichten

Zum Anrichten das Risotto mittig auf dem Teller platzieren und darauf die Tranchen vom Kalbstafelspitz legen. Um das Risotto herum das Rettichgemüse anrichten und abschließend einige Wildkräuter mit Essig und Öl marinieren und dazwischen legen. Guten Appetit und habt ein tolles Wochenende!

Service

Der eingesetzte Teller stammt aus der Surface-Reihe von Sergio Herman.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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