Berliner Speise

Stimmungsvoll geht es hier auch diese Woche mit einem weiteren Rezept weiter. Heute steht das Beizen und Haltbarmachen von Fleisch im Vordergrund. In Zeiten der Kühlschränke ist gerade das Beizen im eigentlichen Sinne nicht mehr eine Technik, welche man einsetzt, um den Fisch oder hier auch das Fleisch länger haltbar zu machen, sondern um eine ganz spezielle Aromatik oder Textur zu erzeugen. Eine kleine Exkursion zum Thema Beizen erwartet Euch heute.

Beizen

Warum beizte man eigentlich?

Ursprünglich wurde das Beizen bei Fisch und Fleisch angewandt, um zum Beispiel zähes Fleisch zart und durch die Behandlung die zu beizenden Produkte länger haltbar zu machen. Grund dafür war, dass es damals eben noch nicht die Möglichkeiten des Kühlen oder Einfrieren gab. Durch diese Technologie ist man heute eigentlich kaum noch gezwungen, Lebensmittel durch solch eine Konservierungsmethode länger haltbar zu machen.

Dennoch schwören viele Köche heute immer noch auf das Beizen. Hier gibt es unterschiedliche Ansätze, die zu verschiedenen Ergebnissen führen.

Beizen

Nass und trocken beizen

Zum einen ist es möglich, rohes Fleisch nass zu beizen. Hier wird ein säurehaltiger Sud aus Essig, Wein und Gewürzen hergestellt, in den das Fleisch dann getaucht und für längere Zeit gelagert wird. Ein sehr bekanntes Beispiel ist der Sauerbraten. Salz darf man bei dieser Art des Beizens nicht zugeben, da es dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und dieses in der Konsequenz zäh und austrocknen würde. Durch die Säure wird das Bindegewebe angegriffen.

So ist es auch möglich, das “minderwertige” Fleischstücke schmackhaft und zart gekocht werden könnten. Die Dauer des Beizens auf diese Art ist recht unterschiedlich und kann je nach Verwendungszweck von drei bis 15 Tage in Anspruch nehmen.

Der begrabene Lachs – Graved Lachs

Viel bekannter hingegen ist die Methode des trockenen Beizens. Hier wird im Gegensatz zum Tauchen Salz als Hauptzutat eingesetzt. Angereichert mit verschiedenen Gewürzen führt der Salzgehalt dazu, dass Fisch oder Fleisch durch das Salz mürbe gemacht wird und Wasser entzieht. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit. Ein Klassiker aus der Fischküche ist der “Graved Lachs”, welcher wörtlich übersetzt nichts anderes als “eingegrabener Lachs” bedeutet. Früher wurde tatsächlich der Lachs mit der Beize bestehend aus Salz, Zucker, Dill sowie einigen anderen Gewürzen wie Anis oder Piment für wenige Tage im Boden vergraben.

Beizen

Wer heute Lachs beizt greift schon längst nicht mehr zum Spaten. Allein durch die Beize und ein wenig Zeit zum marinieren, wird aus dem rohen Lachs ein Gebeizter. Klassisch serviert man dazu eine süß-pikante Honig-Senfsauce.

Gebeiztes Rinderfilet mit Kaffee

Für diesen Beitrag habe ich jedoch auf ein Stück Fleisch zurückgegriffen, welches wegen der Struktur eigentlich kein Beizen benötigt. Jedoch gingt es mir hier um eine geschmackliche als auch texturiere Veränderung.

Ich beizte ein schönes Stück Rinderfilet mit braunen Zucker und Kaffeebohnen. Dafür wird der Kaffee gemausert und zusammen mit dem Rohrzucker und Rapsöl über das Fleisch gegeben und für 24 Stunden gebeizt. Nach dieser Zeit nimmt man das Fleisch aus der Beize und brät es von außen an und schiebt es gar, lässt es auskühlen und kann es für die Vorspeisen seiner Wahl einsetzen. Bei meiner Vorspeise gab es noch gepickelten Blumenkohl mit einem Onsen-Ei, marinierten Mönchsbart und Parmesancreme.

Beizen

Für dieses Rezept benötigst Du also ein wenig Zeit, doch die Investition lohnt sich garantiert. Der Geschmack und die Aromen des Kaffees im Rindfleisch sind unvergleichlich. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Ausprobieren.

Rezeptteil

Zutaten für das gebeizte Rinderfilet

  • 600 g Rinderfilet, pariert und geputzt
  • 100 ml Rapsöl
  • 80 g brauner Zucker
  • 150 g Kaffeebohnen, grob gemörsert
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beizen

Zubereitung

  1. Das Rapsöl mit dem braunen Zucker und dem Kaffee vermischen
  2. Das Rinderfilet damit einmassieren und abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank beizen
  3. Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit dem Küchenkrepp trocken und sauber tupfen
  4. Das Fleisch von allen Seiten mit Speiseöl anbraten
  5. Im Ofen bei 90 Grad Celsius auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen
  6. Aus dem Ofen herausnehmen und in Klarsichtfolie schlagen und im Kühlschrank schnell runterkühlen
  7. Das Fleisch nach Belieben aufschneiden und die Schnittstelle mit Meersalz bestreuen und pfeffern
  8. Anrichten

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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