Ein Signature Dish von Paul Ivic

Paul Ivic ist kein normaler Koch. Er hat es als erster geschafft, in Wien mit einer rein vegetarischen Küche einen Michelin Stern zu erkochen. Das Restaurant Tian in Wien bietet keine alltägliche fleischlose Kochkunst an. Das merkt man gleich, wenn man seine Teller begutachtet. Ihr selbst könnt in diese Rolle des Begutachters schlüpfen und heute einen seiner “Signature Dishes” bestaunen. Er selbst sagt zu diesem Gang folgendes.

Das klassische Solei in neuem Gewand von Paul Ivic

Das Solei ist eine Hommage an die Zeit, die mein Souschef Mathias Martin und ich in Brandenburg verbracht haben. Außerdem wollten wir das Ei wieder ganz bewusst in den Vordergrund bringen, da es kulinarisch etwas in Vergessenheit geraten ist. Paul Ivic über seinen Gang

 

Paul Ivic lässt sich natürlich auch nicht lumpen und stellt zum Nachkochen am heimischen Herd das komplette Rezept für diesen einmaligen Gang zur Verfügung. Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem klassischen Solei im neuen Gewand.

Rezept für das Solei

Soleifond:

1 l Wasser
4 Pimentkörner
1 EL Senfkörner
1,5 EL Salz
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel 
1 Rosmarinzweig
1 Zwiebel mit Schale geschnitten + Schale von 3 Zwiebeln

Alle Zutaten aufkochen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und abseihen.

Rezept für das eingelegte Studeneigelb

4 Eier

Ei bei 64,5° im Wasserbad garen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und restlos vom Eiweiß trennen. 3 h in einem Teil des Soleifond marinieren, abtropfen lassen und im 54° heißen Sonnenblumenkernöl bis zum Anrichten warm halten.

Eingelegtes Wachtelei:

4 Wachteleier

Wachteleier 1 min und 40 sek. kochen, abschrecken und die Schale ringsherum anbrechen. Für mindestens einen Tag im Soleifond marinieren.

Rezept für das Bärlauchpüree

200 g Sellerie
50 ml Obers
20 g Butter
100 g Bärlauchpaste
Salz

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden mit Obers und Butter weich dünsten. Bärlauch mit gedünsteten Sellerie fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Dressierbeutel geben und warm legen.
Aufpassen dass das Püree nicht zu scharf wird. Stark vom Bärlauch abhängig.

Rezept für den Bärlauchschwamm

60 ml Milch
100 g Bärlauchpaste
10 ml Sonnenblumenkernöl
80 g Eigelb
110 g Eiweiß
100 g Mehl
Salz

Ofen auf 220° vorheizen. Alle Zutaten fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Sahnesyphon füllen und mit 2 N2O versetzen. Teigmischung mit Hilfe des Sahnesyphons in ein feuerfestes Geschirr entleeren und ca. 10 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen, braune Schichten vorsichtig entfernen und in etwa erbsengroße Stücke zerreißen und trocknen.

Rezept für die Bärlauchhippen

10 g Bärlauchpaste
25 g Butter
25 g Eiweiß
25 g Mehl
Salz

Auf Zimmertemperatur temperierte Butter mit frischen Bärlauch mixen und durch einen feines sieb streichen. Mit Eiweiß Mehl und Salz verrühren. Dünn auf ein Backblech streichen und bei 160° farblos für ca. 5 backen. Bis zur Verwendung luftdicht verschlossen aufbewahren.

Rezept für die eingelegten Bärlauchblüten

100 g Salz
250 ml Wasser
100 g frische Bärlauchknospen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 TL Senfkörner
5 Pfefferkörner
250 ml Chardonnay Essig
1 TL Salz

Salz mit Wasser auflösen und die Blüten 1 Woche darin kaltgestellt einlegen. Blüten heraus
nehmen, abspülen und trocknen. Zusammen mit den Gewürzen und Essig in Glas geben und etwa
mindestenseinen Monat ziehen lassen.

Rezept für die eingelegten Bärlauchwurzeln

100g frische Bärlauchzwiebeln mit Trieben
125 ml Chardonnay Essig
125 ml Wasser
2 EL Honig
1 TL Salz
1 TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
1 Nelke

Alles bis auf die Bärlauchzwiebel aufkochen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Über die Bärlauchzwiebeln geben und an einem kalten, dunklen Ort mindestens einen Monat ziehen lassen.

Rezept für die eingelegte Senfsamen

3 EL Senfsamen

Senfsamen in reichlich Wasser aufkochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang 3 mal wiederholen. Noch warm mit Soleifond übergießen und mindestens 3 Tage marinieren.

Rezept für das Soleigelee

100 ml Soleifond
1 g Agar agar

Soleifond mit Agar Agar vermischen und 4 Minuten quellen lassen. Danach aufkochen und 2 Minuten kochen lassen und ausgießen.

Rezept für die falsche Eischale

410 g Lactose sehr fein malen
110 g Milchpulver
30 g Eiweißpulver
200 g Soleifond passiert
5 g Salz

Alles bei geringer Geschwindigkeit vermengen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Passieren. Latexballons auf die Größe eines Eis aufblasen. Die Ballons in die Lactose – Milchpulver – Masse tauchen und 8 Stunden trocknen lassen. Erneut eintauchen und 16 Stunden trocknen lassen. Eischalen vom Ballon lösen und luftdicht aufbewahren.

Rezept für die Bärlauch – Butter – Emulsion

200 ml Lauchfond
ca. 40 g Bärlauchpaste
ca. 160 g Butter
1,5 g Xanthan

Lauchfond mit Bärlauchpaste und Xanthan aufkochen, Butter einmontieren.

Lauchfond -> sous-vide

500 ml Gemüsefond
200 g Schalottenringe
100 g Stangenselleriescheiben
50 g weiße Champignonscheiben
1 kg weiße Lauchringe
2 Zweige Thymian
3 Zweige Blattpetersilie

Alles 3h bei 85°C sous-vide garen und 12h auskühlen lassen.

Rezept für das Bärlauchöl

300ml Sonnenblumenöl
200 ml Bärlauch

Bärlauch und Öl bei 70 Grad für 7 Minuten im Thermomix mixen. Öl durch ein belgisches Sieb in eine Schüssel auf Eis passieren.